專利名稱：一種無鋁膨松劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無鋁膨松劑，屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
明礬是一種含鋁化合物，在很長一段時(shí)間內(nèi)作為膨松劑的主要成分，但經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)經(jīng)常食用鋁超標(biāo)的食物，容易造成老年癡呆、運(yùn)動協(xié)調(diào)失靈、記憶力減退、影響兒童智力發(fā)育。因此國家對食品中鋁殘留量的規(guī)定=100mg/kg。目前已有不少企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)開發(fā)出不含明礬的無鋁膨松劑，這些無鋁膨松劑都是由多種食品添加劑單體復(fù)配而成，但是隨著國家對食品安全的重視，食品添加劑特別是膨松劑中單體的使用種類受到很大限制，每個(gè)單體必須選自國標(biāo)GB2760-2007表A.3中的單體，才能在所有食品中得到使用(包括速凍面制食品)，否則其應(yīng)用范圍及使用量受到限制。另外，目前的無鋁膨松劑還存在以下問題 在制作饅頭、油條時(shí)膨松劑的發(fā)氣量和膨松度較低，容易收縮、變形，成品率低；在烘烤食品如蛋糕，膨松劑的發(fā)氣速度快、持久性差，容易造成產(chǎn)品的組織塌陷等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的無鋁膨松劑根據(jù)國家一食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007的規(guī)定， 從表A. 3中選擇5-8種單體，按照一定比例復(fù)配而成，能在各類食品中按生產(chǎn)需要適量添加使用；本發(fā)明的無鋁膨松劑發(fā)氣量大、膨松度高，發(fā)氣速度適中且持久，制作出的食品品質(zhì)好、口感細(xì)膩，適合在多種食品中應(yīng)用，應(yīng)用范圍較為廣泛。本發(fā)明的無鋁膨松劑所采用的技術(shù)方案是一種無鋁膨松劑，是由以下重量份的組分組成碳酸氫鈉18-45 ；葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯10-25 ；磷酸二氫鈉8-18 ；檸檬酸0. 5-8 ；碳酸鈣0-5 ；蘋果酸0-6 ；食鹽0-40 ；玉米淀粉13-55。優(yōu)選的方案無鋁膨松劑是由以下重量份的組分組成碳酸氫鈉20-43 ；葡萄糖酸_ δ _內(nèi)酉旨12-23 ；磷酸二氫鈉10-16 ；檸檬酸2-6 ；碳酸鈣2-3 ；蘋果酸2-4 ；食鹽2-38 ；玉米淀粉15-53。本發(fā)明的無鋁膨松劑中，碳酸氫鈉起到堿劑的作用，是膨松劑中產(chǎn)生(X)2的主要來源；葡萄糖酸-S-內(nèi)脂、磷酸二氫鈉、檸檬酸起到酸劑作用，其作用是與堿劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，控制氣體的產(chǎn)生速度和作用效果，調(diào)整食品的酸堿度；食鹽起調(diào)味作用，玉米淀粉是輔料，可改善膨松劑的保存性，可防止吸潮結(jié)塊或失效，還具有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或氣泡均勻產(chǎn)生的作用。本發(fā)明的無鋁膨松劑中還可以加入蘋果酸，調(diào)節(jié)膨松劑的酸度同時(shí)配合其它酸劑起到輔助發(fā)氣的作用；加入碳酸鈣可以改善食品的口感。本發(fā)明的無鋁膨松劑所采用的單體全部選自國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007表Α. 3，這些單體中不含鋁，徹底消除了鋁超標(biāo)對人體健康的危害，并且完全符合國家對食品添加劑的要求，應(yīng)用范圍廣泛，可在各類食品中按照生產(chǎn)需要適量添加使用，可用于生產(chǎn)蒸制品、烘烤品、油炸品等食品，可用作鮮制品也可用作速凍面制食品，用于速凍面制食品進(jìn)行再次烹飪時(shí)產(chǎn)品不易變形，膨松度能夠得到保持。


圖1為實(shí)施例1的無鋁膨松劑的二氧化碳發(fā)氣量測定結(jié)果對比圖； 圖2為實(shí)施例2的無鋁膨松劑的二氧化碳發(fā)氣量測定結(jié)果對比圖3為實(shí)施例3的無鋁膨松劑的二氧化碳發(fā)氣量測定結(jié)果對比圖； 圖4為實(shí)施例4的無鋁膨松劑的二氧化碳發(fā)氣量測定結(jié)果對比圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
本實(shí)施例的無鋁膨松劑是由以下重量份的組分組成碳酸氫鈉33 ；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 18 ；磷酸二氫鈉15 ；檸檬酸4 ；碳酸鈣3 ；食鹽10 ；玉米淀粉26。由本實(shí)施例得到的無鋁膨松劑，進(jìn)行二氧化碳發(fā)氣量測定，同時(shí)選用市場上普通的膨松劑進(jìn)行對比，具體的對比結(jié)果見圖1 (發(fā)氣量試驗(yàn)的測試溫度為25°C)。實(shí)施例2
