專利名稱：以米為原料的食材、使用其的加工食品及它們的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以米為原料的食材及使用該食材的例如面包等加工食品及上述食材、 加工食品的制造方法。
背景技術(shù)：
在日本較低的食物自給率中，米實(shí)質(zhì)上達(dá)到了 100%的自給率。然而，由于近來米的消耗量下降也產(chǎn)生了所謂的米剩余的狀況，因此正在進(jìn)行進(jìn)一步擴(kuò)大米的用途的摸索。另一方面，小麥?zhǔn)艿饺蛞?guī)模的氣象變動(dòng)而導(dǎo)致收獲量大幅減少，加上商品交易場(chǎng)所中的投機(jī)行為，從而使小麥的價(jià)格高漲。結(jié)合上述狀況，考慮用米粉作為小麥粉的代替原料，在面包、面條等中進(jìn)行了用米粉代替小麥粉的嘗試(例如參照專利文獻(xiàn)1、2)。然而對(duì)于由該嘗試產(chǎn)生的產(chǎn)品，不一定能夠抑制為合適的成本，因而還沒有到能夠在市場(chǎng)上普及的程度。其理由在于，在利用米粉代替小麥粉的情況下，的確作為原料的米的市場(chǎng)價(jià)格較低，但是加上粉碎米粒時(shí)的加工成本，其結(jié)果是使米成為了高價(jià)的原料。作為阻礙在該米粒的粉碎過程中低成本化的技術(shù)上的主要原因是原本米粒自身就極其堅(jiān)硬。即本來就是以粒狀被食用的米粒的胚乳部分非常的堅(jiān)硬，很難變?yōu)槲⒓?xì)粉末。因此，為了粉碎米粒需要很大的力，但是由于需要避免由粉碎中產(chǎn)生的熱導(dǎo)致的成分的變質(zhì)，因此不能進(jìn)行有效的粉碎加工。作為用于解決對(duì)上述的米粒的粉碎過程的低成本化造成阻礙的技術(shù)上的主要原因的方法，也提出了將米粒與水一起進(jìn)行濕式制粉的方法(例如參照專利文獻(xiàn)幻。然而這種方法是用于獲得作為米餅、丸子、糕餅等的原料的米粉的方法，并不是考慮以米粉作為小麥粉的代替原料的用途。此外，在該技術(shù)思想中，無論如何作為最終目的的產(chǎn)品都是干燥粉，是進(jìn)行粉碎后干燥而獲得粉狀體，因此需要除去產(chǎn)品中的水分，并沒有積極地利用水分，或沒有嚴(yán)密地研究明白水分的作用。專利文獻(xiàn)1 日本特開平9-51754號(hào)專利文獻(xiàn)2 日本特公昭56-43209號(hào)專利文獻(xiàn)3 日本特公平8-3
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題鑒于以上背景而完成本發(fā)明，本發(fā)明的技術(shù)課題在于提供一種用于開發(fā)以米為原料的食材、使用該食材的加工食品及上述食材和加工食品的制造方法的技術(shù)，在本發(fā)明中重新考慮了認(rèn)為原來在制造谷物粉時(shí)在加工時(shí)理所當(dāng)然地應(yīng)當(dāng)保持干燥狀態(tài)的技術(shù)常識(shí)， 不拘泥于干燥狀態(tài)的米粒，基于只要能夠達(dá)到微粒狀態(tài)即使是糊狀也沒有關(guān)系的構(gòu)思，以及存在一定量的水分在加工時(shí)對(duì)粉碎產(chǎn)生極其有效的作用、此外即使在產(chǎn)品化之后的加工利用時(shí)存在一定量的水也能夠產(chǎn)生有效的作用的構(gòu)思，考慮商業(yè)性水平的成本，能夠充分地用作為小麥粉的代替原料的米代替小麥粉。用于解決問題的方案S卩，記載于技術(shù)方案1的以米為原料的食材，其特征在于，在將米粒浸泡在水中而成為米浸泡液的狀態(tài)下謀求使米粒吸水，之后將米浸泡液全部投入到粉碎機(jī)中而進(jìn)行粉碎，從而獲得吸收了水的狀態(tài)下的米微粒，并且成為處于游離水介于該米微粒之間的狀態(tài)的米糊。此外，記載于技術(shù)方案2的以米為原料的食材，其特征在于，根據(jù)記載于上述技術(shù)方案1的技術(shù)方案，使上述米粒和水的比率為在重量上1份米粒對(duì)應(yīng)著0. 5 1. 5份的水。另外，記載于技術(shù)方案3的以米為原料的食材，其特征在于，根據(jù)記載于上述技術(shù)方案1或2的技術(shù)方案，包含在上述米糊中的作為被粉碎的米粒的米微粒的粒徑的最大分布范圍為1 μ m 10 μ mo此外，記載于技術(shù)方案4的使用以米為原料的食材的加工食品，其特征在于，將記載于上述技術(shù)方案1至3的任一項(xiàng)的米糊同與米粉不同種類的谷物粉和/或其它的材料混合，并成形為適合食用的狀態(tài)。此外，記載于技術(shù)方案5的使用以米為原料的食材的加工食品，其特征在于，將記載于上述技術(shù)方案1至3的任一項(xiàng)的米糊同與米粉不同種類的谷物粉和/或其它的材料混合，并成形為適合食用的狀態(tài)，對(duì)上述混合物進(jìn)行加熱使其成為可食用的狀態(tài)。另外，記載于技術(shù)方案6的使用以米為原料的食材的加工食品，其特征在于，根據(jù)記載于上述技術(shù)方案4或5的技術(shù)方案，上述不同種類的谷物粉為小麥粉，其用于加工面包。另外，記載于技術(shù)方案7的使用以米為原料的食材的加工食品，其特征在于，根據(jù)記載于上述技術(shù)方案6的技術(shù)方案，米微粒代替上述小麥粉的代替率為10% 50%。此外，記載于技術(shù)方案8的以米為原料的食材的制造方法，其特征在于，在將米粒浸泡在水中而成為米浸泡液的狀態(tài)下謀求使米粒吸水，之后將米浸泡液全部投入到粉碎機(jī)中而進(jìn)行粉碎，從而獲得吸收了水的狀態(tài)下的米微粒，并且成為處于游離水介于該米微粒之間的狀態(tài)的米糊。另外，記載于技術(shù)方案9的以米為原料的食材的制造方法，其特征在于，根據(jù)記載于上述技術(shù)方案8的技術(shù)方案，用于浸泡上述米粒的水與米粒的比率為在重量上0. 5 1. 5 份的水對(duì)應(yīng)著1份米粒。