專利名稱：一種人造皮蛋加工技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說是一種人造皮蛋加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
食品加工行業(yè)是我國經(jīng)濟的一個重要產(chǎn)業(yè)，又與人們的日常生活息息相關(guān)。人造 皮蛋增加了 “菜籃子”的多樣性，豐富了人們對食品的多種需要，人造皮蛋成本低廉，口感 好，有廣闊的市場前景和推廣價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是采用食品調(diào)稠劑褐藻酸鹽(海藻酸鈉)作載體，加入明礬起膨脹、凝固和 凈化作用；用味精、香油、食鹽增香調(diào)味，加入葡萄糖酸內(nèi)脂防腐滅菌。加入食用明膠提高脂 肪含量，提高透明度。加入奶粉及賴氨酸強化蛋白成分，用食品凝固劑氯化鈣作凝固，使其 成型。香油主要起內(nèi)部風(fēng)味保持作用，阻止氯化鈣將其它色味破壞。注意氯化鈣要視其含 量大小不斷摻加，皮蛋不能過硬；皮蛋的好壞與明膠、白礬加入量及氯化鈣浸泡時間相關(guān)。蛋黃配方海藻酸鈉500克，葡萄糖酸內(nèi)脂3克，食用明膠100克，賴氨酸2克，奶 粉50克，瓊脂1克，明礬2克，香油10克，味精0. 5克，水17000克，食用檸檬黃色素按萬分 之一添加。蛋清配方海藻酸鈉500克，葡萄糖酸內(nèi)脂3克，食用明膠100克，賴氨酸0. 5克， 瓊脂1克，醬油適量，明礬2克，水17000克。凝固酸化氯化鈣100克，水20000克。技術(shù)效果人造皮蛋，蛋清、蛋黃色澤分明，香味四溢，形色口感可與真蛋媲美。 具體實施實例人造皮蛋加工技術(shù)，包括模具制作、皮蛋漿液制作和蛋體成型三步。模具制作取長45厘米，寬60厘米的木盒，先把石膏糊倒入，攤平，厚度1厘米。 把雞蛋醮油后放在石膏糊上，再噴注1次石膏糊，達(dá)到雞蛋最大半徑為止。在石膏完全凝固 之前，把雞蛋轉(zhuǎn)動幾次，以利出模。雞蛋取出后用石膏將模具加深，即在上面抹一層，修好磨 光，深度為雞蛋的3/4，使產(chǎn)品與真皮蛋體積相同。皮蛋漿液制作在容器內(nèi)放入50度熱水(先煮至沸點后降到50度)13000克，將 海藻酸鈉50克倒入拌成糊狀，8-24小時后拌勻方可使用；取食用明膠、瓊脂用適量凈水煮 沸至全部溶解，在海藻酸鈉開始攪漿時就加入拌勻；取味精、葡萄糖酸內(nèi)脂混合拌均，用熱 水化開，生產(chǎn)前加入主料中拌勻；賴氨酸用熱水化開，生產(chǎn)前加入拌勻；奶粉用適量開水溶 化，生產(chǎn)時加入攪拌，且不可太早，否則會變質(zhì)；取香油，先在鍋內(nèi)把蒜片炸一下，蒜片炸枯 黃棄掉，可提高蛋黃色澤與香味，在生產(chǎn)時加入做好的香油；取食鹽和食用檸檬黃色素，用 熱水溶化，生產(chǎn)時加入；明礬用水2250克水煮沸溶化后，徐徐加入主料中，便加入邊攪拌，如果主料不能出現(xiàn)玉米狀凝固粒，應(yīng)加入海藻酸鈉及水?dāng)嚢?。蛋體成型配好的漿料倒入壓力式注料器內(nèi)，用手動壓力擠出注漿；先作蛋黃，把 蛋黃料注入到模具中成型；把蛋清注入模具2/3，用手把蛋黃按入蛋清料內(nèi)，再注入蛋清料 1/3，將模具用手放平按幾下，使上部蛋清糊蓋著蛋黃，在注好的漿料上澆些氯化鈣水溶液， 隨后放在氯化鈣水中，十幾分鐘皮蛋可自動跳出。在氯化鈣水中跳出的軟蛋，如成型不好的用手輕輕糾正一下形狀；軟蛋在氯化鈣 水中放半小時即撈出，轉(zhuǎn)入清水浸泡換水?dāng)?shù)次(合計時間不少于12小時)，將浸泡好的皮 蛋(沒有苦味)放入醬油、味精液(先將醬油、味精液在火上煮沸放冷卻后備用)中浸泡， 以表面顏色象真皮蛋為止。
權(quán)利要求
人造皮蛋技術(shù)是采用食品調(diào)稠劑褐藻酸鹽(海藻酸鈉)作載體，加入明礬起膨脹、凝固和凈化作用；用味精、香油、食鹽增香調(diào)味，加入葡萄糖酸內(nèi)脂防腐滅菌。加入食用明膠提高脂肪含量，提高透明度。加入奶粉及賴氨酸強化蛋白成分，用食品凝固劑氯化鈣作凝固，使其成型。香油主要起內(nèi)部風(fēng)味保持作用，阻止氯化鈣將其它色味破壞。蛋黃配方海藻酸鈉500克，葡萄糖酸內(nèi)脂3克，食用明膠100克，賴氨酸2克，奶粉50克，瓊脂1克，明礬2克，香油10克，味精0.5克，水17000克，食用檸檬黃色素按萬分之一添加。蛋清配方海藻酸鈉500克，葡萄糖酸內(nèi)脂3克，食用明膠100克，賴氨酸0.5克，瓊脂1克，醬油適量，明礬2克，水17000克。凝固酸化氯化鈣100克，水20000克。
全文摘要
人造皮蛋技術(shù)是包括模具制作、皮蛋漿液制作和蛋體成型三步。采用食品調(diào)稠劑褐藻酸鹽(海藻酸鈉)作載體，加入明礬起膨脹、凝固和凈化作用；用味精、香油、食鹽增香調(diào)味，加入葡萄糖酸內(nèi)脂防腐滅菌。加入食用明膠提高脂肪含量，提高透明度。加入奶粉及賴氨酸強化蛋白成分，用食品凝固劑氯化鈣作凝固，使其成型。香油主要起內(nèi)部風(fēng)味保持作用，阻止氯化鈣將其它色味破壞。制作過程中注意氯化鈣要視其含量大小不斷摻加，皮蛋不能過硬；皮蛋的好壞與明膠、白礬加入量及氯化鈣浸泡時間相關(guān)。人造皮蛋，蛋清、蛋黃色澤分明，香味四溢，形色口感可與真蛋媲美，且成本低廉，有廣闊的市場前景。
文檔編號A23L1/48GK101926479SQ20101025460
公開日2010年12月29日 申請日期2010年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月13日
發(fā)明者姜正富 申請人:姜正富