專利名稱：一種速凍饅頭及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍饅頭及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
饅頭(包子)是具有中國特色的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過千百年的演化和發(fā)展，饅頭(包 子)已深深地融入了中國人的日常生活，成為中國人特別是北方人的主食，深受喜愛。然而 饅頭(包子)的生產(chǎn)仍以傳統(tǒng)的手工作坊為主，存在安全隱患。此外，饅頭(包子)極易老 化且容易受到微生物的侵害，保質(zhì)期短。而饅頭(包子)連鎖企業(yè)的發(fā)展，由于品質(zhì)難于控 制、聘請面點師傅成本較高等因素遇到瓶頸。 冷凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用由來已久，冷凍面團技術(shù)有助于促進傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè) 化，保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量標準化，同時增強產(chǎn)品的方便性。同時，相較于經(jīng)過蒸制再速 凍的饅頭(包子)產(chǎn)品而言，未經(jīng)蒸制直接速凍的饅頭(包子)產(chǎn)品不僅可以避免復煮造 成的風味損失，而且節(jié)約能源。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，開發(fā)一種速凍饅頭及其生產(chǎn)方法，減少了 復煮的損失，并節(jié)約能源、降低成本。 按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種速凍饅頭，特征是，包括以下組份，其配方比例 按重量份數(shù)計 取面粉62 65份；燕山酵母0. 5 0. 8份；無鋁泡打粉0. 6 0. 9份；白砂糖 0. 5 0. 8份；起酥油0. 2 0. 5份；鹽0. 1 0. 3份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06 0. 09份； 脂肪酶0. 05 0. 08份；木聚糖酶0. 05 0. 08份；葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份；海藻 糖0. 08 0. 12份；抗壞血酸0. 05 0. 08份；卵磷脂0. 08 0. 12份；蔗糖酯0. 24 0. 36份；甘油0. 10 0. 15份；剌槐豆膠0. 04 0. 06份；沙蒿膠0. 04 0. 06份；羧甲 基纖維素0. 04 0. 06份；瓜爾豆膠0. 04 0. 06份；谷朊粉0. 54 0. 80份；小麥淀粉 或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0. 54 0. 80份；水30 32份；
先將稱量好的面粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂
肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、剌槐豆膠、沙蒿 膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉放入 攪拌缸中攪拌均勻，加入水攪拌以形成面團，形成面團后取出壓面、分塊，成型，放入或不放
入醒發(fā)箱預發(fā)酵；經(jīng)預發(fā)酵的面團冷卻后速凍、凍藏備用，蒸制即為成品；未經(jīng)發(fā)酵的面團 在成型后直接速凍、凍藏備用，發(fā)酵，蒸制即為成品。 —種速凍饅頭的生產(chǎn)方法，特征是，采用以下工藝步驟其配方比例按重量份數(shù) 計 (1)混合攪拌將稱量好的面粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無鋁泡打粉 0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯 0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、 羧甲基纖維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥淀 粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中，慢速攪拌28 32 秒，加入水30 32份慢速攪拌2 5分鐘，再中速攪拌8 12分鐘以形成面團；
(2)分塊、成型將面團取出，壓面8 10次，分割成70 80克/塊，并成型；
(3)預發(fā)酵將成型后的面團放入或不放入醒發(fā)箱預發(fā)酵12 15分鐘，預發(fā)酵溫 度30 38。C，預發(fā)酵濕度60 80% ; (4)速凍將經(jīng)預發(fā)酵的面團冷卻3 5分鐘，或未經(jīng)預發(fā)酵的面團置
于-35 -30"冰箱中速凍30 35分鐘，使面團中心溫度達到_16 _19°C ; (5)凍藏將速凍后的面團取出，放入-16 -19t:冰箱中凍藏備用； (6)發(fā)酵將未經(jīng)預發(fā)酵的面團取出，放入醒發(fā)箱發(fā)酵70 90分鐘，發(fā)酵溫度
38 42。C，發(fā)酵濕度80 90X ; (7)蒸制將經(jīng)預發(fā)酵的面團或未經(jīng)預發(fā)酵的發(fā)酵面團放入蒸籠中蒸制12 18 分鐘，即為成品。
