專利名稱：含果汁酒精飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有蘋果汁、葡萄柚汁、或葡萄汁的高酒精飲料。詳細地說，涉及酒精 度數(shù)為9v/v%以上，所述果汁為蘋果汁時，含有特定量的綠原酸類，所述果汁為葡萄柚汁時，含有特定量的蘋果酸，所述果汁為葡萄汁時，含有特定量的鉀離子的飲料。本發(fā)明的含果汁酒精飲料，降 低了因高濃度酒精所產(chǎn)生的酒精特有的刺激(包括刺激氣味)，并且使用蘋果汁時，類似成 熟蘋果的甘甜如蜜的口味得到增強；使用葡萄柚汁時，作為成熟葡萄柚的果味的清爽香味 (酯香味)得到增強；使用葡萄汁時，作為成熟葡萄的果味的清爽香味(酯香味)得到增強， 并具有濃郁醇和的風味。本發(fā)明的含果汁酒精飲料是風味非常良好的新型口味的飲料，其 中，作為酒類的優(yōu)選芳香的各種成熟果實果味的清爽香味(甘甜如蜜的口味、酯香味)得到 增強。
背景技術(shù)：
酒精飲料作為嗜好性飲料、或者作為藥用酒而被廣泛飲用。此外，因為酒精具有殺 菌、抗菌效果，所以有時為了提高保存性而在飲食品中添加。但是，酒精飲料或含酒精飲料 (以下統(tǒng)稱為“酒精飲料”)大多具有酒精特有的強刺激(在本說明書中有時表示為“酒精 刺激”)，也有人因為這種刺激而不喜歡酒精飲料。到目前為止，為了降低或消除這種酒精刺激已進行了各種嘗試。例如已知威 士忌酒通過約10 100年長期熟化，變得口味醇和且易于飲用。而且基于這種通過威 士忌酒熟化而得到的經(jīng)驗，曾提出了以下方法，即將作為熟化時使用的桶材的溶劑提 取物的多酚、特別是lyoniresinol、TRANS-3，5-二甲氧基-4-羥基肉桂醛(銀槭醛) (Sinapinaldehyde)、松柏醛(Coniferylaldehyde)添加在酒精飲料中，消除因攝取酒精飲 料而過度生成的口腔內(nèi)的過氧化氫等過氧化物，由此抑制來自酒精的刺激(專利文獻1)。此外，作為降低酒精特有的刺激的方法，曾提出了以下方法通過在酒精飲料中添 加三氯蔗糖，抑制酒精飲料中因酒精產(chǎn)生的苦味、灼口感的方法(專利文獻2)；通過在含酒 精飲食品中含有具有內(nèi)分支環(huán)狀結(jié)構(gòu)部分和外分支環(huán)狀結(jié)構(gòu)部分的聚合度為50以上的葡 聚糖，將酒精氣味、酒精刺激緩和形成溫和口味的方法(專利文獻3)；通過添加作為氨基酸 的甜菜堿，改善含酒精飲食品的刺激氣味的方法(專利文獻4)；以及通過添加Paradicsom Paprika果實，使酒精飲料所含有的不愉快氣味消失，改善后味和呈味的方法(專利文獻5)寸。進而有報告提出，對于含有果汁的酒精飲料，通過使其含有占該飲料中所含有的 總糖質(zhì)的比例為以上、優(yōu)選為75 / %以上的果糖，果糖表現(xiàn)的甜味和酒精表現(xiàn)的 不愉快氣味重合，遮蔽了酒精的刺激感，可形成口感好、溫和的口味(專利文獻6)。進而，在制造果實酒時使用的蒸餾酒存在因酒精的刺激氣味而損壞果實香味的缺 點，為了解決此問題，提出了在葡萄酒中添加、混合酒精而得到的酒精濃度為20%以上的制造果實酒所用的葡萄酒(專利文獻7)。此外，提出了將酒精和果汁混合成酒精度為6%以下、果汁含量為70%以上而得 到的酒精飲料(專利文獻8)。