另外，記載于技術(shù)方案10的以米為原料的食材的制造方法，其特征在于，根據(jù)記載于上述技術(shù)方案8或9的技術(shù)方案，米粒相對(duì)于上述水的浸泡時(shí)間為兩小時(shí)以上。另外，記載于技術(shù)方案11的以米為原料的食材的制造方法，其特征在于，根據(jù)記載于上述技術(shù)方案8至10的任一項(xiàng)的技術(shù)方案，使用白式粉碎機(jī)進(jìn)行上述粉碎。此外，記載于技術(shù)方案12的使用以米為原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，將記載于上述技術(shù)方案1至3的任一項(xiàng)的米糊同與米粉不同種類的谷物粉和/或其它的材料混捏，成形為適合食用的狀態(tài)。此外，記載于技術(shù)方案13的使用以米為原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，將記載于上述技術(shù)方案1至3的任一項(xiàng)的米糊同與米粉不同種類的谷物粉和/或其它的材料混捏，使該混捏物成形為適合食用的狀態(tài)，并加熱該混捏物使其成為可食用的狀態(tài)。此外，記載于技術(shù)方案14的使用以米為原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，準(zhǔn)備小麥粉、記載于上述技術(shù)方案1至3中任一項(xiàng)所述的米糊和為了制作面包面團(tuán)而添加的適量的發(fā)酵粉及調(diào)味劑，首先向小麥粉、發(fā)酵粉及調(diào)味劑添加水而進(jìn)行混捏，接下來在上述混捏物中添加米糊并進(jìn)行混捏而制備面包面團(tuán)，之后烤制上述面包面團(tuán)而使其膨脹，加工為面包。此外，記載于技術(shù)方案15的使用以米為原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，根據(jù)記載于上述技術(shù)方案14的技術(shù)方案，米微粒代替上述小麥粉的代替率為 10% 50%。以記載于上述各個(gè)技術(shù)方案的發(fā)明的構(gòu)成內(nèi)容為方法而謀求解決上述課題。發(fā)明的效果首先，若采用記載于技術(shù)方案1的發(fā)明，則對(duì)于利用粉碎機(jī)的作用破壞淀粉細(xì)胞而處于自由狀態(tài)的淀粉塊，游離水以給予該淀粉塊流動(dòng)性的方式進(jìn)行參與，因此能夠?qū)⒌矸蹓K崩潰到作為最小單位的淀粉單粒，能夠獲得極微細(xì)的米微粒。此外，在粉碎米時(shí)游離水進(jìn)行參與，因此能夠防止米微粒的成分在熱的影響下變質(zhì)。另外，米糊處于使游離水介于吸收了水的狀態(tài)下的米微粒之間的狀態(tài)，因此能夠使米微粒維持吸水狀態(tài)，能夠避免由干燥而產(chǎn)生的米微粒(淀粉單粒)的損壞。此外，游離水提高了與米粉不同種類的谷物粉或者其它的材料的混捏物與米糊的親和度，因此能夠更快地進(jìn)行上述物質(zhì)的混合。此外，采用記載于技術(shù)方案2的發(fā)明，則能夠使米糊的粘度變成容易處理的粘度。 此外，能夠確保米淀粉進(jìn)行糊化所需的水。此外，采用記載于技術(shù)方案3的發(fā)明，則能夠使采用米糊的加工食品的口感變得醇和。此外，能夠使米微粒與面筋進(jìn)行良好的結(jié)合。此外，采用記載于技術(shù)方案4的發(fā)明，則能夠抑制加工食品的成本。此外，能夠提供新的口味的加工食品。此外，采用記載于技術(shù)方案5的發(fā)明，則能夠抑制加工食品的成本。此外，能夠提供新的口味的加工食品。此外，采用記載于技術(shù)方案6的發(fā)明，則能夠降低小麥粉的使用率而抑制面包的成本。此外，能夠提供新的口味的面包。此外，采用記載于技術(shù)方案7的發(fā)明，則能夠優(yōu)化混合有米糊的面包的膨脹狀態(tài)、
口感等。此外，采用記載于技術(shù)方案8的發(fā)明，則對(duì)于利用粉碎機(jī)的作用破壞淀粉細(xì)胞而處于自由狀態(tài)的淀粉塊，游離水以給予該淀粉塊流動(dòng)性的方式進(jìn)行參與，因此能夠使淀粉塊崩潰到作為最小單位的淀粉單粒，能夠獲得極微細(xì)的米微粒。此外，在粉碎時(shí)游離水進(jìn)行參與，因此能夠防止米微粒的成分在熱的影響下變質(zhì)。另外，米糊處于使游離水介于吸收了水的狀態(tài)下的米微粒之間的狀態(tài)，因此能夠使米微粒維持吸水狀態(tài)，能夠避免由干燥產(chǎn)生的米微粒(淀粉單粒)的損壞。
此外，游離水可以提高與米粉不同種類的谷物粉、其它材料的混捏物與米糊的親和度，因此能夠更快地進(jìn)行上述物質(zhì)的混合。此外，采用記載于技術(shù)方案9的發(fā)明，則能夠制造具有易于處理的粘度的米糊。此外，能夠確保米淀粉進(jìn)行糊化所需的水。此外，采用記載于技術(shù)方案10的發(fā)明，則能夠使水充分地浸透米粒，能夠良好地進(jìn)行粉碎。此外，采用記載于技術(shù)方案11的發(fā)明，則能夠適宜地進(jìn)行米粒的粉碎，獲得均質(zhì)的米微粒。此外，采用記載于技術(shù)方案12的發(fā)明，則能夠抑制加工食品的成本。此外，能夠提供新的口味的加工食品。此外，采用記載于技術(shù)方案13的發(fā)明，則能夠抑制加工食品的成本。此外，能夠提供新的口味的加工食品。此外，采用記載于技術(shù)方案14的發(fā)明，則能夠降低小麥粉的使用率而抑制面包的成本。此外，能夠提供新的口味的面包。此外，米成分進(jìn)行糊化所需的水預(yù)先被米微粒吸收， 因此不會(huì)對(duì)小麥粉形成面筋造成影響，能夠良好地形成面筋。另外，米糊極快地與預(yù)先混捏的小麥粉融合，因此能夠良好地進(jìn)行米淀粉粒子與面筋的結(jié)合。此外，采用記載于技術(shù)方案15的發(fā)明，則能夠優(yōu)化混合有米糊的面包的膨脹狀
態(tài)、口感等。


