專利名稱：一種配制甜煉乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳制品，尤其是涉及一種配制甜煉乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
煉乳是經(jīng)過減壓濃縮的全乳，可分為甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳可以在室溫下長期 貯存，一般主要為飲用，以替代滅菌乳，或添加于紅茶、咖啡中飲用。食品工業(yè)上還用作冰淇 淋、糖果、糕點(diǎn)等的配料。甜煉乳在貯存中易變稠，特別在溫度較高的環(huán)境中貯存，其黏度逐 漸增高，以致失去流動(dòng)性，甚至成為凝膠狀。有的產(chǎn)品在貯存期間還會(huì)有脂肪上浮現(xiàn)象。所謂配制甜煉乳就是用幾種乳成分代替部分原料鮮奶或奶粉，經(jīng)過加糖、濃縮、配 制而成的。我國乳源不足，而大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和比較完全的氨基酸，近年來，大豆蛋 白質(zhì)在營養(yǎng)物中被用作乳蛋白的替代品，已引起國內(nèi)外研究者對(duì)大豆蛋白資源利用的重 視。以大豆為原料生產(chǎn)全脂加糖大豆煉乳，在濃縮過程中豆乳粘度急劇上升，至固形物含量 達(dá)15 %時(shí)，無法繼續(xù)濃縮，黏度升高是一個(gè)難以逾越的障礙，無法得到耐貯藏的大豆煉乳。 美國以大豆分離蛋白和玉米淀粉為主生產(chǎn)的甜煉乳，產(chǎn)品風(fēng)味良好，只是色澤稍黃，貯藏性 尚待提高；日本曾用食用油處理大豆后磨碎，制得豆糊，風(fēng)味雖好，但口感粗糙，溶解性差。 國內(nèi)大豆煉乳的研究，利用酶法生產(chǎn)大豆煉乳，但此法生產(chǎn)的大豆煉乳其風(fēng)味、組織狀態(tài)均 較差。中國專利CN85105116公開一種花生蛋白煉乳，經(jīng)過萃取、分離酸沉、分離配料、混 合研磨(或打攪)混合升溫及冷卻處理產(chǎn)品包裝工藝過程，制得一種既味美可口，營養(yǎng)豐富 又各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均符合輕工部部頒“甜煉乳”標(biāo)準(zhǔn)的“花生蛋白煉乳”。中國專利CN101150959公開一種包含多元醇和/或聚右旋糖并且貯存穩(wěn)定性相當(dāng) 于標(biāo)準(zhǔn)甜煉乳的卡路里降低的甜煉乳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種產(chǎn)品感官特性接近于全乳甜煉乳的配制甜煉乳配方 及其制備方法。本發(fā)明所述的配制甜煉乳的原料組成及其按質(zhì)量百分比的含量為全脂奶粉5.0% 7.5%，大豆粉1.0% 3.0%，白糖14% 18%，麥芽糊精 5%，植物奶精1.0% 2.5%，大豆油0.6% 1.0%，六偏磷酸鈉0. 001% 0. 1%,
碳酸氫鈉0. 001% 0. 1%，食用香精0. 02% 0. 06%，余為水。本發(fā)明所述的配制甜煉乳的原料組成及其按質(zhì)量百分比的含量最好為全脂奶粉6.0% 7.0%，大豆粉1.5% 3.0%，白糖15% 17%，麥芽糊精 1 % 4%，植物奶精1.0% 2.0%，大豆油0.7% 1.0%，六偏磷酸鈉0.01% 0. 1%，碳 酸氫鈉0. 01% 0. 1%，食用香精0. 03% 0. 06%，余為水。