專利名稱：一種蘋果燕麥配方酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制品加工領(lǐng)域，涉及ー種蘋果燕麥配方酸奶的制作方法。
背景技術(shù)：
酸奶能促進胃酸分泌，提高對蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鐵等的消化吸收率，促進人體對營養(yǎng)的吸收。酸奶還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降血脂、降低膽固醇、抗腫瘤和活化免疫細胞等重要保健功能。蘋果營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和酸類物質(zhì)。有生津潤肺、除煩解暑、開胃醒酒的功效，對高血壓的防治也有一定的作用。燕麥含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素，并且含有豐富的水溶性纖維及β_聚葡萄糖。具有預防動脈粥樣硬化、高血月旨、冠心病的功效。如何將三者有機結(jié)合起來，研發(fā)ー種新功能飲品，來達到綜合其三種營養(yǎng)功效與一體，具有良好的風味和外觀，而且富含多種營養(yǎng)成分，在功能飲品領(lǐng)域有著深遠的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于以蘋果、燕麥、鮮奶為主要原料，應用單因素和正交實驗設(shè)計，通過乳酸菌發(fā)酵，研制成風味獨特、酸甜適度的蘋果燕麥酸奶。該產(chǎn)品不僅具有良好的風味和外觀，而且富含多種營養(yǎng)成分，是ー種保健功能較高的營養(yǎng)食品。該酸奶最佳配方エ藝條件為蘋果果粒燕麥漿15%，蔗糖7%，接種量3% (均為質(zhì)量分數(shù))，(42±1)°C發(fā)酵4h。其制備過程如下I、蘋果果肉的制備。選用新鮮飽滿，無蟲蛙、無霉變的市售紅富士蘋果。清洗去皮，切成微小果粒。同時加質(zhì)量分數(shù)為O. I %異抗壞血酸護色處理15min，然后把微粒果肉放入到85°C水里.熱燙處理5min。2、燕麥衆(zhòng)的制備。由于燕麥顆粒較大,所以燕麥的量和狀態(tài)直接影響產(chǎn)品的營養(yǎng)組分和ロ感。故需溫水(40°C )浸泡15min后去除部分沉淀后過漿渣自動分離磨漿機，把燕麥打成燕麥衆(zhòng)。3、預熱均質(zhì)。將調(diào)配好的料液加熱到50 60°C左右，在15 20MPa下均質(zhì)處理，使料液微細化，提高料液黏度，防止脂肪上浮，增強酸奶凝膠體的穩(wěn)定性。4、殺菌。將均質(zhì)后的乳液加熱至85 90°C，保溫5min殺菌，殺菌溫度不宜過高，以免營養(yǎng)成分損失，滅菌處理后，迅速冷卻至45°C待接種。5、發(fā)酵劑的制備。取合格脫脂乳分裝于試管中，置于高壓滅菌鍋中，120°C (15min)殺菌后制得脫脂乳培養(yǎng)基，在無菌室中接入3% -4%的菌種，于42°C下發(fā)酵，經(jīng)3 4次傳代培養(yǎng)，使菌種活力充分恢復，然后接種，進行擴大培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。6、接種發(fā)酵。在無菌的條件下，將培養(yǎng)好且活力旺盛的發(fā)酵劑按比例接入已調(diào)配殺菌冷卻的乳液中，充分混合均勻，裝瓶。裝瓶后的混合乳分別在42°C的溫度下，進行發(fā)酵培養(yǎng)，至PH達到4. 5 4. 7，即終止發(fā)酵，在I I. 5h內(nèi)將溫度降至10 15°C以內(nèi)。7、冷藏后熟。將發(fā)酵好的產(chǎn)品迅速冷卻至10°C以下.然后迅速置于2 7°C下保存12h。經(jīng)檢驗合格后即為成品。