圖1是表示本發(fā)明的以米為原料的食材的制造方法及使用以米為原料的食材的加工食品的制造方法的工序圖。圖2是表示米糊的顯微鏡照片及表示利用以往方法粉碎的米粉的顯微鏡照片。圖3是表示米微粒及利用以往方法粉碎的米粉的粒度分布的圖表及表示米微粒的粒度分布的累積值的圖表。圖4是表示米微粒及米粉及高筋面粉的吸水率的圖表。圖5是表示米糊的流動(dòng)狀態(tài)、擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)、使游離水浸透濾紙的浸透狀態(tài)及米微粒的分布狀態(tài)的照片的一覽表。圖6是表示米糊的流動(dòng)狀態(tài)的照片。
圖7是表示米糊的擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)的照片。
圖8是表示使包含在米糊中的游離水浸透濾紙的浸透狀態(tài)的照片。
圖9是表示包含在米糊中的米微粒的分布狀態(tài)的照片。
圖10是表示在使用于浸泡的水量不同時(shí)的米粒的硬度的圖表。
圖11是表示實(shí)施例1、比較例1及比較例2的面包面團(tuán)的表面的顯微鏡照片。
圖12是表示實(shí)施例1、比較例1及比較例2的面包的表面及截面的照片。
圖13是表示實(shí)施例1及比較例2的面包的感官檢查結(jié)果的表。
圖14是表示實(shí)施例2的作為切面的加工食品的照片。
圖15是表示實(shí)施例3的作為切面的加工食品的照片。
圖16是表示實(shí)施例4的作為派面團(tuán)的加工食品的照片。
圖17是表示實(shí)施例5的作為面包圈(doughnut)的加工食品的照片。圖18是表示實(shí)施例6的作為泡芙面團(tuán)的加工食品的照片。圖19是表示實(shí)施例7的作為泡芙面團(tuán)的加工食品的照片。圖20是表示實(shí)施例8的作為可麗餅面團(tuán)的加工食品的照片。圖21是表示實(shí)施例9的作為白汁沙司(white sauce)的加工食品的照片。圖22是表示實(shí)施例10的作為炸什錦的加工食品的照片。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的實(shí)施方式如下所示，同時(shí)對(duì)本發(fā)明的“以米為原料的食材”及“使用以米為食材的加工食品”的制造方法進(jìn)行說明。此外，對(duì)于以下的實(shí)施方式，也能夠在本發(fā)明的技術(shù)思想的范圍內(nèi)添加適當(dāng)?shù)淖兏Ｒ悦诪樵系氖巢?參照?qǐng)D1)首先對(duì)本發(fā)明的“以米為原料的食材”進(jìn)行說明，該食材由下述方法獲得在將米粒1浸泡在水2中而作為米浸泡液3的狀態(tài)下謀求使米粒1吸水，之后將米浸泡液3全部投入到粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，從而獲得吸收了水2的狀態(tài)下的米微粒10，且以上述物質(zhì)作為處于游離水20介于該米微粒10之間的狀態(tài)的米糊5。優(yōu)選作為該食材的原料而被使用的米粒1的品種是在日本國(guó)內(nèi)普及的日本稻種 (japonica)，但是也可以是印度型稻種、爪哇稻(javanica)種。此外，被作為原料供給的米粒1的狀態(tài)只要是至少除去稻殼的狀態(tài)即可，可以是糙米狀態(tài)或者精米狀態(tài)。當(dāng)然考慮到作為加工食品的形態(tài)時(shí)，優(yōu)選精米狀態(tài)的米粒1，但是在為了滿足立足于健康的要求時(shí)優(yōu)選糙米狀態(tài)的米粒1。另外，也能夠使用破碎的米粒(也就是破碎米)作為米粒1。此外，“以米為原料的食材”就是處于加工狀態(tài)的米糊5，在加工前將米粒1浸泡在水2中，米粒1與水2的比率為重量上1份米粒1對(duì)應(yīng)著0. 5 1. 5份的水。此外，在考慮用上述食材作為后述的面包7的原材料的情況下，進(jìn)一步優(yōu)選1重量的米粒1對(duì)應(yīng)著0. 8重量 1. 2重量的水。此外，為了使米粒1吸水而變?yōu)槿菀妆粔核榈臓顟B(tài)，使上述米粒1在水2中的浸泡時(shí)間充分長(zhǎng)，具體來說浸泡時(shí)間為兩小時(shí)以上，優(yōu)選2小時(shí) M小時(shí)。此外，經(jīng)過兩小時(shí)的浸泡，能確認(rèn)到被米粒1吸收的水2處于大致飽和狀態(tài)。此外，浸泡時(shí)的溫度為室溫即可，在考慮到防止雜菌繁殖的情況下，優(yōu)選在5°C左右的冷藏溫度下進(jìn)行浸泡。此外，優(yōu)選使用臼式粉碎機(jī)8進(jìn)行用于將米粒1加工成米糊5的粉碎加工。此外， 作為在市場(chǎng)上公開出售的裝置中的優(yōu)選裝置，例如能夠使用增幸產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制的超微粒磨碎機(jī)(MKCA6-2)等。該裝置以使石白上下重疊且在該石白之間導(dǎo)入作為未處理物的米粒1而利用石臼的旋轉(zhuǎn)磨碎上述米粒1的方式進(jìn)行研磨。當(dāng)將米粒1投入到臼式粉碎機(jī)8中時(shí)，同時(shí)將用于浸泡的水2全部(全部米浸泡液3)投入到上述臼式粉碎機(jī)8中。此外，對(duì)于利用石臼的加工時(shí)間，在例如石臼的轉(zhuǎn)速為 1500rpm的情況下，在從加料口投入1400g(米700g+水700g)的米浸泡液3時(shí)，是在10秒鐘 2分鐘左右作為米糊5排出全部物質(zhì)的程度。接受這樣的處理的米粒1變?yōu)榱捷^小的米微粒10，其粒徑由石白的研磨尺寸的設(shè)定決定，如圖2的(b)所示由通常的干燥粉碎產(chǎn)生的米粉11的粒徑為30 μ m左右，與此相對(duì)如圖2的(a)所示米微粒10的粒徑為1 μ m 10 μ m。此外，如圖3的(a)所示可以確認(rèn)米微粒10的粒徑集中分布在1 μ m 10 μ m的范圍內(nèi)。