專利名稱：一種碎肉粘結劑及其制備方法和應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及肉類加工技術領域，尤其是一種利用改性瓜爾豆膠制作的碎肉粘結劑及其制備方法和應用。
背景技術：
目前市場上，碎肉粘結劑大多是采用谷氨酰胺轉胺酶，它是一種可以交聯(lián)蛋白質(zhì)的酶制劑，在粘肉過程中可以作用于肉中的蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)間發(fā)生交連，把碎廋肉粘結起來，成為重組肉。但是，使用谷氨酰胺轉胺酶時存在一些缺點，比如，它不能粘結脂肪，不能將有肥肉的碎肉粘結。而且谷氨酰胺轉胺酶的市場價格較高，這些因素限制了谷氨酰胺轉胺酶在碎肉粘結中的應用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術的缺點，提供一種利用改性瓜爾豆膠制作的碎肉粘結劑，其生產(chǎn)工藝簡單，粘結效果好，應用范圍廣。本發(fā)明的還提供一種碎肉粘結劑制備方法，同時，本發(fā)明還提供生產(chǎn)重組瘦肉和加有肥肉的重組肉中的應用。本發(fā)明的技術方案為一種碎肉粘結劑，它由下列重量份的原料構成瓜爾豆膠0. 5-2份、pH緩沖劑1-5份、水95_97份；其中，所述pH緩沖劑可以是碳酸鈉和碳酸氫鈉、磷酸三鈉和磷酸氫鈉、或磷酸三鉀和磷酸氫鉀；所述原料的用量優(yōu)選為瓜爾豆膠1份、pH緩沖劑5份、水93份所述的碎肉粘結劑的制備方法包括以下步驟(1)、按所述重量配比稱取瓜爾豆膠、pH緩沖劑、水，備用；(2)、將瓜爾豆膠、pH緩沖劑混合均勻；(3)、再將混合液溶于水中，在70°C -90°C條件下反應2小時，使最終溶液的pH值為8. 0-10. 0之間，即得到所述碎肉粘結劑。所述的碎肉粘結劑在重組瘦肉中的應用。所述的碎肉粘結劑在加有肥肉的重組肉中的應用。本發(fā)明的碎肉粘結劑，是利用在特定pH下改性的瓜爾豆膠制作的。瓜爾豆膠由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。主要產(chǎn)地是巴基斯坦和印度的干燥地帶或美國的東南部。瓜爾豆膠主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1 幻組成的高分子量水解膠體多糖類。瓜爾豆膠在特定的PH環(huán)境下，經(jīng)變性脫去相應的基團，內(nèi)部結構發(fā)生改變，聚半乳甘露糖主鏈
3可以與肌球蛋白等肉蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生交連形成穩(wěn)定的三維結構，經(jīng)過蒸煮等過程也不會分散，可以有效地粘結碎肉。本發(fā)明碎肉粘結劑與現(xiàn)有技術相比有如下優(yōu)點一是利用特定pH改性瓜爾豆膠制備的粘結劑可牢固地粘結各種碎肉，制成重組肉，而且粘結效果顯著，重組肉粘結緊密，外觀與自然肉相近；二是應用范圍廣，粘結的碎肉不僅包括豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、魚肉、鴨肉，而且可以粘結各種瘦肉和肥肉；三是在于本發(fā)明的碎肉粘結劑的成本低廉、制備方法簡單；四是在于本發(fā)明碎肉粘結劑制備方法中，采用緩沖體系，使瓜爾豆膠充分反應，顯著提高碎肉粘結劑的粘結效果。本發(fā)明碎肉粘結劑，與其他粘結劑相比，價格相對便宜，操作過程簡單，不需要復雜的設備，重組肉的粘結效果好。
