專利名稱：一種谷朊氨基酸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備谷朊氨基酸的方法，尤其涉及一種通過(guò)酶解制備谷朊氨基酸的方法。
背景技術(shù)：
目前，主要用來(lái)調(diào)味的氨基酸調(diào)味產(chǎn)品種類繁多，主要有發(fā)酵醬油、酵母抽提物、 酸水解蛋白、酶水解蛋白等，它們的風(fēng)味特征各不相同，占領(lǐng)著天然氨基酸調(diào)味料的主導(dǎo)市場(chǎng)，但每種調(diào)味料在生產(chǎn)或使用時(shí)都有利弊。發(fā)酵醬油，是我國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味料，是老百姓日常生活離不開(kāi)的調(diào)味必需品，國(guó)內(nèi)和國(guó)外醬油的生產(chǎn)都已規(guī)?；?。國(guó)內(nèi)發(fā)酵形式以低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)為主，低鹽固態(tài)發(fā)酵為敞開(kāi)式發(fā)酵，易生雜菌，風(fēng)味易受外界環(huán)境影響，氨基酸轉(zhuǎn)化率低；還有高鹽稀態(tài)發(fā)酵形式，是一種密閉式發(fā)酵，此種發(fā)酵醬油液風(fēng)味穩(wěn)定，醬香醇厚，但發(fā)酵周期較長(zhǎng)。酵母抽提物，多以面包酵母、啤酒酵母為原料經(jīng)過(guò)破壁、抽提等工藝生產(chǎn)的天然氨基酸調(diào)味料，安全性高。酵母抽提物的應(yīng)用領(lǐng)域與酸水解蛋白一樣廣泛，但酵母抽提物酵母風(fēng)味偏重，溶解性差，口感較不爽快。酸水解蛋白，是利用強(qiáng)酸條件下完全水解蛋白質(zhì)，氨基酸轉(zhuǎn)化率達(dá)到75%左右，滋味豐富鮮美，口感柔和、平衡口感效果明顯，產(chǎn)品中總氮和氨基酸含量高，在食品調(diào)味料中被廣泛使用；同時(shí)生產(chǎn)周期短，在價(jià)格上占有較大的優(yōu)勢(shì)。但是，其在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)氯丙醇，需要采用特殊工藝將其含量控制在安全水平。酶水解植物蛋白是以酶作為催化劑將植物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，生產(chǎn)條件溫和，生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，但市場(chǎng)中的酶水解植物蛋白普遍存在氨基酸轉(zhuǎn)化率低，風(fēng)味差等缺點(diǎn)。因此選擇適宜的酶和工藝條件是提升產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種谷朊氨基酸的制備方法，該方法能充分提取谷朊粉中的谷氨酰胺并將其完全轉(zhuǎn)化成谷氨酸，進(jìn)而制成味道鮮美的谷朊氨基酸。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案一種谷朊氨基酸的制備方法，其特征在于包括以下步驟(a)將谷朊粉溶解于水中；(b)熱預(yù)處理，控溫至60_100°C ；(c)降溫至 35-60 0C，調(diào) pH 值至 5. 5-7. 0 ；(d)加入風(fēng)味酶和谷氨酰胺酶進(jìn)行酶解；(e)檢測(cè)氨基酸含量恒定后升溫滅酶，停止反應(yīng)；(f)過(guò)濾得氨基酸液。步驟(a)中，將谷朊粉溶解于軟水中，所得溶液的質(zhì)量濃度為10-20%。步驟(d)中，風(fēng)味酶是由米曲霉菌株經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得的蛋白酶，活力為500LAPU/g， 含量為谷朊粉含量的2. 5% 3. 0% (重量比)，谷氨酰胺酶活力為lllGTU/g，含量為谷朊粉含量的0. 3 0. 6% (重量比)。
步驟(e)中，滅酶溫度為85_100°C，時(shí)間為30-60分鐘。還可以包括步驟(g)將氨基酸液殺菌后干燥成粉末，殺菌溫度為95-100°C，時(shí)間為20-60分鐘，干燥方法可選擇噴霧干燥、真空干燥或者冷凍干燥，優(yōu)選噴霧干燥。本發(fā)明有益效果在于按照本發(fā)明工藝流程得到的谷朊氨基酸產(chǎn)品總蛋白含量可達(dá)到40. 4%，游離氨基酸含量達(dá)到21. 5 %，氨基酸轉(zhuǎn)化率可達(dá)到50%以上，游離谷氨酸占游離氨基酸比例可達(dá)到34. 3% ；其含有多種人體必需的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，其中鮮味氨基酸——谷氨酸含量高，味道鮮美、口感柔和、呈味力強(qiáng)，可以替代味精或減少味精的添加量， 是新一代的天然食品增味劑。