此外，5 μ m是與淀粉的平均粒徑(淀粉單粒的直徑)接近的直徑，可以認(rèn)為，游離水20以賦予流動(dòng)性的方式參與到利用白式粉碎機(jī)8的作用破壞淀粉細(xì)胞12而成為碎片狀態(tài)的淀粉塊13中，因此使淀粉塊13崩潰到最小單位的淀粉單粒。對(duì)于該點(diǎn)在后述過程中進(jìn)行檢驗(yàn)。此外，在圖3的(a)中，推測(cè)幾十μ m附近的二次峰值是以面疙瘩狀聚集產(chǎn)生的淀粉塊13沒有崩潰而殘留下來的。另外，從如圖3的(b)所示的米微粒10的粒度分布的累積圖可以明顯地確認(rèn)粒徑 10 μ m以下的米微粒10占90%以上。這里，對(duì)米微粒10及米粉11 (由通常的干燥粉碎而產(chǎn)生的米粉)的吸水率的比較結(jié)果進(jìn)行檢驗(yàn)。在該檢驗(yàn)中將米糊5(15g:米糊6.8g，水8.2g)及將米粉11浸泡于水8. 2g 而形成的物質(zhì)分別放入3500rpm的離心分離機(jī)并作用30分鐘，之后算出留存在米微粒10 及米粉11中的水分相對(duì)于米微粒10及米粉11的重量的比率(吸水率)，比較這兩個(gè)比率的值。其結(jié)果如圖4所示，米微粒10的吸水率為百分之六十幾，相反，米粉11的吸水率為百分之一百三十幾，由此確認(rèn)米微粒10的吸水率與米粉11的吸水率差異較大。此外，作為參考數(shù)據(jù)，在市場(chǎng)上公開出售的高筋面粉(小麥粉)的吸水率為百分之九十幾。公知在損壞淀粉的情況下會(huì)增加吸水率，由此考慮，包含在米糊5中的米微粒10 沒有產(chǎn)生損壞或者只產(chǎn)生極小的損壞。此外，米糊5處于使游離水20介于吸收了水的狀態(tài)下的米微粒10之間的狀態(tài)，因此米微粒10能夠維持吸水狀態(tài)，從而避免由干燥產(chǎn)生的米微粒10 (淀粉單粒)的損壞。接下來，對(duì)通過使米粒1與水2的比率不同而獲得的五種米糊5的性狀進(jìn)行比較。 圖5是為了分別確認(rèn)米糊5的流動(dòng)狀態(tài)、擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)、游離水20浸透濾紙9的浸透狀態(tài)及米微粒10的分布狀態(tài)而進(jìn)行攝像的照片的一覽表。此外，在圖6中放大顯示用于表示米糊5 的流動(dòng)狀態(tài)的照片。在圖7中放大顯示用于表示米糊5的擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)的照片。在圖8中放大顯示用于表示包含在米糊5中的游離水20浸透濾紙9的浸透狀態(tài)的照片。在圖9中放大顯示用于表示包含在米糊5中的米微粒10的分布狀態(tài)的照片。在圖中，米糊M的米粒1與水2的混合比(重量比)為1 0. 4，同樣地米糊55 的米粒1與水2的混合比為1 0.5，米糊56的米粒1與水2的混合比為1 0.6，米糊57 的米粒1與水2的混合比為1 0. 7，米糊58的米粒1與水2的混合比為1 0. 8。此夕卜， 在由白式粉碎機(jī)8進(jìn)行的粉碎條件(時(shí)間、轉(zhuǎn)速等)相同的情況獲得上述米糊M 58。(1)流動(dòng)狀態(tài)的比較(參照?qǐng)D6)用湯匙菌起上述米糊M 58，傾斜湯匙而確認(rèn)上述米糊的流動(dòng)狀態(tài)。米糊54、55沒有從湯匙流下，沒有確認(rèn)到其流動(dòng)性。此外，米糊M沒有成為糊狀， 成為變得較干而導(dǎo)致散開的狀態(tài)。
對(duì)于米糊56、57、58，能夠觀察到它們從湯匙流下，確認(rèn)了上述米糊56、57、58的流動(dòng)性。(2)擴(kuò)展?fàn)罱艿谋容^(參照?qǐng)D7)將上述米糊M 58移到淺底盤，確認(rèn)其擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)。沒有確認(rèn)到米糊M、55進(jìn)行擴(kuò)展(變形)。確認(rèn)到米糊56稍微進(jìn)行擴(kuò)展。確認(rèn)到米糊57、58進(jìn)行擴(kuò)展。(3)浸誘濾紙的浸誘狀杰的比較(參照?qǐng)D8)將上述米糊M 58放在濾紙9上，確認(rèn)30分鐘后的水2 (游離水20)浸透濾紙 9的浸透狀態(tài)。在米糊M中沒有確認(rèn)到浸透現(xiàn)象。在米糊55 58中確認(rèn)到浸透現(xiàn)象。此外，確認(rèn)了浸透濾紙9的水2的半徑與水 2的混合比大致成正比。(4)米微粒的分布狀杰的比較(參照?qǐng)D9)使用掃描型電子顯微鏡(1000倍)確認(rèn)上述米糊M 58中的米微粒10的分布狀態(tài)。在米糊M中除米微粒10之外，還確認(rèn)到存在有多個(gè)淀粉細(xì)胞12及淀粉塊13。在米糊55中除米微粒10之外，還確認(rèn)到存在有少量淀粉細(xì)胞12及淀粉塊13。在米糊56、57中除米微粒10之外，確認(rèn)到存在有少量微細(xì)的淀粉塊13，沒有確認(rèn)到存在有淀粉細(xì)胞12。在米糊58中只確認(rèn)到存在有米微粒10，沒有確認(rèn)到存在淀粉細(xì)胞12及淀粉塊 13。此外，如圖10所示，在將浸泡在水2中的米粒1制成米糊M 58之前測(cè)定米粒 1的硬度時(shí)，確認(rèn)到米粒1的硬度與水2的量無關(guān)，這些米粒的硬度大致相同。由此，可以說米微粒10的分布狀況(粉碎狀態(tài))并不依賴于米粒1的硬度，而是依賴于包含在米浸泡液3中的水2的量。因而，可以如下地認(rèn)為，即，對(duì)于利用臼式粉碎機(jī)8的作用破壞淀粉細(xì)胞12而處于自由狀態(tài)的淀粉塊13，游離水20以賦予該淀粉塊13流動(dòng)性的方式進(jìn)行參與，因此使淀粉塊 13崩潰到最小單位的淀粉單粒。使用以米為原料的食材的加工食品能夠通過將上述以米為原料的食材(米糊幻同與米粉不同種類的谷物粉和/或其它的材料混合而獲得本發(fā)明的加工食品。在此，不同種類的谷物粉是指以粉碎小麥粒而得到的物質(zhì)作為代表的物質(zhì)，但是除此之外能夠使用蕎麥、小米、稗子等所謂的五谷雜糧等作為不同種類的谷物粉，此外也可以將上述原料混合使用。此外，作為上述其它的材料，可以舉出包括水、雞蛋、牛奶等含有水分的材料、食
