專利名稱：西藏青稞方便面及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及處理領(lǐng)域，具體涉及一種青稞方便面以及其制備方法。
背景技術(shù)：
方便面現(xiàn)已成為國際性的方便食品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年方便面的消費(fèi)量約為652. 5億份，其中大約I/3是被中國消費(fèi)掉的，年人均消費(fèi)21份?？旖荨⒑唵?、美味和廉價(jià)的方便面已迅速適應(yīng)了當(dāng)今時(shí)代發(fā)展的要求，目前我國已成為世界上最大的方便面消費(fèi)和生產(chǎn)國，但有人提出沒營養(yǎng)是方便面的一大軟肋。
青稞是西藏自治區(qū)第一大種植農(nóng)作物，其生長在海拔1800m至4500m高原，是一種綠色、高營養(yǎng)、保健功能突出的高原特色裸大麥類作物，含蛋白質(zhì)10-13. 5%，脂肪I. 8-2. 7%，碳水化合物70%以上，粗纖維O. 87-1. 4%，含有16種氨基酸，并含較豐富的礦物質(zhì)、維生素，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點(diǎn)。青稞的特有成分主要是β-葡聚糖，其次是生育酚和類黃酮。西藏青稞的β_葡聚糖平均含量為5. 25%，是世界上谷類作物β_葡聚糖含量測得的最高值。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明青稞中的β_葡聚糖具有預(yù)防結(jié)腸癌，降低膽固醇，降血糖的作用。目前，食用大麥(裸大麥、米大麥)已被“聯(lián)合國衛(wèi)生組織”認(rèn)定為“營養(yǎng)保健食品”。青稞對現(xiàn)代人類的營養(yǎng)、保健功能正在被重新認(rèn)識并受到高度重視，必然因此而出現(xiàn)許多新興產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的開發(fā)前景。但是青稞面粉因不含面筋蛋白，故難以直接將青稞面粉制成面條，如中國專利ZL200610109437.4報(bào)道的青稞方便面中仍需加入10 12. 5 %的復(fù)配面粉改良劑，在CN102008044A(201010549976. 6)報(bào)道的青稞方便面中，其面粉采用70%小麥粉和30%青稞粉，而CN101380071A(200810223681. 2)中也指出由于青稞粉中不含面筋，如果制作青稞粉含量高至90%以上的面條時(shí)，需青稞粉的粒度粉碎至100目左右；上述這些措施都會增加青稞方便面的制作成本或者降低青稞方便面的營養(yǎng)物質(zhì)含量。另一方面，由于青稞面粉化學(xué)組成上的差別會帶來其較高筋小麥粉適口性較差的問題，而方便面作為普通食品，其口感問題直接決定了一般消費(fèi)者的消費(fèi)趨向，因此青稞方便面的口感是否能達(dá)到小麥方便面的適口度也是青稞方便面急需解決的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是利用青稞蛋白質(zhì)生物酶工程改性技術(shù)并結(jié)合非油炸方便面加工工藝，解決上述青稞方便面存在的各種問題，提供一種獨(dú)具風(fēng)味、營養(yǎng)全面的方便食品。本發(fā)明的另一目的是提供一種上述青稞方便面的制備方法。本發(fā)明的目的可以通過以下措施達(dá)到一種西藏青稞方便面，其以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，經(jīng)熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面餅；其中所述青稞改性面粉與變性淀粉的質(zhì)量比為80 95 5 ;所述青稞改性面粉由質(zhì)量含量為35 45%的水、蛋白酶5% 10%,戊聚糖酶4% 8%、脂肪分解酶4% 8%、鹽和余量的青稞粉經(jīng)酶化后制得。本發(fā)明以青稞為主要原料，利用青稞蛋白質(zhì)生物酶工程改性技術(shù)，將青稞進(jìn)行面粉改性，使其面筋蛋白等性能提高，制得可供加工面條的面粉，具體的改性方法如下將青稞粉粉碎至30目 50目，加入水(35 45%，質(zhì)量含量)、蛋白酶(5% 10%)、戊聚糖酶(4% 8% )、脂肪分解酶(4% 8% )和鹽(1% 1.5% )后，進(jìn)行生物酶化30 48小時(shí)，然后除去酶液，烘干，粉碎即得。