專利名稱：奉國米豆腐系列食品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地說是一種以奉國大米為主要原料的奉國米豆腐系列 食品及其加工方法。
背景技術(shù)：
奉國米豆腐是四川閬中老觀鎮(zhèn)的一項傳統(tǒng)小吃，一般為家庭自制自食，不同家庭 制作方法不盡相同，其一般做法是將奉國大米與草木灰拌勻，加水浸泡后淘洗磨漿，熬制 拍打成不同形狀，煙熏備用。吃時取出切成塊片，烹飪成不同口味的食品。但是現(xiàn)有奉國米 豆腐口感不好，無法滿足大眾化及營養(yǎng)多元化的需求；另外目前奉國米豆腐的生產(chǎn)還停留 在手工作坊階段，整個生產(chǎn)過程中人員勞動量大，生產(chǎn)效率低下，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。專利發(fā)明人根據(jù)老觀鎮(zhèn)奉國米豆腐制備和食用習(xí)慣，去粗取精，將傳統(tǒng)小吃與現(xiàn) 代食品工藝技術(shù)相結(jié)合，開發(fā)出具有工業(yè)化生產(chǎn)特點的、具有大眾化口味的新一代奉國米 豆腐系列食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的主要技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有大眾化口 味的奉國米豆腐系列食品，即炸炙、香脆米豆腐。本發(fā)明所要解決的次要技術(shù)問題是提供該奉國米豆腐系列食品的具有工業(yè)化生 產(chǎn)特點的加工方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種炸炙米豆腐，其加工方法為(1)浸泡取大米除雜洗凈，加5-15倍大米重量的小蘇打水溶液，其質(zhì)量濃度為 4-6%，浸泡20-28小時，時時攪拌至大米表面呈微黃色；(2)磨漿濾取大米，洗凈，加10-20倍大米重量的清水，磨成米漿；(3)煮漿將上述米漿置加熱容器中加熱，快速攪拌使其濃縮成含水量為45-55% 的糊團(tuán)；(4)成型將上述糊團(tuán)由加熱容器中取出，冷卻成型形成米豆腐；(5)炸炙將上述米豆腐用水蒸氣蒸熟，放冷，壓制成薄片，噴灑食鹽、味精、蔥末、 花椒末作料，用香油炸至微黃，即得成品炸炙米豆腐。一種香脆米豆腐，它的配方包括大米，以大米重量為基準(zhǔn)，還含有占大米重 量1. 5-2. 0 %的食鹽、0. 2-0. 3 %的起酥油、0. 15-0. 25 %的味精、0. 4-0. 6 %的辣椒粉、 0. 35-0. 45%的花椒粉。上述香脆米豆腐的加工方法為(1)浸泡取大米除雜洗凈，加5-15倍大米重量的小蘇打水溶液，其質(zhì)量濃度為 4-6%，浸泡20-28小時，時時攪拌至大米表面呈微黃色；(2)磨漿濾取大米，洗凈，加10-20倍大米重量的清水，磨成米漿；
(3)煮漿將上述米漿置加熱容器中，加入大米重量1. 5-2. 0%的食鹽、0. 2-0. 3% 的起酥油、0. 15-0. 25%的味精、0. 4-0. 6%的辣椒粉、0. 35-0. 45 %的花椒粉，加熱，快速攪 拌使其濃縮成含水量為45-55%的糊團(tuán)；(4)成型將上述糊團(tuán)由加熱容器中取出，用水蒸氣蒸熟，并置于螺旋膨化機(jī)中擠 壓，經(jīng)5-10分鐘130-170°C的高溫、0. 5-lMPa的高壓膨化處理，使水分控制在10-15%，最后 將螺旋膨化機(jī)擠壓出的物料切制成塊片；(5)烘烤將上述塊片在105_115°C的溫度環(huán)境下烘烤30分鐘，使水分控制在 3-4%，即得成品香脆米豆腐。本發(fā)明的有益效果可以歸納為以下幾個方面(1) 口味多樣、營養(yǎng)豐富奉國米豆 腐作為老觀鎮(zhèn)的一項傳統(tǒng)小吃，人們一直都是使用古老的制作方法，口味單調(diào)，長久以來的 思維定勢很難促使人們?nèi)ジ牧?、?chuàng)造新的加工方法，人們更多的是對加工成型后的奉國米 豆腐的烹飪方法加以改進(jìn)，使其烹飪口味更為鮮美，而沒有想到在生產(chǎn)的源頭上就加以改 良，發(fā)明人能在傳統(tǒng)思維定勢中，突破常規(guī)，勇于創(chuàng)新，難能可貴，這是考慮本發(fā)明創(chuàng)造性時 必須要加以重視的一個重要方面。