專利名稱：一種果凍冰激凌及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品，具體地說，涉及一種果凍冰激凌及其制作方法。
背景技術：
果凍具有外觀晶瑩、色澤鮮艷、爽滑可口、香味濃郁、食用方便等特點，是一種低熱能高膳食纖維的健康食品，深受人們尤其是婦女、兒童的喜愛。冰激凌(又稱冰淇淋，英文名ice cream)是一種具有口感滑溜、糯性、清涼等特點 的冷凍食品，既能降溫消暑又補充體能，不僅可口，而且還具有豐富的營養(yǎng)價值(通常含有 優(yōu)質蛋白質，及較高的糖和脂肪)，也深受人們尤其是婦女、兒童的喜愛。由于冰激凌在常溫 下會緩慢熔化，因而在存放、運輸過程中需要冷藏，存放、運輸成本較高。傳統(tǒng)的果凍和冰激凌是兩類相互獨立的產品(即果凍是果凍，冰激凌是冰激凌)。 傳統(tǒng)的果凍經冷凍后會有粗糙冰晶生成，影響口感，因此通常在常溫下保存；而冰激凌在常 溫下會緩慢熔化，需要在冷凍條件下保存。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種新型食品果凍冰激凌，以及這種果凍冰激 凌的制作方法，這種果凍冰激凌在常溫下具有果凍形式的口感，而在冷凍條件下則具有冰 激凌形式的口感。采用的技術方案如下一種果凍冰激凌，其特征在于由下述重量百分比的原料制成卡拉膠0. 10 0. 30% ；魔芋粉0.15 0.35%;明膠0.10 0.25%;瓜爾豆膠0.15 0.25%;羧甲基纖維素鈉 0.10 0.20%;全脂奶粉4. 00 5. 50%;單甘酯0.40 0.60%;氫化椰子油2. 50 3. 50%;白砂糖23. 00 25. 00% ；檸檬酸鈉0.15 0.25%;防腐劑0.04 0.10%;酸味劑0.25 0.35%;食用香精0.15 0.20%;食用色素0 0.02%;水63. 13 68. 91%。卡拉膠(Carrageenan)具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等特 性，在冰激凌中能夠預防乳清分離、延緩溶化?？ɡz是一種膳食纖維，能夠調節(jié)人體腸道功能。魔芋粉具有親水、增稠、穩(wěn)定、乳化、懸浮、凝膠和成膜等特性。魔芋粉含有葡苷聚 糖和可溶性膳食纖維，具有很強的吸水性，吸水后體積可膨脹，且具有降脂、降糖、防癌通便 等多種功用。明膠具有優(yōu)良的膠體保護性、膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度性、分散穩(wěn)定 性、持水性、被覆性、韌性及可逆性等。明膠含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需，在本 發(fā)明中，明膠可作為一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。明膠不易溶于冷水，但可緩慢吸水膨脹 軟化，明膠可吸收相當于其重量5-10倍的水；明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠。瓜爾豆膠是一種優(yōu)良高效水溶性增稠劑，具有穩(wěn)定性、持水性及粘合性等。瓜爾豆 膠在冰激凌中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，抑制冰晶生成，可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存 在，保證結構平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起著增稠、乳化的作用，能賦予產品滑溜和 糯性的口感；同時，在冷凍時保持穩(wěn)定，可以防止快速融化，并提高產品抗驟熱的性能，延長 保持期。