專利名稱：一種含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及液態(tài)奶領域，具體地，本發(fā)明涉及一種含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲
料及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料是一種具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有調節(jié)胃腸道有益菌群，改善機體免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤，改善乳糖不耐癥的代謝障礙，降低膽固醇水平，抑制體內(nèi)毒素，延緩機體衰老。尤其是對喝牛奶后產(chǎn)生腸鳴、腹痛、腹瀉等癥狀的乳糖不耐者，乳酸菌飲料所需的酸奶是很好的奶類蛋白質來源，可以放心飲用。
花生的蛋白質含量為25 30%，僅次于大豆，而高于芝麻、油菜和棉籽，與紅肉類似。花生蛋白含有人體必需的八種氨基酸，精氨酸含量高于其它堅果，生物學效價高于大豆?；ㄉ?3 55% ，其中75%以上為不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸含量在50%以上，不含膽固醇?；ㄉ屎?0 13%的碳水化合物，其中約6%為非淀粉多糖和2%為可溶性纖維?；ㄉ卸喾N維生素，其中維E，葉酸的含量非常豐富?；ㄉ鸁o機鹽含量約占3%，富含難以從其它食物獲取的銅、鎂、鉀、鈣、鋅、鐵、硒、碘等元素?；ㄉ缓参锕檀肌邹继J醇、異黃酮、抗氧化劑等植物活性化學物，有重要的保健作用?；ㄉ泻斜却蠖垢俚目範I養(yǎng)因子，棉籽糖和水蘇糖含量只相當于大豆蛋白的IA，更易消化吸收?；ㄉ扇苄缘鞍踪|和氮溶解指數(shù)(NSL)高，作為輔料添加能起到改善食品品質、強化食品營養(yǎng)和改善風味的作用，是乳肉食物的優(yōu)秀替代品。 蓮藕它含有大量淀粉、蛋白質、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質，肉質肥嫩，白凈滾圓，口感甜脆，生食堪與梨媲美。中醫(yī)認為，生食藕能涼血散淤，熟食能補心益腎，具有滋陰養(yǎng)血的功效，可以補五臟之虛，強壯筋骨，補血養(yǎng)血。蓮藕堪稱男女老幼夏秋季節(jié)的保健食品。每100克蓮藕所含營養(yǎng)成分如下熱量(大卡)70.0;
碳水化合物(克)16.4;脂肪(克)0.2;蛋白質(克)1.9;纖維素(克)1. 2 ;維生素A (微克)3.0;維生素C(毫克)44.0;維生素E(毫克)0. 73;胡羅卜素(微克)20.0;硫胺素(毫克)0.09 ;核黃素(毫克)0.03 ;煙酸(毫克)0.3 ;鎂(毫克)19.0 ;鈣(毫克)39.0 ;鐵(毫克)1.4;鋅(毫克)O. 23 ;銅(毫克)0.11;錳(毫克)1.3;鉀(毫克)243.0;磷(毫
克)58.0 ;鈉(毫克)44. 2 ;硒(微克)O. 39。 木瓜含豐富的蛋白質、維生素、礦物質及高量酵素，能合理補充人體各種必需營養(yǎng)
成份。消除體內(nèi)過氧化物等毒素，凈化血液，對肝功能障礙及高血脂、高血壓病具有防治效果。特有的木瓜酵素可幫助消化，防治便秘，對酪精分解的效能尤大，被稱為"犧牲性解剖刀"，具有分解喜形壞死細胞的能力，可預防消化系統(tǒng)癌變。均衡、強化青少年和孕婦妊娠期的荷爾蒙的生理代謝平衡，減輕臉部黑斑、色斑、青春痘的產(chǎn)生，可淡化已生成的色斑、黑斑，潤膚養(yǎng)顏，并具有明顯的豐胸效果。 牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，人稱
"白色血液"，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白質，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必需的8種氨基酸，奶蛋白質是全價蛋白質，消化率高達98% ，易消化吸收，是理想的天然食品。 經(jīng)檢索，目前文獻上公開了一些花生以及與花生復合制備的生產(chǎn)方法，如申請?zhí)?0071060691. 4《一種玉米花生奶及其制備方法》涉及的制備方法是將玉米粒花生仁破碎成漿殺菌灌裝制成的；申請?zhí)?00510003117. 6《鮮木瓜牛奶及其制備方法》涉及的制備方法是將牛奶直接與木瓜漿混合殺菌制成的，但花生、蓮藕木瓜與發(fā)酵乳組合并且在常溫下能長期穩(wěn)定的產(chǎn)品目前還未發(fā)現(xiàn)，特別是利用植物乳桿菌發(fā)酵的乳產(chǎn)品，利用花生、蓮藕、木瓜的營養(yǎng)成分與發(fā)酵乳的營養(yǎng)相互補充，在加工和貯藏過程中，容易出現(xiàn)分層沉淀、乳清析出、風味變化等不穩(wěn)定現(xiàn)象，嚴重影響了產(chǎn)品的感官品質和食用價值。影響該乳穩(wěn)定性的因素很多，本發(fā)明主要從親水膠體的選擇及合理配比和工藝條件兩方面對該乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性進行了研究，以期獲得較好的產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的組織結構、延長產(chǎn)品的貨架期。