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例一在反應(yīng)罐中加入軟水180千克和谷朊粉20千克配制成10%的蛋白溶液，邊加熱邊攪拌至完全溶解，加熱到60 75°C，保持30-60分鐘，降溫至45 55°C，控制pH到6. 0 7. 0，加入風(fēng)味酶0. 5千克和谷氨酰胺酶0. 12千克，反應(yīng)開(kāi)始計(jì)時(shí)，反應(yīng)90小時(shí)后，停止反應(yīng)，升溫到85-95°C，保持30分鐘滅酶，板框過(guò)濾，將谷朊氨基酸液升溫到95-100°C，保持20 分鐘殺菌，噴霧干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩，包裝后為成品，檢測(cè)合格后入庫(kù)。實(shí)施例二 在反應(yīng)罐中加入軟水170千克，谷朊粉30千克，配制成15 %的蛋白溶液，邊加熱邊攪拌至完全溶解，加熱到75 85°C，保持30-60分鐘，降溫至35 45°C，控制pH到5. 5
6.5，加入風(fēng)味酶0. 9千克和谷氨酰胺酶0. 09千克，反應(yīng)開(kāi)始計(jì)時(shí)，反應(yīng)85小時(shí)后，停止反應(yīng)，升溫到85-100°C，保持60分鐘滅酶，板框過(guò)濾，將谷朊氨基酸液升溫到95-100°C，保持 40分鐘殺菌，真空干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩，包裝后為成品，檢測(cè)合格后入庫(kù)。實(shí)施例三在反應(yīng)罐中加入軟水160千克，谷朊粉40千克，配制成20%的蛋白溶液，邊加熱邊攪拌至完全溶解，加熱到85 100°C，保持30-60分鐘，降溫至50 60°C，控制pH到6. 5
7.0，加入風(fēng)味酶1. 12千克和谷氨酰胺酶0. 22千克，反應(yīng)開(kāi)始計(jì)時(shí)，反應(yīng)95小時(shí)后，停止反應(yīng)，升溫到85-100°C，保持50分鐘滅酶，板框過(guò)濾，將谷朊氨基酸液升溫到95°C以上，保持 50分鐘殺菌，冷凍干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩，包裝后為成品，檢測(cè)合格后入庫(kù)。實(shí)施例四在反應(yīng)罐中加入軟水180千克和谷朊粉20千克配制成10%的蛋白溶液，邊加熱邊攪拌至完全溶解，加熱到70 75°C，保持40-50分鐘，降溫至50 55°C，控制pH到6. 2 6. 8，加入風(fēng)味酶0. 6千克和谷氨酰胺酶0. 12千克，反應(yīng)開(kāi)始計(jì)時(shí)，反應(yīng)85小時(shí)后，停止反應(yīng)，升溫到85-90°C，保持45分鐘滅酶，板框過(guò)濾，將谷朊氨基酸液升溫到95-100°C，保持30 分鐘殺菌，噴霧干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩，包裝后為成品，檢測(cè)合格后入庫(kù)。
實(shí)施例五在反應(yīng)罐中加入軟水170千克，谷朊粉30千克，配制成15%的蛋白溶液，邊加熱邊攪拌至完全溶解，加熱到75 80°C，保持50分鐘，降溫至40 45°C，控制pH到5. 5 6. 0，加入風(fēng)味酶0. 8千克和谷氨酰胺酶0. 1千克，反應(yīng)開(kāi)始計(jì)時(shí)，反應(yīng)85小時(shí)后，停止反應(yīng)，升溫到85-100°C，保持48分鐘滅酶，板框過(guò)濾，將谷朊氨基酸液升溫到95-100°C，保持 40分鐘殺菌，真空干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩，包裝后為成品，檢測(cè)合格后入庫(kù)。實(shí)施例六在反應(yīng)罐中加入軟水160千克，谷朊粉40千克，配制成20 %的蛋白溶液，邊加熱邊攪拌至完全溶解，加熱到85 90°C，保持50分鐘，降溫至55°C，控制pH到6. 5，加入風(fēng)味酶1. 12千克和谷氨酰胺酶0. 24千克，反應(yīng)開(kāi)始計(jì)時(shí)，反應(yīng)95小時(shí)后，停止反應(yīng)，升溫到 IOO0C，保持60分鐘滅酶，板框過(guò)濾，將谷朊氨基酸液升溫到95°C，保持60分鐘殺菌，冷凍干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩，包裝后為成品，檢測(cè)合格后入庫(kù)。實(shí)施例七在反應(yīng)罐中加入軟水180千克和谷朊粉20千克配制成10%的蛋白溶液，邊加熱邊攪拌至完全溶解，加熱到75°C，保持40分鐘，降溫至50°C，控制pH到6. 2，加入風(fēng)味酶0. 6 千克和谷氨酰胺酶0. 