其中水優(yōu)選采用溫水，特別是溫度為40°C 45°C的溫水。青稞粉優(yōu)選先粉碎至40目左右；酶化時(shí)間一般為30 48小時(shí)，優(yōu)選36小時(shí)左右；烘干時(shí)一般至含水量低于5% ;最后的粉碎一般在80目 100目。本發(fā)明中的蛋白水解酶(proteolytic enzyme)是催化蛋白質(zhì)中肽鍵水解的酶；其廣泛存在于動物內(nèi)臟、植物莖葉、果實(shí)和微生物中。本發(fā)明對蛋白水解酶的來源以及更加 細(xì)分種類沒有具體要求。近年來戊聚糖酶在面粉行業(yè)得到了較為廣泛的應(yīng)用，它與其他它酶之間的協(xié)同增效作用也越來越受到人們的重視，但對于戊聚糖酶的性質(zhì)、作用原理還有待進(jìn)一步的研究和探討，在本發(fā)明中采用的戊聚糖酶也對其來源以及更加細(xì)分種類沒有具體要求。脂肪分解酶也稱脂肪酶，即三酰基甘油?；饷?，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。本發(fā)明對脂肪分解酶的來源以及更加細(xì)分種類沒有具體要求。本發(fā)明利用生物酶工程改性技術(shù)，采用蛋白酶、戊聚糖酶、脂肪分解酶三者共同對青稞面粉進(jìn)行協(xié)同改性，制得的青稞改性面粉改善了青稞面粉的各方面性能。本發(fā)明的西藏青稞方便面可以只以質(zhì)量比為80 95 5的青稞改性面粉和變性淀粉為原料進(jìn)行制備，二者的優(yōu)選質(zhì)量比為85 90 5;也可以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，輔以其他原料(如其他粗糧、風(fēng)味改性劑等)以進(jìn)一步提升性能。特別是為進(jìn)一步增強(qiáng)口感，本西藏青稞方便面的原料還可以包括骨元粉和魔竽精粉，其在原料中的質(zhì)量含量為骨元粉O. 5 5% (優(yōu)選I 2% ),魔竽精粉2 10% (優(yōu)選4 8%)。上述骨元粉和魔竽精粉在熟化階段加入。本發(fā)明中所指的變性淀粉是可食用變性淀粉，即一種經(jīng)過改性過的可食用的淀粉，此種淀粉具常添加到食品配方中以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。其生理功能與普通淀粉無異，小兒也可食用，具體如酸解淀粉或醋脂淀粉等。在上述改性技術(shù)的基礎(chǔ)上，本發(fā)明進(jìn)一步結(jié)合現(xiàn)代非油炸方便面生產(chǎn)技術(shù)，以完成青稞方便面工業(yè)化生產(chǎn)，本西藏青稞方便面的制備方法為以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，經(jīng)熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面餅；其中所述青稞改性面粉與變性淀粉的質(zhì)量比為80 95 5;所述青稞改性面粉由質(zhì)量含量為35 45%的水、蛋白酶5% 10%、戊聚糖酶4% 8%、脂肪分解酶4% 8%、鹽1%
I.5%和余量的青稞粉經(jīng)酶化后制得。其中原料的采用以及青稞改性面粉的制備如上所述。熟化一般是指將原料或主要原料和面后在熟化盤或其他熟化裝置中，使面團(tuán)內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋組織。壓片也包括軋片，使面餅達(dá)到所需的厚度。切條也包括軋條，即將面餅制成符合各種規(guī)格的面條。
膨化成型步驟可分為微膨化和熱風(fēng)膨化兩種。一般的微膨化的優(yōu)點(diǎn)是面筋力好，復(fù)水入味快，吸水力強(qiáng)面體可膨脹幾倍，可跟油炸面一樣干吃；但缺點(diǎn)是對面粉要求非常高，幾乎達(dá)到了面包用粉，成本高。熱風(fēng)膨化沒有經(jīng)過油炸環(huán)節(jié)，更得于健康，面條具有組織細(xì)密的特性，但面餅復(fù)水慢，需要較長時(shí)間浸泡，著味力不足，口感不佳。本發(fā)明采用的混合原料面粉其質(zhì)量和口感均可達(dá)到微膨化和熱風(fēng)膨化的要求。最后的烘干步驟可以根據(jù)不同類型方便面的要求采用現(xiàn)有技術(shù)對膨化成型的面條烘干至水分達(dá)到一定程度，如不高于O. 2 O. 5%等。