專利名稱：包含水解全谷粒的營養(yǎng)產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及補充了全谷粒的營養(yǎng)產(chǎn)品。具體而言，本發(fā)明涉及補充了水解全谷粒的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中該營養(yǎng)產(chǎn)品的味道或黏度未受損，感官特性也未受損。
背景技術(shù)：
目前主要從流行病學(xué)研究涌現(xiàn)的廣泛證據(jù)表明，三份全谷粒產(chǎn)品(即48g全谷粒)的日攝入量與降低的心血管疾病風(fēng)險、提高的胰島素敏感性及降低的2型糖尿病起始、月巴胖(主要為內(nèi)臟型肥胖)和消化系統(tǒng)癌癥的風(fēng)險正相關(guān)。據(jù)報道，全谷粒的這些健康益處是由于膳食纖維和其他成分(如維生素、礦物質(zhì)和生物活性植物化學(xué)物質(zhì))的協(xié)同作用。瑞典、美國和英國的管理機構(gòu)已基于可獲得的科學(xué)證明批準(zhǔn)了的具體心臟健康要求。包含膳食纖維的食品在消費者中的受歡迎程度越來越高，不僅因為全谷粒消費目前包含在ー些國家膳食建議中，還因為全谷粒產(chǎn)品被認為有益于健康和天然。政府機構(gòu)和專家組已提出了全谷粒消費的建議來鼓勵消費者食用全谷粒。例如，在美國，建議是每天消費45-80g全谷粒。但是，英國、美國和中國的國家膳食調(diào)查提供的數(shù)據(jù)顯示，全谷粒消費在姆天0至30g全谷粒之間變化。貨架上提供的全谷粒產(chǎn)品的缺乏和可獲得的全谷粒產(chǎn)品的劣質(zhì)感官特性通常被視為全谷粒消費的障礙，且限制了向例如營養(yǎng)產(chǎn)品中加入的全谷粒的量，因為在加入増加量的全谷粒吋，營養(yǎng)產(chǎn)品的物理和感官特性大大改變。全谷粒還是公認的膳食纖維、植物營養(yǎng)物(phytonutrient)、抗氧化劑、維生素和礦物質(zhì)的來源。按照美國谷物化學(xué)家協(xié)會(American Association of Cereal Chemists,AACC)給出的定義，全谷粒和全谷粒制成的食物由整個谷粒種子組成。整個谷粒種子包含胚芽、胚乳和糠秕。通常將它稱為種子(kernel)。此外，近年來，消費者已提高了對食品(例如營養(yǎng)產(chǎn)品)標(biāo)簽的關(guān)注，他們希望加エ好的食品盡可能天然和健康。因此，即使在健康或食品安全機構(gòu)已完全準(zhǔn)許這類非天然食品添加劑時，也希望開發(fā)限制非天然食品添加劑的使用的飲食加工技術(shù)和飲食產(chǎn)品。由于全谷粒谷物的健康益處，希望提供具有盡可能完整的膳食纖維的全谷粒成分。營養(yǎng)產(chǎn)品是遞送全谷粒的良好載體，為了增加產(chǎn)品或ー份食物的全谷粒含量，當(dāng)然可能増加食用分量。但這是不希望的，因為它導(dǎo)致更高的卡路里攝入。僅增加產(chǎn)品的全谷粒含量的另ー困難是，它通常影響營養(yǎng)產(chǎn)品的物理特性，如味道、質(zhì)地和整體外觀(感官參數(shù))，以及可加工性。為了消費者不愿意妥協(xié)于營養(yǎng)產(chǎn)品的感官特性，來増加其日全谷粒攝入量。這類感官特性是味道、質(zhì)地和整體外觀。顯然，エ業(yè)生產(chǎn)線效率是食品エ業(yè)中的強制性要求。這包括原料的處理和加工、營養(yǎng)產(chǎn)品的形成、包裝和隨后在倉庫中、貨架上或家庭中的保存。US 4，282，319涉及用于從全谷粒制備水解產(chǎn)物的方法及這樣衍生的產(chǎn)品。該方法包括用蛋白酶和淀粉酶在水性介質(zhì)中進行酶處理。獲得的產(chǎn)物可以加至不同類型的產(chǎn)品。US 4，282，319描述了存在于全谷粒中的蛋白質(zhì)的完全降解。US 5，686，123公開了通過用a -淀粉酶和0 -淀粉酶二者處理所產(chǎn)生的谷物懸液，這兩種酶都特異性產(chǎn)生麥芽糖単位，且不具有葡聚糖酶作用。因此，本發(fā)明的目的是提供營養(yǎng)產(chǎn)品，其富含全谷粒和膳食纖維，同時保持低卡路里攝入，向消費者提供卓越的消費體驗，且易于以合理的成本エ業(yè)化而不使感官參數(shù)受損。