專利名稱：一種全果植物蛋白飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品飲料加工領(lǐng)域，尤指一種以植物的果核或種子為原料的全果植物 蛋白飲料的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的植物蛋白飲料是指以植物的果核或種子(可為黃豆、花生、核桃、椰果、 杏仁、或松子等)為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、浸泡或烘烤、磨漿、脫汽、配料、均質(zhì)、灌裝、封 口、殺菌、冷卻而成的飲料。該飲料要求其營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)含量大于1%，脂肪含量大于 0. 5%;在保質(zhì)期內(nèi)無脂肪上浮，無蛋白質(zhì)下沉；無明顯的分層、絮凝現(xiàn)象。因此，在生產(chǎn)上為 了達(dá)到質(zhì)量要求，磨漿工序中在粗磨和細(xì)磨后會(huì)進(jìn)行漿渣分離，盡量把粗纖維等成分去掉； 加強(qiáng)均質(zhì)壓力，從而使脂肪顆粒細(xì)度微化，而避免脂肪在保質(zhì)內(nèi)上浮。在上述工藝中，一則是強(qiáng)化漿渣分離，將粗纖維全部過濾掉，因此對粗纖維在工藝 上怎么細(xì)化不做要求。二則因?yàn)闊o渣無粗纖維，在乳化穩(wěn)定劑的開發(fā)上，對比重比較大的粗 纖維怎么樣保持穩(wěn)定不做要求。因此，目前的植物蛋白飲料只能制成無粗纖維的植物蛋白飲料。但隨著人們生活 水平大幅提高，飲食日趨精細(xì)，人們對于食品的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，以前認(rèn)為沒有營養(yǎng)價(jià) 值的粗纖維，因其突出的保鍵功能越來越受到人們的認(rèn)識(shí)和重視。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種全果植物蛋 白飲料的生產(chǎn)方法，可解決全果蛋白飲料生產(chǎn)過程中粗纖維的細(xì)化問題、及粗纖維在蛋白 飲料體系中穩(wěn)定性問題。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種全果植物蛋白飲料的生 產(chǎn)方法，該方法以傳統(tǒng)植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，包括原料預(yù)處理、浸泡或烘烤、磨漿、 脫汽、配料、均質(zhì)、灌裝、封口、殺菌、及冷卻工序，其特點(diǎn)是所述磨漿工序是于經(jīng)預(yù)處理的 原料中加入為飲料總重量30-40%的水于80-85°C進(jìn)行粗磨、細(xì)磨，再將細(xì)磨液抽入乳化罐 中，加入為飲料總重量0. 25-0. 35%的專用乳化穩(wěn)定劑，用高速剪切機(jī)乳化25-35分種，以 保證磨漿工序后的漿料細(xì)度90%能通過150目篩，高速剪切機(jī)的轉(zhuǎn)速為每分鐘2900-4000 轉(zhuǎn)、剪切頭直徑260-400mm。上述專用乳化穩(wěn)定劑按重量百分比由高酰結(jié)冷膠12-22%、瓜爾豆膠10-25%、單 甘酯6-20 %、司盤-60 5-15 %、蔗糖酯20-50 %、聚甘油酯5_15 %、三聚磷酸鈉5_15 %、及六 偏磷酸鈉3-15%組成。上述全果原料為黃豆、花生、核桃、椰果、杏仁、或松子，占飲料總重量的4_8%。當(dāng)然，原料為花生時(shí)，磨漿工序可以是先將經(jīng)預(yù)處理的花生研磨，再加入為飲料總 重量30-40%的水混合后抽入乳化罐中，最后加入專用乳化穩(wěn)定劑，用高速剪切機(jī)乳化。本發(fā)明工藝中，原料預(yù)處理、浸泡或烘烤、脫汽、配料、均質(zhì)、灌裝、封口、殺菌、冷卻與原傳統(tǒng)工藝相同，在此不再贅述。本發(fā)明配方中其他輔料的選擇如白糖、甜味劑、香料在 選料上也與原傳統(tǒng)工藝相同。但本發(fā)明工藝與原傳統(tǒng)工藝不同之處在于1、增加了粗纖維的細(xì)化過程。其一，磨漿用水量僅占飲料總重量的30-40%，而原 工藝磨漿用水量達(dá)到飲料總重量的70%以上。其二，磨漿過程中不過濾，渣在飲料中不除 掉；而原工藝需要漿渣分離以去除渣。其三，增加高速剪切，從而使粗纖維細(xì)化到能大部分 通過150目篩網(wǎng)的程度。2、采用專用乳化穩(wěn)定劑。本專用乳化穩(wěn)定劑即可保證在保質(zhì)期內(nèi)防止脂肪上浮， 蛋白質(zhì)沉淀，同時(shí)又可保證粗纖維在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性，不能出現(xiàn)沉淀以及析水。