本發(fā)明的主要原理是將青稞進(jìn)行面粉改性，使其面筋蛋白提高，制得可供加工面條的面粉，配合非油炸方便面加工工藝，利用現(xiàn)代方便面生產(chǎn)設(shè)備，經(jīng)發(fā)酵熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型、烘干等步驟，使青稞方便面的口感達(dá)到小麥方便面的適口度，生產(chǎn)出獨(dú)具風(fēng)味、營養(yǎng)全面的方便食品。該方法成型率高、適口度好。 本發(fā)明的有益效果I、利用青稞等西藏高原特色原料加工制作，頗具產(chǎn)品特色及豐富營養(yǎng)，同時(shí)亦為廣大農(nóng)牧民增收提供了又一平臺。2、本青稞方便面不但具有一般方便面所有的品質(zhì)特點(diǎn)和適用性，而且口感柔軟爽滑、味香醇美、耐煮不渾湯、營養(yǎng)豐富、調(diào)節(jié)血脂等特點(diǎn)。因此，青稞牦牛骨湯方便面獨(dú)特的營養(yǎng)保健價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般方便面。


圖I是本發(fā)明青稞方便面面餅工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I組分青稞改性面粉變性淀粉骨元粉魔竽精粉I90%5%1%4%青稞改性面粉按如下方法制作青稞粉粉碎至40目左右，加入40% (質(zhì)量含量，下同)的40°C 45°C溫水，分別加入蛋白酶9%、戊聚糖酶7%、脂肪分解酶5%，鹽1% -I. 5%，常溫下經(jīng)過生物酶化36小時(shí)后，淋去青稞粉表面酶液，烘干至含水量低于5%時(shí)，經(jīng)細(xì)粉碎至100目，制得可用于制作青稞方便面的青稞改性面粉。生產(chǎn)方便面時(shí)，青稞改性面粉中加入5%的醋脂淀粉充分拌勻，在熟化階段，加入I %的骨元粉及4%的魔芋精粉，經(jīng)熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型、烘干等現(xiàn)代非油炸方便面工藝步驟制得青稞面餅。該實(shí)施例制得的青稞方便面，面餅筋力適中，具有較好的爽滑感。實(shí)施例2組分青稞改性面粉變性淀粉骨元粉魔竽精粉285%5%2%8%青稞改性面粉按如下方法制作青稞粉粉碎至40目左右，加入40%的40°C 45 °C溫水，分別加入蛋白酶6 %、戊聚糖酶5 %、脂肪分解酶6%，鹽1(%-1.5(%，常溫下經(jīng)過生物酶化36小時(shí)后，淋去青稞粉表面酶液，烘干至含水量低于5%時(shí)，經(jīng)細(xì)粉碎至100目，制得可用于制作青稞方便面的青稞改性面粉。在生產(chǎn)方便面時(shí)，青稞改性面粉中加入5 %的醋脂淀粉充分拌勻，在熟化階段，加入2%的骨元粉及8%的魔芋精粉，經(jīng) 熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型、烘干等現(xiàn)代非油炸方便面工藝步驟制得青稞面餅。該實(shí)施例制得的青稞方便面，面餅筋力勁道，口感好，具有顯著爽滑感。實(shí)施例3組分青稞改性面粉變性淀粉394%6%青稞改性面粉按如下方法制作青稞粉粉碎至40目左右，加入40%的40°C 45°C溫水，分別加入蛋白酶7%、戊聚糖酶6%、脂肪分解酶5%，鹽1% -1.5%，常溫下經(jīng)過生物酶化36小時(shí)后，淋去青稞粉表面酶液，烘干至含水量低于5%時(shí)，經(jīng)細(xì)粉碎至100目，制得可用于制作青稞方便面的青稞改性面粉。在生產(chǎn)方便面時(shí)，加入青稞改性面粉和醋脂淀粉充分拌勻，經(jīng)熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型、烘干等現(xiàn)代非油炸方便面工藝步驟制得青稞面餅。該實(shí)施例制得的青稞方便面，面餅筋力和爽滑感適中。對比例I組分青稞面粉變性淀粉骨元粉魔竽精粉490%5%1%4%生產(chǎn)方便面時(shí)，青稞面粉(100目)中加入5%的醋脂淀粉充分拌勻，在熟化階段，加入1%的骨元粉及4%的魔芋精粉，經(jīng)熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型、烘干等現(xiàn)代非油炸方便面工藝步驟制得青稞面餅?？诟袦y試將實(shí)施例和對比例的方便面均于100°C水中沸煮2分鐘，將面條冷卻后分別給50人試吃，按筋道(I 6級，相對級別越高筋力越大)和爽滑感(I 6級，相對級別越高爽滑感越顯著)測試不同的面條的口感。統(tǒng)計(jì)后的平均口感如下表所示表I
權(quán)利要求