本發(fā)明中的香脆米豆腐創(chuàng)造性地將多種調(diào)料在煮漿過程 中加入其中，各種調(diào)料均勻分布在其內(nèi)部，使該香脆米豆腐各處口感一致，營養(yǎng)更為豐富， 更不易變味，對香脆米豆腐進(jìn)行烘烤，可提高其口感和保質(zhì)期，然后在其上噴灑色拉油和奶 油等調(diào)味料，既可防止產(chǎn)品吸水、進(jìn)一步延長保質(zhì)期，又可改善其口感和風(fēng)味，更適合當(dāng)代 人的飲食需求；(2)工藝簡化、便于進(jìn)行現(xiàn)代化生產(chǎn)本發(fā)明香脆米豆腐的每個制作步驟均 簡單明了，便于機(jī)械化操作，整個加工方法機(jī)械化、自動化，形成流水線生產(chǎn)將浸泡后的大 米送入到膠磨機(jī)進(jìn)行磨漿，然后置于加熱容器中加熱并添加各種調(diào)味料，經(jīng)螺旋膨化機(jī)擠 壓成型后于烘烤機(jī)中烘烤，最后再將其進(jìn)行攪拌形成成品，相較于現(xiàn)有技術(shù)中奉國米豆腐 加工方法，該發(fā)明生產(chǎn)過程中人員勞動量小，生產(chǎn)效率得到顯著提高，利于工業(yè)化、大批量 生產(chǎn)。
具體實施例方式實施例1 一種炸炙米豆腐，其加工方法為(1)浸泡取優(yōu)質(zhì)大米，由于奉國大米(產(chǎn)自四川閬中老觀鎮(zhèn))是具有地方特色的 優(yōu)質(zhì)大米，具有色白、質(zhì)糯、清香、口感好、營養(yǎng)豐富等特點，因此本實施例中選用優(yōu)質(zhì)奉國 大米，除雜洗凈，加5-15倍(本實施例優(yōu)選為10倍)大米重量的小蘇打水溶液，其質(zhì)量濃 度(小蘇打質(zhì)量與溶液總質(zhì)量的百分比)為4-6% (本實施例優(yōu)選為5% )，浸泡20-28小 時(本實施例優(yōu)選為24小時)，時時攪拌至大米表面呈微黃色；(2)磨漿濾取大米，洗凈，加10-20倍(本實施例優(yōu)選為15倍)大米重量的清水， 磨成米漿；(3)煮漿將上述米漿置加熱容器中加熱，快速攪拌使其濃縮成含水量為45-55% 的糊團(tuán)；(4)成型將上述糊團(tuán)由加熱容器中取出，冷卻成型形成米豆腐；(5)炸炙將上述米豆腐用水蒸氣蒸熟，放冷，壓制成薄片，噴灑食鹽、味精、蔥末、 花椒末作料，用香油炸至微黃，即得成品炸炙米豆腐。實施例2 —種香脆米豆腐，以大米重量為基準(zhǔn)，含有占大米重量1. 5-2. 0%的食
4鹽、0. 2-0. 3%的起酥油、0. 15-0. 25%的味精、0. 4-0. 6%的辣椒粉、0. 35-0. 45%的花椒粉。上述香脆米豆腐的加工方法為(1)浸泡取優(yōu)質(zhì)大米，由于奉國大米(產(chǎn)自四川閬中老觀鎮(zhèn))是具有地方特色的 優(yōu)質(zhì)大米，具有色白、質(zhì)糯、清香、口感好、營養(yǎng)豐富等特點，因此本實施例中選用優(yōu)質(zhì)奉國 大米，除雜洗凈，加5-15倍(本實施例優(yōu)選為10倍)大米重量的小蘇打水溶液，其質(zhì)量濃 度(小蘇打質(zhì)量與溶液總質(zhì)量的百分比)為4-6% (本實施例優(yōu)選為5% )，浸泡20-28小 時(本實施例優(yōu)選為24小時)，時時攪拌至大米表面呈微黃色；(2)磨漿濾取大米，洗凈，加10-20倍(本實施例優(yōu)選為15倍)大米重量的清水， 磨成米漿；(3)煮漿將上述米漿置加熱容器中，加入大米重量1.5-2.0% (本實施例優(yōu)選為 1.75%)的食鹽、0. 2-0.3% (本實施例優(yōu)選為0. 25%)的起酥油、0. 15-0. 25% (本實施例 優(yōu)選為0. 2% )的味精、0. 4-0. 6% (本實施例優(yōu)選為0. 5% )的辣椒粉、0. 35-0. 45% (本 實施例優(yōu)選為0. 4% )的花椒粉，加熱，快速攪拌使其濃縮成含水量為45-55%的糊團(tuán)；(4)成型將上述糊團(tuán)由加熱容器中取出，用水蒸氣蒸熟，并置于螺旋膨化機(jī)中擠 壓，經(jīng)5-10分鐘130-170°C的高溫、0. 5-lMPa的高壓膨化處理，使水分控制在10-15%，最后 將螺旋膨化機(jī)擠壓出的物料切制成塊片；(5)烘烤將上述塊片在105_115°C的溫度環(huán)境下烘烤30分鐘，使水分控制在 3-4%，即得成品香脆米豆腐；(6)調(diào)味對烘烤后的成品進(jìn)行攪拌，同時噴灑色拉油，接著噴灑奶油，既可防止 產(chǎn)品吸水、進(jìn)一步延長保質(zhì)期，又可改善其口感和風(fēng)味，更適合當(dāng)代人的飲食需求。
權(quán)利要求