羧甲基纖維素鈉作為一種水溶性食品添加劑，溶于水能增加溶液粘度，具有增稠、 穩(wěn)定、乳化、賦形等特性，而且具有優(yōu)異的凍結、熔化穩(wěn)定性，并能提高產品的風味，延長貯 藏時間。全脂奶粉含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質、脂肪和乳糖。單甘酯具有乳化、穩(wěn)定、潤濕、降粘、控制油脂結晶、延緩淀粉老化、增稠、起泡等作用。氫化椰子油起到使產品口感滑溜的作用。白砂糖甜味純正，作為調味品，可增加產品的甜味。檸檬酸鈉具有良好的pH調節(jié)及緩沖性能。防腐劑能抑制微生物活動，防止產品腐敗變質，從而延長產品的保質期。本發(fā)明可 采用的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉等。酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，常用的有檸檬酸、酒石酸、蘋 果酸、乳酸等。食用香精是用于使產品增香的食品添加劑，可根據(jù)產品風味要求選用相應香型的 食用香精，使產品具有相應的香氣和味覺。食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天 然等同香料、合成香料經精心調配而成的具有天然風味的各種香型的香精，包括水果類水 質香精和油質香精等。食用色素是用于產品著色的添加劑，能夠提高產品的感觀品質。食用色素有天然 食用色素(如胡蘿卜素、紅曲米色素等)和合成食用色素(如莧菜紅色素、胭脂紅色素、 檸檬黃色素、日落黃色素等)兩大類，可根據(jù)產品風格要求選用相應顏色的食用色素，使產 品具有相應的顏色。另一方面，本發(fā)明還提供上述果凍冰激凌的制作方法，其特征在于包括下述步 驟(1)制備溶液I(1-1)將卡拉膠、魔芋粉與白砂糖混合均勻(以干法的形式混合)，然后將得到的 混合料(即卡拉膠、魔芋粉和白砂糖的混合料)撒到裝有溫度為20 25°C的水的配料缸內(撒料時盡量使混合料均勻地落在水中)，并不斷攪拌(邊撒料邊攪拌)，使混合料分散 在水中(分散后可防止結團)；然后浸泡20 30分鐘，使卡拉膠和魔芋粉充分吸水溶脹；
(1-2)將瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉加入水中，并進行攪拌，使瓜爾豆膠和羧甲基 纖維素鈉在水中分散均勻(即沒有明顯的大團塊狀物體存在)；然后停止攪拌，使瓜爾豆膠 和羧甲基纖維素鈉吸水溶脹；本步驟(1-2)中，用水量通常為原料中所配備的水的2/10 ；溶 脹的過程，就是讓瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透、相互融合的過 程；(1-3)將明膠加入到重量為明膠的5-10倍的水中，保持水的溫度為20_25°C，浸泡 50-60分鐘，使明膠充分吸水膨脹；(1-4)對步驟(1-1)配料缸內得到的物料進行攪拌并加熱至70-80°C;然后將步驟 (1-2)得到的物料加入配料缸內并加熱至91-95°C，再將步驟(1-3)得到的物料加入配料缸 內，攪拌均勻后停止加熱，得到溶液I ；(2)制備溶液II(2-1)采用沸水浴方法將氫化椰子油加熱至完全熔化，再將單甘酯加入氫化椰子 油中，然后混合均勻并加熱，利用單甘酯乳化氫化椰子油，直至單甘酯和氫化椰子油的混合 物變成透明狀態(tài)(此時單甘酯完全乳化氫化椰子油)；沸水浴方法屬本領域目前常用的技 術；(2-2)向步驟(2-1)得到的單甘酯和氫化椰子油的混合物中加入水和全脂奶粉， 