專利名稱：：基料、含有該基料的產(chǎn)物、其制備方法及用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及新的天然基料、含有它們的產(chǎn)品、其制備方法及用途。更具體地講，本發(fā)明涉及具有內(nèi)在地道特征風(fēng)味的天然風(fēng)味基料，它可以作為中間配料加到食譜中，同時傳遞初調(diào)(topnotes)和中調(diào)(middlenotes)(香氣和味道)，主要有助于成品的整體風(fēng)味調(diào)性和觸覺印象，本發(fā)明還涉及含有所述基料的烹調(diào)和糖食產(chǎn)品、所述基料的生產(chǎn)方法(發(fā)酵和熱反應(yīng)處理的組合方法)以及此類烹調(diào)基料在烹調(diào)、糖食、化妝品和飲料產(chǎn)品中的用途。
背景技術(shù)：
：一般而言，產(chǎn)品的風(fēng)味主要是通過代表中調(diào)(非揮發(fā)物，如濃郁劑(body-givers)、水解產(chǎn)物、酵母提取物、多肽、有機(jī)酸、磷酸鹽、脂質(zhì)等)和代表初調(diào)(揮發(fā)物，例如特征效應(yīng)化合物(characterimpactcompounds)，如烤雞香氣)的單一配料所產(chǎn)生的。大多數(shù)食物形式采用購自調(diào)味品商店的初調(diào)，能夠傳遞地道特征香氣和調(diào)性。然而，采用初調(diào)導(dǎo)致如下多種缺點初調(diào)主要由揮發(fā)物構(gòu)成，因此缺乏味道、濃度(cbpth)和濃郁(body)。為了使得產(chǎn)品的味道、風(fēng)味、濃度和濃郁完整，在配方中需要不同的材料，這使得在生產(chǎn)場地操作處理更為復(fù)雜。另外，采用購買的初調(diào)在商業(yè)上也是不利的，因為據(jù)此難以區(qū)分不同生產(chǎn)商的產(chǎn)PΡΠO現(xiàn)在還沒有發(fā)現(xiàn)能夠?qū)⑼ㄟ^生物轉(zhuǎn)化和熱處理步驟而產(chǎn)生的初調(diào)和中調(diào)的組合產(chǎn)品結(jié)合在一起的天然基料類。最近的研究主要集中在這個方面。JP2005000157提供了采用洋蔥作為主要原料的發(fā)酵的調(diào)味品。該發(fā)酵的調(diào)味品通過如下方法獲得將含有洋蔥的蔬菜進(jìn)行熱處理，然后向蔬菜中加入含麥芽谷類、食鹽和酵母，再將蔬菜進(jìn)行發(fā)酵和老化處理。除洋蔥外，該發(fā)明沒有采用任何其它前質(zhì)，不包含能夠產(chǎn)生特殊特征味道的任何熱處理過程。這十分類似于制備腌菜和酸辣椒的方法。JP2003259835制備了一種植物材料，通過采用微生物例如乳酸菌和酵母將植物材料發(fā)酵而具有改良的附加值，并且通過該產(chǎn)品也可以生產(chǎn)可使用的食物、化妝品等。該發(fā)明同樣是采用微生物發(fā)酵，從而提供了較長的穩(wěn)定的保質(zhì)期并能夠自植物細(xì)胞中釋放成分，它可以在護(hù)膚品或食物中使用，但不能產(chǎn)生特征味道。EP0490794的方法包括采用發(fā)酵反應(yīng)使得微生物/有害物質(zhì)分離，產(chǎn)生具有咸味和/或燒烤味和/或烘烤的味道。該發(fā)明的方法沒有分離步驟，因為全部發(fā)酵的面團(tuán)都是可食用的，可以就這樣直接食用。發(fā)現(xiàn)在一種單一配料中能夠產(chǎn)生中調(diào)和初調(diào)的新的基料是非常有益的。該基料減少了向食譜中加入單一的各種配料的需要，使得生產(chǎn)過程更具有可操作性。另外，該基料保持了天然的地道特征味道，通過更精心制作的味道調(diào)性而降低了對調(diào)味商店、品牌認(rèn)知度的依賴性，并且能夠區(qū)分不同供應(yīng)商的產(chǎn)品。該新基料使得為客戶同時提供天然和營養(yǎng)成為可能。發(fā)明概述(根據(jù)最終的權(quán)利要求在后說明)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供了新的基料，它能夠在一種單一配料中產(chǎn)生中調(diào)和初調(diào)，即能夠提供特征味道的具有中調(diào)和初調(diào)作用的基料。