專利名稱：一種酸奶營養(yǎng)代餐食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酸奶產品及其制備方法，更具體說，本發(fā)明涉及一種酸奶營養(yǎng)代餐食品及其制備方法。
背景技術：
Muesli是一種廣受西方人喜愛的牛奶什錦早餐，含有麥片，干果，堅果等多種成分，用牛奶、酸奶或果汁沖泡。在1900年左右，一位瑞士醫(yī)生Bircher-Benner 為他的病人發(fā)明設計的營養(yǎng)早餐，由于其方便、美味、營養(yǎng)豐富等特點，迅速的風靡開來，目前是很多西方人的早餐首選
經(jīng)濟危機引發(fā)人們的省錢意識，奢侈品的消費數(shù)量下降以外，消費者還會減少在諸如旅游、休閑等無形服務的花費。人們在某些奢侈品消費可能并不是消失，而是轉移到次等的奢侈品上酸奶濃厚的口感，濃郁的風味，適合與多種甜品原料搭配。相比傳統(tǒng)高糖高油的甜品，酸奶能同樣帶來美味享受，而又健康無負擔，為關注健康的人們喜愛，越來越多的人， 特別是女士已經(jīng)把酸奶作為日常的甜品來食用。經(jīng)濟危機情況下帶動了甜品市場，人們通過甜品來滿足口味和精神享受的小小愿望，而又不用過多花費，Muesli營養(yǎng)代餐什錦酸奶在滿足享受美味欲望的同時，又提供豐富營養(yǎng)的早餐，可謂是一舉多得。CN101011085A公開了一種含有堅果顆粒的谷物調味奶及其制備方法。本發(fā)明含有堅果顆粒的谷物調味奶，含有如下重量份的組分牛奶7 5 - 9 5，堅果顆粒1_ 1 5， 谷類物質0. O 5-10，糖3-1 2，穩(wěn)定劑0.1-1，食用香料O . 05-0. 2。 CN101011086A公開了一種一種含有果蔬顆粒的谷物調味奶，它包括如下重量份的組分牛奶7 5 - 9 5果蔬顆粒1 - 2 Q谷類物質Q. Q5-1Q糖3-15穩(wěn)定劑Q . 1 - 1食用香精0. 0 5-0. 2。這些技術方案均是將谷物、堅果或果蔬顆粒與牛乳簡單混合，在牛乳中增加這些成分，但是作為營養(yǎng)代餐食品，還缺乏足夠的營養(yǎng)平衡，特別是對牛奶和奶油不耐受的消費者而言，缺失足夠調理腸胃的作用。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的問題是解決現(xiàn)有技術中添加谷物、堅果和果蔬乳制品中營養(yǎng)不夠平衡的缺陷，提供一種能夠保持營養(yǎng)膳食平衡，利于消化，且能夠替代食物特別是早餐食物的營養(yǎng)代餐食品。本發(fā)明人通過在現(xiàn)有研究的基礎上，針對谷物、堅果和果蔬的添加及營養(yǎng)平衡問題研發(fā)出了一種棘酸奶的配方和工藝，解決了技術難題，提出了一種Muesli式的酸奶代餐食品及其制備方法。因此，本發(fā)明提供一種酸奶營養(yǎng)代餐食品，由單獨包裝的酸奶和配料顆粒組成，其中酸奶是將乳制品配以穩(wěn)定劑和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵制成，輔料顆粒是谷物、果蔬和堅果的顆粒混合物，其特征在于，所用原料配比包括如下乳制品800-900g ；穩(wěn)定劑2-8g ；蔗糖 30-80g ；菌種0. 2-0. 25 DCU ；輔料顆粒30_70g。
本發(fā)明中，除上述必要原料外，本發(fā)明的酸奶代餐食品還可以含有其他原料成分， 例如用于增加香味的香精，如各種水果香精，如橙子香精；用于進一步增加稠度的增稠劑， 如黃原膠；其他調味劑，如蜂蜜等等。其他原料成分的添加量可以是0. 1-1. 3g。本發(fā)明中，乳制品可以是任何常規(guī)用于發(fā)酵酸奶所用的原料奶或乳制品，如牛乳、 復原乳等等。復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐?。通俗地講，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛乳。優(yōu)選，乳制品為鮮牛奶或復原乳，其脂肪含量>3.1%，蛋白質彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%，以便達到發(fā)酵優(yōu)質酸奶所需的條件和水平。菌種
酸奶是發(fā)酵乳的一種，是經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵產酸而成的酸凝固產品。因此，酸奶發(fā)酵中常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵獲得的酸奶，能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，有降低血中膽固醇的作用。此外，酸奶具有抗癌作用。本發(fā)明中，所用的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌， 并且它們的比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。其中，雙歧桿菌具有治療效果和營養(yǎng)效果，在治療效果方面，雙歧桿菌可以(1)維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；(2)抗腫瘤； (3)在腸道內合成維生素、氨基酸和提高機體對鈣離子的吸收；(4)降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；( 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；(6)增強人體免疫機能，預防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。在營養(yǎng)方面，雙歧桿菌在人體腸內發(fā)酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產生半乳糖，是構成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關系。