專利名稱：一種木瓜醬及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及果蔬醬料生產(chǎn)技術領域。 技術背景
目前國內外果蔬醬料的主要產(chǎn)品有草莓醬、蘋果醬、番茄醬、胡蘿卜醬等。其生產(chǎn) 工藝為清洗、打漿(榨汁)、濃縮、調配、罐裝、殺菌。其產(chǎn)品中的酸味主要通過調配的檸檬酸 或乳酸產(chǎn)生的，產(chǎn)品存在不柔和的酸澀味；其產(chǎn)品中的香味主要通過調配的香精產(chǎn)生的，導 致產(chǎn)品頭香和本味不協(xié)調。
隨著人們生活水平的日益提高，越來越多的人開始重視營養(yǎng)保健食品，既美味又 有良好營養(yǎng)保健功能的新型發(fā)酵木瓜醬產(chǎn)品更是深受人們喜歡。發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種新型乳酸菌發(fā)酵木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的。
本發(fā)明所述的木瓜醬料組分是 木瓜濃縮漿50% 100% 糖漿或代用糖 09Γ50% 乳酸菌發(fā)酵本發(fā)明所述的生產(chǎn)制備方法是選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫度為85 95°C，滅酶時間為5 10 分鐘；按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85 10(TC，滅菌時間為2 15分鐘；滅 菌后將木瓜漿料冷卻至20、5°C后，將乳酸菌按照10，109cfU/mL的比例接種到滅菌冷卻后 的木瓜漿料中，25°C 45°C發(fā)酵M 96小時，pH值2. 5^3. 5為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿 料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。
發(fā)酵木瓜醬料成品可放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在(T4°C保質期為21天；也可 以進行溫度9(T132°C，時間2秒 10分鐘的超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質 期為18個月；也可以罐裝封口后進行溫度85 10(TC，時間2(Γ40分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下 保質期為18個月。
本發(fā)明所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、 木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。
本發(fā)明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素。
本發(fā)明所述的pH值發(fā)酵終點，可以根據(jù)不同口味的要求確定。
本發(fā)明所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種或兩種以上。
本發(fā)明所述的乳酸菌以兩種以上的乳酸菌搭配組合，協(xié)同發(fā)酵為優(yōu)選方案。
本發(fā)明所述生產(chǎn)出的發(fā)酵木瓜醬產(chǎn)品，酸甜純正、回味好、營養(yǎng)好、功能性強，無青澀味。
乳酸菌發(fā)酵木瓜醬制備方法具備以下特點(1)可產(chǎn)生天然柔和酸味，有效去除 木瓜中的麻澀味；( 通過乳酸菌發(fā)酵可將木瓜漿中的氨基酸含量提高20%以上，風味物質 提高30%以上，有效提高產(chǎn)品風味和口感；(3)充分保留的木瓜原料中的維生素、膳食纖維 等營養(yǎng)成分；(4)延長食品保質期，防止腐敗。
發(fā)酵木瓜醬產(chǎn)品較普通木瓜產(chǎn)品多具備以下功能(1)增強人體免疫力，預防腸 炎和腸癌；(2)潤腸通便；(3)含活菌的發(fā)酵木瓜醬產(chǎn)品對人體腸道微生態(tài)平衡有重要調節(jié) 作用。
具體實施方式
本發(fā)明將通過以下實施例作進一步說明。
實施例1:一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為85°C，滅酶時間為10分鐘；按80%的比例與20%淀粉糖漿攪拌混合均勻后進行滅菌， 滅菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅菌后將料液冷卻至30°C后，將復合乳酸菌(干酪乳桿菌、 植物乳桿菌、卷曲乳桿菌)按照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，30°C發(fā) 酵76小時，pH值3. 2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。 將標準化后的木瓜醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0、°C保質期為21天； 實施例2 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為90°C，滅酶時間為8分鐘；按88%的比例與1 葡萄糖攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫度 為90°C、時間8分鐘。滅菌后將料液冷卻至40°C后，將復合乳酸菌(嗜酸乳桿菌、保加利亞 乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，40°C發(fā)酵60 小時，PH值3. 3為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。將 標準化后的發(fā)酵木瓜醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質 期為18個月； 實施例3 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為95°C，滅酶時間為5分鐘；按50%的比例與50%葡糖糖漿攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫 度為95°C、時間5分鐘。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜酸乳 桿菌、卷曲乳桿菌)按照IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，35°C發(fā)酵60小 時，pH值3.2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。將標 準化后的木瓜醬料罐裝封口后進行100°C、20分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下保質期為18個月； 實施例4 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為95°C，滅酶時間為5分鐘；按60%的比例與40%麥芽糖漿攪拌混合均勻后進行滅菌，滅 菌溫度為100°C、時間3分鐘。