一種香脆米豆腐，它的配方包括大米，其特征在于以大米重量為基準(zhǔn)，還含有占大米重量1.5 2.0％的食鹽、0.2 0.3％的起酥油、0.15 0.25％的味精、0.4 0.6％的辣椒粉和0.35 0.45％的花椒粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香脆米豆腐，其特征在于以大米重量為基準(zhǔn)，含有占大米重 量1. 75%的食鹽、0. 25%的起酥油、0. 2%的味精、0. 5%的辣椒粉和0. 4%的花椒粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的香脆米豆腐，其特征在于該香脆米豆腐上還噴灑有色 拉油和奶油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香脆米豆腐的加工方法，其特征在于包括下列步驟(1)浸泡取大米除雜洗凈，加5-15倍大米重量的小蘇打水溶液，其質(zhì)量濃度為4-6%， 浸泡20-28小時，時時攪拌至大米表面呈微黃色；(2)磨漿濾取大米，洗凈，加10-20倍大米重量的清水，磨成米漿；(3)煮漿將上述米漿置加熱容器中，加入大米重量1.5-2. 0%的食鹽、0. 2-0. 3%的起 酥油、0. 15-0. 25%的味精、0. 4-0. 6%的辣椒粉和0. 35-0. 45%的花椒粉，加熱，快速攪拌使 其濃縮成含水量為45-55%的糊團(tuán)；(4)成型將上述糊團(tuán)由加熱容器中取出，用水蒸氣蒸熟，并置于螺旋膨化機(jī)中擠壓， 經(jīng)5-10分鐘130-170°C的高溫、0. 5-lMPa的高壓膨化處理，使水分控制在10-15%，最后將 螺旋膨化機(jī)擠壓出的物料切制成塊片；(5)烘烤將上述塊片在105-115°C的溫度環(huán)境下烘烤30分鐘，使水分控制在3_4%， 即得成品香脆米豆腐。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香脆米豆腐的加工方法，其特征在于還包括調(diào)味這一步驟， 即對烘烤后的成品進(jìn)行攪拌，同時噴灑色拉油，接著噴灑奶油。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香脆米豆腐的加工方法，其特征在于所述步驟(1)中小蘇 打溶液為大米重量的10倍，其質(zhì)量濃度為5%，大米在其內(nèi)浸泡的時間為24小時。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香脆米豆腐的加工方法，其特征在于所述步驟(2)中清水 為大米重量的15倍。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香脆米豆腐的加工方法，其特征在于所述步驟(3)中加入 占大米重量1. 75%的食鹽、0. 25%的起酥油、0. 2%的味精、0. 5%的辣椒粉和0. 4%的花椒粉。
9.一種炸炙米豆腐，其特征在于其加工方法為(1)浸泡取大米除雜洗凈，加5-15倍大米重量的小蘇打水溶液，其質(zhì)量濃度為4-6%， 浸泡20-28小時，時時攪拌至大米表面呈微黃色；(2)磨漿濾取大米，洗凈，加10-20倍大米重量的清水，磨成米漿；(3)煮漿將上述米漿置加熱容器中加熱，快速攪拌使其濃縮成含水量為45-55%的糊團(tuán)；(4)成型將上述糊團(tuán)由加熱容器中取出，冷卻成型形成米豆腐；(5)炸炙將上述米豆腐用水蒸氣蒸熟，放冷，壓制成薄片，噴灑食鹽、味精、蔥末、花椒 末作料，用香油炸至微黃，即得成品炸炙米豆腐。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的炸炙米豆腐，其特征在于所述步驟(1)中小蘇打溶液為大 米重量的10倍，其質(zhì)量濃度為5%，大米在其內(nèi)浸泡的時間為24小時。全文摘要
本發(fā)明公開了一種奉國米豆腐系列食品及其加工方法，將奉國大米在小蘇打水溶液中浸泡后加入清水，磨成米漿，然后將米漿冷卻成型、炸炙得到炸炙米豆腐或?qū)⒚诐{置于加熱容器中加熱并添加各種調(diào)料形成糊團(tuán)，然后將其擠壓成型、烘烤、噴灑各種調(diào)味料得到香脆米豆腐。本發(fā)明創(chuàng)造性地將多種調(diào)料在煮漿過程中加入其中，使奉國米豆腐的口感、營養(yǎng)更為豐富，更適合當(dāng)代人的飲食需求；且相較于現(xiàn)有技術(shù)中奉國米豆腐加工方法，該發(fā)明生產(chǎn)過程中人員勞動量小，生產(chǎn)效率得到顯著提高，利于工業(yè)化、大批量生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/164GK101940281SQ20101021858
公開日2011年1月12日 申請日期2010年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月6日
發(fā)明者文永盛 申請人:文永盛