專利名稱：一種香脆軟骨烤腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種以雞胸肉、雞皮和雞胸軟骨為主要原料加工而成的清真類速凍產(chǎn)品及其生產(chǎn)加工工藝。
背景技術(shù)：
烤腸作為一種便捷食品，是近期較為盛行的一種方便快捷食用的肉制品，它物美價廉，風味獨特，食用方便。香腸經(jīng)過油煎烤后，肉質(zhì)酥嫩，口感鮮美，深受青年消費者喜愛。 烤腸一般使用豬肉、雞肉，或者豬肉與雞肉混合，產(chǎn)品比較單一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是烤腸的品種單一，提供一種香脆軟骨烤腸。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種香脆軟骨烤腸，它由以下重量份數(shù)的原料制成雞大胸肉40-50、雞皮8-12、雞胸軟骨4-6、大豆分離蛋白1_3、玉米淀粉5_8、食鹽1. 0-1. 5、異Vc 鈉0. 008-0. 012、白糖4-6、三聚磷酸鈉0. 1-0. 3、肉桂粉0. 04-0. 06、酶解雞肉粉0. 1-0. 3、胡椒粉 0. 04-0. 06、卡拉膠 0. 2-0. 4、冰水 20-30、紅曲紅 0. 010-0. 015。香脆軟骨烤腸優(yōu)選由以下重量份數(shù)的原料制成雞大胸肉45、雞皮10、雞胸軟骨 5、大豆分離蛋白2、玉米淀粉6、食鹽1. 2、異Vc鈉0. 01、白糖5、三聚磷酸鈉0. 2、肉桂粉 0. 05、酶解雞肉粉0. 2、胡椒粉0. 05、卡拉膠0. 3、冰水25、紅曲紅0. 015。香脆軟骨烤腸的制備方法，它的步驟如下
(1)將雞大胸肉用IOmm孔板的絞肉機絞制一遍，雞皮用3mm孔板的絞肉機絞制一遍，絞后的肉溫為0-6°C，去除雞胸軟骨中的硬骨部分，在100°C中的沸水中煮5分鐘后放入涼水中充分冷卻，再用5mm孔板的絞肉機絞制一遍；
(2)將絞制好的雞大胸肉、雞胸軟骨和雞皮加入混合均勻后加入食鹽、異Vc鈉、紅曲紅和三聚磷酸鈉進行腌制，在溫度為0-4°C，濕度為80-90%的條件下，腌制11-14小時；
(3)將腌制好的料陷加入到真空攪拌機中，真空攪拌機的真空度為0.08-0. 2 MPa，加入大豆分離蛋白和冰水，攪拌4-6分鐘；加入卡拉膠、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解雞粉攪拌 3-4分鐘；加入玉米淀粉攪拌8-10分鐘；
(4)使用膠原蛋白腸衣或者天然羊腸衣進行真空灌裝；
(5)使用煙熏爐進行蒸煮，在80-90°C的條件下，蒸煮30-35分鐘；
(6)冷卻后進行包裝、速凍。所述雞大胸肉、雞皮和胸軟骨的肉溫為0_6°C，含水量在5%以下。所述步驟(6)中冷卻至中心溫度為15°C，冷卻方式為自然冷卻；采用真空低溫袋真空包裝的方式進行包裝；速凍機溫度在-30°C以下，速凍時間為20-25分鐘，速凍后產(chǎn)品中心溫度在-15°C以下。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明中雞胸肉具有很高的蛋白質(zhì)含量，屬于高蛋白低脂肪的食品，也很容易被人體吸收，雞胸軟骨是一種具有特殊口感和營養(yǎng)的原料，采用低溫腌制的方式使得雞胸肉的鹽溶性蛋白得到充分提取，采用蒸煮和腌制的工藝使得胸軟骨具有了良好的結(jié)構(gòu)和口感。以雞胸肉、胸軟骨和雞皮為主要原料，口感獨特有彈性，有脆性，有韌性，營養(yǎng)全面。
具體實施例方式實施例1
一種香脆軟骨烤腸，按以下重量份數(shù)配制原料雞大胸肉40kg、雞皮8 kg、雞胸軟骨4 kg、大豆分離蛋白1 kg、玉米淀粉5 kg、食鹽1. 0 kg、異Vc鈉0. 008 kg、白糖4kg、三聚磷酸鈉0.1 kg、肉桂粉0.04 kg、酶解雞肉粉0.1 kg、胡椒粉0.04 kg、卡拉膠0.2 kg、冰水20 kg、紅曲紅 0.010 kg。香脆軟骨烤腸的制備方法，它的步驟如下