該新基料可以向最終產(chǎn)品中同時添加芳香和味道，它可以通過采用對原料進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化過程以及后-和/或預(yù)-熱處理的組合自原料產(chǎn)生。因此，更具體地講，本發(fā)明涉及具有內(nèi)在地道特征味道的新的天然基料。該烹調(diào)基料為濃郁劑(body-giver)，它能夠提供獨特的美味香氣(例如通過Maggi內(nèi)酯和/或硫分子)和復(fù)合味道(例如通過氨基酸、糖、Maillard產(chǎn)品、有機(jī)酸)。它通過天然原料的生物轉(zhuǎn)化過程和熱處理進(jìn)行生產(chǎn)，所述原料例如葫蘆巴、豆、獨活草、芹菜、動物蛋白材料，它們在調(diào)味是非常豐富的(例如糖類、羥基-異-亮氨酸(HIL)、蘇氨酸、多肽等)本發(fā)明的目的是通過生物水解和/或發(fā)酵(例如羥基-異亮氨酸(H氨酸等)、氨基酸和還原糖可獲得的前質(zhì)，使得它們在加熱過程中一作用，這是同時伴有Maillard反應(yīng)的熱轉(zhuǎn)化步驟，用于產(chǎn)生香氣和在一個實施方案中，本發(fā)明基料通過下列步驟制備(a)將富含前質(zhì)的原料部分生物水解，并且(b)將(a)中獲得的產(chǎn)物進(jìn)行熱反應(yīng)步驟。附圖1是本發(fā)明的特征蜘蛛圖，表明了本發(fā)明產(chǎn)品的中調(diào)(F=初調(diào)(A=香氣)的產(chǎn)生。(a)的部分生物水解(采用酶和/或發(fā)酵劑培養(yǎng)物)步驟可以裂解原有機(jī)細(xì)胞并釋放前質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖蛋白等，從而增加傳遞香氣的分子的產(chǎn)量；在該步驟中使用的酶包括但不限于所有的水解酶，優(yōu)選脂肪酶酶、淀粉酶、纖維素酶，最優(yōu)選蛋白酶和纖維素酶。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，所述基料采用另一種步驟制備，采用中獲得的產(chǎn)物的發(fā)酵劑培養(yǎng)物隨后發(fā)酵或者同時發(fā)酵。在該步驟中使用的富含前質(zhì)的原料包括但不限于用于烹調(diào)、糖料、化妝品的任何適當(dāng)?shù)牟牧?，?yōu)選具有Maggi特征味道的前質(zhì)的料，例如傳統(tǒng)的亞洲佐料、屬于蔥屬家族的植物，最優(yōu)選葫蘆巴、洋蔥、獨活草、芹菜、面筋、酵母提取物和川穹(Ligusticumchuan如果用于基料制備的原料含有糖的量不足以進(jìn)行隨后的Mailla應(yīng)，則需要在過程開始時加入一定量的糖。所述糖在反應(yīng)過程中不關(guān)鍵的，可以是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何種類的糖。在本發(fā)明的基料中，用于Maillard反應(yīng)的前質(zhì)是包括氨基酸、在內(nèi)的那些前質(zhì)，用于特定調(diào)性的前質(zhì)包括對于葫蘆巴內(nèi)酯(S為羥基-異-亮氨酸(HIL)，用于雞風(fēng)味的含硫材料。例如，前質(zhì)為蛋谷胱氨肽(含硫化合物)或羥基-異-亮氨酸。步驟(a)的原料選自富含下列物質(zhì)的天然材料氨基酸、還原糖巴內(nèi)酯前質(zhì)、乙基葫蘆巴內(nèi)酯(emoxyfurone)前質(zhì)和脂肪酸。另外，步驟(a)的原料選自含有大量天然前質(zhì)的原料，例如葫蘆巴內(nèi)酯和乙基葫蘆巴內(nèi)酯的前質(zhì)。葫蘆巴內(nèi)酯即為此類原料。脂肪酸的存在是為了調(diào)味，優(yōu)選天然脂肪酸。在該發(fā)酵步驟中使用的發(fā)酵劑微生物可以將植物前質(zhì)轉(zhuǎn)化為天然的粘附感(mouth-coating)、濃郁、揮發(fā)性和非揮發(fā)性矯味化合物(例如有機(jī)酸、脂質(zhì)、肽、氨基酸、酯)，因此可以產(chǎn)生多種味道的基料；包括但不限于霉菌(Aspergillusssp.)