發(fā)明概述因此，在第一方面，本發(fā)明涉及營養(yǎng)產(chǎn)品，其包含 -水解全谷粒組合物；和-a-淀粉酶或其片段，該a -淀粉酶或其片段在激活狀態(tài)下對膳食纖維顯示無水解活性；其中用至少2種必需礦物質(zhì)和至少4種必需維生素強化該營養(yǎng)產(chǎn)品。本發(fā)明的另一方面涉及用于制備營養(yǎng)產(chǎn)品的方法，該方法包括I)制備水解全谷粒組合物，其包括以下步驟a)使全谷粒成分在水中與酶組合物接觸，該酶組合物包含至少ー種a -淀粉酶，該酶組合物對膳食纖維顯示無水解活性；b)使該酶組合物與該全谷粒成分反應(yīng)，以提供全谷粒水解產(chǎn)物；c)該水解產(chǎn)物在65°C測量，達到包含在50和5000mPa. s之間的黏度時，通過失活該酶來提供該水解全谷粒組合物；2)通過將該水解全谷粒組合物與至少2種必需礦物質(zhì)和至少4種必需維生素混合來提供該營養(yǎng)產(chǎn)品。附圖
簡述圖I顯示與膳食纖維接觸的多種酶的薄層層析分析。不同徑跡的說明如下AO :純阿拉伯木聚糖斑點(空白)@ 0 :純@ -葡聚糖斑點(空白)A :與徑跡下指出的酶(BAN、Validase HT 425L和Alcalase AF 2. 4L)孵育后的阿拉伯木聚糖斑點^ :與徑跡下指出的酶(BAN、Validase HT 425L 和 Alcalase AF 2. 4L)孵育后的^-葡聚糖斑點E0:酶斑點(空白)圖2顯示不加入酶(實線)和與Alcalase 2. 4L孵育后(虛線)的P -葡聚糖和阿拉伯木聚糖分子量譜的大小排阻層析(SEC)。A)燕麥P -葡聚糖；B)小麥阿拉伯木聚糖。圖3顯示不加入酶(實線)和與Validase HT 425L孵育后(虛線)的P -葡聚糖和阿拉伯木聚糖分子量譜的大小排阻層析(SEC)。A)燕麥￠-葡聚糖；B)小麥阿拉伯木聚糖。圖4顯示不加入酶(實線)和與MATS L孵育后(虛線)的P -葡聚糖和阿拉伯木聚糖分子量譜的大小排阻層析(SEC)。A)燕麥￠-葡聚糖；B)小麥阿拉伯木聚糖。發(fā)明詳述本發(fā)明的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過用a -淀粉酶和可選地用蛋白酶處理全谷粒成分，將使全谷粒的黏度降低，隨后可以更容易地混入營養(yǎng)產(chǎn)品。這導(dǎo)致增加產(chǎn)品中全谷粒的量的可能性。此外，a-淀粉酶處理還導(dǎo)致降低的對在營養(yǎng)產(chǎn)品中加入增甜劑(如蔗糖)的需要。因此，在第一方面，本發(fā)明涉及營養(yǎng)產(chǎn)品，其包含-水解全谷粒組合物；和- a -淀粉酶或其片段，該a -淀粉酶或其片段在激活狀態(tài)下對膳食纖維顯示無水解活性；其中用至少2種必需礦物質(zhì)和至少4種必需維生素強化該營養(yǎng)產(chǎn)品。 具有包含本發(fā)明的水解全谷粒組合物的營養(yǎng)產(chǎn)品的幾個優(yōu)勢在于I.可以在最終產(chǎn)品中提供全谷粒和纖維含量的増加，同時產(chǎn)品的感官特性基本不受影響；II.可以保留來自全谷粒的膳食纖維；III.更強的飽腹感而基本不影響產(chǎn)品的感官特性和更慢的消化。目前，由于不流動的黏度、粒狀質(zhì)地和味道問題，用全谷粒強化營養(yǎng)產(chǎn)品存在限制。但是，本發(fā)明的水解全谷粒在營養(yǎng)產(chǎn)品中的用途允許提供希望的黏度、光滑的質(zhì)地、最少的風(fēng)味影響及附加的營養(yǎng)健康和保健價值；IV.另ー優(yōu)勢可以是通過用更有益于健康的增甜劑來源取代傳統(tǒng)的外部補充的增甜劑(如葡萄糖漿、高果糖玉米糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、麥芽糖糊精、蔗糖、纖維濃縮物、菊粉等)來改善營養(yǎng)產(chǎn)品的糖譜。在本文中，術(shù)語“營養(yǎng)產(chǎn)品”涉及制備形式的包裝產(chǎn)品，如準(zhǔn)備用于消費的液體或布丁，或在消費前重構(gòu)在液體中的產(chǎn)品，如粉末。術(shù)語“準(zhǔn)備用于消費”意指產(chǎn)品已準(zhǔn)備好，且適于直接從包裝消費而無需加入其它成分。術(shù)語“準(zhǔn)備用于消費”不排除將產(chǎn)品或部分產(chǎn)品倒入玻璃杯、茶杯、罐子等。因此，在一個實施方案中，營養(yǎng)產(chǎn)品是粉末、半固體產(chǎn)品(如布丁)或液體。