所述慢速攪拌轉(zhuǎn)速為50 70轉(zhuǎn)/分；中速攪拌轉(zhuǎn)速為180 210轉(zhuǎn)/分。
本發(fā)明為饅頭(包子)的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，增強產(chǎn)品質(zhì)量標準化、安全性和方 便性；與經(jīng)過蒸制再速凍的饅頭(包子)產(chǎn)品相比，不僅可以避免復煮造成的風味損失，而 且節(jié)約能源。


圖1為本發(fā)明工藝流程方框圖。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體附圖和實施例對本發(fā)明作進一步說明。 本發(fā)明實施例中操作間溫度為20 25t:;面團溫度為25 27°C (若無法保證， 建議使用冷凍面團專用攪拌機)；餡料溫度為13 15°C ;餡料種類包括肉餡、素菜餡、豆 沙餡、水果餡、奶黃餡、菌菇餡或梅菜肉餡等；淀粉為小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉 或大米淀粉；使用的原材料均為市場所購，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。 實施例一 一種速凍饅頭及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數(shù) 計 先將面粉62份、燕山酵母0. 7份、無鋁泡打粉0. 9份、白砂糖0. 8份、起酥油0. 5 份、鹽0. 1份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 09份、脂肪酶0. 08份、木聚糖酶0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 08 份、海藻糖0. 12份、抗壞血酸0. 08份、卵磷脂0. 12份、蔗糖酯0. 36份、甘油0. 15份、剌槐 豆膠0. 06份、沙蒿膠0. 06份、羧甲基纖維素0. 06份、瓜爾豆膠0. 06份、谷朊粉0. 8份、小 麥淀粉0. 8份放入攪拌缸中，攪拌28秒，攪拌轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，加入水32 份慢速攪拌3分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分，再中速攪拌8分鐘以形成面團，攪拌轉(zhuǎn)速為180 轉(zhuǎn)/分；形成面團后取出，壓面8次，分割為75克/塊，成型(圓形、枕形或帶餡饅頭包入餡料)；將成型后的面團放入醒發(fā)箱預發(fā)酵12分鐘，預發(fā)酵溫度381:，預發(fā)酵濕度70%，冷 卻3分鐘后置于_351:的冰箱中速凍30分鐘，當經(jīng)預發(fā)酵的面團中心溫度達到-161:后，放 入-16t:冰箱中凍藏備用，需要時取出，直接放入蒸籠中大火蒸制12分鐘，即為成品。
實施例二 一種速凍饅頭及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數(shù) 計 先將面粉65份、燕山酵母0. 5份、無鋁泡打粉0. 6份、白砂糖0. 5份、起酥油0. 2 份、鹽0. 2份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06份、脂肪酶0. 05份、木聚糖酶0. 05份、葡萄糖氧化酶0. 05 份、海藻糖0. 08份、抗壞血酸0. 05份、卵磷脂0. 08份、蔗糖酯0. 24份、甘油0. 1份、剌槐豆 膠0. 04份、沙蒿膠0. 04份、羧甲基纖維素0. 04份、瓜爾豆膠0. 04份、谷朊粉0. 54份、玉米 淀粉0. 54份放入攪拌缸中，慢速攪拌32秒，攪拌轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，加入水 31份慢速攪拌5分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，再中速攪拌10分鐘以形成面團，攪拌轉(zhuǎn)速為 210轉(zhuǎn)/分；形成面團后取出，壓面9次，分割為70克/塊，成型(圓形或枕形、帶餡饅頭包 入餡料)；將成型后的面團直接置于_301:冰箱中速凍35分鐘，當面團中心溫度達到_19°C 后，放入-19°〇冰箱中凍藏備用，需要時取出，置于醒發(fā)箱發(fā)酵90分鐘，發(fā)酵溫度為38°C ，發(fā) 酵濕度為80%，放入蒸籠中大火蒸制15分鐘，即為成品。本實施例生產(chǎn)的饅頭(包子)產(chǎn) 品具有小麥香，色澤均勻呈乳白色，表面光滑無黃斑，口感蓬松且具有彈性。
實施例三一種速凍饅頭及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數(shù) 計 先將面粉64份、燕山酵母0. 8份、無鋁泡打粉0. 8份、白砂糖0. 6份、起酥油0. 4 份、鹽0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 08份、脂肪酶0. 07份、木聚糖酶0. 07份、葡萄糖氧化酶0. 07 份、海藻糖0. 1份、抗壞血酸0. 07份、卵磷脂0. 1份、蔗糖酯0. 3份、甘油0. 14份、剌槐豆膠 0. 05份、沙蒿膠0. 05份、羧甲基纖維素0. 05份、瓜爾豆膠0. 05份、谷朊粉0. 7份、馬鈴薯 淀粉0. 7份放入攪拌缸中，慢速攪拌約30秒，攪拌轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，加入 水30. 5份慢速攪拌2分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分，再中速攪拌12分鐘以形成面團，攪拌轉(zhuǎn) 速為200轉(zhuǎn)/分；形成面團后取出，壓面10次，分割成80克/塊，成型(圓形或枕形、帶餡 饅頭包入餡料)；將成型后的面團放入醒發(fā)箱預發(fā)酵15分鐘，預發(fā)酵為溫度30°C ，預發(fā)酵濕 度為60%，冷卻5分鐘后置于_331:冰箱中速凍34分鐘，當面團中心溫度達到_181:后，放 入-l『C冰箱中凍藏備用，需要時取出，直接放入蒸籠中大火蒸制18分鐘，即為成品。本實
