專利名稱：目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種通過對魚糜制品類食品生產(chǎn)過程中有害微生物的控制進而提高食品貨架期的技術(shù)，具體涉及一種目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法。
背景技術(shù)：
魚腸由魚糜生產(chǎn)而成，魚糜的主要成分是膠原纖維蛋白質(zhì)，在冷藏和凍藏過程中易發(fā)生變性導致其物理化學特性發(fā)生改變，從而使魚糜制品質(zhì)量下降。魚糜蛋白的構(gòu)象是通過氫鍵、二硫鍵、離子鍵、疏水鍵相互作用、范德華等化學作用力來維持的。天然魚肉蛋白質(zhì)在冷藏或者冷凍過程中，這些化學作用力對蛋白質(zhì)構(gòu)象的貢獻將會發(fā)生變化。這些導致了魚肉腸類產(chǎn)品的保質(zhì)期較一般肉腸類產(chǎn)品較難控制其保質(zhì)期。如何控制魚腸類產(chǎn)品的保質(zhì)期一直是此類生產(chǎn)企業(yè)的一項技術(shù)難題，在這方面，目前我國的研究剛剛興起，雖然有一些報道，但研究不夠深入系統(tǒng)，缺乏實際參考價值。產(chǎn)品的貨架期關(guān)鍵取決于三個方面(1)產(chǎn)品的起始菌數(shù)；(2)產(chǎn)品的理化特性；C3)產(chǎn)品貯藏的環(huán)境條件溫度、光照、包裝等。其中產(chǎn)品的起始菌數(shù)對延長貨架期至關(guān)重要，而產(chǎn)品的起始菌數(shù)又與生產(chǎn)過程密切相關(guān)。魚腸中魚糜膠原纖維蛋白質(zhì)，在冷藏和凍藏過程中易發(fā)生變性導致其物理化學特性發(fā)生改變，從而使魚糜制品質(zhì)量下降。目前一些魚糜制品企業(yè)為了控制產(chǎn)品腐敗，拼命地采用各種方法對原料魚肉進行處理，包括用漂白粉、二氧化氯等消毒劑浸泡。這樣做雖可降低原料魚肉初始菌，但對于延長最終產(chǎn)品貨架期的效果卻不明顯，且會破壞魚肉的營養(yǎng)、品質(zhì)，對消費者健康也會造成潛在威脅。更有一些廠家利用合理天然防腐保鮮劑來延長低溫魚糜制品貨架期，對低溫魚糜制品的保鮮有明顯幫助，但僅靠保鮮劑的作用，其效果很難達到預期要求。食品的防腐保鮮是一項綜合技術(shù)，只有把工藝、衛(wèi)生等控制與保鮮劑結(jié)合，才能收到較好的保鮮效果。現(xiàn)在許多低溫產(chǎn)品雖已通過HACCP體系認證，但其腐敗變質(zhì)的問題仍得不到控制，說明目前針對該問題的控制點沒找準。另外加工過程中微生物的關(guān)鍵點越多越不易控制，所以我們盡量減少控制點數(shù)量，并切實找出解決問題的關(guān)鍵所在。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法，該方法對原料魚肉不進行處理，而是通過過程衛(wèi)生控制來實現(xiàn)微生物的控制，特別是對包裝的二次污染的進行控制來實現(xiàn)延長目魚腸的貨架期。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是
一種目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法，該方法包括以下步驟
a、將熟制目魚腸入冷藏庫冷卻，在將所述目魚腸包裝前，在冷藏庫利用紫外線照射使目魚腸包裝前的殘存菌數(shù)量小于10 Cfu · g-1 ；
b、將紫外線照射后的目魚腸在無菌間進行包裝，并且包裝設備使用消毒水進行消毒， 使包裝后的目魚腸成品的殘存菌的數(shù)量小于10 cfu · g-1 ；C、對所述包裝后的目魚腸成品利用熱水巴氏殺菌法或紫外殺菌法進行二次殺菌，使目魚腸成品的殘存菌數(shù)量小于10 cfu · g—1。進一步地，步驟(a)中，所述紫外線照射時間為60分鐘以上。所述紫外線照射可以采用紫外線燈管，該紫外線燈管的安裝形式為無罩懸空吊式、有罩懸空吊式、固定貼墻式或推車活動式。
進一步地，步驟(b)中，所述消毒水為含氯消毒水，其有效氯的濃度為125mg/L以上。進一步地，步驟(c)中，所述熱水巴氏殺菌法的溫度為65_75°C，時間為6_10分鐘， 優(yōu)選水巴氏殺菌法的溫度為65°C，時間為6分鐘。進一步地，步驟(c)中，所述紫外殺菌法為利用18W紫外燈、距離IOcm照射Umin 進行二次殺菌處理，優(yōu)選為利用18W紫外燈、距離IOcm照射Imin進行二次殺菌處理。本發(fā)明的有益效果
1、為魚糜制品類食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中的微生物控制提供了明確的控制目標和控制的重點，有利于降低生產(chǎn)成本。2、提供了一種簡單易行的控制魚糜制品類產(chǎn)品出廠時起始菌數(shù)的方法，對延長產(chǎn)品的貨架期意義重大。3、該方法的使用提供了未來魚腸從低溫保存到常溫流通的可行性，填補了國內(nèi)在此項技術(shù)上的空白。