(例如曲霉菌屬)、酵母菌(例如酵母屬(Saccharomycesssp.)、圓酵母屬(Torulassp.))、細(xì)菌(例如乳酸菌(lacticacidbacteria)、葡萄球菌屬(Staphylococcusssp.)禾口片球菌屬(Pediococcusssp.))及其混合物，優(yōu)選米曲霉(Aspergillusoryzae)、葡萄汁酵母(Saccharomycesuvarum)、亞羅解脂酵母(Yarrowialipolytica)、干酪乳桿菌(Lactococcuscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、乳酸鏈球菌(Lactococcuslactis)、肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)禾口乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)，最優(yōu)選肉葡萄球菌、鼠李糖乳桿菌、葡萄汁酵母和乳酸片球菌。步驟(b)的熱處理包括滅菌和/或巴氏殺菌，轉(zhuǎn)化前質(zhì)(例如采用還原糖將HIL和氨基酸轉(zhuǎn)化為葫蘆巴內(nèi)酯和Mrecker/MaiIlard產(chǎn)品)，滅活微生物發(fā)酵劑和酶，從而加強(qiáng)和產(chǎn)生中調(diào)特征，控制生物轉(zhuǎn)化的程度，固定產(chǎn)品穩(wěn)定性和保質(zhì)期的狀態(tài)；在步驟(b)中制備基料的溫度范圍在45_131°C之間，優(yōu)選60_125°C，最優(yōu)選90-121°C。在本發(fā)明方法中采用的pH值的范圍在2.5-8.5之間，優(yōu)選3_7，最優(yōu)選3.2-6.8。本發(fā)明方法中的加熱時間在2分鐘至280分鐘之間，優(yōu)選5分鐘至120分鐘，最優(yōu)選10-30分鐘。在另一個實施方案中，本發(fā)明的基料可以通過富含前質(zhì)的原料的微生物發(fā)酵和熱處理同時進(jìn)行而制備。在另一個實施方案中，本發(fā)明的基料通過下列步驟按順序制備(1)將富含前質(zhì)的原料進(jìn)行部分生物水解，(2)將獲自(1)的產(chǎn)物同時進(jìn)行微生物發(fā)酵和熱處理。在另一個實施方案中，本發(fā)明的基料根據(jù)下列步驟按順序制備(1)將富含前質(zhì)的原料進(jìn)行部分生物水解，(2)將獲自(1)的產(chǎn)物進(jìn)行微生物發(fā)酵，并且(3)將獲自(2)的產(chǎn)物進(jìn)行熱處理。根據(jù)一個實施方案，基料通過下列步驟制備(a)將葫蘆巴于20_60°C部分生物水解2_72小時，(al)隨后將獲自⑴的產(chǎn)物進(jìn)行微生物發(fā)酵，其中采用的微生物為108CfU/ml乳酸鏈球菌，溫度為30°C，發(fā)酵進(jìn)行2天，并且(b)將獲自(al)的產(chǎn)物于90°C加熱5分鐘。本發(fā)明基料的生產(chǎn)方法除了那些本文中所述的那些步驟外也可以包括其它步驟，例如在部分生物水解和/或微生物發(fā)酵之前和之后的干燥、加入水以及原料混合(優(yōu)選直到形成凝膠)，微生物發(fā)酵之前或之后的熱反應(yīng)，將獲自熱反應(yīng)的產(chǎn)物于4°C儲存直到應(yīng)用等。脫水的基料在真空干燥前需要加入鹽(可以多至15-40%w/w)。其它下游步驟可以是油炸、煎、加壓蒸煮、煮沸。對于基料的脫水而言，在真空和/或噴霧干燥之前需要加入鹽(2-40%w/w)。因此，本發(fā)明的基料在使用時具有靈活性和有效性，同時通過天然防腐劑(蔥屬植物、乳酸酯、乙酸乙酯、細(xì)菌素(bacteriocines)等)和低pH(乳酸和乙酸發(fā)酵)具有內(nèi)在安全性，還有源自天然膠類(獲自發(fā)酵劑培養(yǎng)物的多糖或原料化合物)的余味(lingering)作用和造型(texturising)作用。本發(fā)明還涉及本發(fā)明基料的制備方法，該方法包括下列步驟(a)將富含前質(zhì)的原料進(jìn)行部分生物水解，(b)獲自(a)的產(chǎn)物的熱反應(yīng)步驟。