本發(fā)明所述的配制甜煉乳的制備方法，包括以下步驟1)將全脂奶粉、大豆粉、麥芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶解于水中，過濾、水合、脫氣、均質(zhì)后預(yù)熱，得漿液A ；2)將白糖溶解，過濾、殺菌后冷卻，得漿液B ；3)將漿液A與漿液B注入濃縮罐，進(jìn)行濃縮；4)在濃縮將近結(jié)束時(shí)加入食用香精，將濃縮液進(jìn)行均質(zhì)、脫氣；5)將空罐清洗、滅菌、干燥；6)將濃縮液進(jìn)行灌裝。在步驟1)中，所述溶解可采用50 75°C溫水溶解，所述過濾可過250 840 μ m 篩，所述水合的溫度可為40 60°C，水合的時(shí)間可為35 50min ；所述脫氣的壓力可 為-0. 4 -1. Obar,所述均質(zhì)的壓力可為15 30MPa，所述預(yù)熱的溫度可為75 90°C， 預(yù)熱的時(shí)間可為5 20min ；，所述溶解最好采用60°C溫水溶解，所述過濾最好過590 μ m 篩，所述水合的溫度最好為45 50°C，水合的時(shí)間最好為40min ；所述脫氣的壓力最好 為-0. 5 -0. 8bar，所述均質(zhì)的壓力最好為18 20MPa，所述預(yù)熱的溫度最好為80°C，預(yù)熱 的時(shí)間最好為IOmin。在步驟2、中，所述溶解可采用常溫水溶解，所述過濾可過150 250 μ m篩，所述 殺菌的溫度可為80 95°C，殺菌的時(shí)間可為5 15min ；所述冷卻的溫度可小于40°C ；所 述過濾最好過178 μ m篩，所述殺菌的溫度最好為95°C，殺菌的時(shí)間最好為5min ；所述冷卻 的溫度最好小于30°C。在步驟3)中，所述濃縮的溫度可為40 75°C .濃縮的真空度可為70 IOOkPa ； 所述濃縮的溫度最好為45 60°C .濃縮的真空度最好為78. 45 98. OkPa0在步驟4)中，所述均質(zhì)的壓力可為15 30MPa，所述脫氣的壓力可 為-0. 4 -1. Obar。與現(xiàn)有的甜煉乳產(chǎn)品相比，本發(fā)明所述的配制甜煉乳具有以下突出優(yōu)點(diǎn)1)由于大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量豐富，含有人體所必需的氨基酸，是植物性食 物中最合理、最接近人體所需比例的，因此利用大豆粉作為原料，既完全保留有大豆的營養(yǎng) 成分，又具有綜合利用大豆的較高經(jīng)濟(jì)效益，能在無廢料的情況下制得一種富含營養(yǎng)的可 口食品。2)由于動(dòng)物蛋白(牛奶蛋白)和植物蛋白(大豆蛋白)互補(bǔ)，因此為人們提供更 加均衡的營養(yǎng)，營養(yǎng)配比好，可作為營養(yǎng)補(bǔ)充品。3)由于采用大豆粉替代部分牛奶，大豆原料充足易得，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)效益可觀， 因此這種替代可能大大降低產(chǎn)品的原料成本。4)所述的配制甜煉乳是一種平滑的液態(tài)產(chǎn)品，滋氣味好，香味濃郁，無蒸煮味和豆 腥味，還原后接近鮮奶的風(fēng)味，清新爽口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。5)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性好，易溶解，脂肪不上浮，流動(dòng)性好，粘蓋少，組織均勻細(xì) 膩。本發(fā)明所述的配制甜煉乳制備方法具有以下突出特點(diǎn)1)由于將原物料進(jìn)行溶解、過濾、水合、脫氣、均質(zhì)及預(yù)熱等處理，得到顆粒微細(xì)的 均質(zhì)狀高粘度漿料，因此對(duì)產(chǎn)品的濃縮既起到預(yù)熱作用，防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)，又使蛋白適 當(dāng)變性，增加成品的穩(wěn)定性。