(1)選用肉溫為0°c，含水量為1%的雞大胸肉、雞皮和胸軟骨，將雞大胸肉用IOmm孔板的絞肉機絞制一遍，雞皮用3mm孔板的絞肉機絞制一遍，絞后的肉溫為2°C，去除雞胸軟骨中的硬骨部分，在100°C中的沸水中煮5分鐘后放入涼水中充分冷卻，再用5mm孔板的絞肉機絞制一遍，攪拌后的料陷顏色為淡紅色，具有很好的彈性；
(2)將絞制好的雞大胸肉、雞胸軟骨和雞皮加入混合均勻后加入食鹽、異Vc鈉、紅曲紅和三聚磷酸鈉進行腌制，在溫度為0°C，濕度為80%的條件下，腌制11小時；
(3)將腌制好的料陷加入到真空攪拌機中，真空攪拌機的真空度為0.1 MPa，加入大豆分離蛋白和冰水，攪拌4分鐘；加入卡拉膠、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解雞粉攪拌3分鐘，加入玉米淀粉攪拌8分鐘；
(4)使用膠原蛋白腸衣或者天然羊腸衣進行真空灌裝；
(5)使用煙熏爐進行蒸煮，在80°C的條件下，蒸煮30分鐘；
(6)冷卻后進行包裝、速凍，冷卻至中心溫度為15°C，冷卻方式為自然冷卻；采用真空低溫袋真空包裝的方式進行包裝；速凍機溫度在-30°C以下，速凍時間為20分鐘，速凍后產(chǎn)品中心溫度為-15°C。實施例2
一種香脆軟骨烤腸，按以下重量份數(shù)配制原料雞大胸肉50kg、雞皮12 kg、雞胸軟骨6 kg、大豆分離蛋白3 kg、玉米淀粉8 kg、食鹽1.5 kg、異Vc鈉0.012 kg、白糖^ig、三聚磷酸鈉0. 3 kg、肉桂粉0. 06 kg、酶解雞肉粉0. 3 kg、胡椒粉0. 06 kg、卡拉膠0. 4 kg、冰水30 kg、紅曲紅 0.015 kg。香脆軟骨烤腸的制備方法，它的步驟如下
(1)選用肉溫為6°c，含水量為5%的雞大胸肉、雞皮和胸軟骨，將雞大胸肉用IOmm孔板的絞肉機絞制一遍，雞皮用3mm孔板的絞肉機絞制一遍，絞后的肉溫為6°C，去除雞胸軟骨中的硬骨部分，在100°C中的沸水中煮5分鐘后放入涼水中充分冷卻，再用5mm孔板的絞肉機絞制一遍，攪拌后的料陷顏色為淡紅色，具有很好的彈性；
(2)將絞制好的雞大胸肉、雞胸軟骨和雞皮加入混合均勻后加入食鹽、異Vc鈉、紅曲紅和三聚磷酸鈉進行腌制，在溫度為4°C，濕度為90%的條件下，腌制14小時；
(3)將腌制好的料陷加入到真空攪拌機中，真空度為0.2 MPa，加入大豆分離蛋白和冰水，攪拌6分鐘；加入卡拉膠、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解雞粉攪拌4分鐘；加入玉米淀粉
4攪拌10分鐘；
(4)使用膠原蛋白腸衣或者天然羊腸衣進行真空灌裝；
(5)使用煙熏爐進行蒸煮，在90°C的條件下，蒸煮35分鐘；
(6)冷卻后進行包裝、速凍，冷卻至中心溫度為15°C，冷卻方式為自然冷卻；采用真空低溫袋真空包裝的方式進行包裝；速凍機溫度在-30°C以下，速凍時間為25分鐘，速凍后產(chǎn)品中心溫度在-15°C以下。實施例3
一種香脆軟骨烤腸，按以下重量份數(shù)配制原料雞大胸肉45 kg、雞皮10 kg、雞胸軟骨 5 kg、大豆分離蛋白2 kg、玉米淀粉6 kg、食鹽l^kg、異Vc鈉0.01 kg、白糖5 kg、三聚磷酸鈉0. 2 kg、肉桂粉0. 05 kg、酶解雞肉粉0. 2 kg、胡椒粉0. 05 kg、卡拉膠0. 3 kg、冰水25 kg、紅曲紅 0.015 kg。香脆軟骨烤腸的制備方法，它的步驟如下
(1)選用肉溫為0- 6 °C，含水量在5 %以下的雞大胸肉、雞皮和胸軟骨，將雞大胸肉用 IOmm孔板的絞肉機絞制一遍，雞皮用3mm孔板的絞肉機絞制一遍，絞后的肉溫為0-6°C，去除雞胸軟骨中的硬骨部分，在100°c中的沸水中煮5分鐘后放入涼水中充分冷卻，再用5mm 孔板的絞肉機絞制一遍，攪拌后的料陷顏色為淡紅色，具有很好的彈性；
(2)將絞制好的雞大胸肉、雞胸軟骨和雞皮加入混合均勻后加入食鹽、異Vc鈉、紅曲紅和三聚磷酸鈉進行腌制，在溫度為0-4°C，濕度為85%的條件下，腌制12小時；
(3)將腌制好的料陷加入到真空攪拌機中，真空攪拌機的真空度為0.08 MPa，加入大豆分離蛋白和冰水，攪拌5分鐘；加入卡拉膠、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解雞粉攪拌3分鐘； 加入玉米淀粉攪拌10分鐘；