在另ー實施方案中，營養(yǎng)產(chǎn)品將在消費前重構(gòu)在液體成分中。如上文所述，本發(fā)明包含至少2種必需礦物質(zhì)和至少4種必需維生素。礦物質(zhì)是涉及許多身體功能的食物成分。例如，鈣和鎂對骨結(jié)構(gòu)重要，鐵為我們的紅細胞轉(zhuǎn)運氧所需。與維生素一祥，礦物質(zhì)不是能量的來源，且最好通過多樣化的飲食而不是通過補充劑獲得?？梢杂玫V物質(zhì)和維生素強化本發(fā)明的營養(yǎng)產(chǎn)品。在一個實施方案中，該營養(yǎng)產(chǎn)品包含至少2種必需礦物質(zhì)，如至少4種、如至少6種和如至少8種必需礦物質(zhì)。在另ー實施方案中，該必需礦物質(zhì)選自鈣、銅、碘、鐵、鎂、錳、磷、硼、鉻、鑰、鎳、鉀、硒、硅、錫和銀，優(yōu)選鋅、鈣、鎂及其任意組合。維生素是幫助調(diào)節(jié)身體中的化學(xué)反應(yīng)的化合物。存在13種維生素，包括維生素A、復(fù)合維生素B、維生素C、維生素D、維生素E和維生素K。由于大多數(shù)維生素不能在身體中產(chǎn)生，我們必須通過飲食獲得它們。許多人聲稱他們在消費維生素后感覺更有活力，但維生素不是能量(卡路里)的來源。最好通過多樣化的飲食而不是通過補充劑來消費維生素，因為多樣化的飲食存在較小攝入劑量過高的機會。在另ー實施方案中，該營養(yǎng)產(chǎn)品可以包含至少4種必需維生素，如至少6種、如至少8種和如至少10種必需維生素。還在另一實施方案中，該必需維生素選自生物素、葉酸、煙酸、泛酸、核黃素、硫胺素、維生素A、維生素B12、維生素B6、維生素C、維生素D、維生素E和維生素K，尤其是葉酸、核黃素、硫胺素、維生素A、維生素B12、維生素B6、維生素C、維生素D、維生素E及其任意組合。在優(yōu)選實施方案中，該維生素選自葉酸、核黃素、硫胺素、維生素A、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E及其任意組合。提供的量可以是任意量，且通常稱為ー份食物，因為許多產(chǎn)品可以設(shè)計用于單ー營養(yǎng)，因此在放入并非g在作為單ー營養(yǎng)來源的產(chǎn)品中時可具有危險(如果不威脅生命)或反而將無效。下表中提供的范圍涵蓋低營養(yǎng)物攝入量參考(Lower Reference NutrientIntake(LRNI))區(qū)間，其優(yōu)選意在包含生理需要的低端(或定義為平均值減去2個標(biāo)準(zhǔn)差)，且至多為耐受上限(Tolerable Upper Limit)(很可能將不引起不良事件風(fēng)險的最大營養(yǎng)物水平)，二者都是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員已知的。食用分量也不同于設(shè)計用于在藥物通過期間(在他們服用他們的藥物吋)提供實質(zhì)性營養(yǎng)的中老年產(chǎn)品(通常為60-125ml)，典型的強化產(chǎn)品為約237ml，管飼為I. 5し每份食物的產(chǎn)品中維生素和礦物質(zhì)的量
權(quán)利要求
1.營養(yǎng)產(chǎn)品，其包含 -水解全谷粒組合物；和 -a-淀粉酶或其片段，該a-淀粉酶或其片段在激活狀態(tài)下對膳食纖維顯示無水解活性； 其中用至少2種必需礦物質(zhì)和至少4種必需維生素強化所述營養(yǎng)產(chǎn)品。
2.權(quán)利要求I的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中所述營養(yǎng)產(chǎn)品進一步包含液體成分。
3.權(quán)利要求I或2中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，條件是其不包含￠-淀粉酶。
4.前述權(quán)利要求中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，其進一步以總?cè)攘：?.001-5Wt%的濃度包含蛋白酶或其片段，該蛋白酶或其片段在激活狀態(tài)下對膳食纖維顯示無水解活性。
5.權(quán)利要求1-3中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，條件是其不包含蛋白酶。