具體實施例方式通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例以及應用實施例可以進一步清楚地了解本發(fā)明。但它們不是對本發(fā)明的限定。實施例1制備碎肉粘結劑分別稱取碳酸鈉1. 5g和碳酸氫鈉3. 5g，加入到Mml水中，調(diào)節(jié)至溶液pH值為
9.0，稱取1. Og瓜爾豆膠溶解于上述堿性溶液中，在70°C -90°C反應2小時，為碎肉粘結劑。實施例2制備碎肉粘結劑分別稱取碳酸鈉3. 5g和碳酸氫鈉1. 0g，加入到93. 5ml水中，調(diào)節(jié)至溶液pH值為
10.0，稱取2. Og瓜爾豆膠溶解于上述堿性溶液中，在70°C -90°C反應2小時，為碎肉粘結劑。實施例3制備碎肉粘結劑將1. Og瓜爾豆膠與1. 5g碳酸鈉和3. 5g碳酸氫鈉的混合均勻后溶解與Mml水中， 然后，再將溶液PH值調(diào)節(jié)為9. 0，在70°C -90°C反應2小時，為碎肉粘結劑。實施例4制備碎肉粘結劑2. Og瓜爾豆膠與3. 5g碳酸鈉和1. Og碳酸氫鈉的混合均勻后溶解與93. 5ml水中， 然后，再將溶液PH值為10. 0，在70°C -90°C反應2小時，所得為碎肉粘結劑。應用實施例1制備重組瘦肉稱取200g碎瘦豬肉，添加3g食鹽腌制1小時。加入實施例2制備的40g粘結劑， 與碎肉充分混結后成型，_18°C冷凍1天，半融化狀態(tài)下切割重組肉。經(jīng)過蒸煮，燒烤等工藝，重組肉不分散，實驗結果見表1。應用實施例2制備加有肥肉的重組肉稱取150g碎瘦豬肉，再稱取50g碎豬肉肥肉混結，添加3g食鹽腌制1小時。加入實施例5所制備的40g瓜爾豆膠碎肉粘結劑，與碎肉充分混結后成型，_18°C冷凍1天，半融化狀態(tài)下切割重組肉。經(jīng)過蒸煮，燒烤等工藝，重組肉不分散，實驗結果見表1。粘結結果分析將重組肉從冰箱中拿出來，切成片狀，放置一段時間，待其融化，分別進行四個方面的評價結果見表1
表1.重組瘦肉和加有肥肉的重組肉的粘結結果
權利要求
1.一種碎肉粘結劑，其特征在于，它由下列重量份的原料構成 瓜爾豆膠0. 5-2份、PH緩沖劑1-5份、水95-97份；其中，所述PH緩沖劑是碳酸鈉和碳酸氫鈉、磷酸三鈉和磷酸氫鈉、或磷酸三鉀和磷酸氫鉀。
2.如權利要求1所述碎肉粘結劑，其特征在于，所述原料的用量為 瓜爾豆膠1份、PH緩沖劑5份、水93份。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的碎肉粘結劑的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1 )、按所述重量配比稱取瓜爾豆膠、PH緩沖劑、水，備用；(2)、將瓜爾豆膠、pH緩沖劑混合均勻；(3)、再將混合液溶于水中，在70°C-90°C條件下反應2小時，使最終溶液的pH值為 8. 0-10. 0之間，即得到所述碎肉粘結劑。
4.權利要求1所述的碎肉粘結劑在重組瘦肉中的應用。
5.權利要求1所述的碎肉粘結劑在加有肥肉的重組肉中的應用。
全文摘要
本發(fā)明提供一種碎肉粘結劑及其制備方法和應用，其由瓜爾豆膠、pH緩沖劑、水按一定重量配比制備而成，將瓜爾豆膠、緩沖劑和水混合，并維持溶液一定的pH值，在70℃-90℃條件下，反應2小時即可，廣泛用于粘結各種禽類的重組瘦肉和加有肥肉的重組肉。本發(fā)明粘結效果顯著，重組肉粘結緊密，外觀與自然肉相近，成本低廉、制備方法簡單，原料易購，適合規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號A23L1/314GK102187959SQ201010119340
公開日2011年9月21日 申請日期2010年3月6日 優(yōu)先權日2010年3月6日
發(fā)明者秦義和, 趙勤 申請人:四川高金食品股份有限公司