另一方面，已知葡萄汁因果汁中含有大量酒石酸，故在制成濃縮果汁時會析出酒 石。為了回避此問題，已知有或者貯藏純果汁，或者對葡萄汁進行離子交換樹脂處理，吸附 鉀離子在純果汁中至IOOppm以下，從而抑制酒石析出的方法(非專利文獻1)。專利文獻1日本特開2006-271273號公報專利文獻2日本特開平8-224075號公報專利文獻3日本特開2003-289824號公報專利文獻4日本特開2003-204779號公報專利文獻5日本特開平10-313849號公報專利文獻6日本特開2005-192473號公報專利文獻7日本特開2003-210154號公報專利文獻8日本特開2008-95068號公報非專利文獻1果汁·果實飲料事典、P145、社團法人日本果汁協(xié)會、株式會社朝倉 書店、1997年(日語原名果汁 果実飲料事典、P145、社團法人日本果汁協(xié)會、株式會社朝 倉書店、1997年)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明者對于使高酒精飲料(含有上濃度的酒精的飲料)中的酒精特有 的刺激降低的方法進行精心研究的結(jié)果，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過配合按果汁率換算為80%以上的高 濃度果汁，可以降低酒精特有的刺激，含有該高濃度果汁的高酒精飲料，感覺不到酒精的刺 激(包括刺激氣味)，非常易于飲用。但是酒類的優(yōu)選香氣，具體為作為果味的清爽的酯香 味并不充分。本發(fā)明的目的是提供在降低了酒精刺激的高酒精飲料中，作為酒類的優(yōu)選香氣 的作為果味的清爽的成熟果實的香味(成熟的甘甜如蜜的口味、酯香味)得到增強的、具有 目前為止所沒有的優(yōu)異果實感和風味的酒精飲料。特別是本發(fā)明的目的是提供使用蘋果 汁、葡萄柚汁或葡萄汁的可享受成熟果實香味的酒精飲料。本發(fā)明者對上述目的進行精心研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)如果是使用蘋果汁的高酒精飲 料，通過使飲料中含有特定量的綠原酸類，即可在飲料中賦予成熟蘋果的如蜜樣的口味。因 為綠原酸類是未熟蘋果等中大量含有的成分，是已知成為苦味、澀味的原因的成分，所以， 值得驚奇的是利用綠原酸類可賦予成熟蘋果的甘甜如蜜的口味。此外發(fā)現(xiàn)，如果是使用葡萄柚汁的高酒精飲料，值得驚奇的是，發(fā)現(xiàn)通過使飲料中 含有特定量的蘋果酸，可以使類似成熟葡萄柚果實的濃郁溫和的果實香味(酯香味)增強。進而發(fā)現(xiàn)，如果是使用葡萄汁的高酒精飲料，通過使飲料中含有特定量的鉀離子， 可以使酒類優(yōu)選的清爽的酯香味和成熟葡萄果實的濃郁溫和的香味(酯香味)增強。已知 通常葡萄汁中含有大量酒石酸，長期保存時果汁中會析出酒石，但值得驚奇的是，通過本發(fā) 明獲得的含有特定量鉀離子的葡萄汁的高酒精飲料，即使進行長期保存時也未析出酒石。即本發(fā)明如下所述。