6.前述權(quán)利要求中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中所述營養(yǎng)產(chǎn)品進一步包含淀粉葡糖苷酶或其片段以及葡糖異構(gòu)酶或其片段中的至少一種，該淀粉葡糖苷酶或葡糖異構(gòu)酶在激活狀態(tài)下對膳食纖維顯示無水解活性。
7.前述權(quán)利要求中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，其具有所述營養(yǎng)產(chǎn)品l_30wt%范圍內(nèi)的總?cè)攘＝M合物含量，如具有所述營養(yǎng)產(chǎn)品1-20%和1-15%的總?cè)攘＝M合物含量。
8.前述權(quán)利要求中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中所述水解全谷粒組合物相對于起始材料具有基本完整的￠-葡聚糖結(jié)構(gòu)。
9.前述權(quán)利要求中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中所述水解全谷粒組合物相對于起始材料具有基本完整的阿拉伯木聚糖結(jié)構(gòu)。
10.前述權(quán)利要求中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中所述營養(yǎng)產(chǎn)品在產(chǎn)品中具有按重量計低于144 I的麥芽糖與葡萄糖比率，如低于120 I、如低于100 I、例如低于50 I、如低于30 I、如低于20 I或如低于10 I。
11.前述權(quán)利要求中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中所述營養(yǎng)產(chǎn)品是粉末、半固體產(chǎn)品(如布丁)或液體。
12.前述權(quán)利要求中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中所述至少2種必需礦物質(zhì)，如至少4種、如至少6種和如至少8種必需礦物質(zhì)選自鈣、銅、碘、鐵、鎂、錳、磷、硼、鉻、鑰、鎳、鉀、硒、硅、錫和釩，優(yōu)選選自鋅、鈣和/或鎂。
13.前述權(quán)利要求中任一項的營養(yǎng)產(chǎn)品，其中所述至少4種必需維生素，如至少6種、如至少8種和如至少10種必需維生素選自生物素、葉酸、煙酸、泛酸、核黃素、硫胺素、維生素A、維生素B12、維生素B6、維生素C、維生素D、維生素E和維生素K，尤其是選自葉酸、核黃素、硫胺素、維生素A、維生素B12、維生素B6、維生素C、維生素D和/或維生素E。
14.用于制備權(quán)利要求1-13的營養(yǎng)產(chǎn)品的方法,所述方法包括 1)制備水解全谷粒組合物，其包括以下步驟 a)使全谷粒成分在水中與酶組合物接觸，所述酶組合物包含至少一種a-淀粉酶，所述酶組合物對膳食纖維顯示無水解活性； b)使所述酶組合物與所述全谷粒成分反應(yīng)，以提供全谷粒水解產(chǎn)物； c)所述水解產(chǎn)物在65°C下測量，達到包含在50和5000mPa.s之間的黏度時，通過失活所述酶來提供所述水解全谷粒組合物； 2)通過將所述水解全谷粒組合物與至少2種必需礦物質(zhì)和至少4種必需維生素混合來提供所述營養(yǎng)產(chǎn)品。
15.權(quán)利要求14的方法，其中在所述水解產(chǎn)物達到25-60%的總固體含量時提供步驟I)中的水解全谷粒組合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及包含水解全谷粒組合物、α-淀粉酶或其片段的營養(yǎng)產(chǎn)品，該α-淀粉酶或其片段在激活狀態(tài)下對膳食纖維顯示無水解活性，其中用至少2種必需礦物質(zhì)和至少4種必需維生素強化該營養(yǎng)產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/304GK102651975SQ201080055852
公開日2012年8月29日 申請日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月9日
發(fā)明者A-S·瓦弗萊勒, C·沙費爾-勒卡特, O·羅格 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司