如前所述，在生物水解進(jìn)行的同時或之后也可以進(jìn)行發(fā)酵步驟。本發(fā)明還涉及含有本發(fā)明基料的烹調(diào)產(chǎn)品和糕點產(chǎn)品。優(yōu)選，所述產(chǎn)品含有1-95%的基料。優(yōu)選基料的量在5-80%之間。另一方面，本發(fā)明涉及作為配料的本發(fā)明基料在糖食(糖果、果醬、巧克力等)、烹調(diào)產(chǎn)品、飲料和化妝品應(yīng)用方面作為配料的用途，本發(fā)明基料具有特殊的香味(味道和香氣)或者可以提供特殊的膏狀質(zhì)地(pastytexture)0另外，某些發(fā)酵劑微生物(例如乳酸菌)可以產(chǎn)生有效的天然抗菌劑(細(xì)菌素(kicteriocines))，使得產(chǎn)品具有內(nèi)在安全性，因此可以有助于天然和易于操作處理的有機(jī)結(jié)合。任選，本發(fā)明的方法還包括基料的混合、中調(diào)和初調(diào)和/或進(jìn)一步的Maillard反應(yīng)加熱步驟。在整個本說明書的描述和權(quán)利要求中，除非另外說明，單數(shù)形式也包括復(fù)數(shù)。特別的是，除非另外說明，當(dāng)采用不定冠詞時，則應(yīng)當(dāng)理解為包括復(fù)數(shù)和單數(shù)兩種形式。除非互不相容，在本發(fā)明的特定方面、實施方案或?qū)嵤├忻枋龅奶卣?、整?shù)、性質(zhì)、化合物、化學(xué)部分或基團(tuán)應(yīng)當(dāng)理解為也適用于本文中所述的任何其它方面、實施方案或?qū)嵤├?。在整個本說明書的描述和權(quán)利要求中，詞語“包括”和“包含”以及該詞語的變化形式“含有”是指“包括但不限于“，應(yīng)當(dāng)不排除其它部分、添加物、成分、整數(shù)或步驟。在本說明書中，下列術(shù)語具有下列意義。本文中使用的術(shù)語“初調(diào)”是指你可以嗅聞到的任何事物，包括傳遞香氣的揮發(fā)物、氣味特征、可逆的鼻可檢測化合物(retronasaldetectablecompounds)，但不限于葫蘆巴內(nèi)酯(3-羥基-4，5-二甲基呋喃-2(5H)-酮)。本文中使用的術(shù)語“中調(diào)”是指在味道中已經(jīng)存在的具有調(diào)性和趨向性的一切事物，包括下列味道水解液和生物水解液、酵母提取物、雞肉粉、牛肉粉、豬肉粉、水解的豬骨、雞、牛肉、豬肉、肉湯、烘烤、有香味的(worty)，中調(diào)不限于Maggi特征(獨活草)味道。本文中使用的術(shù)語“天然基料”是指由天然原料制成的產(chǎn)品，在加工步驟中不添加任何人工制造的材料。加工步驟包括但不限于發(fā)酵、水解、加熱步驟。本文中使用的術(shù)語“Maggi基料”包括由各種配料制成的液體、干燥和膏狀形式的調(diào)味基料，與烹調(diào)中使用的那些材料相似，但不限于具有地道Maggi特征風(fēng)味的天然烹調(diào)基料。它可以作為半成品加入食譜中。此時，初調(diào)能夠傳遞Maggi產(chǎn)品的Maggi特征風(fēng)味。本文中使用的術(shù)語“糖類”包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、異麥芽糖、木糖、乳糖、海藻糖和單-雙糖，它們在特殊的發(fā)酵劑培養(yǎng)物應(yīng)用過程中可以發(fā)酵和/或通過Maillard和Mrecker反應(yīng)而起作用。除非另外說明，所有的百分比均為重量百分比。本公開的其它方面和實施方案由下面的說明書和權(quán)利要求所闡明。實施例1將新鮮的葫蘆巴(LF)和洋蔥研磨，將其在陽光下干燥5天。向LF粉(5%)、新鮮的紫洋蔥(50%)和蔗糖(10%)的混合物中加入水，獲得含量8%的固形物。將混合物于90°C采用巴氏殺菌法殺菌30分鐘。向上述混合物中加入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(乳酸鏈球菌108Cfu/ml)，然后將其于30°C發(fā)酵2天。pH下降至4.5。發(fā)酵后，將混合物于90°C加熱5分鐘。