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明通過研究，將花生、蓮藕、木瓜與發(fā)酵乳的特殊成份完美結合，創(chuàng)造性地生產(chǎn)出一種口感和營養(yǎng)保健完美結合的乳制品，從而實現(xiàn)消費者在飲用的同時，既獲得豐富的營養(yǎng)，又有利于調節(jié)胃腸道有益菌群，改善機體免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤，改善乳糖不耐癥的代謝障礙，降低膽固醇水平，抑制體內(nèi)毒素，延緩機體衰老。 本發(fā)明的目的在于提供一種含有花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，在將發(fā)酵乳和花生、蓮藕、木瓜產(chǎn)品有效結合的同時，保持發(fā)酵乳制品的長期穩(wěn)定。 本發(fā)明的目的還在于提供一種含有花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)方法。
根據(jù)本發(fā)明的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，基于100重量份的所述發(fā)酵乳飲料，其包含 液奶30-80份、發(fā)酵劑0. 004-0. 007份、甜味物質3. 5-8. 0份、酸度調節(jié)劑0. 2-0. 7份、穩(wěn)定劑0. 1-1. 5份、花生漿1-30份、蓮藕粉1-10份、木瓜原漿1-5份、余量為水，其中，所述穩(wěn)定劑由增稠劑和/或乳化劑組成，其所述增稠劑包含0. 1 0. 25份的高?；z與海藻酸丙二醇酯。 根據(jù)本發(fā)明的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其中，所述穩(wěn)定劑由增稠劑和/或乳化劑組成，所述的增稠劑還可以包含選自包括羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酉旨、變性淀粉、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠的組中的一種或多種。所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪醞酸鈉的組中的一種或多種，所述乳化劑的含量優(yōu)選于每100重量份0. 05 0. 15份。 根據(jù)本發(fā)明的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其中，所述的含0. 1 0. 25份的高酰基果膠與海藻酸丙二醇酯的比例優(yōu)選于5 : 1，將對所述的花生、蓮藕、木瓜在發(fā)酵乳產(chǎn)品中的長期穩(wěn)定以及較好的風味具有突出的貢獻。 本發(fā)明提供了一種以發(fā)酵奶、花生、蓮藕、木瓜為主要原料的乳制品，在發(fā)酵奶、花
生、蓮藕、木瓜為主要原料的基礎上，通過對乳化劑親水膠體的合理調配、高溫瞬時殺菌使
產(chǎn)品在常溫保質期下六個月能保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)及保存較好的風味。 根據(jù)本發(fā)明的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為選自包括植物乳桿菌Lactobacilli! planta進、保力口利亞乳桿菌Lactobacillus bul garicus、嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus、嗜酸乳桿菌Lactobaci 1 lus. acidophilus、雙歧桿菌Bifidobacteri咖、干酪乳桿菌l^ctobacillys case)禾口鼠李唐乳桿菌LactobacillusGG中的一種或多種，更優(yōu)選植物乳桿菌，所述植物乳桿菌為DANISCO Lp-115植物乳桿菌，其發(fā)酵條件為37°C ， 16-18小時，pH值為4. 1-4. 4。 根據(jù)本發(fā)明的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其中，所述甜味物質為白砂糖、糖漿或甜味劑的組中的任意一種或幾種的組合。 根據(jù)本發(fā)明的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其中，所述酸度調節(jié)劑為選自包
括乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸的組中的一種或者幾種。 本發(fā)明還提供了上述發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)方法，所述方法包括以下步驟 1)配制酸奶，將牛奶均質殺菌，然后無菌添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵； 2)配制基料，溶解糖、穩(wěn)定劑，然后與酸奶混合，加入酸度調節(jié)劑調酸，然后攪拌、
均質； 3)添加花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿；
