專利名稱：：一種抗氧化糖漿的制備方法及應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品生物
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種抗氧化糖漿的制備方法及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐變以及維生素被破壞等。具有抑制氧化降解的化合物有幾百種，但只有很少能用于人類食用。目前用得最廣泛的是人工合成抗氧化劑如叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、沒食子酸丙酸(PG)、L-抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)等。然而這些合成抗氧化劑由于對(duì)健康的潛在危害，在食品上的應(yīng)用越來越受到限制。在最近的二十年里，人們把目光轉(zhuǎn)向來自于動(dòng)植物的天然的、安全的抗氧化劑。天然抗氧化劑不僅能夠防止食品中油脂體系的氧化，而且可以防止人體內(nèi)自由基的危害，延緩衰老導(dǎo)致的各種退化性疾病，如癌癥、糖尿病等等。沙琪瑪和酥心糖是我國(guó)傳統(tǒng)糖制食品的典型代表，市場(chǎng)容量很大，是類似產(chǎn)品中最具活力的品項(xiàng)之一。沙琪瑪質(zhì)地香酥柔軟，甜而不膩，色澤乳黃，口味純正，更有入口即溶的特點(diǎn)，是居家旅游休閑點(diǎn)心的好選擇；而酥心糖則因其獨(dú)特的香酥口味成為近來來糖果市場(chǎng)的領(lǐng)軍品牌產(chǎn)品。然而，沙琪瑪、酥心糖等食品中富含各種不同的油脂，油脂氧化是引起這類食品品質(zhì)劣化、保質(zhì)期短的重要因素。目前大多數(shù)抗氧化劑在國(guó)家允許使用范圍之內(nèi)均不能達(dá)到理想的效果。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供一種抗氧化糖漿的制備方法及應(yīng)用。本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種抗氧化糖漿的制備方法，包括如下步驟(1)制曲；以經(jīng)雙螺桿擠壓處理的原料，加無菌水使原料水分含量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45-50%，接種米曲霉制曲，得大曲；(2)液化將大曲粉碎后，與2-8倍大曲質(zhì)量的水混合，添加a-淀粉酶，水解至DE為15-35%，蛋白質(zhì)水解度為10-30%后；(3)糖化添加0-淀粉酶水解至DE為50-75%，滅酶；(4)過濾將酶解液過濾祛除不溶性沉淀，濃縮至固形物50-60%；(5)反應(yīng)將糖漿升溫至90-100°C，保溫60-120min，得抗氧化糖漿。上述的方法中，步驟(1)所述制曲的條件為制曲時(shí)間為1-3天，溫度在25_35°C，相對(duì)濕度60%-100%。上述的方法中，所述原料為玉米、大米或小麥中的任意一種與玉米淀粉按13-8的重量比例混合。上述的方法中，所述雙螺桿擠壓處理為螺桿轉(zhuǎn)速為120-200r/min；模頭溫度為140-180°Co上述的方法中，所述滅酶條件為85-95°C保溫20-30min。本發(fā)明還提供了所述方法制備的抗氧化糖漿，應(yīng)用于富含油脂糖制品的抗氧化。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明利用還原糖與蛋白質(zhì)酶解所產(chǎn)生抗氧化肽和游離氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，所制得的糖漿具有顯著的抗氧化活性，其抗氧化能力與Vc和D-異抗壞血酸鈉相當(dāng)，可顯著抑制含油脂糖制品的氧化。2、本發(fā)明利用雙螺桿擠壓處理代替?zhèn)鹘y(tǒng)噴淋法和噴射法，并利用制曲所得蛋白酶、淀粉酶等復(fù)合酶與a-淀粉酶和淀粉酶之間的協(xié)同增效作用，顯著降低了生產(chǎn)成本，提高了原料利用率。3、該方法制得的糖漿為金黃色，有焦糖甜香氣，可明顯抑制儲(chǔ)存期內(nèi)含油糖制品風(fēng)味劣變，顯著延長(zhǎng)含油糖制品的產(chǎn)品保質(zhì)期。具體實(shí)施例方式抗氧化肽的ABTS自由基清除能力測(cè)定ABTS‘+儲(chǔ)備液制備以去離子水將ABTS和K2S208分別溶解并混合，使其終濃度分別為7mmol/L和2.45mmol/L，在室溫、避光條件下靜置1216h，這種儲(chǔ)備液可穩(wěn)定34天。測(cè)定時(shí)，將ABTS‘+儲(chǔ)備液以磷酸鹽緩沖液(lOmmol/L，pH7.4)稀釋，使其吸光度達(dá)到0.700士0.020(734nm波長(zhǎng)下)，形成ABTS‘+測(cè)定液。取4.OmlABTS+測(cè)定液，加入40ylTrolox或樣品稀釋液，準(zhǔn)確振蕩30s，測(cè)定反應(yīng)6min后734nm處的吸光值。Trolox濃度在04mmol/L時(shí)具有較好的線性關(guān)系。每個(gè)樣品至少測(cè)定三個(gè)濃度并呈線性關(guān)系，計(jì)算平均Trolox當(dāng)量(TroloxEquivalentAntioxidantCapacity),!^TEAC值。原料蛋白質(zhì)利用率=原料上清液中總氮/原料中總氮*100%；總氮采用凱氏定氮法測(cè)定。