實施例2將新鮮磨碎的大蔥葫蘆巴與水一起燉池，然后加入蔗糖(60%)含量為40%的固形物。向上述混合物中加入5%的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(德氏乳酸桿菌+釀酒酵母菌分別為108CfU/ml和106cfu/ml)，然后將其于30°C發(fā)酵2天。pH下降至4.0以下。發(fā)酵后，將混合物于75°C加熱5分鐘，將其作為配料加入產(chǎn)品中以獲得特殊的風(fēng)味(味道和香氣)。實施例3向新鮮磨碎的川穹和葫蘆巴(15%w/w)、蔗糖(60%)的混合物中加入水，獲得含量為10%的固形物。然后向混合物中加入0.5%的脂肪酶。將混合物于60°C水解他，然后于90°C將酶滅活15分鐘。稍后，向上述混合物中加入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(即肉葡萄球菌108cfu/ml)，然后將其于30°C發(fā)酵2天。pH下降至4.0以下。發(fā)酵后，將混合物于90°C加熱5分鐘。實施例4向葫蘆巴提取物(15%w/w)、新鮮的紫洋蔥(50%)和糖混合物的混合物中加入水，上述糖混合物包括蔗糖O%w/w)、麥芽糖(1.5%w/w)、果糖O%w/w)、麥芽低聚糖(2%w/w)、乳糖w/w)、葡萄糖w/w)。然后向混合物中加入0.5%的水解酶。將混合物于60°C水解他，隨后將酶于90°C滅活15分鐘。然后向上述混合物中加入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(乳球菌屬+葡萄汁酵母108(^11/1111)，然后將其于301發(fā)酵2.5天。隨后pH下降至4.0以下。發(fā)酵后，將混合物于90°C加熱10分鐘。實施例5向富含乙基葫蘆巴內(nèi)酯(Emoxyfurone)和葫蘆巴萃取物前質(zhì)的植物材料和川穹粉末的混合物中加入水；加入蔗糖，獲得含量為20%的固形物。于90°C煮30分鐘。加入0.5%的淀粉酶、0.5%的纖維素酶和的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(例如青春雙歧桿菌(Bifidobacteriumadolescentis)108cfu/ml)。將上述混合物于30°C發(fā)酵并同時水解2天。pH下降至4.0。發(fā)酵并水解后，將混合物于90°C加熱10分鐘。實施例6將新鮮磨碎的可可豆與水一起燉池，加入糖(60%)，獲得含量為40%的固形物。向上述混合物中加入5%的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(德氏乳桿菌(LactcAacillusdelbrueckii)+SISf^#(Saccharomycescerevisiae)+BiI^jvIflif(Lactobacillusamylovorans)以及糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)和舊金山乳桿菌(Lactobacillussanfranciscensis))，對于乳酸發(fā)酵劑而言為108cfu/ml，對于酵母而言為106cfu/ml，然后將其于30°C發(fā)酵2天。隨后pH下降至4.0。發(fā)酵后，將混合物于75°C加熱5分鐘，于90°C加熱5分鐘，將其作為配料加入產(chǎn)品中以獲得特殊的風(fēng)味(味道和香氣)。實施例7將新鮮磨碎的去殼米和黑豆與水一起燉池，加入糖(60%)，獲得含量為40%的固形物。向混合物中加入5%的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(植物乳桿菌(LactcAacillusplantarum)+嗜淀粉乳桿菌(LactcAacillusamylovorans):108cfu/ml，對于乳酸發(fā)酵劑而言)。加入0.5%的蛋白酶和0.5%的纖維素酶。將其于30°C發(fā)酵2天。隨后pH下降至4.0以下。發(fā)酵后，將混合物于75°C加熱5分鐘，于90°C加熱5分鐘，將其作為配料加入產(chǎn)品中以獲得特殊的風(fēng)味(味道和香氣)。實施例8將葫蘆巴粉、川穹和黑豆與水一起燉50h，加入糖(60%)，獲得含量為40%的固形物。