4)混合料液殺菌； 5)將殺菌后的混合料液灌裝，得到發(fā)酵乳飲料。 上述花生漿是紅皮花生經(jīng)過原料選擇、熱燙、冷卻、脫膜、漂洗、打漿、微磨、配制、均質、真空濃縮及殺菌、冷卻得到的花生漿。 上述蓮藕粉是新鮮蓮藕經(jīng)過挑選清洗、破碎、研磨、打漿、均質、噴霧干燥、真空包裝得到的蓮藕粉。 上述木瓜原漿是將新鮮的木瓜挑選清洗、破碎、浸泡、研磨、滅菌得到的木瓜原漿。
本發(fā)明提供的發(fā)酵乳產(chǎn)品是一種以液奶為主要原料的乳制品，配方中的液奶原料可以是普通的牛乳，根據(jù)需要可以是全脂、脫脂或半脫脂乳；也可以是奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶中其他組分配制而成的還原奶，本發(fā)明對此沒有特別限制。本乳產(chǎn)品不僅提供了濃郁純正的奶香，口感更加醇厚和細膩。 適用于本發(fā)明提供發(fā)酵乳產(chǎn)品的奶組合物經(jīng)高溫滅菌后冷卻得到的常溫保存產(chǎn)
PR o 本發(fā)明提供的含花生、蓮藕、木瓜發(fā)酵乳飲料中所使用的牛奶通過乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵之后取部分酸奶加入到含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵型含乳飲料或乳酸菌飲料生產(chǎn)當中。根據(jù)含乳飲料國家標準GBT 21732-2008，當產(chǎn)品中的酸奶含量為30 80wt^，通常稱為發(fā)酵型含乳飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型，發(fā)酵型含乳飲料成品理化指標中乳蛋白含量^ 1.0wt% ;當產(chǎn)品中的酸奶含量為24 80wt^，通常稱為乳酸菌飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型，乳酸菌飲料成品理化指標中乳蛋白含量》0. 7wt^;未殺菌(活菌)型發(fā)酵型含乳飲料未殺菌(活菌)型乳酸菌飲料的乳酸菌活菌數(shù)在出廠期應^ 1Xl(fCFU/ml，在銷售期應按產(chǎn)品標簽標注的乳酸菌活菌數(shù)執(zhí)行。 在液態(tài)乳制品的產(chǎn)品中，穩(wěn)定性是評價產(chǎn)品的重要性質之一。本發(fā)明的液態(tài)乳制品產(chǎn)品的穩(wěn)定性主要是指整個液態(tài)乳制品體系在貨架期內(nèi)的質量穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑的選擇也是保證液態(tài)乳制品產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性的重要因素之一，穩(wěn)定劑是由增稠劑與乳化劑組合而成。 根據(jù)具體測試實驗的結果顯示，本發(fā)明的液態(tài)乳制品產(chǎn)品中，奶液的粘度(黏度)
通常在10 40厘泊之間，優(yōu)選為15 25厘泊，花生、蓮藕、木瓜在發(fā)酵乳中是溶解分布的；
且本發(fā)明的產(chǎn)品可在常溫下保存，在長達6個月的貨架期內(nèi)整個液奶體系都是比較穩(wěn)定均
勻的，不會出現(xiàn)嚴重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝塊等現(xiàn)象，具有良好的穩(wěn)定性。 上述的粘度(黏度)是流體分子間相互吸收而產(chǎn)生阻礙分子間相對運動能力的量
度，即流體流動的內(nèi)部阻力。粘度(黏度)影響懸浮性，粘度(黏度)大，懸浮性強，粘度
(黏度)小，懸浮性弱。顆粒是否均勻懸浮，粘度(黏度)是影響的重要因素之一。 一般而
言，鮮奶的粘度(黏度)為2.0厘泊左右，影響粘度(黏度)的因素很多，組成體系的所有
物質都對粘度(黏度)都有影響，試驗時主要用穩(wěn)定劑調整粘度(黏度)，從而調整體系的
懸浮性，但調整粘度(黏度)的同時會影響體系的穩(wěn)定性，所以，本發(fā)明同時也添加了本領
域公知的穩(wěn)定劑來進一步增強體系的穩(wěn)定性。 本發(fā)明的發(fā)酵乳制品中，還可根據(jù)需要選擇性添加有低聚糖、營養(yǎng)強化劑、功能 性成分、膳食纖維、復合營養(yǎng)素、食用香精、食鹽或者其它調味物質或添加劑等中的一種或 多種，以上原料為可選原料，不是必選原料。上述原料的加入可以賦予產(chǎn)品更加豐富的營 養(yǎng)，或進一步改善產(chǎn)品風味，增加產(chǎn)品的種類。這些物質的選擇和添加量對于本領域的技術 人員而言可根據(jù)實際需要而確定。 本發(fā)明的上述產(chǎn)品在飲用時口感清爽順暢，有發(fā)酵乳的清爽、花生、蓮藕、木瓜的 香甜的口感，同時有花生、蓮藕、木瓜產(chǎn)品特有的香氣。經(jīng)測試，在常溫6個月的保質期儲存 放置過程中，產(chǎn)品無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮。可以說明本發(fā)明的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定 性。
具體實施例方式
以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定 本發(fā)明的保護范圍。實施例1、含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料(配方
牛奶350千克Lp-115(DANISC0冷凍菌種)0. 06千克
