專利名稱：一種干型柑桔酒及其釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒技術(shù)及由該技術(shù)獲得的酒，特別是涉及一種干型柑桔酒及其 釀造工藝。
背景技術(shù)：
柑桔是世界上最大的水果品種，目前國內(nèi)的柑桔主要以鮮食為主，深加工量不到 10%，而且主要加工產(chǎn)品為果汁飲料、桔瓣罐頭等，加工成果酒也僅限于甜型柑桔酒，利用 普通柑桔品種釀造干型發(fā)酵酒存在口感單薄、果香不明顯、酒體不豐滿、后味帶有明顯苦味 等缺陷。南豐蜜桔為我國古老柑桔的優(yōu)良品種之一，是江西省的名貴特產(chǎn)之一，主產(chǎn)區(qū)為 江西省南豐縣境內(nèi)，歷史上就以果色金黃、皮薄肉嫩、食不存渣、風味濃甜、芳香撲鼻而聞名 中外。南豐蜜桔含有多種營養(yǎng)成分，如多種氨基酸、葡萄糖、果糖、檸檬酸、維生素C、維生素 Bl、B2和鈣、磷、鐵等多種無機鹽及其它營養(yǎng)物質(zhì)，而且糖酸比適中，糖度一般為140. 0 180. Og/L，酸度一般為6. 0 8. Og/L，適宜釀造干型發(fā)酵酒。本發(fā)明人基于從事此類產(chǎn)品設計制造多年豐富的實務經(jīng)驗及專業(yè)知識，并配合學 理的運用，積極加以研究創(chuàng)新，以期創(chuàng)設一種干型柑桔酒及其釀造工藝，使其更具有實用 性。經(jīng)過不斷的研究、設計，并經(jīng)反復試驗及改進后，終于創(chuàng)設出確具實用價值的本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于，提供一種新的一種干型柑桔酒的釀造工藝，其以柑桔 (特別是南豐蜜桔)為原料，采用全汁、獨特的前處理方法和控溫發(fā)酵等技術(shù)手段釀造干型 柑桔酒，從而具有使用價值。本發(fā)明的另一目的在于，提供一種干型柑桔酒，特別是南豐蜜桔酒，該酒色澤黃中 帶綠，果香濃郁獨特，酒體豐滿，口感柔和爽凈，后味無明顯苦味所要，從而非常符合消費者 的需求。本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。依據(jù)本發(fā)明提出 的一種干型柑桔酒的釀造工藝，其包括以下工藝步驟柑桔的預處理步驟，即對柑桔進行剝 皮，然后將桔肉進行壓榨破碎；桔汁的澄清處理步驟，用離心機對桔汁和桔渣進行分離，加 入適量的澄清劑，在一定溫度下對分離后的桔汁進行一定時間的澄清處理；桔汁的發(fā)酵步 驟，向澄清后的桔汁中加入適量的發(fā)酵劑，在一定溫度下對澄清后的桔汁發(fā)酵一定時間，即 獲得柑桔發(fā)酵原酒；穩(wěn)定性處理步驟，將上述得到的原酒貯存半年至一年后，進行穩(wěn)定性處 理，所述的穩(wěn)定性處理包括下膠澄清、冷凍過濾和除菌過濾。本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問題還可采用以下技術(shù)措施進一步實現(xiàn)。前述的一種干型柑桔酒的釀造工藝，其中所述的柑桔的剝皮工藝包括將柑桔放入 90-92°C的熱水中浸泡1-2分鐘后，冷卻至40°C以下進行剝皮處理。前述的一種干型柑桔酒的釀造工藝，其中所述的桔汁的澄清處理步驟包括在對桔 汁和桔渣進行分離的同時加入50 80mg/L的二氧化硫，所述的澄清劑為果膠酶，果膠酶的
3加入量為20-40mg/L。前述的一種干型柑桔酒的釀造工藝，其中所述的發(fā)酵劑為活性干酵母，所述干酵 母的加入量為100-200mg/L，發(fā)酵溫度為14-18°c，發(fā)酵時間為10 15天。前述的一種干型柑桔酒的釀造工藝，其中，當桔汁中的含糖量達不到生成11.5% vol酒度時，在發(fā)酵旺盛時加入按生成vol酒度加17. 5g/L的糖補加糖量，當殘?zhí)切∮?4g/L或比重小于0. 998時終止發(fā)酵。前述的一種干型柑桔酒的釀造工藝，其中穩(wěn)定性處理步驟包括添加酪蛋白和皂土 進行下膠澄清工藝，冷凍過濾經(jīng)過硅藻土過濾機過濾，其溫度為0°c至零下4.5°C，冷凍處 理的時間為7-10天。前述的一種干型柑桔酒的釀造工藝，其中的柑桔為南豐蜜桔。相應的，本發(fā)明也提供了 一種由上述釀造工藝制備的干型柑桔酒。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點和有益效果。