1.一種西藏青稞方便面，其特征在于其以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，經(jīng)熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面餅； 其中所述青稞改性面粉與變性淀粉的質(zhì)量比為80 95 5;所述青稞改性面粉由質(zhì)量含量為35 45%的水、蛋白酶5% 10%、戊聚糖酶4% 8%、脂肪分解酶4% 8%、鹽1% I. 5%和余量的青稞粉經(jīng)酶化后制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的西藏青稞方便面，其特征在于所述青稞改性面粉由如下方法制得將青稞粉粉碎至30目 50目，加入水、蛋白酶、戊聚糖酶、脂肪分解酶和鹽后，進(jìn)行生物酶化30 48小時(shí)，然后除去酶液，烘干，粉碎。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的西藏青稞方便面，其特征在于所述水的溫度為40°C 45。。。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的西藏青稞方便面，其特征在于所述青稞改性面粉與變性淀粉的質(zhì)量比為85 90 5。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的西藏青稞方便面，其特征在于該西藏青稞方便面的原料還包括骨元粉和魔竽精粉，其在原料中的質(zhì)量含量為骨元粉O. 5 5%，魔竽精粉2 10%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的西藏青稞方便面，其特征在于所述骨元粉和魔竽精粉在原料中的質(zhì)量含量為骨元粉I 2 %，魔竽精粉4 8 %。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的西藏青稞方便面，其特征在于所述骨元粉和魔竽精粉在熟化階段加入。
8.一種西藏青稞方便面的制備方法，其特征在于以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，經(jīng)熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面餅；其中所述青稞改性面粉與變性淀粉的質(zhì)量比為80 95 5 ;所述青稞改性面粉由質(zhì)量含量為35 45%的水、蛋白酶5% 10%、戊聚糖酶4% 8%、脂肪分解酶4% 8%、鹽1% I. 5%和余量的青稞粉經(jīng)酶化后制得。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的西藏青稞方便面的制備方法，其特征在于所述青稞改性面粉由如下方法制得將青稞粉粉碎至30目 50目，加入水、蛋白酶、戊聚糖酶、脂肪分解酶和鹽后，進(jìn)行生物酶化30 48小時(shí)，然后除去酶液，烘干，粉碎至80目 100目。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的西藏青稞方便面的制備方法，其特征在于在熟化階段還加入占原料質(zhì)量含量O. 5 5%的骨元粉和2 10%的魔竽精粉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種西藏青稞方便面，其以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，經(jīng)熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面餅；其中所述青稞改性面粉與變性淀粉的質(zhì)量比為80～95∶5；所述青稞改性面粉由質(zhì)量含量為35～45％的水、蛋白酶5％～10％、戊聚糖酶4％～8％、脂肪分解酶4％～8％、鹽1％～1.5％和余量的青稞粉經(jīng)酶化后制得。本發(fā)明將青稞進(jìn)行面粉改性，使其面筋蛋白提高，制得可供加工面條的面粉，配合非油炸方便面加工工藝，利用現(xiàn)代方便面生產(chǎn)設(shè)備，使青稞方便面的口感達(dá)到小麥方便面的適口度，生產(chǎn)出獨(dú)具風(fēng)味、營養(yǎng)全面的方便食品。該方法成型率高、適口度好。
文檔編號A23L1/29GK102948681SQ20111025098
公開日2013年3月6日 申請日期2011年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月29日
發(fā)明者程錦 申請人:西藏龍湖實(shí)業(yè)有限公司