白砂糖35千克紐甜0. 0006千克羧甲基纖維素鈉3. 5千克高?；z0. 83千克海藻酸丙二醇酯0. 17千克乳酸0. 5千克檸檬酸1.5千克花生漿10千克蓮藕粉30千克木瓜原漿20千克香精0. 2千克
6
余量水。
原料標準 牛奶:蛋白質^ 2.95%，脂肪> 3.0%，非脂乳固體> 8.5%。
白砂糖符合國家一級標準。
純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。 其余原料符合相關質量標準要求。
制備過程 1)將標準化好的牛奶進行均質，均質溫度為70 75t:、壓力為200bar(先調二 級使壓力表指示為50bar，再調一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95。C /300s或110°C 121°C /4 12s殺菌，然后降溫到37 ± 1°C ，加入冷凍菌種Lp-l 15，混合均勻，保溫發(fā)酵15 18h后降溫至4 25°C ，得到酸奶基料備用。
2)配制花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿備用。 3)配制基料將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、高?；z、海藻酸丙二醇酯干混均 勻，在75t:水中充分溶解，冷卻后與所需酸奶混合均勻，乳酸和檸檬酸溶解于50倍的配料 水中，在線調酸，進入配料罐，快速攪拌，補充適量水，加入食用香精，混合均勻，進行均質， 均質溫度65-70°C ，均質壓力為200bar (先調二級壓力手柄，調壓至50bar ;再調一級壓力手 柄，調壓至200bar)，得到基料； 4)添加花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿步驟3)在攪拌的狀態(tài)下加入準備好的花生漿、 蓮藕粉、木瓜原漿，攪拌的速度為50rpm，得到混合料液，然后將混合料液通過容積泵輸送到 管式殺菌機中，在12rC的溫度下進行4s殺菌；
5)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。 本實施例提供的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總重 量為基準，脂肪含量約為1%，蛋白質含量約為1%，可溶性固形物約為10%。用BROKFIELD DV-III型粘度計在25t:時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為15厘泊，pH值約為4. 2。乳飲料 整體狀態(tài)均勻，花生、蓮藕、木瓜完全分散在產(chǎn)品中。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽順暢，有牛奶 的順滑口感和花生蓮藕木瓜真實的香氣，經(jīng)試驗測試該含發(fā)酵乳飲料在常溫保質期六個月 過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，風味正常。
實施例2、含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料(配方以1噸計)
全脂奶粉 44千克 Lp-115 (DANISCO冷凍菌種) 0. 05千克白砂糖60千克紐甜0. 0001千克羧甲基纖維素鈉3.0千克高?；z1.67千克海藻酸丙二醇酯0. 33千克酒石酸單甘酯0. 5千克乳酸2.4千克檸檬酸1.6千克花生漿50千克


蓮藕粉
木瓜
香精
10千克 30千克 0. 2千克 余量水。
原料標準 牛奶蛋白質^ 2. 95%，脂肪> 3. 0%，非脂乳固體> 8. 5%。
白砂糖符合國家一級標準。
純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。 其余原料符合相關質量標準要求。
制備過程 1)將標準化好的牛奶進行均質，均質溫度為70 75t:、壓力為200bar(先調二 級使壓力表指示為50bar，再調一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95。C /300s或110°C 121°C /4 12s殺菌，然后降溫到37 ± 1°C ，加入冷凍菌種Lp-l 15，混合均勻，保溫發(fā)酵15 18h后降溫至4 25°C ，得到酸奶基料備用。
2)配制花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿備用。 3)配制基料將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、高酰基果膠、海藻酸丙二醇酯、酒石酸
單甘脂干混均勻，在75t:水中充分溶解，冷卻后與所需酸奶混合均勻，乳酸和檸檬酸溶解于
50倍的配料水中，在線調酸，進入配料罐，快速攪拌，補充適量水，加入食用香精，混合均勻， 進行均質，均質溫度65-7(TC，均質壓力為200bar (先調二級壓力手柄，調壓至50bar ;再調 一級壓力手柄，調壓至200bar)，得到基料； 4)添加花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿步驟3)在攪拌的狀態(tài)下加入準備好的花生漿、 蓮藕粉、木瓜原漿，攪拌的速度為50rpm，得到混合料液，然后將混合料液通過容積泵輸送到 管式殺菌機中，在12rC的溫度下進行4s殺菌；