2)由于將糖溶解后進(jìn)行預(yù)殺菌處理，因此既抑制了成品中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存性，又可獲得黏度適中、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。3)由于對(duì)成品進(jìn)行均質(zhì)和脫氣處理，因此增加成品的穩(wěn)定性。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1所需原料配方為全脂奶粉5. 0%，豆粉3. 0%，白糖18%，麥芽糊精5%，植物奶精 2.5%，大豆油1.0%，六偏磷酸鈉0. 1%，碳酸氫鈉0. 1%，食用香精0. 02%，余為水。本發(fā)明所述的配制甜煉乳的制備方法，包括以下步驟1)將全脂奶粉、大豆粉、麥芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶解 于50°C溫水中，過濾采用590 μ m、水合溫度為40 50°C /45min、脫氣壓力為-0. 5bar、均質(zhì) 壓力為25Mpa后預(yù)熱為75°C /20min，得漿液A ；2)白糖溶解于常溫水，過濾目數(shù)為170 μ m、殺菌條件為90°C /lOmin，冷卻溫度小 于25°C，得漿液B;3)將漿液A與漿液B注入調(diào)配罐，進(jìn)行濃縮；濃縮條件為溫度40 70°C .真空度 80 lOOkPa。4)在濃縮將近結(jié)束時(shí)加入食用香精，將濃縮液進(jìn)行30MPa均質(zhì)、-0. Sbar脫氣。5)將空罐清洗、滅菌、干燥；6)將濃縮液進(jìn)行灌裝。實(shí)施例2所需原料配方為全脂奶粉6. 5%，豆粉2. 0%，白糖14%，麥芽糊精4%，植物奶精 2. 5 %，大豆油0. 8 %，六偏磷酸鈉0. 04 %，碳酸氫鈉0. 07 %，食用香精0. 04 %，余為水。本發(fā)明所述的配制甜煉乳的制備方法，包括以下步驟1)將全脂奶粉、大豆蛋白粉、麥芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸鈉、碳酸 氫鈉溶解于60°C溫水中，過濾采用710 μ m、水合溫度為40°C 45°C /50min、脫氣壓力 為-0. 7bar、均質(zhì)壓力為20Mpa后預(yù)熱為75°C /15min，得漿液A ；2)白糖溶解于常溫水，過濾目數(shù)為198 μ m、殺菌條件為95°C /5min冷卻溫度小于 30°C，得漿液B ；3)將漿液A與漿液B注入調(diào)配罐，進(jìn)行濃縮；濃縮條件為溫度45 75°C .真空度 85 IOOkPa04)在濃縮將近結(jié)束時(shí)加入食用香精，將濃縮液進(jìn)行25Mpa均質(zhì)、-0. 4bar脫氣。5)將空罐清洗、滅菌、干燥；6)將濃縮液進(jìn)行灌裝。實(shí)施例3所需原料配方為全脂奶粉6. 0 %，豆粉2. 5 %，白糖15 %，麥芽糊精3 %，植物奶精 1.5%,大豆油0.7%，六偏磷酸鈉0. 06%，碳酸氫鈉0. 06%，食用香精0.02%，余為水。本發(fā)明所述的配制甜煉乳的制備方法，包括以下步驟1)將全脂奶粉、大豆蛋白粉、麥芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸鈉、碳酸 氫鈉溶解于65 °C溫水中，過濾采用250μπι、水合溫度為50°C 60°C /40min、脫氣壓力為-0. 8bar、均質(zhì)壓力為15Mpa后預(yù)熱為85°C /lOmin，得漿液A ；2)白糖溶解于常溫水，過濾目數(shù)為150μπκ殺菌條件為80°C/15min冷卻溫度小于 30°C，得漿液B ；3)將漿液A與漿液B注入調(diào)配罐，進(jìn)行濃縮；濃縮條件為溫度40 75°C .