本發(fā)明的基本原理(1)、粗纖維是不溶于水的，粗纖維細(xì)化的程度關(guān)系到飲料的口感，如果粗纖維細(xì) 化不好，會(huì)使高纖維蛋白飲料口感粗糙。本發(fā)明中磨漿時(shí)采用高濃度粗磨漿，原料重量占到 第一次磨漿漿料的15%以上。并且粗磨漿后馬上用膠體磨細(xì)磨漿，從而使粗纖維細(xì)度達(dá)微 米級(jí)。本發(fā)明磨漿時(shí)溫度為80-85°C，這樣即有利于粗纖維膨潤而磨碎，同時(shí)又可以達(dá)到滅 酶的目的。本發(fā)明接著加入專用乳化穩(wěn)定劑，利用高速乳化剪切機(jī)對粗纖維進(jìn)行更細(xì)的細(xì) 化，而且在細(xì)化過程中利用乳化劑對粗纖維新的斷面進(jìn)行封閉，防止細(xì)化的小粗纖維再次 凝聚，影響到體系的穩(wěn)定。本發(fā)明最后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行最后的細(xì)化，但這一步與原工藝相 同。(2)專用乳化穩(wěn)定劑的設(shè)計(jì)。含有粗纖維的蛋白飲料與不含粗纖維的蛋白飲料的 體系環(huán)境并不一樣。不含粗纖維的蛋白飲料是一個(gè)水包油型不穩(wěn)定體系，良好的乳化性、足 夠的濃度可使體系處于穩(wěn)定狀態(tài)。而含粗纖維的蛋白飲料實(shí)際上是一個(gè)帶有固液分布相的 水包油溶液，是一個(gè)更不穩(wěn)定的體系。良好的乳化性、足夠的濃度并不一定能使體系處于穩(wěn) 定狀態(tài)。體系還必須具有承托性。因此在穩(wěn)定劑的選擇上需其一、必須使穩(wěn)定劑具有足夠 的承托性，能使細(xì)小的粗纖維懸?。黄涠?、穩(wěn)定劑形成的承托性的凝膠網(wǎng)絡(luò)須是彈性的不是 脆性的，這樣在剪切或均質(zhì)時(shí)不會(huì)對凝膠網(wǎng)絡(luò)形成破壞而影響承托性；其三、溫度對穩(wěn)定劑 形成的承托性的影響要小。這樣才能保證生產(chǎn)工藝的連續(xù)性。在本發(fā)明中選擇高酰結(jié)冷膠 和瓜爾豆膠作為增稠穩(wěn)定劑。不同的植物果核或種子，其脂肪含量不一樣，而且飽和脂肪酸 與不飽和脂肪酸含量也不一樣，決定了乳化值(HLB值)也不一樣，因此對乳化劑的選擇上 要求更寬，本發(fā)明中選擇單甘酯、司盤-60、聚甘油酯、及蔗糖脂肪酸酯復(fù)合而成。而品質(zhì)改 良劑則選擇六偏磷酸鈉、和三聚磷酸鈉。(3)本發(fā)明中所涉及的高酰結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、單甘酯、司盤-60、聚甘油酯、蔗糖 脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、及三聚磷酸鈉都是GB2760-2007允許使用的，并且沒有超過使用量。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明充分利用全果原料的同時(shí)，能夠減少廢渣固形物的排放，廢渣排放減少 95%以上。從而實(shí)現(xiàn)了全果飲料無渣化的清潔化生產(chǎn)，也符合低碳環(huán)保的發(fā)展趨勢。2、本發(fā)明充分解決了原植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中營養(yǎng)素的提取率問題，植物全果 的所有營養(yǎng)素都在飲料中，沒有浪費(fèi)。3、本發(fā)明制成的植物蛋白飲料中增加了具有保健功能的纖維素，并且含量達(dá)到 0. 6%以上。
4、本發(fā)明制成的植物蛋白飲料穩(wěn)定性非常好，在保持期內(nèi)無明顯的脂肪上浮，粗 纖維等的下沉。5、本發(fā)明制成的植物蛋白飲料在原果加量相同的情況下，濃稠感、質(zhì)感比原工藝 好些，口味、香氣更帖近原果的本色。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1，全豆豆奶的制作原料黃豆4% (占飲料總重量的4% )配料白糖4 %、AK糖0. 02 %、專用乳化穩(wěn)定劑0. 25 %、食鹽0. 04 %、豆?jié){香精 0. 01%。將黃豆分選，去掉爛豆，清冼掉泥沙后，取黃豆40kg及小蘇打0. 4kg，浸泡在400kg 自來水中，浸泡8小時(shí)(根據(jù)氣候不同，夏季短冬季長來決定浸泡時(shí)間)，將浸泡后的黃豆去 皮后加水300kg，混合，于80-85°C，先用磨漿機(jī)粗磨，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，將細(xì)磨液抽入 乳化罐中，加入2. 5kg黃豆高纖維蛋白飲料專用乳化穩(wěn)定劑(高酰結(jié)冷膠20%、瓜爾豆膠 22%、單甘酯6%、司盤-605%、蔗糖酯20. 25%、聚甘油酯12%、三聚磷酸鈉11 %、及六偏磷 酸鈉3. 