5)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。 本實施例提供的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總 重量為基準，脂肪含量約為1.0%，蛋白質含量約為1.0%，可溶性固形物約為9.5%。用 BROKFIELD DV-III型粘度計在25。C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為18厘泊，pH值約為 4.16。乳飲料整體狀態(tài)均勻，花生、蓮藕、木瓜完全分散在產(chǎn)品中。該產(chǎn)品在飲用時口感清 爽順暢，有牛奶的順滑口感和花生、蓮藕、木瓜真實的香氣，經(jīng)試驗測試該含發(fā)酵乳飲料在 常溫保質期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，風味 正常。 實施例3、含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料(配方以1噸計) 脫脂奶粉 35千克 Lp-115 (DANISCO冷凍菌種)0. 08千克 白砂糖 80千克 羧甲基纖維素鈉 3. 5千克 高?；z 2. 08千克 海藻酸丙二醇酯 0. 42千克 黃原膠 0. 5千克
酒石酸單甘脂0. 5千克琥珀酸單甘酯0. 5千克乳酸2.6千克檸檬酸2.4千克花生漿200千克蓮藕粉100千克木瓜50千克香精0. 2千克余量水。原料標準牛奶蛋白質^ 2. 95%，脂肪> 3. 0%，非脂乳固體> 8. 5%。[o川]白砂糖符合國家一級標準。
純凈水、乳酸、檸檬酸:符合國家標準。其余原料符合相關質』匱標準要求。制備過程1)將標準化好的牛奶進行均質，均質溫度為70 75t:、壓力為200bar(先調二級使壓力表指示為50bar，再調一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95。C /300s或110°C 121°C /4 12s殺菌，然后降溫到37 ± 1°C ，加入冷凍菌種Lp-l 15，混合均勻，保溫發(fā)酵15 18h后降溫至4 25°C ，得到酸奶基料備用。
2)配制花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿備用。 3)配制基料將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、高?；z、海藻酸丙二醇酯黃原膠、
酒石酸單甘脂、琥珀酸單甘酯干混均勻，在75t:水中充分溶解，冷卻后與所需酸奶混合均
勻，乳酸和檸檬酸溶解于50倍的配料水中，在線調酸，進入配料罐，快速攪拌，補充適量水， 加入食用香精，混合均勻，進行均質，均質溫度65-70°C ，均質壓力為200bar (先調二級壓力 手柄，調壓至50bar ;再調一級壓力手柄，調壓至200bar)，得到基料； 4)添加花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿步驟3)在攪拌的狀態(tài)下加入準備好的花生漿、 蓮藕粉、木瓜原漿，攪拌的速度為50rpm，得到混合料液，然后將混合料液通過容積泵輸送到 管式殺菌機中，在12rC的溫度下進行4s殺菌；
5)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。 本實施例提供的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總 重量為基準，脂肪含量約為0. 05% ，蛋白質含量約為1.0%，可溶性固形物約為8. 0 % 。用 BROKFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為20厘泊，pH值約為 4.25。乳飲料整體狀態(tài)均勻，花生、蓮藕、木瓜完全分散在產(chǎn)品中。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽 順暢，有牛奶的順滑口感和花生蓮藕木瓜真實的香氣，經(jīng)試驗測試該含發(fā)酵乳飲料在常溫 保質期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，風味正常。
實施例4、含花生、蓮藕、和木瓜的發(fā)酵乳飲料(配方以1噸計)
牛奶 500千克 Lp-115(DANISC0冷凍菌種)0. 06千克
雙歧桿菌 Q.02千克
9:0125] :0126] :0127] :0128] :0129]
:0130] :0131]
:0132] :0133] :0134] :0135] :0136] :0137]
白砂糖 紐甜
70千克 0. 0001千克 2. 5千克 2. 08千克
羧甲基纖維素鈉
高?；z
海藻酸丙二醇酯
琥珀酸單甘酯
單硬脂酸甘油酯
0. 42千克 0.6千克 0.4千克 4. 2千克 1.8千克 100千克 50千克 10千克 0. 2千克
乳酸
檸檬酸
花生漿
蓮藕粉
木瓜
香精 余量水。
原料標準 牛奶蛋白質^ 2. 95%，脂肪> 3. 0%，非脂乳固體> 8. 5%。
白砂糖符合國家一級標準。
純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。 其余原料符合相關質量標準要求。