由以上技術(shù)方案可知，為了 達到前述發(fā)明目的，本發(fā)明的主要技術(shù)內(nèi)容如下本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的選用新鮮成熟的南豐蜜桔，采用90 92°C熱水浸泡1 2 分鐘，待冷卻至40°C以下時人工剝皮，此時絕大部分的桔絡附在桔皮上，與桔肉分離。剝皮 后對桔肉進行破碎壓榨，壓榨的同時添加50 80mg/L的二氧化硫(S02)，壓榨出的桔汁使 用高速離心機進行渣汁分離，桔汁入澄清罐，添加20 40mg/L的果膠酶進行澄清處理，上 清液送入控溫發(fā)酵罐，添加100 200mg/L的活性干酵母進行控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在 16士2°C ；若桔汁含糖量達不到生成11. 5% vol酒度時，按生成vol酒度需加17. 5g/L 的糖補加糖量，在發(fā)酵旺盛時加入，經(jīng)過10 15天發(fā)酵期，當殘?zhí)切∮?g/L時終止發(fā)酵， 分離所得即為南豐蜜桔發(fā)酵原酒。南豐蜜桔發(fā)酵原酒在貯存期間每3個月轉(zhuǎn)罐一次，保持 游離二氧化硫在20 40mg/L。貯存半年至一年左右，根據(jù)下膠實驗結(jié)果添加酪蛋白和皂土 進行下膠澄清，然后過濾，再入冷凍罐經(jīng)過零至-4. 5°C冷凍處理7 10天，過濾、除菌、裝 瓶，即可得到成品干型南豐蜜桔酒。借由上述技術(shù)方案，本發(fā)明一種干型柑桔酒及其釀造工藝至少具有下列優(yōu)點本發(fā)明的目的是提供一種以南豐蜜桔為原料，采用全汁、獨特的前處理方法和控 溫發(fā)酵等技術(shù)手段釀造干型南豐蜜桔酒。此方法釀制出的干型南豐蜜桔酒色澤黃中帶綠， 果香濃郁獨特，酒體豐滿，口感柔和爽凈，后味無明顯苦味。綜上所述，本發(fā)明特殊的一種干型柑桔酒的釀造工藝其具有上述諸多的優(yōu)點及實 用價值，并在同類方法中未見有類似的設計公開發(fā)表或使用而確屬創(chuàng)新在技術(shù)上有較大的 進步，并產(chǎn)生了好用及實用的效果。上述說明僅是本發(fā)明技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術(shù)手段， 并可依照說明書的內(nèi)容予以實施，以下以本發(fā)明的較佳實施例詳細說明如后。
具體實施例方式為更進一步闡述本發(fā)明為達成預定發(fā)明目的所采取的技術(shù)手段及功效，以下結(jié)合 較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的一種干型柑桔酒及其釀造工藝其具體實施方式
，詳細說 明如后。實施例1
挑選新鮮、成熟、干凈、未含農(nóng)藥和保鮮劑的南豐蜜桔1000千克，放入90 92°C熱 水中浸泡1 2分鐘，取出浙干，冷卻至40°C以下時進行人工剝皮，剝皮后采用螺桿壓榨破 碎機對桔肉進行壓榨破碎，在桔汁和桔渣分離的同時添加50 80mg/L 二氧化硫(S02)，壓 榨出的桔汁使用高速離心機進行渣汁分離，桔汁入澄清罐，添加20 40mg/L果膠酶進行澄 清處理，澄清溫度控制在12士2°C，澄清時間36 48小時，澄清結(jié)束后，取上清液入入控溫 發(fā)酵罐，添加100 200mg/L活性干酵母進行控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16 士 2°C，若桔汁含 糖量達不到生成11. 5% vol酒度時，按生成vol酒度需加17. 5g/L的糖補加糖量，在發(fā) 酵旺盛時加入，經(jīng)過10 15天發(fā)酵期，當殘?zhí)切∮?g/L或比重小于0. 998時終止發(fā)酵進 行分離，分離所得即為南豐蜜桔發(fā)酵原酒。貯存半年至一年左右，根據(jù)下膠實驗結(jié)果添加酪 蛋白和皂土進行下膠澄清，然后經(jīng)硅藻土過濾機過濾，入冷凍罐經(jīng)過-4. 5°C冷凍處理7 10天，作冷穩(wěn)實驗合格后，趁冷經(jīng)硅藻土過濾機過濾和板框過濾機過濾，灌裝時進行除菌過 濾、裝瓶，即可得到成品干型南豐蜜桔酒。本發(fā)明釀造出的干型南豐蜜桔酒的理化指標為酒精度11. 0 11. 5% vol總糖(以葡萄糖計)(4. Og/L總酸(以檸檬酸計)5. 8 6. 