專利名稱：蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法及其裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法及其裝置。
背景技術(shù)：
在果醬、果汁類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，殺滅產(chǎn)品中的活性酶和微生物是必要的生產(chǎn)工序。通過加熱的辦法，殺滅產(chǎn)品中的微生物和活性酶，保證產(chǎn)品長時(shí)間存儲(chǔ)不腐敗，被定義為產(chǎn)品殺菌或稱為巴氏殺菌。在傳統(tǒng)的殺菌工藝中，通常采用間壁式加熱和冷卻方式。在番茄醬行業(yè)中，殺菌機(jī)普遍使用套管式加熱器、保持管和冷卻器。采用這種殺菌工藝和殺菌機(jī)存在以下缺點(diǎn)
第一，傳統(tǒng)的殺菌工藝從產(chǎn)品開始加熱到最終冷卻需要12 15分鐘，在如此長的過程中，產(chǎn)品的顏色會(huì)發(fā)生很大變化，并且，傳統(tǒng)的殺菌工藝物料的受熱時(shí)間不可控制，且保溫過程是采用保持管的方式，設(shè)計(jì)時(shí)都是考慮最大生產(chǎn)能力的情況，當(dāng)生產(chǎn)能力降低時(shí)，受熱時(shí)間過長，會(huì)影響產(chǎn)品的口感、顏色和風(fēng)味，甚至造成焦糊；受熱時(shí)間過短，產(chǎn)品殺菌不徹底。第二，由于采用套管式加熱器、保持管和冷卻器，設(shè)備各管道阻力大，必須使用高壓泵輸送物料，通常使用兩級(jí)泵輸送，最高壓力可達(dá)200BAR，由于高壓泵對(duì)于產(chǎn)品的剪切作用，使產(chǎn)品的粘度有一定的損失。第三，由于傳統(tǒng)殺菌工藝中是采用保持管對(duì)物料進(jìn)行保溫，高壓泵輸送壓力大，對(duì)保持管和各管道材料的耐壓性能要求高，成本大，并且，高壓對(duì)保持管管壁厚度有一定要求，使得保持管內(nèi)徑大小受到限制，從而設(shè)備影響生產(chǎn)能力。第四，由于設(shè)備壓力過高，輸送的產(chǎn)品粘度不宜過大，設(shè)備的耐受力和泵的能力是有限的，所以設(shè)備可生產(chǎn)的產(chǎn)品種類受到了影響。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中果醬、果汁殺菌工藝受熱時(shí)間不可控，產(chǎn)品口感差等問題，本發(fā)明提供了一種果醬、果汁殺菌方法及其裝置，即蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法及其裝置。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法，它包括以下步驟
步驟1)將果醬或果汁原料與蒸汽混合，快速加熱至殺菌溫度，得到高溫物料；
步驟2)將步驟1)得到的物料進(jìn)行保溫殺菌；
步驟3)將步驟2)得到的物料采用閃蒸法進(jìn)行快速冷卻。進(jìn)一步的，所述步驟1)為
將果醬或果汁原料在蒸汽注射式加熱器中與蒸汽直接混合，快速加熱至殺菌溫度 9(Tl 10°C，得到果醬和蒸汽混合或者果汁和蒸汽混合的高溫物料。
進(jìn)一步的，所述步驟1)中果醬或果汁的加熱時(shí)間小于1秒。進(jìn)一步的，所述步驟2)為
將步驟1)得到的物料輸送至保持罐內(nèi)進(jìn)行保溫殺菌，保溫時(shí)間為廣8分鐘。進(jìn)一步的，所述步驟3)為
將步驟2)得到的物料輸送至閃蒸冷卻器，將蒸汽作為真空動(dòng)力源注入到蒸汽噴射真空泵，蒸汽噴射真空泵對(duì)閃蒸冷卻器抽真空，進(jìn)而將果醬或果汁中混雜的蒸汽分離并排出，果醬或果汁在與蒸汽分離的同時(shí)被快速冷卻至3(T40°C。進(jìn)一步的，所述步驟2)中果醬或果汁的冷卻時(shí)間小于1秒。進(jìn)一步的，所述果醬番為茄醬、杏醬、桃醬、蘋果醬或梨醬；所述果汁為蘋果汁、橙汁或柑桔汁。本發(fā)明一種果醬、果汁殺菌方法具有以下優(yōu)點(diǎn)
第一、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法通過直接與蒸汽混合方式快速加熱果汁果醬，達(dá)到殺菌溫度，再進(jìn)行一段時(shí)間的保溫，達(dá)到殺菌的目的，冷卻是通過閃蒸作用在閃蒸冷卻器中瞬間實(shí)現(xiàn)的，物料加熱時(shí)間和冷卻時(shí)間都非常短，就保證了物料在高溫狀態(tài)下存在的時(shí)間短，即物料的殺菌時(shí)間可以通過保溫時(shí)間進(jìn)行控制，對(duì)于產(chǎn)品的顏色，口感的破壞做到盡量小，使產(chǎn)品有更好的感官特性和品質(zhì)特性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第二、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法由于采用閃蒸法冷卻，果醬、果汁中蒸汽揮發(fā)并被排出，會(huì)致使果醬、果汁的濃度有一定的提高，對(duì)于濃縮果醬、果汁生產(chǎn)線有提高產(chǎn)量的作用，同時(shí)，蒸汽揮發(fā)時(shí)會(huì)帶走果醬、果汁中易揮發(fā)的不良感官化合物，使得果醬、果汁有獨(dú)特的感官特性。