制備過程 1)將標準化好的牛奶進行均質，均質溫度為70 75t:、壓力為200bar(先調二 級使壓力表指示為50bar，再調一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95。C /300s或110°C 121°C /4 12s殺菌，然后降溫到37 ± 1°C ，加入冷凍菌種Lp-l 15，混合均勻，保溫發(fā)酵15 18h后降溫至4 25°C ，得到酸奶基料備用。
2)配制花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿備用。 3)配制基料將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、高酰基果膠、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸
單甘酯、單硬脂酸甘油酯干混均勻，在75t:水中充分溶解，冷卻后與所需酸奶混合均勻，乳
酸和檸檬酸溶解于50倍的配料水中，在線調酸，進入配料罐，快速攪拌，補充適量水，加入 食用香精，混合均勻，進行均質，均質溫度65-7(TC，均質壓力為200bar(先調二級壓力手 柄，調壓至50bar ;再調一級壓力手柄，調壓至200bar)，得到基料； 4)添加花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿步驟3)在攪拌的狀態(tài)下加入準備好的花生漿、 蓮藕粉、木瓜原漿，攪拌的速度為50rpm，得到混合料液，然后將混合料液通過容積泵輸送到 管式殺菌機中，在12rC的溫度下進行4s殺菌；
5)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。 本實施例提供的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總 重量為基準，脂肪含量約為1.5%，蛋白質含量約為1.5%，可溶性固形物約為11%。用 BROKFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為19厘泊，pH值約為 4.15。乳飲料整體狀態(tài)均勻，花生、蓮藕、木瓜完全分散在產(chǎn)品中。該產(chǎn)品在飲用時口感清 爽順暢，有牛奶的順滑口感和花生、蓮藕、木瓜真實的香氣，經(jīng)試驗測試該含發(fā)酵乳飲料在
10常溫保質期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，風味正常。實施例5、含花生、蓮藕、和木瓜的發(fā)酵乳飲料(配方以1噸計)
牛奶600千克Lp-115 (DANISC0冷凍菌種)0. 05千克
干酪乳桿菌0. 02千克白砂糖75千克甜蜜素0. 006千克羧甲基纖維素鈉3.8千克高?；z2. 08千克海藻酸丙二醇酯0. 42千克結冷膠2.0千克黃原膠0. 5千克變性淀粉3.7千克單硬脂酸甘油酯1.0千克酒石酸單甘酯0. 5千克乳酸4. 46千克檸檬酸2. 54千克花生漿300千克蓮藕粉80千克木瓜40千克香精0. 2千克余量水。原料標準牛奶蛋白質^ 2. 95%，脂肪> 3. 0%，非脂乳固體> 8. 5%。
白砂糖符合國家一級標準。
純凈水、乳酸、檸檬酸:符合國家標準。其余原料符合相關質:匱標準要求。制備過程1)將標準化好的牛奶進行均質，均質溫度為70 75t:、壓力為200bar(先調二級使壓力表指示為50bar，再調一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95。C /300s或110°C 121°C /4 12s殺菌，然后降溫到37 ± 1°C ，加入冷凍菌種Lp-l 15，混合均勻，保溫發(fā)酵15 18h后降溫至4 25°C ，得到酸奶基料備用。
2)配制花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿備用。 3)配制基料將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、高?；z、海藻酸丙二醇酯、結冷
膠、黃原膠、變性淀粉、單硬脂酸甘油酯、酒石酸單甘酯干混均勻，在75t:水中充分溶解，冷
卻后與所需酸奶混合均勻，乳酸和檸檬酸溶解于50倍的配料水中，在線調酸，進入配料罐， 快速攪拌，補充適量水，加入食用香精，混合均勻，進行均質，均質溫度65-70°C ，均質壓力 為200bar(先調二級壓力手柄，調壓至50bar ;再調一級壓力手柄，調壓至200bar)，得到基
11料； 4)添加花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿步驟3)在攪拌的狀態(tài)下加入準備好的花生漿、 蓮藕粉、木瓜原漿，攪拌的速度為50rpm，得到混合料液，然后將混合料液通過容積泵輸送到 管式殺菌機中，在12rC的溫度下進行4s殺菌；
5)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。 本實施例提供的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總 重量為基準，脂肪含量約為1.7%，蛋白質含量約為1.8%，可溶性固形物約為12%。用 BROKFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為25厘泊，pH值約為 4.1。乳飲料整體狀態(tài)均勻，花生、蓮藕、木瓜完全分散在產(chǎn)品中。該產(chǎn)品在飲用時口感飽滿 順暢，有牛奶的順滑口感和花生蓮藕木瓜真實的香氣，經(jīng)試驗測試該含發(fā)酵乳飲料在常溫 保質期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，風味正常。
