專(zhuān)利名稱：長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是一種長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包及其制作 方法。
背景技術(shù)：
面包是國(guó)內(nèi)外接受范圍最為廣泛的食品種類(lèi)之一，且其本身品種風(fēng)味廣泛，受不 同社會(huì)年齡段消費(fèi)人群的鐘愛(ài)；但目前市面上的面包制品多為高糖高油型，隨著社會(huì)的整 體物質(zhì)水平的不斷提高，迫切需要開(kāi)發(fā)一種高纖維高蛋白低油脂的營(yíng)養(yǎng)面包來(lái)滿足人們對(duì) 自身健康的需要。魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，魔芋不僅含有人體所需的10多種氨基酸和多種 微量元素，更具有高纖維、吸水性強(qiáng)、膨脹率高等特性，魔芋具有降血脂、降血糖、降血壓、減 肥、美容、抗癌、補(bǔ)鈣、潔胃、排毒通便以及調(diào)節(jié)或平衡體內(nèi)鹽份等多種功效。我國(guó)古代醫(yī)學(xué) 典籍《本草綱目》、《三元延壽》、《開(kāi)寶本草》等均有所記載魔芋有毒、味辛、性寒，有解毒、 消腫、行於、化痰、散積等多種功能，能醫(yī)治瘧疾、閉經(jīng)、疔瘡、丹毒、燙傷、乳癰、疝氣、癰癤腫 毒、毒蛇咬傷等病癥，經(jīng)常食用魔芋食品對(duì)身體大有好處。蛋白質(zhì)是人體中最重要的物質(zhì)之一，主要功能有修補(bǔ)細(xì)胞與建造組織、構(gòu)成體 內(nèi)所有的細(xì)胞和組織、維持細(xì)胞的正常功能與新陳代謝、形成酵素系統(tǒng)、維持正常的消化機(jī) 能、制造血液的運(yùn)送物質(zhì)、維持身體的滲透壓以及膠原蛋白的主要成份，蛋白質(zhì)還參與人體 的七大作用酶的催化作用、荷爾蒙的調(diào)節(jié)作用、氧氣的運(yùn)載作用、肌肉的收縮作用、身體的 免疫作用、身體的支架作用、體液的中和作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種保質(zhì)期長(zhǎng)、高纖維、高蛋白的長(zhǎng) 保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的—種長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其原料組成及重量份數(shù)為面粉65-85 份 蛋白粉15-50 份魔芋粉 0. 05-10 份
膳食纖維0. 05-10 份
面包保鮮劑 0. 5-10 份鹽0. 5-2 份 酵母0. 1-3 份 品質(zhì)改良劑0. 001-0. 1 份 糖5-30 份
食用油脂5-30 份
水50-120 份。而且，所述蛋白粉為奶粉、乳清蛋白粉、谷朊粉、大豆蛋白粉或花生蛋白粉的一種 或兩種以上的混合物。而且，所述魔芋粉為魔芋膠、精制純化魔芋微粉或魔芋精粉。而且，所述膳食纖維為大豆纖維、卡拉膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、果膠、黃原膠、低聚 葡萄糖、麥麩中的一種或兩種以上的混合物。而且，所述面包保鮮劑為糖醇、磷酸鹽或糖醇與磷酸鹽的復(fù)配制劑。而且，所述品質(zhì)改良劑包括復(fù)合酶制劑、乳化劑、酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、面筋品質(zhì)改良劑中 的一種或兩種以上的混合物。而且，所述乳化劑為單甘脂、SSL、CSL或蛋糕油。而且，所述食用油脂為動(dòng)物乳脂、動(dòng)植物油脂或人造油脂中的一種或兩種以上的 混合物。一種長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，步驟是(1)膳食纖維的前處理取魔芋粉、膳食纖維、糖混合均勻，加熱水?dāng)嚢柚镣耆?化，靜置冷卻備用；(2)面團(tuán)調(diào)制取面粉與蛋白粉干混后加入酵母、面包保鮮劑、鹽以及剩余的水 等混合調(diào)制面團(tuán)，待面團(tuán)成型后，加入食用油脂以及品質(zhì)改良劑，繼續(xù)攪拌直至均勻，靜置 10-20分鐘；(3)分塊滾圓、⑷成型、(5)面團(tuán)發(fā)酵、(6)烘烤、(7)成品烘烤完畢后無(wú)菌冷卻 即可包裝成品成為長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包。