下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1制曲將玉米與玉米淀粉按13的重量比例混合，經(jīng)螺桿轉(zhuǎn)速為150r/min;模頭溫度為150°C的雙螺桿擠壓處理后，加無菌水使原料水分含量質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到50%，接種米曲霉制曲，在溫度為30°C，相對(duì)濕度100%的條件下培養(yǎng)2天，得大曲；液化將大曲粉碎后，與3倍大曲質(zhì)量的水混合，添加a-淀粉酶，水解至DE為35%，蛋白質(zhì)水解度為30%，此時(shí)原料中蛋白質(zhì)的利用率達(dá)到94.5%；糖化添加0-淀粉酶至DE為50%，95°C保溫20min滅酶；過濾將酶解液過濾祛除不溶性沉淀，濃縮至固形物50%；反應(yīng)將糖漿升溫至100°C，保溫80min，得抗氧化糖漿。實(shí)施例2制曲將木薯與玉米淀粉按15的重量比例混合，經(jīng)螺桿轉(zhuǎn)速為120r/min;模頭溫度為180°C的雙螺桿擠壓處理后，加無菌水使原料水分含量質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到48%，接種米曲霉制曲，在溫度為25°C，相對(duì)濕度80%的條件下培養(yǎng)3天，得大曲；液化將大曲粉碎后，與6倍大曲質(zhì)量的水混合，添加a-淀粉酶，水解至DE為30%，蛋白質(zhì)水解度為21.6%后，此時(shí)原料中蛋白質(zhì)的利用率達(dá)到93.2%；4糖化添加0-淀粉酶至DE為65%，90°C保溫25min滅酶；過濾將酶解液過濾祛除不溶性沉淀，濃縮至固形物60%；反應(yīng)將糖漿升溫至95°C，保溫lOOmin，得抗氧化糖漿。實(shí)施例3制曲將大米與玉米淀粉按18的重量比例混合，經(jīng)螺桿轉(zhuǎn)速為200r/min;模頭溫度為170°C的雙螺桿擠壓處理后，加無菌水使原料水分含量質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到50%，接種米曲霉制曲，在溫度為35°C，相對(duì)濕度95%的條件下培養(yǎng)1天，得大曲；液化將大曲粉碎后，與5倍大曲質(zhì)量的水混合，添加a-淀粉酶，水解至DE為28%，蛋白質(zhì)水解度為28%后，此時(shí)原料中蛋白質(zhì)的利用率達(dá)到91.9%；糖化添加0-淀粉酶至DE為70%，90°C保溫25min滅酶；過濾將酶解液過濾祛除不溶性沉淀，濃縮至固形物55%；反應(yīng)將糖漿升溫至100°C，保溫llOmin，得抗氧化糖漿。本發(fā)明所提供膠抗氧化糖漿的抗氧化活性與水溶性Vc、D-異抗壞血酸鈉相當(dāng)，見表1(實(shí)施例糖漿的抗氧化能力以無水固形物計(jì))。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>權(quán)利要求一種抗氧化糖漿的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)制曲；以經(jīng)雙螺桿擠壓處理的原料，加無菌水使原料水分含量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45-50％，接種米曲霉制曲，得大曲；(2)液化將大曲粉碎后，與2-8倍大曲質(zhì)量的水混合，添加α-淀粉酶，水解至DE為15-35％，蛋白質(zhì)水解度為10-30％后；(3)糖化添加β-淀粉酶水解至DE為50-75％，滅酶；(4)過濾將酶解液過濾祛除不溶性沉淀，濃縮至固形物50-60％；(5)反應(yīng)將糖漿升溫至90-100℃，保溫60-120min，得抗氧化糖漿。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述制曲的條件為制曲時(shí)間為1-3天，溫度在25-35°C，相對(duì)濕度60%-100%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述原料為玉米、大米或小麥中的任意一種與玉米淀粉按13-8的重量比例混合。4.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的方法，其特征在于所述雙螺桿擠壓處理為螺桿轉(zhuǎn)速為120-200r/min；模頭溫度為140-180°C。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述滅酶條件為85-95°C保溫20-30min。6.由權(quán)利要求1所述方法制得的抗氧化糖槳的應(yīng)用，其特征是應(yīng)用于富含油脂糖制品的抗氧化。全文摘要本發(fā)明公開了一種抗氧化糖漿的制備方法及應(yīng)用，該方法包括以下步驟(1)制曲；(2)添加α-淀粉酶進(jìn)行水解；(3)添加β-淀粉酶水解；(4)祛除不溶性沉淀；(5)保溫反應(yīng)，得具有抗氧化作用的糖漿。該方法制得的糖漿為金黃色，有焦糖甜香氣，可明顯抑制儲(chǔ)存期內(nèi)含油糖制品風(fēng)味劣變，顯著延長(zhǎng)含油糖制品的產(chǎn)品保質(zhì)期。本發(fā)明所制得的糖漿具有顯著的抗氧化活性，其抗氧化能力與vc和D-異抗壞血酸鈉相當(dāng)，可顯著抑制含油脂糖制品的氧化。文檔編號(hào)A23L3/3562GK101797024SQ20101013643公開日2010年8月11日申請(qǐng)日期2010年3月26日優(yōu)先權(quán)日2010年3月26日發(fā)明者任嬌艷,崔春,趙謀明,馬浩申請(qǐng)人:東莞徐記食品有限公司