混合均勻并加熱至95-100°C，得到溶液II ；本步驟(2-2)中，用水量通常為原料中所配備的 水的2/10 ；(3)將溫度為91-95°C的溶液I和溫度為95_100°C的溶液II混合，然后加入防腐 齊U，并攪拌均勻，再用80-100目篩過濾，得到濾液；過濾的目的是去除雜質及一些可能存在 的膠料；(4)使步驟(3)得到的濾液溫度降至70-75°C，在攪拌條件下依次加入檸檬酸鈉、 酸味劑、食用香精、食用色素，得到果凍冰激凌膠液；(5)將步驟(4)得到的果凍冰激凌膠液注入容器或模具中，并冷卻至40-45°C，然 后進行殺菌處理，再冷卻至40-45°C (由于進行殺菌處理的過程中，容器或模具中原先已經 過冷卻定型的果凍冰激凌膠液的溫度通常會再度升高，因此必須再次進行冷卻)，即可得到 果凍冰激凌。優(yōu)選步驟(5)中，殺菌處理采用巴氏滅菌法，殺菌時間為10-15分鐘。當然，也可 采用本領域現(xiàn)有的其它方法進行殺菌處理。步驟(5)中，如果將果凍冰激凌膠液注入容器中，則完成步驟(5)并對容器進行封 口后即可得到成品；如果將果凍冰激凌膠液注入模具中，則完成步驟(5)后，還必須進行脫 模、包裝，才能得到成品。經過步驟(5)后，得到果凍形式的果凍冰激凌，這是本發(fā)明產品果凍冰激凌在存 儲、運輸過程中的主要形式。如果要得到冰激凌形式的果凍冰激凌，則需要將果凍冰激凌冷 凍至-18°C以下。原料中的水分成四部分，分別用于步驟(1-1)、(1-2)、(1-3)和(2-2)。步驟(1_2) 中，用水量通常為原料中所配備的水的2/10 ；步驟(1-3)中，用水的重量為明膠重量的5-10倍；步驟(2-2)中，用水量通常為原料中所配備的水的2/10 ；其余的水用于步驟(1-1)。上述步驟(1)和步驟⑵并沒有時間上的先后限制，在實際生產中，可以并行制備 溶液I和制備溶液II。從物理學角度來看，果凍中含有大量的膠體結構，這些膠體結構也對冰激凌的口 感起很大的作用。果凍的主要成分是卡拉膠和魔芋粉等膠體，這些膠體的共同使用能夠發(fā) 揮顯著的協(xié)同增效作用。再添加明膠、瓜爾豆膠、 羧甲基纖維素鈉和全脂奶粉等成分，這些 成分經冷卻后，由于明膠及全脂奶粉中的蛋白質產生水合作用，同時由于明膠、卡拉膠由膠 體變?yōu)槟z(或凍膠)狀態(tài)，全脂奶粉中的脂肪經冷卻后轉變?yōu)楣腆w，于是使得產品的粘 稠度增大，并能有效抑制粗糙冰晶生成，冰晶細小則可使產品口感滑溜，因此，明膠、瓜爾豆 膠、羧甲基纖維素鈉和全脂奶粉等成分的加入能夠改進產品從果凍形式冷凍后轉換成冰激 凌形式時的口感。本發(fā)明果凍冰激凌產品中，卡拉膠、魔芋粉、羧甲基纖維素鈉、明膠、瓜爾豆膠和單 甘酯等復配使用，使得產品在常溫下具有果凍形式的爽滑可口的口感；而在-18°C以下冷 凍時，能夠抑制冰晶生成，避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在，從而使產品的組織結構變 得細膩柔軟、滑潤，有較高的抗融性，具有冰激凌形式的滑溜、糯性、吃起來質地厚實、有咬 勁的口感。而且，本發(fā)明的果凍冰激凌產品能夠在果凍、冰激凌兩種形式之間相互轉化，即 果凍形式冷凍后變成冰激凌形式，而冰激凌形式解凍后又會變成果凍形式，兩種形式能夠 多次數(shù)地相互轉化。由于本發(fā)明果凍冰激凌產品在常溫下能夠以果凍形式存在，因此在存 放、運輸過程中不需冷藏，便于存放、運輸，較大程度減少存放、運輸成本。