而且，所述步驟(2)面團(tuán)調(diào)制還采用以下步驟代替種面團(tuán)調(diào)制將65-75%面粉，65-75%的蛋白粉，25-35%糖，20-35%的水以及酵 母混合調(diào)制面團(tuán)，待面團(tuán)表面光滑后，發(fā)酵備用；主面團(tuán)調(diào)制將種面團(tuán)取出撕扯片狀，取剩余的面粉、剩余的蛋白粉干混后加入面 包保鮮劑、鹽以及糊化完全的膳食纖維與剩下的水，混合調(diào)制面團(tuán)，待面團(tuán)成型后，加入食 用油脂以及品質(zhì)改良劑，繼續(xù)攪拌直至均勻，靜置10-20分鐘。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是1、本發(fā)明將魔芋粉與膳食纖維復(fù)配，并添加蛋白粉，將保健價(jià)值引入到面包中，最 大限度滿足人們對(duì)健康食品的需求，制作出一種纖維含量大于6g/100g、蛋白質(zhì)含量大于 15g/100g的達(dá)到國(guó)家營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)含量要求的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包。2、本發(fā)明涉及的面包在原料中添加多種品質(zhì)改良劑，如復(fù)合酶制劑、乳化劑、酵母 營(yíng)養(yǎng)鹽及面筋品質(zhì)改良劑等，添加改良劑后的面包具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，口感也更好，同時(shí)添 加的各種酶制劑還能使面粉的發(fā)酵更加完全，有效促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。3、本發(fā)明采用酶制劑改良面團(tuán)與酵母發(fā)酵等生物技術(shù)以及面包保濕保鮮技術(shù)，采 用酵母發(fā)酵同時(shí)還采用酶制劑處理等現(xiàn)代技術(shù)來(lái)改良面團(tuán)，代替了傳統(tǒng)的面包制作工藝， 制作出的面包營(yíng)養(yǎng)更加均衡，更加豐富。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1 一種長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其原料組成及重量份數(shù)為面粉(高筋面粉)70份、蛋白粉38份、魔芋粉(或魔芋膠)5份、膳食纖維(如卡 拉膠)10份、糖(白糖)18份、食用油脂(如起酥油)12份、保鮮劑(如麥芽糖醇)3份、鹽 0.8份、乳化劑(如蛋糕油)2. 1份、酵母(如活性干酵母)1.8份、品質(zhì)改良劑(如木聚糖酶 制劑)0· 007份、水105份。一種長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，制作步驟是(1)膳食纖維的前處理取魔芋膠、卡拉膠與白糖混合均勻，然后加熱水?dāng)嚢柚镣?全糊化，靜置冷卻備用；(2)面團(tuán)調(diào)制取高筋面粉、奶粉干混后加入溶解后的活性干酵母，麥芽糖醇，鹽， 蛋糕油，木聚糖酶制劑，以及糊化好的白糖和魔芋膠與卡拉膠與剩下的水等混合調(diào)制面團(tuán)， 待面團(tuán)成型后，加入起酥油、油脂以及保鮮劑，繼續(xù)攪拌直至均勻，靜置10-20分鐘；(3)分塊滾圓將發(fā)酵好的面團(tuán)按要求等量分塊，然后滾圓，靜置10-20分鐘；(4)成型采用多次折疊，轉(zhuǎn)角90度法壓輥面團(tuán)，壓制成型；(5)面團(tuán)發(fā)酵控制溫度28_32°C，相對(duì)濕度70_90%，發(fā)酵2個(gè)小時(shí)，至面團(tuán)飽滿 富有彈性；(6)烘烤采用底火溫度180°C，上火溫度200°C烘烤成熟，烘烤13分鐘；(7)成品烘烤完畢后無(wú)菌冷卻即可包裝成品；以上各原料還包括以下種類(lèi)面粉可以是高筋面包專(zhuān)用粉或濕面筋含量不低于25%的小麥粉；蛋白粉可以是奶粉、乳清蛋白粉、谷朊粉，以及大豆蛋白粉、花生蛋白粉等多種蛋 白粉的其中之一或者兩種以上的混合物；魔芋粉可以是魔芋膠、精制純化魔芋微粉或魔芋精粉；膳食纖維可以是大豆纖維、卡拉膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、果膠等植物膠，黃原膠， 