鹽、糖、黃油及膨化劑等。將由以米為原料的食材(米糊幻和與米粉不同種類的谷物粉和/或其它材料混合而得到的混合物加工成形為適合食用的狀態(tài)，進(jìn)一步根據(jù)需要加熱該混合物而成為可食用的狀態(tài)而供給至市場(chǎng)。當(dāng)然也可以將該最終的加熱操作作為消費(fèi)者烹飪的一環(huán)來進(jìn)行。此外，作為形成為適合食用的狀態(tài)而供給至市場(chǎng)的加工食品可以舉出切面、蕎麥面等面食等，作為以可食用的狀態(tài)供給至市場(chǎng)的加工食品可以舉出面包、面包圈、泡芙、可麗餅、餅干等烤制糕點(diǎn)及白汁沙司等。此外，上述加熱過程如下所述，S卩，在加熱對(duì)象是面包或者烤制糕點(diǎn)的情況下利用烤箱等進(jìn)行烤制，在加熱對(duì)象是面食的情況下利用滾開水、蒸汽等進(jìn)行蒸煮，此外也可以利用食用油進(jìn)行油炸處理。此外，也能夠使用以米為原料的食材(米糊5)制作天婦羅或油炸食品的面衣。作為面包的加工食品(參照?qǐng)D1)接下來，對(duì)以典型的用途的作為面包7的加工食品的情況進(jìn)行說明。首先，在面包面團(tuán)6的制備工序中，以小麥粉(高筋面粉)作為與米粉不同種類的谷物粉，以米微粒10代替該小麥粉的代替率為10% 50%、優(yōu)選米微粒10代替該小麥粉的代替率為20% 40%的比例混入到上述小麥粉中。此外，當(dāng)使兩者混合時(shí)，首先在小麥粉、發(fā)酵粉及調(diào)味劑中添加水而進(jìn)行混捏(例如混捏兩分鐘)從而制備混捏物60。此外，考慮到包含在米糊5中的水2的量，此時(shí)的水量比通常的水量小。接下來，向混捏物60添加米糊5而進(jìn)行混捏(例如混捏八分鐘)從而制備面包面團(tuán)6。此時(shí)，已經(jīng)在米微粒10中吸收了米成分進(jìn)行糊化所需的水分，不會(huì)對(duì)小麥粉形成面筋造成影響，因此可以良好地形成面筋。此外，利用游離水20提高了親和度的米糊5與預(yù)先混捏的小麥粉極快地融合，因此能夠良好地進(jìn)行面筋與米淀粉粒子30的結(jié)合。之后，使該面包面團(tuán)6適當(dāng)?shù)匕l(fā)酵，使其進(jìn)一步適當(dāng)?shù)爻尚?，之后烤制該面包面團(tuán) 6而使其膨脹，從而加工為面包7。此外，從面包面團(tuán)6的發(fā)酵到烤制工序的各個(gè)工序沿襲以往方法。作為面食的加工食品接下來，對(duì)作為使用以米為原料的食材的加工食品而采用面的形態(tài)的情況進(jìn)行說明。面的種類可以采用切面、中華面、蕎麥面等形態(tài)，在該情況下相對(duì)于作為主原料的小麥粉，米微粒10以代替該小麥粉的代替率為20% 80%的方式混入到上述小麥粉中。此外，上述各種面食的制造方法基本上沿襲了以往各種面食的加工方法。作為烤制糕點(diǎn)的加工食品接下來，對(duì)作為使用以米為原料的食材的加工食品而采用烤制糕點(diǎn)的形態(tài)的情況進(jìn)行說明?？局聘恻c(diǎn)的種類可以采用派、泡芙、可麗餅、糕點(diǎn)及餅干等形態(tài)，該情況下也相對(duì)于作為主原料的小麥粉，米微粒10以代替該小麥粉的代替率為20% 100%的方式混入到上述小麥粉中。此外，上述各種烤制糕點(diǎn)的制造方法基本上沿襲了以往的各種烤制糕點(diǎn)的加工方法。實(shí)施例1實(shí)施例1 作為面包的加工食品以下，對(duì)以面包7作為加工食品的實(shí)施例1進(jìn)行舉例說明。
在該實(shí)施例1中實(shí)質(zhì)上利用米微粒10代替30%的小麥粉，各種材料的配比如下所不。小麥粉:210g糖20g鹽5g脫脂牛奶5g發(fā)酵粉3g黃油20g7jC:92g米糊 198g(米微粒水=1 1. 2，水微粒90g，水108g)比較例1作為比較例1，準(zhǔn)備由各種材料以下述那樣的通常的配比形成的面包。小麥粉300g糖20g鹽:5g脫脂牛奶5g發(fā)酵粉3g黃油20g7jC:200g比較例2作為比較例2，準(zhǔn)備了利用米粉(干燥粉碎的粒徑為30 ym左右的米粉)代替30% 的小麥粉的面包。各個(gè)材料的配比如下所示。小麥粉210g糖20g鹽:5g脫脂牛奶5g發(fā)酵粉3g黃油20g水200g米粉 90g(由干燥粉碎產(chǎn)生該米粉)首先，利用依靠掃描型電子顯微鏡的觀察(1000倍)在面包面團(tuán)6的狀態(tài)下進(jìn)行 比較。在圖11的(a)中表示實(shí)施例1的表面放大圖，在(b)中表示比較例1的表面放大 圖，在(c)中表示比較例2的表面放大圖。在比較例1中，可以明顯地觀察到筋狀的面筋61。在實(shí)施例1中，觀察到在筋狀的面筋61中嵌入(結(jié)合)有米淀粉粒子30的狀態(tài)。在比較例2中，能夠觀察到米淀粉粒子30，沒有觀察到筋狀面筋61。接下來，用肉眼對(duì)與上述面包面團(tuán)6在同一條件下烤制膨脹而形成的面包7的狀 態(tài)進(jìn)行比較。