具體實施例方式實施例1首先，按每制作100千克(kg)果凍冰激凌計，配備下述原料卡拉膠0. 10kg、魔芋 粉0. 15kg、明膠0. 10kg、瓜爾豆膠0. 15kg、羧甲基纖維素鈉0. 10kg、全脂奶粉4. 00kg、單甘 酯0. 40kg、氫化椰子油2. 50kg、白砂糖23. 00kg、檸檬酸鈉0. 15kg、防腐劑0. 04kg (均為山 梨酸鉀)、酸味劑(均為乳酸)0. 25kg，食用香精0. 15kg、水68. 91kg。原料中68.91kg的水分成四部分，分別用于下述步驟(1-1)、(1-2), (1-3)和 (2-2)。步驟(1-2)中，用水量為原料中所配備的水的2/10，即13. 782kg;步驟(1_3)中， 用水的重量為明膠重量的8倍，即0.80kg;步驟(2-2)中，用水量為原料中所配備的水的 2/10，即 13. 782kg ；其余 40. 546kg 的水用于步驟(1-1)。然后，按照下述步驟制作果凍冰激凌(1)制備溶液I(1-1)將卡拉膠、魔芋粉與白砂糖混合均勻(以干法的形式混合)，然后將得到的 混合料(即卡拉膠、魔芋粉和白砂糖的混合料)均勻地撒到裝有40. 546kg溫度為25°C的水 的配料缸內，并不斷攪拌(邊撒料邊攪拌)，使混合料分散在水中；然后浸泡20分鐘，使卡 拉膠和魔芋粉充分吸水溶脹；(1-2)將瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉加入13. 782kg水中，并進行攪拌，使瓜爾豆 膠和羧甲基纖維素鈉在水中分散均勻(即沒有明顯的大團塊狀物體存在)；然后停止攪拌， 使瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉吸水溶脹；
(1-3)將明膠加入到0.80kg水中，保持水的溫度為20°C，浸泡60分鐘，使明膠充分吸水膨脹；(1-4)對步驟(1-1)配料缸內得到的物料進行攪拌并加熱至75°C ；然后將步驟 (1-2)得到的物料加入配料缸內并加熱至91°C，再將步驟(1-3)得到的物料加入配料缸內， 攪拌均勻后停止加熱，得到溶液I ；(2)制備溶液II(2-1)采用沸水浴方法將氫化椰子油加熱至完全熔化，再將單甘酯加入氫化椰子 油中，然后混合均勻并加熱，利用單甘酯乳化氫化椰子油，直至單甘酯和氫化椰子油的混合 物變成透明狀態(tài)；沸水浴方法屬本領域目前常用的技術，在此不作詳細描述；(2-2)向步驟(2-1)得到的單甘酯和氫化椰子油的混合物中加入13. 782kg水和全 脂奶粉，混合均勻并加熱至95°C，得到溶液II ；(3)將溫度為91°C的溶液I和溫度為95°C的溶液II混合，然后加入防腐劑，并攪 拌均勻，再用80目篩過濾，得到濾液；(4)使步驟(3)得到的濾液溫度降至75°C，在攪拌條件下依次加入檸檬酸鈉、酸味 齊U、食用香精，得到果凍冰激凌膠液；(5)將步驟(4)得到的果凍冰激凌膠液注入容器中，并冷卻至40°C，然后采用巴氏 滅菌法殺菌15分鐘，再冷卻至40°C，即可得到果凍冰激凌；對容器進行封口后，即可得到獨 立包裝的果凍冰激凌成品，果凍冰激凌總凈重為100kg。上述步驟(1)和步驟(2)并沒有時間上的先后限制，在實際生產中，可以并行制備 溶液I和制備溶液II。經過步驟(5)后，得到果凍形式的果凍冰激凌。如果要得到冰激凌形式的果凍冰 激凌，則需要將果凍冰激凌冷凍至-18°C以下。實施例2首先，按每制作100千克(kg)果凍冰激凌計，配備下述原料卡拉膠0. 20kg、魔芋 粉0. 245kg、明膠0. 18kg、瓜爾豆膠0. 20kg、羧甲基纖維素鈉0. 15kg、全脂奶粉5. 00kg、單甘 酯0. 50kg、氫化椰子油3. 00kg、白砂糖24. 00kg、檸檬酸鈉0. 20kg、防腐劑0. 05kg (均為脫 氫醋酸鈉)、酸味劑0. 30kg (均為蘋果酸)，食用香精0. 17kg、食用色素0. Olkg (均為紅曲米 色素)、水 65. 795kg。原料中65. 