以及低聚葡萄糖或麥麩等多種膳食纖維；面包保鮮劑可以是糖醇類(lèi)、磷酸鹽類(lèi)或它們的復(fù)配制劑；其中糖醇類(lèi)主要有木糖 醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽酮糖醇等鹽即食用鹽；酵母可以是鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母或野生酵母等；品質(zhì)改良劑可以是復(fù)合酶制劑、乳化劑、酵母營(yíng)養(yǎng)鹽及面筋品質(zhì)改良劑，復(fù)合酶制 劑包括淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶等；乳化劑為單甘脂，SSL、CSL以及蛋糕油 等復(fù)合乳化劑；糖類(lèi)可以是白砂糖、綿白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖與各種糖漿等的混合物 等；食用油脂可以是動(dòng)物乳脂或動(dòng)植物油脂或人造油脂，動(dòng)物油脂包括稀奶油、奶油、 無(wú)水奶油、牛油、豬脂、羊脂，植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕櫚油、椰子油 等，人造油脂包括氫化油、人造奶油。本方法制作的成品中纖維素含量> 6g/100g，蛋白質(zhì)含量> 12g/100g，均滿足營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中高纖維高蛋白的要求。實(shí)施例2:一種長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其原料組成及重量份數(shù)為高筋面粉70份、乳清蛋白粉28份、奶粉10份、魔芋粉5份、卡拉膠5份、刺槐豆膠 5份、綿白糖18份、起酥油16份、木糖醇2份、鹽0. 8份、單甘脂1. 2份、活性干酵母1. 8份、 淀粉酶制劑0.01份、水100份。一種長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，制作步驟是(1)膳食纖維的前處理用熱水將魔芋膠、卡拉膠、刺槐豆膠復(fù)配后再加入剩下的 綿白糖混勻后糊化，待糊化完全后，冷卻備用；(2)種面團(tuán)調(diào)制將70%的高筋面粉，70%的乳清蛋白粉，30%的綿白糖，26%的 水和全部的活性干酵母混合調(diào)制面團(tuán)，待面團(tuán)表面光滑后，置于不銹鋼桶內(nèi)，蓋上蓋靜置發(fā) 酵5小時(shí)(室溫20°C)備用；(3)主面團(tuán)調(diào)制將種面團(tuán)取出撕扯片狀，取剩余的高筋面粉，與剩余的乳清蛋白 粉干混后加入溶解后的奶粉、木糖醇、鹽、淀粉酶制劑以及糊化完全的膳食纖維與剩下的水 等混合調(diào)制面團(tuán)，待面團(tuán)成型后，加入起酥油以及單甘脂，繼續(xù)攪拌直至均勻，靜置10-20 分鐘；(4)分塊滾圓將發(fā)酵好的面團(tuán)按要求等量分塊，然后滾圓，靜置10-20分鐘；(5)成型采用多次折疊，且轉(zhuǎn)角90度壓輥面團(tuán)，壓制成型；(6)面團(tuán)發(fā)酵控制溫度28_32°C，相對(duì)濕度70_90%，發(fā)酵1_3個(gè)小時(shí)，至面團(tuán)飽 滿富有彈性；(7)烘烤底火溫度180°C，上火溫度20(TC烘烤成熟；(8)成品無(wú)菌冷卻包裝即可得成品；其成品中蛋白質(zhì)含量> 15g/100g，纖維素含量> 6g/100g，均滿足營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) 中高纖維高蛋白的要求。
權(quán)利要求