0184]實施例6含花生、蓮藕、和木瓜的發(fā)酵乳飲料(配方以1噸計)0185]牛奶750千克
0186]Lp-115 (DANISCO冷凍菌種)0. 06千克0187]干酪乳桿菌0. 03千克
0188]白砂糖80千克
0189]高?；z0. 84千克
0190]海藻酸丙二醇酯0. 16千克
0191]乳酸4. 46千克
0192]檸檬酸2. 54千克
0193]花生漿100千克
0194]蓮藕粉80千克
0195]木瓜40千克
0196]香精0. 2千克
0197]余量水。
0198]原料標準
0199]牛奶蛋白質^ 2. 95%，脂肪> 3. 0%，非脂乳固體> 8. 5%。0200]白砂糖符合國家一級標準。0201]純凈水、乳酸、檸檬酸:符合國家標準。
0202]其余原料符合相關質it標準要求。
0203]制備過程同實施例6
0204]本實施例提供的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總重量為基準，脂肪含量約為2.25%，蛋白質含量約為2.2%，可溶性固形物約為11%。用 BROKFIELD DV-III型粘度計在25。C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為18厘泊，pH值約為 4.2。乳飲料整體狀態(tài)均勻，花生、蓮藕、木瓜完全分散在產(chǎn)品中。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽 順暢，有牛奶的順滑口感和花生蓮藕木瓜真實的香氣，經(jīng)試驗測試該含發(fā)酵乳飲料在常溫 保質期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，風味正常。
對比實施例1含花生、蓮藕、和木瓜的發(fā)酵乳飲料(配方以1噸計)
牛奶 600千克
12
Lp-115 (DANISCO冷凍菌種)0. 05千克
干酪乳桿菌0. 02千克白砂糖75千克甜蜜素0. 006千克羧甲基纖維素鈉2.0千克高?；z2. 92千克海藻酸丙二醇酯0. 58千克結冷膠3.0千克黃原膠2. 3千克變性淀粉4.0千克單硬脂酸甘油酯1.0千克酒石酸單甘酯0. 5千克乳酸4. 46千克檸檬酸2. 54千克花生漿300千克蓮藕粉80千克木瓜40千克香精0. 2千克余量水。原料標準牛奶蛋白質》2. 95%，脂肪> 3. 0%，非脂乳固體> 8. 5%。
白砂糖符合國家一級標準。
純凈水、乳酸、檸檬酸:符合國家標準。其余原料符合相關質it標準要求。制備過程同實施例5本實施例提供的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總重量為基準，脂肪含量約為1.7%，蛋白質含量約為1.8%，可溶性固形物約為12%。用
BROKFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為30厘泊，pH值約為
4. 3。該產(chǎn)品在飲用時口感滯粘糊口，有牛奶與花生蓮藕木瓜的香氣釋放不出來，經(jīng)試驗測
試該含發(fā)酵乳飲料在常溫保質期一個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)不好，掛壁嚴重，有沉淀現(xiàn)象嚴重。 對比實施例2含花生、蓮藕、和木瓜的發(fā)酵乳飲料(配方以1噸計) 牛奶 750千克 Lp-115 (DANISCO冷凍菌種)0. 06千克 干酪乳桿菌 0. 03千克 白砂糖 80千克 海藻酸鈉 3. 0千克 瓜爾豆膠 0. 8千克 卡拉膠 1. 0千克 黃原膠 Q.8千克
乳酸4. 46千克檸檬酸2. 54千克花生漿100千克蓮藕粉80千克木瓜40千克香精0. 2千克余量水。原料標準牛奶蛋白質^ 2. 95%，脂肪> 3. 0%，非脂乳固體> 8. 5%。
白砂糖符合國家一級標準。
純凈水、乳酸、檸檬酸::符合國家標準。其余原料符合相關質it標準要求。制備過程同實施例6本實施例提供的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總重量為基準，脂肪含量約為2.25%，蛋白質含量約為2.2%，可溶性固形物約為11%。用 BROKFIELD DV-III型粘度計在25。C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為28厘泊，pH值約為 4. 2。該產(chǎn)品在飲用時口感糊口不清爽，有牛奶與花生蓮藕木瓜的香氣釋放不好，經(jīng)試驗測 試該含發(fā)酵乳飲料在常溫保質期一個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)異常，出現(xiàn)水析現(xiàn)象，沉淀現(xiàn)象，嚴
重脂肪上浮。對比實施例3含花生、蓮藕、和木瓜的發(fā)酵乳飲料(配方以1噸計)
脫脂奶粉35千克Lp-115 (DANISC0冷凍菌種)0. 05千克干酪乳桿菌0. 02千克白砂糖75千克甜蜜素0. 006千克海藻酸鈉3.0千克高?；z1.92千克海藻酸丙二醇酯3. 58千克結冷膠1.0千克黃原膠2. 3千克變性淀粉3.0千克單硬脂酸甘油酯1.0千克酒石酸單甘酯0. 5千克乳酸4. 46千克檸檬酸2. 54千克花生漿300千克蓮藕粉80千克木瓜40千克香精0. 2千克