795kg的水分成四部分，分別用于下述步驟(1-1)、(1-2)、(1-3)和 (2-2)。步驟(1-2)中，用水量為原料中所配備的水的2/10，即13. 159kg;步驟(1_3)中， 用水的重量為明膠重量的10倍，S卩1.8kg;步驟(2-2)中，用水量為原料中所配備的水的 2/10，即 13. 159kg ；其余 37. 677kg 的水用于步驟(1-1)。然后，按照下述步驟制作果凍冰激凌(1)制備溶液I(1-1)將卡拉膠、魔芋粉與白砂糖混合均勻(以干法的形式混合)，然后將得到的 混合料(即卡拉膠、魔芋粉和白砂糖的混合料)均勻地撒到裝有37. 677kg溫度為20°C的水 的配料缸內，并不斷攪拌(邊撒料邊攪拌)，使混合料分散在水中；然后浸泡30分鐘，使卡 拉膠和魔芋粉充分吸水溶脹；(1-2)將瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉加入13. 159kg水中，并進行攪拌，使瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉在水中分散均勻(即沒有明顯的大團塊狀物體存在)；然后停止攪拌， 使瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉吸水溶脹；(1-3)將明膠加入到1. 8kg水中，保持水的溫度為22°C，浸泡55分鐘，使明膠充分 吸水膨脹；(1-4)對步驟(1-1)配料缸內得到的物料進行攪拌并加熱至70°C ；然后將步驟 (1-2)得到的物料加入配料缸內并加熱至93°C，再將步驟(1-3)得到的物料加入配料缸內， 攪拌均勻后停止加熱，得到溶液I ；(2)制備溶液II(2-1)采用沸水浴方法將氫化椰子油加熱至完全熔化，再將單甘酯加入氫化椰子 油中，然后混合均勻并加熱，利用單甘酯乳化氫化椰子油，直至單甘酯和氫化椰子油的混合 物變成透明狀態(tài)；沸水浴方法屬本領域目前常用的技術，在此不作詳細描述；(2-2)向步驟(2-1)得到的單甘酯和氫化椰子油的混合物中加入13. 159kg水和全 脂奶粉，混合均勻并加熱至100°c，得到溶液II ；(3)將溫度為93°C的溶液I和溫度為100°C的溶液II混合，然后加入防腐劑，并攪 拌均勻，再用100目篩過濾，得到濾液；(4)使步驟(3)得到的濾液溫度降至70°C，在攪拌條件下依次加入檸檬酸鈉、酸味 齊 、食用香精、食用色素，得到果凍冰激凌膠液；(5)將步驟(4)得到的果凍冰激凌膠液注入模具中，并冷卻至45°C，然后采用巴氏 滅菌法殺菌10分鐘，再冷卻至45°C，即可得到果凍冰激凌；進行脫模、包裝后，得到果凍冰 激凌成品，果凍冰激凌總凈重為100kg。上述步驟(1)和步驟⑵并沒有時間上的先后限制，在實際生產中，可以并行制備 溶液I和制備溶液II。經過步驟(5)后，得到果凍形式的果凍冰激凌。如果要得到冰激凌形式的果凍冰 激凌，則需要將果凍冰激凌冷凍至-18°C以下。實施例3首先，按每制作100千克(kg)果凍冰激凌計，配備下述原料卡拉膠0. 30kg、魔芋 粉0. 35kg、明膠0. 25kg、瓜爾豆膠0. 25kg、羧甲基纖維素鈉0. 20kg、全脂奶粉5. 50kg、單甘 酯0. 60kg、氫化椰子油3. 50kg、白砂糖25. 00kg、檸檬酸鈉0. 25kg、防腐劑0. Ikg (均為雙乙 酸鈉)、酸味劑0. 35kg(均為檸檬酸)，食用香精0. 20kg、食用色素0. 02kg(均為檸檬黃色 素)、水 63. 13kg。原料中63. 13kg的水分成四部分，分別用于下述步驟(1-1)、(1-2), (1-3)和 (2-2)。步驟(1-2)中，用水量為原料中所配備的水的2/10，即12. 