在圖12的(a)中表示對(duì)實(shí)施例1的正面及截面進(jìn)行攝影而得到的照片，在(b)中表示對(duì)比較例1的正面及截面進(jìn)行攝影而得到的照片，在(c)中表示對(duì)比較例2的正面及截面進(jìn)行攝影而得到的照片。當(dāng)以比較例1為基準(zhǔn)時(shí)，確認(rèn)到實(shí)施例1與比較例1膨脹到相同的程度，此外確認(rèn)到實(shí)施例1的氣泡70的狀態(tài)、所謂紋理的粗細(xì)與上述比較例1的紋理的粗細(xì)也為相同的程度。另一方面，當(dāng)以比較例1為基準(zhǔn)時(shí)，確認(rèn)到比較例2停留在比較例1的膨脹程度的 70%左右。此外確認(rèn)到比較例2的氣泡70的狀態(tài)、所謂紋理的粗細(xì)粗于比較例1的紋理。接下來，對(duì)實(shí)施例1、比較例1及比較例2進(jìn)行實(shí)際的試吃，進(jìn)行口感等的感官檢查。其結(jié)果如圖13所示，實(shí)施例1的結(jié)果在“紋理的均均性”的項(xiàng)目上略遜于比較例1的結(jié)果，但是在其它項(xiàng)目上全部獲得優(yōu)于比較例1的結(jié)果。另一方面，比較例2的結(jié)果在全部項(xiàng)目上都遜于比較例1的結(jié)果。結(jié)果，確認(rèn)到實(shí)施例1明顯優(yōu)于含有等量的米成分的比較例2。實(shí)施例2 作為切面的加工食品接下來，對(duì)以切面作為加工食品的實(shí)施例2進(jìn)行舉例說明。該實(shí)施例2實(shí)質(zhì)上利用米微粒代替了 50%的小麥粉，各種材料的配比如下所示。小麥粉50g食鹽1.5g/K :10g米糊 IOOg (米微粒水=1 1，米微粒50g，水50g)首先，在米糊中添加小麥粉、食鹽、水而充分捏合。之后，將捏合物放置30分鐘以上，延展面團(tuán)而將其切成細(xì)條。然后，在沸騰的熱水中對(duì)該細(xì)條進(jìn)行十分鐘左右的煮焯，之后用冷水沖洗該細(xì)條，從而形成作為可食用的狀態(tài)的加工食品的切面100(參照?qǐng)D14)。確認(rèn)到這樣制造的作為切面100的加工食品在面的口感、挺度及味道等方面毫不遜色于利用原來的原料制造的切面。實(shí)施例3 作為切面的加工食品接下來，對(duì)將改變了米糊的配比量的切面作為加工食品的實(shí)施例3進(jìn)行舉例說明。
該實(shí)施例3實(shí)質(zhì)上利用米微粒代替71. 4%的小麥粉，各種材料的配比如下所示。小麥粉20g食鹽1.5g米糊 IOOg (米微粒水=1 1，水微粒50g，水50g)首先，在米糊中添加小麥粉、食鹽而充分捏合。之后，將捏合物放置30分鐘以上， 延展面團(tuán)而將其切成細(xì)條。然后，在沸騰的熱水中對(duì)該細(xì)條進(jìn)行十分鐘左右的煮焯，之后用冷水沖洗該細(xì)條，從而形成作為可食用的狀態(tài)的加工食品的切面110(參照?qǐng)D15)。確認(rèn)到這樣制造的作為切面110的加工食品與實(shí)施例2同樣地在面的口感、挺度及味道等方面毫不遜色于利用原來的原料制造的切面。實(shí)施例4 作為派面團(tuán)的加工食品接下來，對(duì)以派面團(tuán)作為加工食品的實(shí)施例4進(jìn)行說明。
該實(shí)施例4實(shí)質(zhì)上利用米微粒代替了 82%的小麥粉，各個(gè)材料的配比如下所示。高筋面粉20g黃油90g撲粉 少量米糊 180g (米微粒水=1 1，米微粒90g，水90g)一邊向米糊中一點(diǎn)一點(diǎn)地添加高筋面粉一邊制成面團(tuán)，將該面團(tuán)放置在撒滿了撲粉的烹飪臺(tái)上。接下來，在面團(tuán)的中央上放置切成2cm正方形的黃油，使面團(tuán)和黃油一點(diǎn)一點(diǎn)地混在一起，當(dāng)黃油與面團(tuán)大致混在一起時(shí)迅速地將它們和成一團(tuán)。接下來，在烹飪臺(tái)上撒下?lián)浞?，一邊在左右、上下方向上滾動(dòng)搟面杖，一邊將該面團(tuán)延展至長(zhǎng)方形，之后將其折疊三次。接下來，用撒滿撲粉的保鮮膜包裹面團(tuán)，在冰箱中放置大約60分鐘。此外，進(jìn)行多次這樣的延展與放置，將面團(tuán)延展至派盤子的大小而成形上述面團(tuán)。在面團(tuán)的上面盛入菜碼121并且在面團(tuán)的表面上涂抹蛋黃，在180°C 200°C的烤箱中烤制25分鐘 30分鐘，從而形成作為可食用的狀態(tài)的加工食品的派面團(tuán)120 (參照?qǐng)D 16)。確認(rèn)到這樣制造的作為派面團(tuán)120的加工食品在面團(tuán)的口感、味道等方面毫不遜色于利用原來的原料制造的派面團(tuán)。另外，作為上述菜碼121，使用了蘋果300g、糖90g。實(shí)施例5 作為面包圈的加工食品接下來，對(duì)以面包圈作為加工食品的實(shí)施例5進(jìn)行舉例說明。該實(shí)施例5實(shí)質(zhì)上利用米微粒代替了 43%的小麥粉，各種材料的配比如下所示。小麥粉20g黃油10g糖10g整雞蛋7g焙粉0.5g炸東西用的食用油少量米糊30g(米微粒水=1 1，米微粒15g，水15g)在碗中加入黃油進(jìn)行攪拌，添加糖進(jìn)一步攪拌。接下來，添加整雞蛋且注意不使雞蛋與上述原料分離地進(jìn)一步進(jìn)行混合。接下來，添加米糊和篩選的小麥粉，使整體充分地混合。接下來，加入撲粉延展面團(tuán)，使用面包圈模具成形面圈。然后，利用160°C的油將面圈炸到焦黃色，從而成為作為可食用的狀態(tài)的加工食品的面包圈130(參照?qǐng)D17)。確認(rèn)到這樣制造的作為面包圈130的加工食品在口感、味道等方面毫不遜色于利用原來的原料制造的面包圈。實(shí)施例6 作為泡芙面團(tuán)的加工食品接下來，對(duì)以泡芙面團(tuán)作為加工食品的實(shí)施例6進(jìn)行舉例說明。該實(shí)施例6實(shí)質(zhì)上利用米微粒代替了 82%的小麥粉，各個(gè)材料的配合如下所示。小麥粉IOg