12千克，反應(yīng)開(kāi)始計(jì)時(shí)，反應(yīng)85小時(shí)后，停止反應(yīng)，升溫到85°C，保持 45分鐘滅酶，板框過(guò)濾，將谷朊氨基酸液升溫到100°C，保持30分鐘殺菌，噴霧干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩，包裝后為成品，檢測(cè)合格后入庫(kù)。實(shí)施例八在反應(yīng)罐中加入軟水170千克，谷朊粉30千克，配制成15%的蛋白溶液，邊加熱邊攪拌至完全溶解，加熱到80°C，保持48分鐘，降溫至45°C，控制pH到5. 8，加入風(fēng)味酶0. 8 千克和谷氨酰胺酶0. 12千克，反應(yīng)開(kāi)始計(jì)時(shí)，反應(yīng)88小時(shí)后，停止反應(yīng)，升溫到92°C，保持 52分鐘滅酶，板框過(guò)濾，將谷朊氨基酸液升溫到96°C，保持45分鐘殺菌，真空干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩，包裝后為成品，檢測(cè)合格后入庫(kù)。實(shí)施例九在反應(yīng)罐中加入軟水160千克，谷朊粉40千克，配制成20 %的蛋白溶液，邊加熱邊攪拌至完全溶解，加熱到88°C，保持52分鐘，降溫至40°C，控制pH到7. 0，加入風(fēng)味酶1 千克和谷氨酰胺酶0. 24千克，反應(yīng)開(kāi)始計(jì)時(shí)，反應(yīng)90小時(shí)后，停止反應(yīng)，升溫到98°C，保持 55分鐘滅酶，板框過(guò)濾，將谷朊氨基酸液升溫到96°C，保持50分鐘殺菌，冷凍干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩，包裝后為成品，檢測(cè)合格后入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種谷朊氨基酸的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟(a)將谷朊粉溶解于水中；(b)熱預(yù)處理，控溫至60-100°C；(c)降溫至35-60 0C，調(diào) pH 值至 5. 5-7. 0 ；(d)加入風(fēng)味酶和谷氨酰胺酶進(jìn)行酶解；(e)檢測(cè)氨基酸含量恒定后升溫滅酶，停止反應(yīng)；(f)過(guò)濾得氨基酸液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的谷朊氨基酸的制備方法，其特征在于所述的步驟(a)中，將谷朊粉溶解于軟水中，所得溶液的質(zhì)量濃度為10-20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的谷朊氨基酸的制備方法，其特征在于所述的步驟(d)中，風(fēng)味酶是由米曲霉菌株經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得的蛋白酶，活力為500LAPU/g，按重量比計(jì)算，含量為谷朊粉含量的2. 5% _3.0%，谷氨酰胺酶活力為lllGTU/g，按重量比計(jì)算，含量為谷朊粉含量的 0. 3-0. 6%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的谷朊氨基酸的制備方法，其特征在于所述的步驟(e)中，滅酶溫度為85-100°C，時(shí)間為30-60分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或者2或者3或者4所述的谷朊氨基酸的制備方法，其特征在于 其還包括如下步驟(g)將氨基酸液殺菌后干燥成粉末。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的谷朊氨基酸的制備方法，其特征在于所述的步驟(g)中，殺菌溫度為95-100°C，時(shí)間為20-60分鐘，干燥為噴霧干燥或者真空干燥或者冷凍干燥。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的谷朊氨基酸的制備方法，其特征在于所述步驟(g)中，干燥為噴霧干燥。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種谷朊氨基酸的制備方法，包括將谷朊粉溶解于水中；熱預(yù)處理，控溫至60-100℃；降溫至35-60℃，調(diào)pH值至5.5-7.0；加入風(fēng)味酶和谷氨酰胺酶進(jìn)行酶解；檢測(cè)氨基酸含量恒定后升溫滅酶，停止反應(yīng)；過(guò)濾得氨基酸液。將氨基酸液干燥后可以得到氨基酸粉。該方法能充分提取谷朊粉中的谷氨酰胺并將其完全轉(zhuǎn)化成谷氨酸，進(jìn)而制成味道鮮美的谷朊氨基酸。
文檔編號(hào)A23J3/18GK102524517SQ201010613290
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月30日
發(fā)明者劉曉晨, 孫曉琳, 李永歌, 鄭姣姣, 靳淑敏 申請(qǐng)人:保定味群食品科技股份有限公司