第三、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法閃蒸冷卻時(shí)采用蒸汽作為真空動(dòng)力源對(duì)閃蒸冷卻器進(jìn)行抽真空處理，保證了蒸汽冷卻器的無菌環(huán)境，保障食品衛(wèi)生安全。第四、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法極大的克服了傳統(tǒng)間壁式換熱殺菌器的缺點(diǎn)，因?yàn)槲锪陷斔凸苈贩浅６?，因此在生產(chǎn)中管道壓力非常低，一般在5 15BAR之間，遠(yuǎn)低于套管式殺菌機(jī)的10(T200BAR，這樣對(duì)產(chǎn)品的破壞非常小，同時(shí)對(duì)于提高產(chǎn)能有了較大的擴(kuò)充空間，一般可以達(dá)到30噸/小時(shí)生產(chǎn)能力，因?yàn)闆]有高壓力，對(duì)于產(chǎn)品剪切較小，產(chǎn)品粘度不會(huì)受影響，使得果醬果汁有更好的粘度特性。第五、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法適用的產(chǎn)品非常廣泛，包括番茄醬、杏醬，桃醬，蘋果醬，梨醬，蘋果汁，橙汁，柑桔汁等。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置，它包括依次連接的蒸汽注射式加熱器、保持罐和閃蒸設(shè)備，所述閃蒸設(shè)備包括與所述保持罐連接的閃蒸冷卻器和與所述閃蒸冷卻器連接的真空泵。采用上述技術(shù)方案的有益效果是，本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置可以實(shí)現(xiàn)對(duì)果醬、果汁的巴氏殺菌，可以提高產(chǎn)品濃度，保護(hù)產(chǎn)品色澤，提高產(chǎn)品粘度，得到更優(yōu)質(zhì)的果醬、果汁產(chǎn)品，適用的產(chǎn)品范圍廣。在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可進(jìn)行以下改進(jìn)。進(jìn)一步的，所述真空泵為蒸汽噴射真空泵。采用上述進(jìn)一步技術(shù)方案的有益效果是，蒸汽噴射真空泵采用蒸汽作為真空動(dòng)力源，本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬果汁殺菌裝置采用蒸汽噴射真空泵對(duì)閃蒸冷卻器進(jìn)行抽真空處理，保證了蒸汽冷卻器的無菌環(huán)境，保障食品衛(wèi)生安全。在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可進(jìn)行以下改進(jìn)。進(jìn)一步的，所述保持罐上設(shè)置有液位控制裝置，用于調(diào)節(jié)保持罐內(nèi)物料的液位進(jìn)而控制物料保溫時(shí)間。采用上述進(jìn)一步技術(shù)方案的有益效果是，加熱后的物料通過保持罐進(jìn)行保溫，液位的高低可控制保溫的時(shí)間。


圖1為本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。圖2為采用本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置物料受熱情況與采用傳統(tǒng)套間接換熱殺菌器物料受熱情況對(duì)比圖。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。如圖1所示，一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置，它包括依次連接的蒸汽注射式加熱器1、保持罐2、閃蒸冷卻器3和蒸汽噴射真空泵4，保持罐2上設(shè)置有液位控制裝置，用于調(diào)節(jié)保持罐2內(nèi)物料的液位進(jìn)而控制物料保溫時(shí)間。一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的番茄醬殺菌方法，它包括以下步驟
步驟1 )、番茄醬原料由a 口送入蒸汽注射式加熱器1中，蒸汽由b 口送入蒸汽注射式加熱器1，番茄醬原料與蒸汽在蒸汽注射式加熱器1中直接混合，通過將兩種不同溫度的介質(zhì)混合來提升番茄醬原料的溫度，番茄醬原料在1秒內(nèi)被快速加熱至殺菌溫度9(T110°C，得到番茄醬和蒸汽混合的高溫物料；
步驟2)、將步驟1)得到的物料輸送至保持罐2內(nèi)進(jìn)行保溫殺菌，通過控制保持罐2內(nèi)的液位，來控制保溫時(shí)間，保溫時(shí)間為廣8分鐘。步驟3)、將步驟2)得到的物料輸送至閃蒸冷卻器3中，將蒸汽作為真空動(dòng)力源由 c 口注入到蒸汽噴射真空泵4中，蒸汽噴射真空泵4開始對(duì)閃蒸冷卻器3抽真空，閃蒸冷卻器3中保持真空，進(jìn)而將閃蒸冷卻器3中的番茄醬與番茄醬中混雜的蒸汽分離，蒸汽在抽真空過程中被蒸汽噴射真空泵4帶走并排出，番茄醬在與蒸汽分離的同時(shí)被快速冷卻至 3(T40°C，通過控制閃蒸冷卻器3的真空度，可以控制蒸汽的蒸發(fā)溫度，通過蒸發(fā)水分達(dá)到降溫的目的。。步驟4)、將經(jīng)步驟3)處理后的閃蒸冷卻器3中的物料由d 口送出后進(jìn)行無菌包裝，即得巴氏殺菌后的番茄醬產(chǎn)品。