真空度 70 lOOUa。4)在濃縮將近結(jié)束時(shí)加入食用香精，將濃縮液進(jìn)行20Mpa均質(zhì)、-0. 9bar脫氣。5)將空罐清洗、滅菌、干燥；6)將濃縮液進(jìn)行灌裝。實(shí)施例4所需原料配方為全脂奶粉7.0%，豆粉1.5%，白糖16%，麥芽糊精2%，植物奶精 2.0%,大豆油0.8%，六偏磷酸鈉0. OOl %，碳酸氫鈉0.05%，食用香精0.03%，余為水。本發(fā)明所述的配制甜煉乳的制備方法，包括以下步驟1)將全脂奶粉、大豆蛋白粉、麥芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸鈉、碳酸 氫鈉溶解于70°C溫水中，過濾采用420μπι、水合溫度為45°C 55°C /35min、脫氣壓力 為-0. 4bar、均質(zhì)壓力為30Mpa后預(yù)熱為90°C /5min，得漿液A ；2)白糖溶解于常溫水，過濾目數(shù)為250μπκ殺菌條件為90°C/10min冷卻溫度小于 25 °C，得漿液B;3)將漿液A與漿液B注入調(diào)配罐，進(jìn)行濃縮；濃縮條件為溫度50. 5 70°C .真空 度 80 95kPa。4)在濃縮將近結(jié)束時(shí)加入食用香精，將濃縮液進(jìn)行15Mpa均質(zhì)、-0. 5bar脫氣。5)將空罐清洗、滅菌、干燥；6)將濃縮液進(jìn)行灌裝。實(shí)施例5所需原料配方為全脂奶粉7. 5%，豆粉1. O%，白糖17%，麥芽糊精1 %，植物奶精 1.0%,大豆油0.6%，六偏磷酸鈉0.05%，碳酸氫鈉0. OOl%，食用香精0. 06%，余為水。本發(fā)明所述的配制甜煉乳的制備方法，包括以下步驟1)將全脂奶粉、大豆蛋白粉、麥芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸鈉、碳酸 氫鈉溶解于75°C溫水中，過濾采用840μπι、水合溫度為50°C 60°C /35min、脫氣壓力 為-1. Obar、均質(zhì)壓力為15Mpa后預(yù)熱為80°C /lOmin，得漿液A ；2)白糖溶解于常溫水，過濾目數(shù)為220 μ m、殺菌條件為95°C /5min冷卻溫度小于 40°C，得漿液B ；3)將漿液A與漿液B注入調(diào)配罐，進(jìn)行濃縮；濃縮條件為溫度50 70°C .真空度 85 98kPa。最好的濃縮條件為溫度45 60°C .真空度78. 45 98. 07kPa。4)在濃縮將近結(jié)束時(shí)加入食用香精，將濃縮液進(jìn)行17Mpa均質(zhì)、-1. Obar脫氣。5)將空罐清洗、滅菌、干燥；6)將濃縮液進(jìn)行灌裝。
權(quán)利要求
1.一種配制甜煉乳，其特征在于其原料組成及其按質(zhì)量百分比的含量為全脂奶粉5. 0 % 7. 5 %，大豆粉1. 0 % 3. 0 %，白糖14 % 18 %，麥芽糊精1 % 5%，植物奶精1.0% 2.5%，大豆油0.6% 1.0%，六偏磷酸鈉0. 001% 0. 1%，碳酸氫 鈉0. 001% 0. 1%，食用香精0. 02% 0. 06%，余為水。
2.如權(quán)利要求1所述的一種配制甜煉乳，其特征在于其原料組成及其按質(zhì)量百分比的 含量為全脂奶粉6. 0 % 7. 0 %，大豆粉1. 5 % 3. 0 %，白糖15 % 17 %，麥芽糊精1 % 4%，植物奶精1.0% 2.0%，大豆油0.7% 1.0%，六偏磷酸鈉0.01% 0. 1%，碳酸氫 鈉0. 01% 0. 1%，食用香精0. 03% 0. 06%，余為水。