雙歧桿菌可以產生維生素B1、B2、 B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。嗜酸乳桿菌具有調整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素 (Iaetocidon))，可對腸道致病菌產生拮抗作用。據(jù)研究，將嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌混合，攝入含有這兩種活菌的乳食品對消化器官有好處，特別是對胃腸功能失調的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起胃腸功能失調的病人，食用含有這兩種活菌的發(fā)酵乳后，可以迅速使腸道內的菌群恢復正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營養(yǎng)保健作用。據(jù)發(fā)現(xiàn)，在普通使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的基礎上，在增加雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，形成一定比例的組合菌種，作為本發(fā)明的發(fā)酵菌種，可以大幅度地平衡因酸奶中添加谷物、堅果和果蔬帶來的營養(yǎng)平衡，利于谷物、堅果和果蔬中纖維物質的消化。此外，使用該特定組合菌種，還可以改善添加堅果、果蔬和谷物后，它們本身的味道對酸奶的口感的影響。據(jù)信，由于所述的四種菌以一定比例存在，發(fā)酵產生的各種風味可以很好地掩蓋和遮蔽堅果和谷物的“土腥”味道，突出堅果和谷物的“谷香”味道，從而使得酸奶的風味不僅不會受到不利的風味影響，而且還增加了產品中的濃郁谷物香味。
谷物、堅果和果蔬顆粒
谷物、堅果和果蔬中含有豐富的維生素、膳食纖維、植物蛋白和鎂、鉀、磷、鐵等微量元素。谷物、堅果、果蔬可以各自選擇一種或者任意比例的多種。本發(fā)明的谷物，可以是任何可食用的谷物，優(yōu)選谷物顆粒選自麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥，蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒的一種或幾種的顆粒。本發(fā)明的堅果，可以是任何可食用的堅果，優(yōu)選堅果顆粒選自花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，開心果和松子的顆粒的一種或幾種。本發(fā)明的果蔬，可以是任何可食用的水果或蔬菜，優(yōu)選果蔬顆粒選自椰果、桃、石榴、蘋果、香蕉、橙、菠蘿、葡萄、木瓜、草莓、梨、蘆薈、黃瓜、芹菜及番茄的顆粒的一種或幾種。谷物和堅果的顆?？梢允墙?jīng)過膨化、蒸煮、烤制、腌制等等處理過的顆粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。谷物、堅果、果蔬顆粒之間的比例關系不重要，可以是任何比例，只要達到所需的 30-70g的谷物、堅果和果蔬顆?？偭考纯?。顆粒的大小可以是常規(guī)可以食用的大小，不受限制。例如，可以將顆粒加工成粒徑為IO-ISmm的球狀顆粒，或者長度為2-20mm，寬度為 2-12mm，厚度為2_12mm的顆粒。穩(wěn)定劑
穩(wěn)定劑在酸奶中的作用是保水性和提高產品的黏度穩(wěn)定性。目前，在酸奶生產中，常用的穩(wěn)定劑有糊精、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉及其多種組合的復合穩(wěn)定劑。本發(fā)明可以使用本領域常用的任何一種穩(wěn)定劑或多種穩(wěn)定劑的組合。優(yōu)選選擇使用果膠、明膠和變性淀粉的一種、兩種或三種。變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。經(jīng)過改性，經(jīng)過改性，增加了淀粉的天然特性，如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等。果膠不僅可以起穩(wěn)定劑作用，還可以起到膠凝劑、增稠劑、懸浮劑和乳化劑的作用。明膠不僅是穩(wěn)定劑，還是一種強有力的保護膠體，乳化力強，進入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質因胃酸作用而引起的凝聚作用，有利于食物消化。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如果使用果膠、明膠和變性淀粉的組合可以明顯增強酸奶中添加谷物、堅果和果蔬后的穩(wěn)定性作用。所述的果膠、明膠、變性淀粉和氯化鈉組合穩(wěn)定劑中，各成分的用量可以任意配比，均可以達到穩(wěn)定的作用。優(yōu)選，穩(wěn)定劑是果膠0. 3-1. 2g、明膠0. 2-0. Sg和變性淀粉 1. 5-6g的組合，并且其用量達到所要求的2-8g總量范圍內。本發(fā)明還提供一種本發(fā)明酸奶代餐食品的制備方法。本發(fā)明的方法包括如下步驟(1)配料；(2)均質殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；( 包裝；其中
所述配料步驟包括將蔗糖與穩(wěn)定劑在室溫下預先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；然后，與剩余的乳制品混合；
所述的均質殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質，然后在 95-100°C下殺菌；
所述的發(fā)酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發(fā)酵； 所述的打冷步驟包括將發(fā)酵后的酸奶攪拌，并且冷卻至20-25°C。所述的包裝步驟包括將酸奶和輔料顆粒分別包裝。本發(fā)明的方法還包括在包裝之前，將打冷后的酸奶放置在2_6°C下冷藏。