向混合物中加入5%的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(鼠李糖乳桿菌(LactcAacillusrhamnosus)+米曲霉(Aspergillusoryzae):108cfu/ml)。加入0.5%的纖維素酶。然后將其于30°C發(fā)酵2天。隨后pH下降至4.0以下。發(fā)酵后，將混合物于75°C加熱5分鐘，于90°C加熱5分鐘，然后向混合物中加入鹽(max.15%)，獲得顆粒。權(quán)利要求1.基料，其特征在于通過下列步驟制備(a)富含前質(zhì)的原料的部分生物水解，和(b)獲自(a)的產(chǎn)物的熱反應(yīng)步驟。2.權(quán)利要求1或2中任一項的基料，其中所述基料還采用另一種步驟制備，所述步驟為將獲自步驟(a)的產(chǎn)物隨后或同時進(jìn)行發(fā)酵。3.權(quán)利要求1或2中任一項的基料，其特征在于原料選自葫蘆巴、豆、紫洋蔥、獨活草、芹菜、面筋、酵母提取物。4.權(quán)利要求1的基料，其中所述前質(zhì)是下列那些前質(zhì)用于Maillard反應(yīng)的前質(zhì)，包括氨基酸、還原糖；用于特殊調(diào)性的前質(zhì)，包括用于葫蘆巴內(nèi)酯的羥基-異-亮氨酸(HIL)，用于雞調(diào)味的含硫物質(zhì)。5.權(quán)利要求1的基料，其特征在于所述前質(zhì)為蛋氨酸和谷胱甘肽。6.權(quán)利要求1的基料，其特征在于所述前質(zhì)為羥基-異-亮氨酸。7.權(quán)利要求1的基料，其特征在于步驟(1)的原料選自富含氨基酸、還原糖、葫蘆巴內(nèi)酯的前質(zhì)、乙基葫蘆巴內(nèi)酯的前質(zhì)和脂肪酸的天然材料。8.權(quán)利要求7的基料，其特征在于步驟(1)的原料選自富含葫蘆巴內(nèi)酯和乙基葫蘆巴內(nèi)酯的前質(zhì)的材料。9.權(quán)利要求1的基料，其特征在于用于發(fā)酵的微生物選自曲霉屬(Aspergillusssp.)、片球菌屬(Pediococcusssp.)、乳酸桿菌(Lactobacillaceae)、亞羅解脂酵母(Yarrowiassp.)禾口酵母屬(Saccharomycesssp.)。10.權(quán)利要求7的基料，其特征在于用于發(fā)酵的微生物為乳酸桿菌和釀酒酵母圓酵母(SaccharomycesorTorulassp.)011.權(quán)利要求1的基料，其特征在于步驟(b)中采用的溫度在45-131°C的范圍內(nèi)。12.權(quán)利要求1的基料，其特征在于步驟(b)中熱反應(yīng)步驟包括滅菌和/或巴氏殺菌。13.權(quán)利要求1的基料，其特征在于它通過下列步驟制備(a)將葫蘆巴于20-60°C的溫度下部分生物水解2-72小時，(al)將獲自(1)的產(chǎn)物隨后于30°C進(jìn)行微生物發(fā)酵2天，其中使用的微生物為IO8Cfu/ml的乳酸鏈球菌(Lactococcuslactis)，和(b)將獲自(al)的產(chǎn)物于90°C加熱5分鐘。14.制備權(quán)利要求1的基料的方法，其特征在于所述方法包括下列步驟(a)富含前質(zhì)的原料的部分生物水解，(b)獲自(a)的產(chǎn)物的熱反應(yīng)步驟。15.烹調(diào)或糖食產(chǎn)品，該烹調(diào)或糖食產(chǎn)品含有量在1-95%之間的權(quán)利要求1-8的基料。16.權(quán)利要求1-12的基料在制備烹調(diào)或糖食產(chǎn)品中的用途。全文摘要本發(fā)明涉及特征在于由下列步驟制備的基料(a)富含前質(zhì)的原料的部分生物水解，和(b)獲自(a)的產(chǎn)物的熱反應(yīng)步驟。所述基料還可以采用另一個步驟制備，該步驟為將獲自步驟(a)的產(chǎn)物隨后或同時進(jìn)行發(fā)酵。文檔編號A23L1/23GK102341000SQ200980157783公開日2012年2月1日申請日期2009年2月18日優(yōu)先權(quán)日2009年2月18日發(fā)明者B·迪奧諾,H·烏爾默,S·拉貝申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司