具體實施例方式I、材料與儀器胡蘿卜，脫脂乳，鮮牛奶蘋果、燕麥、蔗糖，菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)，其他各種輔料。磨漿機，高壓均質(zhì)機，恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱，高壓滅菌鍋，乳品加工檢測常用原料設(shè)備等。2、實施過程2. I選用新鮮飽滿的市售紅富士蘋果。清洗去皮，切成微小果粒。同時加質(zhì)量分數(shù)為O. I %異抗壞血酸護色處理15min，然后把微粒果肉放入到85°C水里，熱燙處理5min。

2. 2用40°C溫水浸泡15min后去除部分沉淀后過漿渣自動分離磨漿機，把燕麥打成燕麥衆(zhòng)。2. 3將調(diào)配好的料液加熱到50 60°C左右，在15 20MPa下均質(zhì)處理，使料液微細化。2. 4將均質(zhì)后的乳液加熱至85 90°C,保溫5min殺菌,滅菌處理后,迅速冷卻至45 °C待接種。2. 5取合格脫脂乳分裝于試管中，置于高壓滅菌鍋中，120°C (15min)殺菌后制得脫脂乳培養(yǎng)基，在無菌室中接入3% -4%的菌種，于42°C下發(fā)酵，經(jīng)3 4次傳代培養(yǎng)，使菌種活力充分恢復，然后接種，進行擴大培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。2. 6在無菌的條件下，將培養(yǎng)好且活力旺盛的發(fā)酵劑按比例接入已調(diào)配殺菌冷卻的乳液中，充分混合均勻，裝瓶。裝瓶后的混合乳分別在42°C的溫度下，進行發(fā)酵培養(yǎng)，至pH達到4. 5 4. 7，即終止發(fā)酵，在I I. 5h內(nèi)將溫度降至10 15°C以內(nèi)。2. 7將發(fā)酵好的產(chǎn)品迅速冷卻至10°C以下.然后迅速置于2 TC下保存12h。經(jīng)檢驗合格后即為成品。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及ー種蘋果燕麥配方酸奶的制作方法，本發(fā)明的目的在于以蘋果、燕麥、鮮奶為主要原料，應用單因素和正交實驗設(shè)計，通過乳酸菌發(fā)酵，研制成風味獨特、酸甜適度的蘋果燕麥酸奶。其特征在于 (1)、采用糖潰法提高果粒中的糖含量并增加口味，果粒的最佳糖潰時間為4h。
(2)、添加比例為蘋果燕麥為1.5 1，在此基礎(chǔ)上制作的酸奶風味最佳。
(3)、隨著發(fā)酵時間的增長，酸奶逐漸凝固但產(chǎn)品酸度逐漸升高，當發(fā)酵時間.為4h吋，產(chǎn)品酸度為73. 3° T，凝乳質(zhì)地最好，無乳清析出，此時酸度也較好。故選擇產(chǎn)品的ー最佳發(fā)酵時間為4h。
(4)、不同接種量對酸奶品質(zhì)的影響不同，接種量為3%時，發(fā)酵后酸奶的凝乳質(zhì)地最好，且無乳清析出。
(5)、最優(yōu)處理組合為15%的蘋果果粒和燕麥漿混合物，發(fā)酵時間4h，3%的接種量，7%的蔗糖添加量。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蘋果燕麥配方酸奶，屬于食品加工領(lǐng)域，該產(chǎn)品不僅具有良好的風味和外觀，而且富含多種營養(yǎng)成分，是一種保健功能較高的營養(yǎng)食品。本發(fā)明的目的在于以蘋果、燕麥、鮮奶為主要原料，應用單因素和正交實驗設(shè)計，通過乳酸菌發(fā)酵，研制成風味獨特、酸甜適度的蘋果燕麥酸奶。該酸奶最佳配方工藝條件為蘋果果粒燕麥漿15％，蔗糖7％，接種量3％(均為質(zhì)量分數(shù))，(42±1)℃發(fā)酵4h。
文檔編號A23C9/133GK102835451SQ201110170569
公開日2012年12月26日 申請日期2011年6月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月23日
發(fā)明者龐兵 申請人:龐兵