黃油25g食鹽0.5g整雞蛋60g米糊30g(米微粒水=1 1，米微粒15g，水15g)在鍋中加入黃油并將鍋架在火上，當(dāng)黃油沸騰時(shí)添加小麥粉，進(jìn)行攪拌以不形成面疙瘩，之后，從火上取下鍋。之后，將黃油與小麥粉集中在一起后，添加米糊，使它們均勻地混合，之后再次將鍋架在火上，適當(dāng)?shù)丶訜岷髲幕鹕先∠洛伓砑诱u蛋。通過將面團(tuán)放入裱花袋中，將其擠壓到烤箱用的頂板上，以180°C 200°C的溫度烤制15分鐘，然后將溫度降為160°C 180°C而烤制大約5分鐘，從而將其加工為作為可食用的狀態(tài)的加工食品的泡芙面團(tuán)140(參照?qǐng)D18)。之后，向泡芙面團(tuán)140中注入另外準(zhǔn)備的奶油141。確認(rèn)到這樣制造的作為泡芙面團(tuán)140的加工食品在面團(tuán)的口感、味道等方面毫不遜色于利用原來的原料制造的面團(tuán)。此外，使用乳蛋泥作為上述奶油141。實(shí)施例7 以泡芙面團(tuán)作為加工食品接下來，對(duì)將改變了米糊的配比量的泡芙面團(tuán)作為加工食品的實(shí)施例7進(jìn)行舉例說明。該實(shí)施例7實(shí)質(zhì)上利用米微粒代替了 100%的小麥粉，各種材料的配比如下所示。小麥粉0g黃油25g食鹽0.5g整雞蛋30g米糊50g(米微粒水=1 1，米微粒25g，水25g)在鍋中放入黃油并將鍋架在火上，將其加熱到沸騰后從火上取下鍋。接下來，添加米糊，使它們均勻地混合后再次將鍋架在火上，適當(dāng)?shù)丶訜岷髲幕鹕先∠洛?，添加整雞蛋。通過將面團(tuán)放入裱花袋中，將其擠壓在烤箱用的頂板上，以180°C 200°C的溫度烤制15分鐘，然后將溫度降為160°C 180°C而烤制大約5分鐘，從而加工為作為食用的狀態(tài)的加工食品的泡芙面團(tuán)150(參照?qǐng)D19)。之后，向泡芙面團(tuán)150中注入另外準(zhǔn)備的奶油151。確認(rèn)到這樣制造的作為泡芙面團(tuán)150的加工食品與實(shí)施例6的加工食品相同地在面團(tuán)的口感、味道等方面毫不遜色于利用原來的原料制造的面團(tuán)。此外，使用乳蛋泥作為上述奶油151。實(shí)施例8 作為可麗餅面團(tuán)的加工食品接下來，對(duì)以可麗餅面團(tuán)作為加工食品的實(shí)施例8進(jìn)行舉例說明。該實(shí)施例8實(shí)質(zhì)上利用米微粒代替了 100%的小麥粉，各種材料的配比如下所示。小麥粉0g糖:5g
整雞蛋20g牛奶50cc色拉油適量米糊50g(米微粒水=1 1，米微粒25g，水25g)在碗中放入整雞蛋且用打蛋器攪拌，加入糖進(jìn)一步攪拌，接著添加牛奶。接著添加米糊，在它們均勻混合后向加熱的平底煎鍋倒入油且較薄地延展面團(tuán)而煎制面團(tuán)的兩面， 從而得到作為可食用的狀態(tài)的加工食品的可麗餅面團(tuán)160(參照?qǐng)D20)。之后，將另外準(zhǔn)備的果醬、蜂蜜等裝飾配品161盛在可麗餅面團(tuán)160上。確認(rèn)到這樣制造的作為可麗餅面團(tuán)160的加工食品在面團(tuán)的口感、味道等方面毫不遜色于利用原來的原料制造的面團(tuán)。實(shí)施例9 作為白汁沙司的加工食品接下來，對(duì)以白汁沙司作為加工食品的實(shí)施例9進(jìn)行舉例說明。該實(shí)施例9實(shí)質(zhì)上利用米微粒代替了 100%的小麥粉，各種材料的配比如下所示。小麥粉0g黃油10g牛奶170cc鹽、胡椒少量米糊25g(米微粒水=1 1，米微粒12. 5g，水12. 5g)在鍋中加入黃油并將鍋架在火上，向鍋中添加米糊并均勻地?cái)嚢?。然后，一點(diǎn)一點(diǎn)地添加牛奶使其溶解稀釋，之后用中火加熱，勾芡之后不久將其煮干。最后用鹽、胡椒調(diào)好味，從而得到作為可食用的狀態(tài)的加工食品的白汁沙司170(參照?qǐng)D21)。之后，將白汁沙司170與另外準(zhǔn)備的菜碼一起利用烤爐進(jìn)行烤制，從而作為奶汁烤菜或意粉的沙司等來提供。確認(rèn)到這樣制造的作為白汁沙司170的加工食品在口感、味道等方面毫不遜色于利用原來的原料制造的沙司。實(shí)施例10 作為炸什錦的加工食品接下來，對(duì)以炸什錦作為加工食品的實(shí)施例10進(jìn)行舉例說明。該實(shí)施例10實(shí)質(zhì)上利用米微粒代替了 100%的小麥粉，各種材料的配比如下所不。小麥粉0g干櫻蝦5g雞蛋10g青蔥25g炸東西用的食用油少量米糊70g(米微粒水=1 1，米微粒35g，水35g)在碗中放入米糊和雞蛋并充分混合。接著添加干櫻蝦和切成Icm長(zhǎng)度的青蔥并混合。在大約180°C的油中使熱量通到中心部地進(jìn)行油炸，從而得到作為可食用的狀態(tài)的加工食品的炸什錦180(參照?qǐng)D22)。確認(rèn)到這樣制造的作為炸什錦180的加工食品在口感、味道等方面毫不遜色于利用原來的原料制造的炸什錦。此外，本申請(qǐng)附圖中所示的顯微鏡照片等是用于國(guó)際專利申請(qǐng)的說明書的、沒有中間色調(diào)的兩色調(diào)的照片，因此難以進(jìn)行辯別。與此相對(duì)，作為本申請(qǐng)的優(yōu)先權(quán)的基礎(chǔ)的、 向日本專利局申請(qǐng)的日本特愿2010-010858號(hào)(申請(qǐng)日2010年1月21日)的文件使用了保持有中間色調(diào)的灰度形式。因此，對(duì)于在本申請(qǐng)的附圖中難以辯別的內(nèi)容，可以通過參照與向日本專利局提交的專利申請(qǐng)相關(guān)聯(lián)的文件來進(jìn)行辨別。附圖標(biāo)記說明
1米粒
10米微粒
11米粉
12淀粉細(xì)胞
13淀粉塊
2水
20游離水
3米浸泡液
30米淀粉粒子
5米糊
54米糊
55米糊
56米糊
57米糊
58米糊
6面包面團(tuán)
60混捏物
61面筋
7面包
70氣泡
8臼式型粉碎機(jī)
9濾紙
100切面
110切面
120派面團(tuán)
121菜碼
130面包圈
140泡芙面團(tuán)
141奶油
150泡芙面團(tuán)
151奶油
160
161
170
180
可麗餅面團(tuán)裝飾配品白汁沙司炸什錦
權(quán)利要求