余量水。
原料標準 牛奶:蛋白質^ 2. 95%，脂肪> 3. 0%，非脂乳固體> 8. 5%。
白砂糖符合國家一級標準。
純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。 其余原料符合相關質量標準要求。 制備過程同實施例3 本實施例提供的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總 重量為基準，脂肪含量約為0.05%，蛋白質含量約為1.0%，可溶性固形物約為10%。用 BROKFIELD DV-III型粘度計在25。C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為30厘泊，pH值約為 4. 3。該產(chǎn)品在飲用時口感滯粘糊口，有牛奶與花生蓮藕木瓜的香氣釋放不出來，經(jīng)試驗測 試該含發(fā)酵乳飲料在常溫保質期一個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)不好，掛壁嚴重，有沉淀現(xiàn)象嚴重。
權利要求
一種含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，基于100重量份的所述發(fā)酵乳飲料，其包含液奶30-80份、發(fā)酵劑0.004-0.007份、甜味物質3.5-8.0份、酸度調節(jié)劑0.2-0.7份、穩(wěn)定劑0.1-1.5份、花生漿1-30份、蓮藕粉1-10份、木瓜原漿1-5份、余量為水，其中，所述穩(wěn)定劑由增稠劑和/或乳化劑組成，其所述增稠劑包含0.1～0.25份的高?；z與海藻酸丙二醇酯。
2. 根據(jù)權利要求1所述的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，高?；z與海藻酸丙二醇酯的比例為5 : i。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪醞酸鈉中的一種或多種，所述乳化劑的含量為0. 05 0. 15重量份。
4. 根據(jù)權利要求1或2所述的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述增稠劑包括選自包括羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠的組中的一種或多種。
5. 根據(jù)權利要求1或2所述的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述乳酸菌發(fā)酵劑為選自包括植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和鼠李唐乳桿菌的組中的一種或多種。
6. 根據(jù)權利要求5所述的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述乳酸菌發(fā)酵劑為植物乳桿菌。
7. —種生產(chǎn)權利要求1所述含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1) 配制酸奶，將牛奶均質殺菌，然后無菌添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵；2) 配制基料，溶解糖、穩(wěn)定劑，然后與酸奶混合，加入酸度調節(jié)劑調酸，然后攪拌、均質；3) 添加花生漿、蓮藕粉、木瓜原漿；4) 混合料液殺菌；5) 將殺菌后的混合料液灌裝，得到發(fā)酵乳飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)奶領域，具體地，本發(fā)明涉及一種含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法。根據(jù)本發(fā)明的含花生、蓮藕、木瓜的發(fā)酵乳飲料，基于100重量份的所述發(fā)酵乳飲料，其包含液奶30-80份、發(fā)酵劑0.004-0.007份、甜味物質3.5-8.0份、酸度調節(jié)劑0.2-0.7份、穩(wěn)定劑0.1-1.5份、花生漿1-30份、蓮藕粉1-10份、木瓜原漿1-5份、余量為水，其中，所述穩(wěn)定劑由增稠劑和/或乳化劑組成，其所述增稠劑包含0.1～0.25份的高?；z與海藻酸丙二醇酯。本發(fā)明的上述產(chǎn)品在飲用時口感清爽順暢，同時有花生、蓮藕、木瓜產(chǎn)品特有的香氣。經(jīng)測試，在常溫6個月的保質期儲存放置過程中，產(chǎn)品無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮?？梢哉f明本發(fā)明的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。
文檔編號A23C9/133GK101785500SQ20101012287
公開日2010年7月28日 申請日期2010年3月11日 優(yōu)先權日2010年3月11日
發(fā)明者劉華, 孫遠征, 巴根納, 趙六永, 馬國文 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司