3.如權(quán)利要求1所述的一種配制甜煉乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)將全脂奶粉、大豆粉、麥芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶解于水 中，過濾、水合、脫氣、均質(zhì)后預(yù)熱，得漿液A ；2)將白糖溶解，過濾、殺菌后冷卻，得漿液B；3)將漿液A與漿液B注入濃縮罐，進(jìn)行濃縮；4)在濃縮將近結(jié)束時(shí)加入食用香精，將濃縮液進(jìn)行均質(zhì)、脫氣；5)將空罐清洗、滅菌、干燥；6)將濃縮液進(jìn)行灌裝。
4.如權(quán)利要求3所述的一種配制甜煉乳的制備方法，其特征在于在步驟1)中，所述溶 解采用50 75°C溫水溶解，所述過濾過250 840 μ m篩，所述水合的溫度為40 60°C， 水合的時(shí)間為35 50min ；所述脫氣的壓力為-0. 4 -1. Obar，所述均質(zhì)的壓力為15 30MPa，所述預(yù)熱的溫度為75 90°C，預(yù)熱的時(shí)間為5 20min。
5.如權(quán)利要求4所述的一種配制甜煉乳的制備方法，其特征在于所述溶解采用60°C溫 水溶解，所述過濾過590 μ m篩，所述水合的溫度為45 50°C，水合的時(shí)間為40min ；所述脫 氣的壓力為-0. 5 -0. 8bar，所述均質(zhì)的壓力為18 20MPa，所述預(yù)熱的溫度為80°C，預(yù)熱 的時(shí)間為IOmin。
6.如權(quán)利要求3所述的一種配制甜煉乳的制備方法，其特征在于在步驟幻中，所述溶 解采用常溫水溶解，所述過濾過150 250 μ m篩，所述殺菌的溫度為80 95°C，殺菌的時(shí) 間為5 15min ；所述冷卻的溫度小于40°C。
7.如權(quán)利要求6所述的一種配制甜煉乳的制備方法，其特征在于所述過濾過178μ m 篩，所述殺菌的溫度為95°C，殺菌的時(shí)間為5min ；所述冷卻的溫度小于30°C。
8.如權(quán)利要求3所述的一種配制甜煉乳的制備方法，其特征在于在步驟；3)中，所述濃 縮的溫度為40 75°C .濃縮的真空度為70 lOOkPa。
9.如權(quán)利要求8所述的一種配制甜煉乳的制備方法，其特征在于所述濃縮的溫度為 45 60°C .濃縮的真空度為78. 45 98. OkPa0
10.如權(quán)利要求3所述的一種配制甜煉乳的制備方法，其特征在于在步驟4)中，所述均 質(zhì)的壓力為15 30MPa，所述脫氣的壓力為-0. 4 -1. Obar。
全文摘要
一種配制甜煉乳及其制備方法，涉及一種乳制品。提供一種產(chǎn)品感官特性接近于全乳甜煉乳的配制甜煉乳配方及其制備方法。其原料組成為全脂奶粉5.0％～7.5％，大豆粉1.0％～3.0％，白糖14％～18％，麥芽糊精1％～5％，植物奶精1.0％～2.5％，大豆油0.6％～1.0％，六偏磷酸鈉0.001％～0.1％，碳酸氫鈉0.001％～0.1％，食用香精0.02％～0.06％，余為水。將全脂奶粉、大豆粉、麥芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶解于水中，過濾、水合、脫氣、均質(zhì)后預(yù)熱得漿液A；將白糖溶解，過濾得漿液B；將漿液A與B注入濃縮罐濃縮；在濃縮將近結(jié)束時(shí)加入食用香精，將濃縮液均質(zhì)、脫氣。
文檔編號(hào)A23C9/152GK102125092SQ20101058992
公開日2011年7月20日 申請(qǐng)日期2010年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月15日
發(fā)明者盧華, 葉爭鳴, 周素珊, 張思耀, 高憲楓 申請(qǐng)人:廈門惠爾康食品有限公司