626kg;步驟(1_3)中， 用水的重量為明膠重量的5倍，即1.25kg;步驟(2-2)中，用水量為原料中所配備的水的 2/10，即 12. 626kg ；其余 36. 628kg 的水用于步驟(1-1)。然后，按照下述步驟制作果凍冰激凌(1)制備溶液I(1-1)將卡拉膠、魔芋粉與白砂糖混合均勻(以干法的形式混合)，然后將得到的 混合料(即卡拉膠、魔芋粉和白砂糖的混合料)均勻地撒到裝有36. 628kg溫度為22°C的水 的配料缸內，并不斷攪拌(邊撒料邊攪拌)，使混合料分散在水中；然后浸泡25分鐘，使卡拉膠和魔芋粉充分吸水溶脹；(1-2)將瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉加入12. 626kg水中，并進行攪拌，使瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉在水中分散均勻(即沒有明顯的大團塊狀物體存在)；然后停止攪拌， 使瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉吸水溶脹；(1-3)將明膠加入到1. 25kg水中，保持水的溫度為25°C，浸泡50分鐘，使明膠充 分吸水膨脹；(1-4)對步驟(1-1)配料缸內得到的物料進行攪拌并加熱至80°C ；然后將步驟 (1-2)得到的物料加入配料缸內并加熱至95°C，再將步驟(1-3)得到的物料加入配料缸內， 攪拌均勻后停止加熱，得到溶液I ；(2)制備溶液II(2-1)采用沸水浴方法將氫化椰子油加熱至完全熔化，再將單甘酯加入氫化椰子 油中，然后混合均勻并加熱，利用單甘酯乳化氫化椰子油，直至單甘酯和氫化椰子油的混合 物變成透明狀態(tài)；沸水浴方法屬本領域目前常用的技術，在此不作詳細描述；(2-2)向步驟(2-1)得到的單甘酯和氫化椰子油的混合物中加入12. 626kg水和全 脂奶粉，混合均勻并加熱至97°C，得到溶液II ；(3)將溫度為95°C的溶液I和溫度為97°C的溶液II混合，然后加入防腐劑，并攪 拌均勻，再用90目篩過濾，得到濾液；(4)使步驟(3)得到的濾液溫度降至72°C，在攪拌條件下依次加入檸檬酸鈉、酸味 齊 、食用香精、食用色素，得到果凍冰激凌膠液；(5)將步驟(4)得到的果凍冰激凌膠液注入容器中，并冷卻至42°C，然后采用巴氏 滅菌法殺菌12分鐘，再冷卻至42°C，即可得到IOOkg果凍冰激凌；對容器進行封口后，即可 得到獨立包裝的果凍冰激凌成品，果凍冰激凌總凈重為100kg。上述步驟(1)和步驟(2)并沒有時間上的先后限制，在實際生產中，可以并行制備 溶液I和制備溶液II。經過步驟(5)后，得到果凍形式的果凍冰激凌。如果要得到冰激凌形式的果凍冰 激凌，則需要將果凍冰激凌冷凍至-18°C以下。
權利要求
一種果凍冰激凌，其特征在于由下述重量百分比的原料制成卡拉膠0.10～0.30％；魔芋粉0.15～0.35％；明膠0.10～0.25％；瓜爾豆膠0.15～0.25％；羧甲基纖維素鈉0.10～0.20％；全脂奶粉4.00～5.50％；單甘酯0.40～0.60％；氫化椰子油2.50～3.50％；白砂糖23.00～25.00％；檸檬酸鈉0.15～0.25％；防腐劑0.04～0.10％；酸味劑0.25～0.35％；食用香精0.15～0.20％；食用色素0～0.02％；水63.13～68.91％。
2.根據(jù)權利要求1所述的果凍冰激凌，其特征是所述防腐劑是山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉 或雙乙酸鈉。
3.根據(jù)權利要求1所述的果凍冰激凌，其特征是所述酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果 酸或乳酸。