施例生產(chǎn)的饅頭(包子)產(chǎn)品具有小麥香，色澤均勻呈乳白色，表面光滑無黃斑，口感蓬松 且具有彈性。
權(quán)利要求
一種速凍饅頭，其特征是包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計取面粉62～65份；燕山酵母0.5～0.8份；無鋁泡打粉0.6～0.9份；白砂糖0.5～0.8份；起酥油0.2～0.5份；鹽0.1～0.3份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.06～0.09份；脂肪酶0.05～0.08份；木聚糖酶0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶0.05～0.08份；海藻糖0.08～0.12份；抗壞血酸0.05～0.08份；卵磷脂0.08～0.12份；蔗糖酯0.24～0.36份；甘油0.10～0.15份；刺槐豆膠0.04～0.06份；沙蒿膠0.04～0.06份；羧甲基纖維素0.04～0.06份；瓜爾豆膠0.04～0.06份；谷朊粉0.54～0.80份；小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份；水30～32份；先將稱量好的面粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉放入攪拌缸中攪拌均勻，加入水攪拌以形成面團，形成面團后取出壓面、分塊，成型，放入或不放入醒發(fā)箱預發(fā)酵；經(jīng)預發(fā)酵的面團冷卻后速凍、凍藏備用，蒸制即為成品；未經(jīng)發(fā)酵的面團在成型后直接速凍、凍藏備用，發(fā)酵，蒸制即為成品。
2. —種如權(quán)利要求1所述的速凍饅頭的生產(chǎn)方法，其特征是，采用以下工藝步驟其配 方比例按重量份數(shù)計(1) 混合攪拌將稱量好的面粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無鋁泡打粉0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、 海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、羧甲基纖 維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥淀粉或玉米 淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中，慢速攪拌28 32秒，加入水 30 32份慢速攪拌2 5分鐘，再中速攪拌8 12分鐘以形成面團；(2) 分塊、成型將面團取出，壓面8 10次，分割成70 80克/塊，并成型；(3) 預發(fā)酵將成型后的面團放入或不放入醒發(fā)箱預發(fā)酵12 15分鐘，預發(fā)酵溫度 30 38。C，預發(fā)酵濕度60 80% ;(4) 速凍將經(jīng)預發(fā)酵的面團冷卻3 5分鐘，或未經(jīng)預發(fā)酵的面團置于-35 -30°C 冰箱中速凍30 35分鐘，使面團中心溫度達到-16 -19°C ;(5) 凍藏將速凍后的面團取出，放入-16 _191:冰箱中凍藏備用；(6) 發(fā)酵將未經(jīng)預發(fā)酵的面團取出，放入醒發(fā)箱發(fā)酵70 90分鐘，發(fā)酵溫度38 42。C，發(fā)酵濕度80 90% ;(7) 蒸制將經(jīng)預發(fā)酵的面團或未經(jīng)預發(fā)酵的發(fā)酵面團放入蒸籠中蒸制12 18分鐘， 即為成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速凍饅頭的生產(chǎn)方法，其特征是，所述慢速攪拌轉(zhuǎn)速為 50 70轉(zhuǎn)/分；中速攪拌轉(zhuǎn)速為180 210轉(zhuǎn)/分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速凍饅頭及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，先將面粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、淀粉放入攪拌缸中，慢速攪拌混勻，再加水中速攪拌形成面團；再壓面、成型，預發(fā)酵冷卻后速凍(或直接速凍)，再凍藏備用；在需用時只需直接蒸制(非預發(fā)酵面團需先發(fā)酵，后蒸制)即可得到新鮮的饅頭產(chǎn)品。本發(fā)明應(yīng)用增強了產(chǎn)品質(zhì)量標準化、安全性和方便性；可以避免復煮造成的風味損失，且節(jié)約能源。
文檔編號A21D8/02GK101731497SQ201010017920
公開日2010年6月16日 申請日期2010年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月18日
發(fā)明者王鳳, 鄒奇波, 黃衛(wèi)寧 申請人:黃衛(wèi)寧