本實(shí)施例的無鋁膨松劑是由以下重量份的組分組成碳酸氫鈉18 ；葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯 10 ；磷酸二氫鈉8 ；檸檬酸2 ；蘋果酸4 ；食鹽40 ；玉米淀粉18。由本實(shí)施例得到的無鋁膨松劑，進(jìn)行二氧化碳發(fā)氣量測定，同時(shí)選用市場上普通的膨松劑進(jìn)行對比，具體的對比結(jié)果見圖2 (發(fā)氣量試驗(yàn)的測試溫度為25°C)。實(shí)施例3
本實(shí)施例的無鋁膨松劑是由以下重量份的組分組成碳酸氫鈉觀；葡萄糖酸-S-內(nèi)酯 23 ；磷酸二氫鈉10 ；檸檬酸0. 5 ；碳酸鈣2 ；玉米淀粉53。由本實(shí)施例得到的無鋁膨松劑， 進(jìn)行二氧化碳發(fā)氣量測定，同時(shí)選用市場上普通的膨松劑進(jìn)行對比，具體的對比結(jié)果見圖3 (發(fā)氣量試驗(yàn)的測試溫度為25°C)。實(shí)施例4
本實(shí)施例的無鋁膨松劑是由以下重量份的組分組成碳酸氫鈉45 ；葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯 25 ；磷酸二氫鈉18 ；檸檬酸8 ；碳酸鈣5 ；蘋果酸2 ；食鹽20 ；玉米淀粉13。由本實(shí)施例得到的無鋁膨松劑，進(jìn)行二氧化碳發(fā)氣量測定，同時(shí)選用市場上普通的膨松劑進(jìn)行對比，具體的對比結(jié)果見圖4 (發(fā)氣量試驗(yàn)的測試溫度為25°C)。實(shí)驗(yàn)例1
本實(shí)驗(yàn)例采用實(shí)施例1的無鋁膨松劑用于制作饅頭，具體的制備方法如下
1)稱量稱取面粉2000克、實(shí)施例1的無鋁膨松劑20克，酵母16克，白糖和水適量；
2)和面先將面粉、膨松劑、酵母攪拌混合均勻，白糖先用水溶解后加入和面；
3)壓延成型將和好的面在壓面機(jī)中壓延，至面片中空氣驅(qū)趕干凈，面片光滑即可，將延壓后的面片卷制、切割，要保證成品均勻一致；
4)醒發(fā)醒發(fā)溫度38士2°C，相對溫度70-80%，時(shí)間40-45min；
5)蒸制對濕面團(tuán)25g/個(gè)的饅頭，蒸制時(shí)間8分鐘；
6)冷卻、速凍經(jīng)過冷卻后的饅頭，迅速進(jìn)入速凍隧道，在30min左右完成凍結(jié)至中心達(dá)-12°C，得到速凍饅頭。1、饅頭品質(zhì)對比用市場上效果較好的普通復(fù)合膨松劑進(jìn)行對比，采用與本實(shí)驗(yàn)例相同的饅頭制備方法，制備出的饅頭品質(zhì)比較如表1 表權(quán)利要求
1.一種無鋁膨松劑，其特征在于是由以下重量份的組分組成碳酸氫鈉18-45 ；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯10-25 ；磷酸二氫鈉8-18 ；檸檬酸0. 5-8 ；碳酸鈣0_5 ；蘋果酸0_6 ；食鹽0_40 ； 玉米淀粉13-55。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鋁膨松劑，其特征在于是由以下重量份的組分組成碳酸氫鈉20-43 ；葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯12-23 ；磷酸二氫鈉10-16 ；檸檬酸2_6 ；碳酸鈣2_3 ；蘋果酸2-4 ；食鹽2-38 ；玉米淀粉15-53。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無鋁膨松劑，是由以下重量份的組分組成碳酸氫鈉18-45；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯10-25；磷酸二氫鈉8-18；檸檬酸0.5-8；碳酸鈣0-5；蘋果酸0-6；食鹽0-40；玉米淀粉13-55。本發(fā)明的無鋁膨松劑所采用的單體全部選自國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007表A.3，這些單體中絕對不含鋁，徹底消除了鋁超標(biāo)對人體健康的危害，并且完全符合國家對食品添加劑的要求，應(yīng)用范圍廣泛，可在各類食品中按照生產(chǎn)需要適量添加使用，可用于生產(chǎn)蒸制品、烘烤品、油炸品等食品，可用作鮮制品也可用作速凍面制品，用于速凍面制品進(jìn)行再次烹飪時(shí)產(chǎn)品不易變形，膨松度能夠得到保持。
文檔編號A21D2/36GK102550617SQ20101060961
公開日2012年7月11日 申請日期2010年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月28日
發(fā)明者吳西昆, 李群英, 程剛 申請人:鄭州容大食品有限公司