4.根據(jù)權利要求1所述的果凍冰激凌，其特征是所述食用色素是β-胡蘿卜素、紅曲 米色素、莧菜紅色素、胭脂紅色素、檸檬黃色素或日落黃色素。
5.權利要求1所述的果凍冰激凌的制作方法，其特征在于包括下述步驟(1)制備溶液I(1-1)將卡拉膠、魔芋粉與白砂糖混合均勻，然后將得到的混合料撒到裝有溫度為 20 25°C的水的配料缸內，并不斷攪拌，使混合料分散在水中；然后浸泡20 30分鐘，使 卡拉膠和魔芋粉充分吸水溶脹；(1-2)將瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉加入水中，并進行攪拌，使瓜爾豆膠和羧甲基纖維 素鈉在水中分散均勻；然后停止攪拌，使瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉吸水溶脹；(1-3)將明膠加入到重量為明膠的5-10倍的水中，保持水的溫度為20-25°C，浸泡 50-60分鐘，使明膠充分吸水膨脹；(1-4)對步驟(1-1)配料缸內得到的物料進行攪拌并加熱至70-80°C ；然后將步驟 (1-2)得到的物料加入配料缸內并加熱至91-95°C，再將步驟(1-3)得到的物料加入配料缸 內，攪拌均勻后停止加熱，得到溶液I ；(2)制備溶液II(2-1)采用沸水浴方法將氫化椰子油加熱至完全熔化，再將單甘酯加入氫化椰子油中， 然后混合均勻并加熱，利用單甘酯乳化氫化椰子油，直至單甘酯和氫化椰子油的混合物變 成透明狀態(tài)；(2-2)向步驟(2-1)得到的單甘酯和氫化椰子油的混合物中加入水和全脂奶粉，混合 均勻并加熱至95-100°C，得到溶液II ；(3)將溫度為91-95°C的溶液I和溫度為95-100°C的溶液II混合，然后加入防腐劑，并 攪拌均勻，再用80-100目篩過濾，得到濾液；(4)使步驟(3)得到的濾液溫度降至70-75°C，在攪拌條件下依次加入檸檬酸鈉、酸味 齊IJ、食用香精、食用色素，得到果凍冰激凌膠液；(5)將步驟(4)得到的果凍冰激凌膠液注入容器或模具中，并冷卻至40-45°C，然后進 行殺菌處理，再冷卻至40-45°C，即可得到果凍冰激凌。
6.根據(jù)權利要求5所述的果凍冰激凌的制作方法，其特征是步驟(5)中，殺菌處理采 用巴氏滅菌法，殺菌時間為10-15分鐘。
7.根據(jù)權利要求5或6所述的果凍冰激凌的制作方法，其特征是原料中的水分成四 部分，分別用于步驟(1-1)、(1-2)、(1-3)和(2-2)，步驟(1-2)中用水量為原料中所配備的水的2/10，步驟(1-3)中用水的重量為明膠 重量的5-10倍，步驟(2-2)中用水量為原料中 所配備的水的2/10，其余的水用于步驟(1-1)。
全文摘要
一種果凍冰激凌，由下述重量百分比的原料制成卡拉膠0.1～0.3％；魔芋粉0.15～0.35％；明膠0.1～0.25％；瓜爾豆膠0.15～0.25％；羧甲基纖維素鈉0.1～0.2％；全脂奶粉4～5.5％；單甘酯0.4～0.6％；氫化椰子油2.5～3.5％；白砂糖23～25％；檸檬酸鈉0.15～0.25％；防腐劑0.04～0.1％；酸味劑0.25～0.35％；食用香精0.15～0.2％；食用色素0～0.02％；水63.13～68.91％。本發(fā)明還提供上述果凍冰激凌的制作方法。本發(fā)明果凍冰激凌在常溫下具有果凍形式的口感，冷凍時具有冰激凌形式的口感，且能夠在果凍、冰激凌兩種形式之間相互轉化。
文檔編號A23G9/04GK101810240SQ20101015577
公開日2010年8月25日 申請日期2010年4月27日 優(yōu)先權日2010年4月27日
發(fā)明者黃林青 申請人:汕頭市捷成食品添加劑有限公司