2g/L總S02彡 250mg/L游離S02彡 50mg/L干浸出物彡14. Og/L鉛(以Pb 計)彡 lmg/L以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，雖 然本發(fā)明已以較佳實施例揭露如上，然而并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人 員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)，當可利用上述揭示的方法及技術(shù)內(nèi)容作出些許的更 動或修飾為等同變化的等效實施例，但是凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明 的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方 案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
一種干型柑桔酒的釀造工藝，其包括以下工藝步驟柑桔的預處理步驟，即對柑桔進行剝皮，然后將桔肉進行壓榨破碎；桔汁的澄清處理步驟，用離心機對桔汁和桔渣進行分離，加入適量的澄清劑，在一定溫度下對分離后的桔汁進行一定時間的澄清處理；桔汁的發(fā)酵步驟，向澄清后的桔汁中加入適量的發(fā)酵劑，在一定溫度下對澄清后的桔汁發(fā)酵一定時間，即獲得柑桔發(fā)酵原酒；穩(wěn)定性處理步驟，將上述得到的原酒貯存半年至一年后，進行穩(wěn)定性處理，所述的穩(wěn)定性處理包括下膠澄清、冷凍過濾和除菌過濾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其中所述的柑桔的剝皮工藝包括將柑桔放入 90-92°C的熱水中浸泡1-2分鐘后，冷卻至40°C以下進行剝皮處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其中所述的桔汁的澄清處理步驟包括在對桔汁和 桔渣進行分離的同時加入50 80mg/L的二氧化硫，所述的澄清劑為果膠酶，果膠酶的加入 量為 20-40mg/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其中所述的發(fā)酵劑為活性干酵母，所述干酵母的 加入量為100-200mg/L，發(fā)酵溫度為14-18°C，發(fā)酵時間為10 15天。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的釀造工藝，其中，當桔汁中的含糖量達不到生成11.5% vol 酒度時，在發(fā)酵旺盛時加入按生成vol酒度加17. 5g/L的糖補加糖量，當殘?zhí)切∮?g/L 或比重小于0. 998時終止發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其中穩(wěn)定性處理步驟包括添加酪蛋白和皂土進行 下膠澄清工藝，冷凍過濾經(jīng)過硅藻土過濾機過濾，其溫度為0°C至零下4.5°C，冷凍處理的 時間為7-10天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一權(quán)利要求所述的釀造工藝，其中的柑桔為南豐蜜桔。
8.—種干型柑桔酒，其由權(quán)利要求1-6中任一權(quán)利要求所述的釀造工藝制備。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的干型柑桔酒，其中的柑桔為南豐蜜桔。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的干型柑桔酒，其具有如下理化性質(zhì)酒精度11.,0 11.總糖，以葡萄11計(4.Og/L總酸，以檸檬酉堯計5. 8 6. 2g/總、S02250mg/L游離S0250mg/L干浸出物14. Og/L鉛，以Pb計lmg/L0
全文摘要
本發(fā)明是關(guān)于一種干型柑桔酒的釀造工藝，其包括柑桔的預處理步驟、桔汁的澄清處理步驟、桔汁的發(fā)酵步驟和穩(wěn)定性處理步驟。該方法采用全汁、獨特的前處理方法和控溫發(fā)酵等技術(shù)手段釀造干型柑桔酒，從而具有使用價值。此外，本發(fā)明還提供了一種干型柑桔酒，該酒色澤黃中帶綠，果香濃郁獨特，酒體豐滿，口感柔和爽凈，后味無明顯苦味，從而非常符合消費者的需求。
文檔編號C12G3/02GK101851569SQ20101019922
公開日2010年10月6日 申請日期2010年6月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月12日
發(fā)明者張符疆 申請人:華夏五千年(北京)葡萄酒股份有限公司