(4)使用膠原蛋白腸衣或者天然羊腸衣進行真空灌裝；
(5)使用煙熏爐進行蒸煮，在85°C的條件下，蒸煮30分鐘；
(6)冷卻后進行包裝、速凍，冷卻至中心溫度為15°C，冷卻方式為自然冷卻；采用真空低溫袋真空包裝的方式進行包裝；速凍機溫度在-30°C以下，速凍時間為25分鐘，速凍后產(chǎn)品中心溫度在-15°C以下。
權(quán)利要求
1.一種香脆軟骨烤腸，其特征在于它由以下重量份數(shù)的原料制成雞大胸肉40-50、 雞皮8-12、雞胸軟骨4-6、大豆分離蛋白1-3、玉米淀粉5-8、食鹽1. 0-1. 5、異Vc鈉 0. 008-0. 012、白糖4-6、三聚磷酸鈉0. 1-0. 3、肉桂粉0. 04-0. 06、酶解雞肉粉0. 1-0. 3、胡椒粉 0. 04-0. 06、卡拉膠 0. 2-0. 4、冰水 20-30、紅曲紅 0. 010-0. 015。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香脆軟骨烤腸，其特征在于它由以下重量份數(shù)的原料制成 雞大胸肉45、雞皮10、雞胸軟骨5、大豆分離蛋白2、玉米淀粉6、食鹽1. 2、異Vc鈉0. 01、白糖5、三聚磷酸鈉0. 2、肉桂粉0. 05、酶解雞肉粉0. 2、胡椒粉0. 05、卡拉膠0. 3、冰水25、紅曲紅 0.015。
3.如權(quán)利要求1或2所述的香脆軟骨烤腸的制備方法，其特征在于它的步驟如下(1)將雞大胸肉用IOmm孔板的絞肉機絞制一遍，雞皮用3mm孔板的絞肉機絞制一遍，絞后的肉溫為0-6°C，去除雞胸軟骨中的硬骨部分，在100°C中的沸水中煮5分鐘后放入涼水中充分冷卻，再用5mm孔板的絞肉機絞制一遍；(2)將絞制好的雞大胸肉、雞胸軟骨和雞皮加入混合均勻后加入食鹽、異Vc鈉、紅曲紅和三聚磷酸鈉進行腌制，在溫度為0-4°C，濕度為80-90%的條件下，腌制11-14小時；(3)將腌制好的料陷加入到真空攪拌機中，真空攪拌機的真空度為0.08-0. 2 MPa，加入大豆分離蛋白和冰水，攪拌4-6分鐘；加入卡拉膠、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解雞粉攪拌 3-4分鐘；加入玉米淀粉攪拌8-10分鐘；(4)使用膠原蛋白腸衣或者天然羊腸衣進行真空灌裝；(5)使用煙熏爐進行蒸煮，在80-90°C的條件下，蒸煮30-35分鐘；(6)冷卻后進行包裝、速凍。
4.如權(quán)利要求3所述的香脆軟骨烤腸的制備方法，其特征在于它的步驟如下所述雞大胸肉、雞皮和胸軟骨的肉溫為0-6°C，含水量在5%以下。
5.如權(quán)利要求3所述的香脆軟骨烤腸的制備方法，其特征在于它的步驟如下所述步驟(6)中冷卻至中心溫度為15°C，冷卻方式為自然冷卻；采用真空低溫袋真空包裝的方式進行包裝；速凍機溫度在-30°C以下，速凍時間為20-25分鐘，速凍后產(chǎn)品中心溫度在-15°C 以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香脆軟骨烤腸，它由以下重量份數(shù)的原料制成雞大胸肉40-50、雞皮8-12、雞胸軟骨4-6、大豆分離蛋白1-3、玉米淀粉5-8、食鹽1.0-1.5、異Vc鈉0.008-0.012、白糖4-6、三聚磷酸鈉0.1-0.3、肉桂粉0.04-0.06、酶解雞肉粉0.1-0.3、胡椒粉0.04-0.06、卡拉膠0.2-0.4、冰水20-30、紅曲紅0.010-0.015。本發(fā)明采用低溫腌制的方式使得雞胸肉的鹽溶性蛋白得到充分提取，采用蒸煮和腌制的工藝使得胸軟骨具有了良好的結(jié)構(gòu)和口感。以雞胸肉、胸軟骨和雞皮為主要原料，口感獨特有彈性，有脆性，有韌性，營養(yǎng)全面。
文檔編號A23L1/314GK102217763SQ20111017125
公開日2011年10月19日 申請日期2011年6月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月23日
發(fā)明者王宇棟 申請人:河南省淇縣永達食業(yè)有限公司