滅菌后將料液冷卻至38°C后，將復合乳酸菌(保加利亞乳桿 菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌)按照IO3CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中， 38°C發(fā)酵96小時，pH值2. 5為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。將標準化后的發(fā)酵木瓜醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0、°C保質期為21 天；實施例5 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為90°C，滅酶時間為8分鐘；按85%的比例與15%木糖醇攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫度 為105°C、時間2分鐘。滅菌后將料液冷卻至40°C后，將復合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜熱鏈球 菌、保加利亞乳桿菌、卷曲乳桿菌)按照IO7CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中， 40°C發(fā)酵M小時，pH值3. 2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬 料成品。將標準化后的發(fā)酵木瓜醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常 溫下保質期為18個月；實施例6 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為85°C，滅酶時間為10分鐘；按80%的比例與20%白砂糖攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫度 為110°C、時間1分鐘。滅菌后將料液冷卻至42°C后，將復合乳酸菌(卷曲乳桿菌、保加利亞 乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，42°C發(fā)酵58 小時，PH值3. 2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。將 標準化后的木瓜醬料罐裝封口后進行90°C、30分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下保質期為18個月；實施例7 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶 溫度為90°C，滅酶時間為8分鐘；按90%的比例與10%低聚異麥芽糖攪拌混合均勻后進行 滅菌，滅菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅菌后將料液冷卻至30°C后，將植物乳桿菌按照 108Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，32°C發(fā)酵84小時，pH值2. 8為發(fā)酵終 點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行酸甜標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。將標準化后的木瓜醬料 放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在(T4°C保質期為21天；實施例8 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為85°C，滅酶時間為10分鐘；按99. 5%的比例與0. 5%安賽蜜攪拌均勻后進行滅菌，滅菌 溫度為90°C、時間8分鐘。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復合乳酸菌(干酪乳桿菌、嗜酸 乳桿菌)按照IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，35°C發(fā)酵72小時，pH值 3.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行酸甜標準化即為發(fā)酵木瓜醬成品。將標準化后的 發(fā)酵木瓜醬進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質期為18個月；實施例9 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為95°C，滅酶時間為5分鐘；按82%的比例與18%麥芽糖醇攪拌混合均勻后進行滅菌，滅 菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅菌后將料液冷卻至38°C后，將復合乳酸菌(保加利亞乳桿 菌、嗜酸乳桿菌、卷曲乳桿菌、鼠李糖乳桿菌)按照IO9CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的奇 異果漿料中，45°C發(fā)酵60小時，pH值3. 5為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即 為發(fā)酵木瓜醬料成品。將標準化后的木瓜醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0、°C保質 期為21天；實施例10 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為90°C，滅酶時間為8分鐘；按85%的比例與15%木糖醇攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫度 為95°C、時間5分鐘。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜酸乳桿 菌)按照106Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，25°C發(fā)酵72小時，pH值3. 1 為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。將標準化后的發(fā)酵 木瓜醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質期為18個月；實施例11 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為90°C，滅酶時間為8分鐘；按99. 5%的比例與0. 5%甜菊糖攪拌均勻后進行滅菌，滅菌 溫度為100°C、時間3分鐘。滅菌后將料液冷卻至37°C后，將復合乳酸菌(鼠李糖乳桿菌、植 物乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，37°C發(fā)酵 60小時，pH值2. 7為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。 將標準化后的木瓜醬料罐裝封口后進行121°C、20分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下保質期為18個 月；實施例12 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為95°C，滅酶時間為5分鐘；按65%的比例與35%赤蘚糖醇攪拌混合均勻后進行滅菌，滅 菌溫度為100°C、時間3分鐘。