本發(fā)明的方法中，在配料之前，還可以包括原奶檢測和原奶標準化步驟。具體說原料奶檢測步驟為72°酒精蛋白質穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫所述原料奶標準化步驟為奶溫(40_45°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標準化后牛奶蛋白質含量和非脂乳固體必須達到要求，即蛋白質含量> 2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%。本發(fā)明的酸奶代餐食品，具有營養(yǎng)豐富，膳食平衡，利于消化的特點，并且酸奶與谷物、水果和堅果顆粒分別單獨包裝，以子母包裝的形式，將谷物、水果和堅果分裝在小包裝內，在食用時消費者依據(jù)個人口味酌情添加。該產品在酸奶領域中，包裝樣式新穎，可作為酸奶代餐食品食用。
具體實施例方式本發(fā)明中，“DCU”或“U”是菌種計量單位，表示菌種的活力單位。目前菌種的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“U”便是直投式菌粉的計量單位?！?°T ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，此為滴定酸度，簡稱為酸度。通常，酸奶發(fā)酵終點的酸度控制在65-75 °Τ。谷物和堅果的顆粒可以是經(jīng)過膨化、蒸煮、烤制、腌制等等處理過的顆粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。以下實施例僅是對本發(fā)明的舉例說明，本發(fā)明的范圍不限于此。實施例1
菌種由3:3:2:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. 3g、明膠0. 2g和變性淀粉1. 5g組成。谷物顆粒由麥芽，大麥，燕麥的顆粒組成。 堅果顆粒由花生，榛子，核桃的顆粒組成。果蔬顆粒由椰果果粒組成。顆粒的大小加工成粒徑為18mm的球狀顆粒。(1)將30g蔗糖、2g穩(wěn)定劑混合，用400g 45°C鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2 )將料液打入剩余500g鮮牛奶中，混合。(3)將物料在20mPa/70°C條件下均質，均質均勻后在95°C下殺菌300s。(4)物料冷卻至42°C，接入菌種0. 25u?；旌?0min。(5) 42°C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70°T。(6)達到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至20°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。將谷物、水果和堅果顆粒共30g包裝在小包裝中。將兩個包裝配合在一起。
實施例2
菌種由3:4:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由瓜爾豆膠2. 5g、角叉菜膠1. 5g、海藻酸鈉Ig組成。谷物顆粒由燕麥顆粒組成。堅果顆粒由榛子顆粒組成。果蔬顆粒由椰果果粒組成。顆粒的大小加工成粒徑為長度為20mm，寬度為12mm，厚度為2mm的顆粒。(1)將50g蔗糖、5g穩(wěn)定劑混合，用400g 40°C復原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2 )將料液打入剩余的400g復原乳中，混合。(3)將物料在22mPa/67°C條件下均質，均質均勻后在100°C下殺菌250s。(4)將物料冷卻至44°C，接入菌種0. 2u?；旌?0min。
(5) 45°C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在65°T。(6)達到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至22°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。置于2_6°C下冷藏。(8)將谷物、水果和堅果顆粒共70g包裝在小包裝中。將兩個包裝配合在一起。實施例3
菌種由4:4:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. Sg、明膠0. 5g和變性淀粉3. 7g組成。谷物顆粒由黑米，玉米，糯米，糙米和薏米的顆粒組成。堅果顆粒由杏仁和開心果顆粒組成。果蔬顆粒由香蕉、橙、菠蘿、葡萄、木瓜的顆粒組成。顆粒的大小加工成粒徑為長度為20mm，寬度為12mm，厚度為2mm的顆粒。使用復原乳，72°酒精蛋白質穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；所述原料奶標準化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間 (10分鐘)，標準化后牛奶蛋白質含量和非脂乳固體達到要求，即蛋白質含量>2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%。(1)將80g蔗糖、5g穩(wěn)定劑混合，用600g 42V復原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2 )將料液打入剩余250g復原乳中，混合。(3)將物料在25mPa/70°C條件下均質，均質均勻后在100°C下殺菌200s。(4)將物料冷卻至45°C，接入菌種0. 22u，并且加入Ig橙子香精。混合30min。(5) 41°C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在75°T。(6)達到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至25°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。置于2_6°C下冷藏。(8)將谷物、水果和堅果顆粒共50g包裝在小包裝中。將兩個包裝配合在一起。實施例4