一種長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于其原料組成及重量份數(shù)為面粉65 85份蛋白粉 15 50份魔芋粉 0.05 10份膳食纖維0.05 10份面包保鮮劑 0.5 10份鹽 0.5 2份酵母0.1 3份品質(zhì)改良劑 0.001 0.1份糖 5 30份食用油脂5 30份水 50 120份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于所述蛋 白粉為奶粉、乳清蛋白粉、谷朊粉、大豆蛋白粉或花生蛋白粉的一種或兩種以上的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于所述魔 芋粉為魔芋膠、精制純化魔芋微粉或魔芋精粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于所述膳 食纖維為大豆纖維、卡拉膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、果膠、黃原膠、低聚葡萄糖、麥麩中的一種 或兩種以上的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于所述面 包保鮮劑為糖醇、磷酸鹽或糖醇與磷酸鹽的復(fù)配制劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于所述品 質(zhì)改良劑包括復(fù)合酶制劑、乳化劑、酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、面筋品質(zhì)改良劑中的一種或兩種以上的混 合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于所述乳 化劑為單甘脂、SSL、CSL或蛋糕油。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于所述食 用油脂為動(dòng)物乳脂、動(dòng)植物油脂或人造油脂中的一種或兩種以上的混合物。
9.一種如權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，其特征 在于制作的步驟是(1)膳食纖維的前處理取魔芋粉、膳食纖維、糖混合均勻，加熱水?dāng)嚢柚镣耆o 置冷卻備用；(2)面團(tuán)調(diào)制取面粉與蛋白粉干混后加入酵母、面包保鮮劑、鹽以及剩余的水等混合 調(diào)制面團(tuán)，待面團(tuán)成型后，加入食用油脂以及品質(zhì)改良劑，繼續(xù)攪拌直至均勻，靜置10-20 分鐘；(3)分塊滾圓、(4)成型、(5)面團(tuán)發(fā)酵、(6)烘烤、(7)成品烘烤完畢后無(wú)菌冷卻即可 包裝成品成為長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于所述步驟(2)面團(tuán)調(diào)制還采用以下步驟代替種面團(tuán)調(diào)制將65-75 %面粉，65-75 %的蛋白粉，25-35 %糖，20-35 %的水以及酵母混 合調(diào)制面團(tuán)，待面團(tuán)表面光滑后，發(fā)酵備用；主面團(tuán)調(diào)制將種面團(tuán)取出撕扯片狀，取剩余的面粉、剩余的蛋白粉干混后加入面包保 鮮劑、鹽以及糊化完全的膳食纖維與剩下的水，混合調(diào)制面團(tuán)，待面團(tuán)成型后，加入食用油 脂以及品質(zhì)改良劑，繼續(xù)攪拌直至均勻，靜置10-20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法，其主要原料組成及重量份數(shù)為面粉65-85份、蛋白粉15-50份，魔芋粉0.05-10份、膳食纖維0.05-10份、面包保鮮劑0.5-10份、品質(zhì)改良劑0.001-0.1份、酵母0.1-3份、食用油脂5-30份，制作方法的步驟是(1)膳食纖維的前處理；(2)面團(tuán)調(diào)制；(3)分塊滾圓、(4)成型、(5)面團(tuán)發(fā)酵、(6)烘烤、(7)成品。本發(fā)明將魔芋粉與膳食纖維復(fù)配，并添加蛋白粉，將保健價(jià)值引入到面包中，最大限度滿足人們對(duì)健康食品的需求，制作出一種纖維含量大于6g/100g、蛋白質(zhì)含量大于15g/100g的達(dá)到國(guó)家營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)含量要求的長(zhǎng)保質(zhì)期魔芋高纖維高蛋白營(yíng)養(yǎng)面包。
文檔編號(hào)A21D13/00GK101889598SQ20101011309
公開(kāi)日2010年11月24日 申請(qǐng)日期2010年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月24日
發(fā)明者馮占利, 李文釗, 褚樹(shù)成, 趙征, 阮美娟 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)