專利名稱：一種加工地瓜干用護(hù)色劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工護(hù)色劑的技術(shù)領(lǐng)域，尤指一種加工地瓜干用護(hù)色劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
地瓜又稱甘薯、紅薯、白薯等，是我國(guó)人民喜愛(ài)的糧、菜兼?zhèn)涞拇蟊娛称?，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，地瓜豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健作用也越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的重視。但傳統(tǒng)的加工方法加工出的地瓜干存在著“三高一低”，即含硫高、含糖高、含雜菌高、含水分低的問(wèn)題，嚴(yán)重影響了地瓜干的口感和品質(zhì)。傳統(tǒng)加工地瓜干工藝采用二氧化硫或者亞硝酸鹽(如NaSO2)作為護(hù)色劑。SO2或亞硝酸鹽類的作用是抑制多酚氧化酶的活性， 阻止酶促褐變的發(fā)生，而與能參與糖-氨反應(yīng)，與羰基起加成反應(yīng)，防止非酶褐變的發(fā)生，起到漂白作用，但如果SO添加量超標(biāo)，其遇水后就會(huì)生成亞硫酸，是一種極毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。目前，市場(chǎng)上也有無(wú)硫護(hù)色劑產(chǎn)品代替有硫護(hù)色劑產(chǎn)品，但其防非酶褐變的效果卻不太理想，為此，市場(chǎng)上急需一種護(hù)色效果好、安全性高的無(wú)硫護(hù)色劑來(lái)取代有硫護(hù)色劑，使其成為現(xiàn)代薯類食品加工業(yè)必然的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明一種加工地瓜干用護(hù)色劑及其制備方法，可達(dá)到上述之需要，其特征是由檸檬酸、肌醇六磷酸和巰基氨基酸聯(lián)合組成的護(hù)色劑；其中檸檬酸添加量為0. 15% 0.6%,肌醇六磷酸添加量為0. 0 % 0. 1 %，巰基氨基酸為0. 006 % 0. 15 %，PH值調(diào)整穩(wěn)定在4.0 4. 5。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案為在攪拌槽中先按比例加入純水，再分別按比例加入檸檬酸、肌醇六磷酸、巰羥基氨基酸，調(diào)整PH值在4. 0 4. 5之間，即為加工地瓜干用護(hù)色劑。本發(fā)明采用檸檬酸對(duì)酶中的金屬離子進(jìn)行螯合，能調(diào)節(jié)PH值，使PH值保持在 4. 0 4. 5，起到酸化防腐的作用，不僅能抗氧化，還能保護(hù)Vc ；巰基氨基酸(如蛋氨酸、胱氨酸等)對(duì)酚氧化酶具有復(fù)合作用，對(duì)酚酶抑制效果好，可延緩褐變基降低褐變速度。同時(shí)，巰氨基酸對(duì)人體無(wú)害，不存在殘留問(wèn)題，安全可靠并可補(bǔ)充食品營(yíng)養(yǎng)；肌醇六磷酸能螯合地瓜表層金屬離子，防止金屬離子對(duì)天然色素的變色、褪色，同時(shí)可以降低地瓜中某些澀味，改善和保持地瓜干的特殊風(fēng)味，其組合的護(hù)色劑可生產(chǎn)出色澤更為自然的無(wú)硫地瓜干。具體實(shí)施方法(1)、配方
權(quán)利要求
1. 一種地瓜干加工用護(hù)色劑及其制備方法，其特征是由檸檬酸、肌醇六磷酸和巰基氨基酸聯(lián)合組成的護(hù)色劑；其中檸檬酸添加量為0. 15% 0. 6%，肌醇六磷酸添加量為 0. 0 % 0. 1%，巰基氨基酸為0. 006% 0. 15%，PH值調(diào)整穩(wěn)定在4. 0 4. 5。
全文摘要
本發(fā)明一種地瓜干加工用護(hù)色劑及其制備方法，是由檸檬酸、肌醇六磷酸和巰基氨基酸聯(lián)合組成的護(hù)色劑和PH值調(diào)節(jié)劑；檸檬酸添加量為0.15％～0.6％，肌醇六磷酸添加量為0.028％～0.1％，巰基氨基酸為0.006％～0.15％，PH值調(diào)整穩(wěn)定在4.0～4.5；其中采用檸檬酸可對(duì)酶中的金屬離子進(jìn)行螯合，不僅能抗氧化作用，還能保護(hù)Vc；巰基氨基酸對(duì)酚氧化酶具有復(fù)合作用，可延緩褐變基降低褐變速度；肌醇六磷酸能螯合地瓜表層金屬離子，防止金屬離子對(duì)天然色素的變色、褪色，同時(shí)可以降低地瓜中某些澀味，改善和保持地瓜干的特殊風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/217GK102160635SQ20111004664
公開日2011年8月24日 申請(qǐng)日期2011年2月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月19日
發(fā)明者劉方旭 申請(qǐng)人:劉方旭