1.含果汁酒精飲料，其為酒精度數(shù)為9v/v%以上的含果汁酒精飲料，其特征在 于，所述果汁是選自蘋果汁、葡萄柚汁、以及葡萄汁中的一種，所述果汁為蘋果汁時，含有5. 0mg/100ml以上的綠原酸類，所述果汁為葡萄柚汁時，含有60mg/100ml以上的蘋果酸，而且所述果汁為葡萄汁時，含有30mg/100ml以上的鉀離子。2.根據(jù)上述1所述的含果汁酒精飲料，其中，所述果汁的配合量按果汁率換算為 100%以上。3.根據(jù)上述1或2所述的含果汁酒精飲料，其中，所述飲料中的果汁率(％ )B相 對于酒精濃度)A的比值Β/Α為11. 5以上。4.根據(jù)上述1 3中任一項所述的含果汁酒精飲料，其中，所述果汁為蘋果汁，所 述綠原酸類作為果汁提取物或濃縮物而被添加。5.根據(jù)上述1 3中任一項所述的含果汁酒精飲料，其中，所述果汁為葡萄柚汁， 所述蘋果酸作為果汁提取物或濃縮物而被添加。6.根據(jù)上述1 3中任一項所述的含果汁酒精飲料，其中，所述果汁為葡萄汁，所 述鉀離子作為果汁提取物或濃縮物而被添加。7.稀釋型酒精飲料，其特征在于，通過用稀釋液將上述1 6中任一項所述的酒精 飲料稀釋而獲得。根據(jù)本發(fā)明可以獲得降低或消除了酒精特有的刺激，并且在使用蘋果汁時具有 類似成熟蘋果的甘甜如蜜的口味的新型風味，在使用葡萄柚汁時酒類優(yōu)選的酯香味得到增 強，具有以往所沒有的成熟葡萄柚果實的香味，而且在使用葡萄汁時酒類優(yōu)選的酯香味得 到增強，具有以往所沒有的成熟葡萄果實的香味的酒類優(yōu)選的成熟果實香氣(甘甜如蜜的 口味、酯香味)得到增強的、具有以往所沒有的風味的高酒精飲料。
具體實施例方式本發(fā)明的特征在于，通過在含有高濃度酒精的飲料(在本說明書中也表示為“高 酒精飲料”)中配合特定果汁和特定成分的混合物，可在飲料中賦予優(yōu)選的成熟果實的香氣 (酯香味、甘甜如蜜的口味)。特別是在含有蘋果汁的高酒精飲料中，使綠原酸類的含量為5. 0mg/100ml以上，此外，在含有葡萄柚汁的高酒精飲料中，使蘋果酸的含量為60mg/100ml以上，進而，在含有葡萄汁的高酒精飲料中，使鉀離子的含量為30mg/100ml以上，由此 產(chǎn)生可賦予各種果實所具有的成熟果實的香味(酯香味、甘甜如蜜口味)的效果。本發(fā)明中所述的“高濃度酒精”是指可明顯感覺到酒精刺激的濃度的酒精，具體是 指9v/v%以上、優(yōu)選為12v/v%以上、更優(yōu)選為16v/v%以上的酒精。本發(fā)明的酒精飲料雖 然是高濃度酒精特有的刺激(刺激氣味)可降低的酒精飲料，但作為酒精配合量的上限，為 低于30v/v%，特別優(yōu)選為24v/v%以下?？稍诒景l(fā)明中使用的含酒精飲料，只要是含有可飲用的酒精的飲料，無特別限定， 例如可例舉釀造酒精、烈性酒類(例如杜松子酒、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、新烈性酒等烈 性酒、以及原料用酒精等)、利口酒類、威士忌類(例如威士忌、白蘭地酒等)或燒酒(甲類、 乙類)等，進而還有清酒、葡萄酒、啤酒等釀造酒。這些含酒精飲料，可將1種或2種以上組合使用。含酒精飲料的種類，可根據(jù)所期望的香味進行適當選擇。在本發(fā)明的高酒精飲料 中，如果是使用蘋果汁的飲料，從可發(fā)揮蘋果汁的香氣、本發(fā)明所賦予的成熟蘋果的如蜜樣 的口味等風味的觀點來看，優(yōu)選使用烈性酒、朗姆酒等，如果是使用葡萄柚汁或葡萄汁的飲 料，從可發(fā)揮葡萄柚或葡萄的香氣、口味的觀點來看，優(yōu)選使用烈性酒、白蘭地等。