菌種由4:3:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠1. 2g、明膠0. Sg和變性淀粉6g組成。谷物顆粒由麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥，蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒組成。堅果顆粒由花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，開心果和松子顆粒組成。果蔬顆粒由蘆薈、黃瓜、芹菜及番茄的顆粒組成。顆粒的大小加工成粒徑為IOmm的球狀顆粒。(1)將35g蔗糖、8g穩(wěn)定劑混合，用300g 43°C鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2 )將料液打入剩余的550g原料奶中，混合。(3)將物料在23mPa/67°C條件下均質，均質均勻后在95°C下殺菌300s。(4)將物料冷卻至42°C，接入菌種0. 22u，添加增稠劑黃原膠lg?；旌?0min。(5) 42°C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70°T。(6)達到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至22°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。(8)將谷物、水果和堅果顆粒共40g包裝在小包裝中。將兩個包裝配合在一起。
權利要求
1.一種酸奶營養(yǎng)代餐食品，由單獨包裝的酸奶和配料顆粒組成，其中酸奶是將乳制品配以穩(wěn)定劑和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵制成，輔料顆粒是谷物、果蔬和堅果的顆粒混合物，其特征在于，所用原料配比包括如下乳制品800-900g 穩(wěn)定劑2-8g 蔗糖30-80g 菌種0. 2-0. 25 DCU 輔料顆粒30-70g其中所述的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的比例關系為3:3:2:2或3:4:2:1或 4:4:1:1 或 4:3:2:1。
2.根據(jù)權利要求1所述的酸奶營養(yǎng)代餐食品，其中所述的果蔬顆粒選自椰果、桃、石榴、蘋果、香蕉、橙、菠蘿、葡萄、木瓜、草莓、梨、蘆薈、黃瓜、芹菜及番茄的顆粒的一種或幾種；谷物顆粒選用麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥，蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒的一種或幾種；堅果顆粒選自花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，開心果和松子的顆粒的一種或幾種。
3.根據(jù)權利要求1所述的酸奶營養(yǎng)代餐食品，其中所述的乳制品為鮮牛奶或復原乳， 其脂肪含量彡3. 1%，蛋白質彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%0
4.根據(jù)權利要求1所述的酸奶營養(yǎng)代餐食品，其中所述的穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉的一種或多種。
5.根據(jù)權利要求3所述的酸奶營養(yǎng)代餐食品，其中所述的穩(wěn)定劑是果膠0.3-1. 2g、明膠0. 2-0. Sg和變性淀粉1. 5-6g的組合，并且其總量達到2-8g。
6.根據(jù)權利要求1-5中任一項所述酸奶營養(yǎng)代餐食品的制備方法，包括如下步驟包括如下步驟(1)配料；(2)均質殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；(5)包裝；其特征在于所述配料步驟包括將蔗糖與穩(wěn)定劑在室溫下預先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；然后，與剩余的乳制品混合；所述的均質殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質，然后在 95-100°C下殺菌；所述的發(fā)酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發(fā)酵；所述的打冷步驟包括將發(fā)酵后的酸奶攪拌，并且冷卻至20-25°C ；所述的包裝步驟包括將酸奶和輔料顆粒分別包裝。
7.根據(jù)權利要求6所述的制備方法，還包括在包裝之前，將打冷后的酸奶放置在 2-6 °C下冷藏。
全文摘要
一種酸奶營養(yǎng)代餐食品，由單獨包裝的酸奶和配料顆粒組成，其中酸奶是將乳制品配以穩(wěn)定劑和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵制成，輔料顆粒是谷物、果蔬和堅果的顆粒混合物，其中所述的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。本發(fā)明的酸奶代餐食品，具有營養(yǎng)豐富，膳食平衡，利于消化的特點，并且酸奶與谷物、水果和堅果顆粒分別單獨包裝，以子母包裝的形式，是良好的酸奶代餐食品。
文檔編號A23C9/133GK102578233SQ20111000558
公開日2012年7月18日 申請日期2011年1月12日 優(yōu)先權日2011年1月12日
發(fā)明者劉愛萍, 孫健, 王安平, 生慶海, 許娜 申請人:內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司