圖1是目魚腸加工過程中各工序的微生物消長情況； 圖2熱處理對目魚腸的殺菌效果；
圖3是紫外線處理對目魚腸的殺菌效果。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明作進一步的說明。本發(fā)明是在現(xiàn)有安全生產(chǎn)體系的基礎(chǔ)上，重點針對引起產(chǎn)品脹袋、產(chǎn)生粘液等腐敗問題的根源一乳酸菌，研究其加工過程中的消長、來源及其控制。目魚腸的生產(chǎn)工藝流程為
目魚腸加工過程中各工序的微生物消長情況如圖1所示。從圖1可看出，控制產(chǎn)品出廠時的起始菌主要應從以下三個主要環(huán)節(jié)加以控制 熟制目魚腸的殘存菌；生產(chǎn)、包裝過程中的二次污染；包裝后的二次殺菌。實施例1
1、熟制目魚腸殘存菌的控制
熟制目魚腸一般在冷藏庫(0 4°C)中存放對小時后進行包裝，熟制目魚腸殘存菌雖較少，但為了防止冷卻庫中的細菌長期積累、增多以及交叉污染，采用紫外線照射方法使目魚腸包裝前的殘存菌數(shù)量小于10 cfu · g—1，采用紫外燈對冷藏庫、產(chǎn)品表面進行殺菌處理。紫外線燈管的安裝形式常有四種無罩懸空吊式；有罩懸空吊式；固定貼墻式；推車活動式。其中以無罩懸空吊式的消毒效果最好。由表1可以看出1. 80 X IO3 cfu -πιΓ1的菌懸液在紫外燈下照射60min后，垂直位置處的細菌全部被殺死，靠近墻角的細菌也大部分被殺死。因此在包裝前60min，可開啟紫外燈對熟制目魚腸表面進行照射殺滅殘存菌，同時也可消除冷卻庫中的空氣懸浮菌。表1冷藏庫中紫外殺菌的效果
權(quán)利要求
1.一種目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法，其特征在于該方法包括以下步驟a、將熟制目魚腸入冷藏庫冷卻，在將所述目魚腸包裝前，在冷藏庫利用紫外線照射使目魚腸包裝前的殘存菌數(shù)量小于10 cfu · g-1 ；b、將紫外線照射后的目魚腸在無菌間進行包裝，并且包裝設備使用消毒水進行消毒， 使包裝后的目魚腸成品的殘存菌的數(shù)量小于10 cfu · g-1 ；C、對所述包裝后的目魚腸成品利用熱水巴氏殺菌法或紫外殺菌法進行二次殺菌，使目魚腸成品的殘存菌數(shù)量小于10 cfu · g—1。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法，其特征在于，步驟(a)中，所述紫外線照射時間為60分鐘以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法，其特征在于，所述紫外線照射采用紫外線燈管，該紫外線燈管的安裝形式為無罩懸空吊式、有罩懸空吊式、固定貼墻式或推車活動式。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法，其特征在于，步驟(b)中，所述消毒水為含氯消毒水，其有效氯的濃度為125mg/L以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法，其特征在于，步驟(c)中，所述熱水巴氏殺菌法的溫度為65-75°C，時間為6-10分鐘，優(yōu)選水巴氏殺菌法的溫度為65°C， 時間為6分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法，其特征在于，步驟(c)中，所述紫外殺菌法為利用18W紫外燈、距離IOcm照射Umin進行二次殺菌處理，優(yōu)選為利用 18W紫外燈、距離IOcm照射Imin進行二次殺菌處理。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種目魚腸生產(chǎn)過程中的減菌方法。該方法包括以下步驟a、熟制目魚腸入冷藏庫冷卻，在將所述目魚腸包裝前，在冷藏庫利用紫外線照射使目魚腸包裝前的殘存菌數(shù)量小于10cfu·g-1；b、將紫外線照射后的目魚腸在無菌間進行包裝，并且包裝設備使用消毒水進行消毒，使包裝后的目魚腸成品的殘存菌的數(shù)量小于10cfu·g-1；c、對所述包裝后的目魚腸成品利用熱水巴氏殺菌法或紫外殺菌法進行二次殺菌，使目魚腸成品的殘存菌數(shù)量小于10cfu·g-1。該方法對原料魚肉不進行處理，而是通過過程衛(wèi)生控制來實現(xiàn)微生物的控制，特別是對包裝的二次污染的控制來實現(xiàn)延長目魚腸的貨架期。
文檔編號A23L3/00GK102356889SQ201110287669
公開日2012年2月22日 申請日期2011年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月26日
發(fā)明者高向登 申請人:福州百洋海味食品有限公司