75% )，專用乳化穩(wěn)定劑中HLB值為7. 8，用高速剪切機(jī)乳化25分種，高速剪切機(jī)的 轉(zhuǎn)速為每分鐘2900轉(zhuǎn)、剪切頭直徑為280mm。再進(jìn)行脫汽、配料、均質(zhì)、灌裝、封口、殺菌、及 冷卻，包裝即可。實(shí)施例2，全花生奶的制作原料花生仁6% (占飲料總重量的6% )配料白糖4%、AK糖0. 02%、專用乳化穩(wěn)定劑0. 35%、食鹽0. 04%、炒花生香精 0. 01%、乙基麥芽酚0. 001%。將花生分選分級(jí)，去掉爛花生，清冼掉泥沙后，取花生60kg，烘烤至七成熟后去皮、 研磨，加入水400kg，混合，然后抽入乳化罐中，加入3. Okg花生高纖維蛋白飲料專用乳化穩(wěn) 定劑(高酰結(jié)冷膠16%、瓜爾豆膠16%、單甘酯10%、司盤-608%、蔗糖酯30%、聚甘油酯 5%、三聚磷酸鈉8%、及六偏磷酸鈉7% )，專用乳化穩(wěn)定劑中HLB值9. 0，用高速剪切機(jī)乳 化30分種，高速剪切機(jī)的轉(zhuǎn)速為每分鐘4000轉(zhuǎn)、剪切頭直徑為380mm。再進(jìn)行脫汽、配料、 均質(zhì)、灌裝、封口、殺菌、及冷卻，包裝即可。實(shí)施例3，全椰子汁的制作原料椰果8% (占飲料總重量的8% )配料白糖4%、AK糖0.02%、專用乳化穩(wěn)定劑0.35%、食鹽0.04%、椰子香精 0. 02%,乙基麥芽酚0. 001 %。將椰果分選，去皮，清冼掉泥沙，取80kg去皮的椰果破碎，加入水350kg，混合， 在80-85°C，先用磨漿機(jī)粗磨，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，細(xì)磨液抽入乳化罐中，加入3. 5kg椰 果高纖維蛋白飲料專用乳化穩(wěn)定劑(高酰結(jié)冷膠12%、瓜爾豆膠10%、單甘酯7%、司 盤-606%、蔗糖酯42%、聚甘油酯7%、三聚磷酸鈉5%、及六偏磷酸鈉11% )，專用乳化穩(wěn) 定劑中HLB值為8. 9，用高速剪切機(jī)乳化35分種，高速剪切機(jī)的轉(zhuǎn)速為每分鐘3500轉(zhuǎn)、剪切 頭直徑為320mm。再進(jìn)行脫汽、配料、均質(zhì)、灌裝、封口、殺菌、及冷卻，包裝即可。
權(quán)利要求
1.一種全果植物蛋白飲料的生產(chǎn)方法，該方法以傳統(tǒng)植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)， 包括原料預(yù)處理、浸泡或烘烤、磨漿、脫汽、配料、均質(zhì)、灌裝、封口、殺菌、及冷卻工序，其特 征在于所述磨漿工序是于經(jīng)預(yù)處理的原料中加入為飲料總重量30-40%的水于80-85°C 進(jìn)行粗磨、細(xì)磨，再將細(xì)磨液抽入乳化罐中，加入為飲料總重量0. 25-0. 35%的專用乳化穩(wěn) 定劑，用高速剪切機(jī)乳化25-35分種，高速剪切機(jī)的轉(zhuǎn)速為每分鐘2900-4000轉(zhuǎn)、剪切頭直 徑為 260-400mm。
2.如權(quán)利要求1所述的一種全果植物蛋白飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述專用乳 化穩(wěn)定劑按重量百分比由高酰結(jié)冷膠12-22 %、瓜爾豆膠10-25 %、單甘酯6-20 %、司盤-60 5-15%、蔗糖酯20-50%、聚甘油酯5-15%、三聚磷酸鈉5_15%、及六偏磷酸鈉3_15%組成。
3.如權(quán)利要求1所述的一種全果植物蛋白飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述原料為 黃豆、花生、核桃、椰果、杏仁、或松子。
全文摘要
一種全果植物蛋白飲料的生產(chǎn)方法，該方法以傳統(tǒng)植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，對磨漿工序進(jìn)行改進(jìn)，該磨漿工序是于經(jīng)預(yù)處理的原料中加水進(jìn)行粗磨、細(xì)磨，再將細(xì)磨液抽入乳化罐中，加入專用乳化穩(wěn)定劑，用高速剪切機(jī)乳化。在磨漿過程中不僅不需過濾，而且增加了粗纖維的細(xì)化過程，加入的專用乳化穩(wěn)定劑既可保證在保質(zhì)期內(nèi)防止脂肪上浮，蛋白質(zhì)沉淀，同時(shí)又可保證粗纖維在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)A23C11/10GK102144671SQ201110098599
公開日2011年8月10日 申請日期2011年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月20日
發(fā)明者周斌文 申請人:周斌文