滅菌后將料液冷卻至38°C后，將復合乳酸菌(干酪乳桿菌、卷 曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌)按照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，38°C 發(fā)酵96小時，pH值2. 5為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成 品。將標準化后的發(fā)酵木瓜醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0、°C保質期為21天；實施例13 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為95°C，滅酶時間為5分鐘；按88%的比例與1 葡萄糖攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫度 為120°C、時間30秒。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜熱鏈球 菌)按照107Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，35°C發(fā)酵72小時，pH值2. 8 為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。將標準化后的發(fā)酵 木瓜醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質期為18個月；實施例14 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為95°C，滅酶時間為5分鐘；按85%的比例與15%赤蘚糖醇攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫 度為132°C、時間3秒。滅菌后將料液冷卻至42°C后，將復合乳酸菌(鼠李糖乳桿菌、干酪乳 桿菌)按照104Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，42°C發(fā)酵M小時，pH值3. 5 為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。將標準化后的木瓜 醬料罐裝封口后進行121°C、20分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下保質期為18個月；實施例15 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為90°C，滅酶時間為8分鐘；按95%的比例5%木糖醇攪拌混合均勻后進行滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌后將料液冷卻至30°C后，將植物乳桿菌按照IO5CfuAiL的比例 接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，25°C發(fā)酵84小時，pH值2. 9為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木 瓜漿料進行酸甜標準化即為發(fā)酵木瓜醬料成品。將標準化后的木瓜醬料放入(T4°C的冰箱 中冷藏，產(chǎn)品在0、°C保質期為21天；實施例16 一種木瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的木瓜為原料，打漿后滅酶，滅酶溫 度為95°C，滅酶時間為5分鐘；按99. 8%的比例與0.洲三氯蔗糖攪拌均勻后進行滅菌，滅 菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復合乳酸菌(干酪乳桿菌、保 加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，35°C 發(fā)酵72小時，pH值3. 1為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的木瓜漿料進行酸甜標準化即為發(fā)酵木瓜醬 料成品。將標準化后的發(fā)酵木瓜醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常 溫下保質期為18個月。
權利要求
1.一種木瓜醬，其特征是由以下組分和比例組成 木瓜濃縮漿50% 100% 糖漿或代用糖 09Γ50%乳酸菌發(fā)酵。
2.根據(jù)權利要求1所述的木瓜醬，其特征是所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖漿、 麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。
3.根據(jù)權利要求1所述的木瓜醬，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊 糖、安賽蜜或甜蜜素。
4.根據(jù)權利要求1所述的木瓜醬，其特征是所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、 保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種或兩種以上。
5.權利要求1所述的木瓜醬的制備方法，其特征是將木瓜打漿后滅酶，滅酶溫度為 85、5°C，滅酶時間為5 10分鐘；按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85 100°C， 滅菌時間為2 15分鐘；滅菌后將木瓜漿料冷卻至2(T45°C后，將乳酸菌按照10，109cfU/mL 的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，25°C 45°C發(fā)酵M 96小時，pH值2. 5^3. 5為發(fā)酵 終點。
6.根據(jù)權利要求5所述的制備方法，其特征是所述的pH值發(fā)酵終點，根據(jù)不同口味的 要求確定。
全文摘要
一種木瓜醬及其制備方法，其特征是由以下組分和比例組成木瓜濃縮漿50%～100%、糖漿或代用糖0%～50%，將木瓜打漿后滅酶，滅酶溫度為85～95℃，滅酶時間為5～10分鐘；按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85～100℃，滅菌時間為2～15分鐘；滅菌后將木瓜漿料冷卻至20～45℃后，將乳酸菌按照103～109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的木瓜漿料中，25℃～45℃發(fā)酵24～96小時，pH值2.5～3.5為發(fā)酵終點。本發(fā)明具有(1)可產(chǎn)生天然柔和酸味，有效去除木瓜中的麻澀味；(2)通過乳酸菌發(fā)酵可將木瓜漿中的氨基酸含量提高20%以上，風味物質提高30%以上，有效提高產(chǎn)品風味和口感；(3)充分保留的木瓜原料中的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分；(4)延長食品保質期，防止腐敗。
文檔編號A23L3/3571GK102028135SQ20101059878
公開日2011年4月27日 申請日期2010年12月21日 優(yōu)先權日2010年12月21日
發(fā)明者關倩倩, 宋蘇華, 熊濤, 謝明勇, 高麗 申請人:南昌大學