1.一種以米為原料的食材，其特征在于，在將米粒浸泡在水中而成為米浸泡液的狀態(tài)下謀求使米粒吸水，之后將米浸泡液全部投入到粉碎機(jī)中而進(jìn)行粉碎，從而獲得吸收了水的狀態(tài)下的米微粒，并且成為處于游離水介于該米微粒之間的狀態(tài)的米糊。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以米為原料的食材，其特征在于，上述米粒與水的比率是在重量上1份米粒對(duì)應(yīng)著0. 5 1. 5份的水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的以米為原料的食材，其特征在于，包含在上述米糊中的作為被粉碎的米粒的米微粒的粒徑的最大分布范圍為1 μ m 10 μ m。
4.一種使用以米為原料的食材的加工食品，其特征在于，將上述權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的米糊同與米粉不同種類的谷物粉和/或其它的材料混合，并成形為適合食用的狀態(tài)。
5.一種使用以米為原料的食材的加工食品，其特征在于，將上述權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的米糊同與米粉不同種類的谷物粉和/或其它的材料混合，并成形為適合食用的狀態(tài)，且加熱該混合物而使其成為可食用的狀態(tài)。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的使用以米為原料的食材的加工食品，其特征在于，上述不同種類的谷物粉是小麥粉，且該加工食品被加工成面包。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的使用以米為原料的食材的加工食品，其特征在于，米微粒代替上述小麥粉的代替率為10% 50%。
8.—種以米為原料的食材的制造方法，其特征在于，在將米粒浸泡在水中而成為米浸泡液的狀態(tài)下謀求使米粒吸水，之后將米浸泡液全部投入到粉碎機(jī)中而進(jìn)行粉碎，從而獲得吸收了水的狀態(tài)下的米微粒，并且成為處于游離水介于該米微粒之間的狀態(tài)的米糊。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的以米為原料的食材的制造方法，其特征在于，用于浸泡上述米粒的水與米粒的比率為在重量上0. 5 1. 5份的水對(duì)應(yīng)著1份米粒。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的以米為原料的食材的制造方法，其特征在于，米粒浸泡于上述水的浸泡時(shí)間是兩小時(shí)以上。
11.根據(jù)權(quán)利要求8至10中任一項(xiàng)所述的以米為原料的食材的制造方法，其特征在于，利用白式粉碎機(jī)進(jìn)行上述粉碎。
12.一種使用以米為原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，將上述權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的米糊同與米粉不同種類的谷物粉和/或其它的材料混捏，使其成形為適合食用的狀態(tài)。
13.一種使用以米為原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，將上述權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的米糊同與米粉不同種類的谷物粉和/或其它的材料混捏，使其成形為適合食用的狀態(tài)，并對(duì)該混捏物進(jìn)行加熱而使其成為可食用的狀態(tài)。
14.一種使用以米為原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，準(zhǔn)備小麥粉、上述權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的米糊和為了制作面包面團(tuán)而添加的適量的發(fā)酵粉及調(diào)味劑，首先向小麥粉、發(fā)酵粉及調(diào)味劑添加水而進(jìn)行混捏，接下來，在上述混捏物中添加米糊并進(jìn)行混捏而制備面包面團(tuán)，之后烤制上述面包面團(tuán)而使其膨脹，加工為面包。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的使用以米為原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，米微粒代替上述小麥粉的代替率為10% 50%。
全文摘要
本發(fā)明的技術(shù)課題在于提供一種考慮商業(yè)性水平的成本而開發(fā)能夠充分代替谷物粉的以米為原料的食材及使用該食材的加工食品及上述食材和加工食品的制造方法的技術(shù)。作為本發(fā)明的解決方法，其特征在于，在將米粒浸泡在水中而作為米浸泡液的狀態(tài)下謀求使米粒吸水，將米浸泡液全部投入到粉碎機(jī)中而進(jìn)行粉碎，從而獲得處于吸收了水的狀態(tài)的米微粒且獲得游離水介于該米微粒之間的狀態(tài)下的米糊，能夠使米糊中的米微粒變得微細(xì)，此外由于游離水參與到粉碎過程中，因此能夠防止由熱產(chǎn)生的成分變質(zhì)。此外，米微粒能夠維持吸水狀態(tài)，能夠避免由干燥產(chǎn)生的米微粒(淀粉單粒)的損壞。此外，游離水可以提高與米粉不同種類的谷物粉、其它的材料的混捏物與米糊的親和度，因此能夠加速上述物質(zhì)的混合。
文檔編號(hào)A23L1/10GK102291999SQ201080005320
公開日2011年12月21日 申請(qǐng)日期2010年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月23日
發(fā)明者貝沼靖子 申請(qǐng)人:靜岡縣公立大學(xué)法人