本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法和殺菌裝置適用的產(chǎn)品非常廣泛，還適用于杏醬、桃醬、蘋果醬、梨醬等果醬產(chǎn)品，或者蘋果汁、橙汁、柑桔汁等果汁產(chǎn)圖2為采用本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置物料受熱情況與采用傳統(tǒng)套間接換熱殺菌器(板式、管式)物料受熱情況對(duì)比圖，曲線1為本發(fā)明本發(fā)明果醬、果汁殺菌裝置物料受熱曲線，曲線2為間接換熱殺菌器物料曲線。曲線1中A點(diǎn)到B點(diǎn)為物料快速加熱到殺菌溫度的受熱曲線，B點(diǎn)到C點(diǎn)為物料進(jìn)行保溫時(shí)的受熱曲線，C點(diǎn)到D點(diǎn)為物料閃蒸冷卻時(shí)的受熱曲線；曲線2中A’點(diǎn)到B’點(diǎn)為物料加熱到殺菌溫度的受熱曲線，B’點(diǎn)到C’點(diǎn)為物料進(jìn)行保溫時(shí)的受熱曲線，C’點(diǎn)到D’ 點(diǎn)為物料冷卻時(shí)受熱曲線。從圖2可知，采用本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬果汁、殺菌裝置殺菌受熱時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于傳統(tǒng)套間接換熱殺菌器，對(duì)于保護(hù)產(chǎn)品的口感、顏色、風(fēng)味更有益處。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法，其特征在于，它包括以下步驟步驟1)將果醬或果汁原料與蒸汽混合，快速加熱至殺菌溫度.；步驟2)將步驟1)得到的物料進(jìn)行保溫殺菌；步驟3)將步驟2)得到的物料采用閃蒸法進(jìn)行快速冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟1)為將果醬或果汁原料在蒸汽注射式加熱器中與蒸汽直接混合，快速加熱至9(Tll(TC，得到與蒸汽混合的高溫物料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟1)中的加熱時(shí)間小于1秒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2)為將步驟1)得到的物料輸送至保持罐內(nèi)進(jìn)行保溫殺菌，保溫時(shí)間為廣8分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟3)為將步驟2)得到的物料輸送至閃蒸冷卻器，將蒸汽注入蒸汽噴射真空泵，蒸汽噴射真空泵對(duì)閃蒸冷卻器抽真空，進(jìn)而將果醬或果汁中混雜的蒸汽分離并排出，果醬或果汁同時(shí)被快速冷卻至3(T40°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述步驟2)中的冷卻時(shí)間小于1秒。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于所述果醬為番茄醬、杏醬、桃醬、蘋果醬或梨醬；所述果汁為蘋果汁、橙汁或柑桔汁。
8.一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置，其特征在于它包括依次連接的蒸汽注射式加熱器、保持罐和閃蒸設(shè)備，所述閃蒸設(shè)備包括與所述保持罐連接的閃蒸冷卻器和與所述閃蒸冷卻器連接的真空泵。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的裝置，其特征在于所述真空泵為蒸汽噴射真空泵。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的裝置，其特征在于所述保持罐上設(shè)置有液位控制裝置，用于調(diào)節(jié)保持罐內(nèi)物料的液位進(jìn)而控制物料保溫時(shí)間。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法，它包括以下步驟步驟1)將果醬或果汁原料與蒸汽混合，快速加熱至殺菌溫度，得到高溫物料；步驟2)將步驟1)得到的物料進(jìn)行保溫殺菌；步驟3)將步驟2)得到的物料采用閃蒸法進(jìn)行快速冷卻。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種果醬、果汁殺菌裝置，它包括依次連接的蒸汽注射式加熱器、保持罐和閃蒸設(shè)備，閃蒸設(shè)備包括與保持罐連接的閃蒸冷卻器和與閃蒸冷卻器連接的真空泵。本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法及其殺菌裝置可以實(shí)現(xiàn)對(duì)果醬、果汁的巴氏殺菌，可以提高產(chǎn)品濃度，保護(hù)產(chǎn)品色澤，提高產(chǎn)品粘度，得到更優(yōu)質(zhì)的果醬、果汁產(chǎn)品，適用的產(chǎn)品范圍廣。
文檔編號(hào)A23L3/18GK102232499SQ20111010635
公開日2011年11月9日 申請(qǐng)日期2011年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月27日
發(fā)明者孔凡東 申請(qǐng)人:孔凡東