對于本發(fā)明的酒精飲料，在上述含酒精飲料中，使用蘋果汁時，加入綠原酸類使其為規(guī)定含量，使用葡萄柚汁時，加入蘋果酸使其為規(guī)定含量，使用葡萄汁時，加入鉀離子使其為規(guī)定含量，由此可改善高酒精飲料的呈味。(含蘋果汁酒精飲料)使用蘋果汁時，飲料中的綠原酸類的含量為5.0mg/100ml以上，優(yōu)選為 5. 5mg/100ml以上。綠原酸類的含量低于5. 0mg/100ml時，不能充分賦予作為本發(fā)明特征的 成熟蘋果的如蜜樣的口味。綠原酸類含量的上限可根據(jù)所期望的風味、嗜好等進行適當設(shè) 定，但因為綠原酸類是已知作為苦味、澀味的原因的成分，所以其含量過高時有時會損壞酒 精飲料的呈味，因此通常綠原酸類的含量約為lOOmg/lOOml以下，優(yōu)選約為50mg/100ml以 下。已知綠原酸類通常對熱不穩(wěn)定容易分解，但因為本發(fā)明的酒精飲料含有高濃度酒 精，因此不需要加熱殺菌，所以不容易產(chǎn)生因加熱而使綠原酸分解的問題。此外，本發(fā)明的 高酒精飲料具有高保存穩(wěn)定性，不易引起風味變化等的品質(zhì)劣化。即本發(fā)明的高酒精飲料 可長期品嘗到成熟蘋果的如蜜樣的口味、獨特的風味。作為本發(fā)明使用的綠原酸類，可以為從含有其的天然物、特別是植物中提取的綠 原酸類或其精制品，也可以為通過化學合成工業(yè)制造的綠原酸類，其中特別優(yōu)選從植物中 提取的綠原酸類。作為含有綠原酸類的植物，例如可例舉生咖啡豆、南天竹葉、蘋果等。作 為本發(fā)明的從植物中提取的綠原酸類，可使用從這些植物體中提取的精制品、從植物體中 提取的提取物本身(例如果汁)。在本發(fā)明中，從添加在蘋果風味的高酒精飲料中的觀點來 看，優(yōu)選使用蘋果的提取物。作為蘋果提取物，可使用蘋果汁(特別是綠原酸濃度提高的濃 縮果汁)、高濃度含有綠原酸的市售的蘋果提取物(例如日本Mkka Whisky株式會社“蘋 果多酚(ApplePhenon)")等。作為本發(fā)明中的綠原酸類，具體包括3-咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡 ?？崴?、3，4-二咖啡?？崴?、3，5-二咖啡?？崴帷?，5-二咖啡酰奎尼酸、3-阿魏酰奎 尼酸、4-阿魏?？崴?、5-阿魏?？崴嵋约?-阿魏?；?4-咖啡?？崴岬?。此外，綠原 酸類通過形成鹽可提高其水溶性。在本發(fā)明中，只要是可用于這些食品中的鹽，可使用任意 的綠原酸類鹽。作為形成這種鹽的堿性物質(zhì)，例如可使用氫氧化鋰、氫氧化鈉、氫氧化鉀等 堿金屬的氫氧化物；氫氧化鎂、氫氧化鈣等堿土金屬的氫氧化物；氨；精氨酸、賴氨酸、組氨 酸、鳥氨酸(ornithine)等堿性氨基酸；單乙醇胺、二乙醇胺、三乙醇胺等有機堿，但特別優(yōu) 選堿金屬或堿土類金屬的氫氧化物。使本發(fā)明的高酒精飲料中含有鹽形式的綠原酸類時， 可在飲料中添加鹽形式的綠原酸類，也可在飲料中分別添加綠原酸類和鹽形成成分。(含葡萄柚汁酒精飲料)使用葡萄柚汁時，飲料中的蘋果酸含量為60mg/100ml以上，優(yōu)選為lOOmg/lOOml以上，更優(yōu)選為150mg/100ml以上。蘋果酸含量低于60mg/100ml時，不能充分改善葡萄柚的 風味，此外，不能充分賦予酯香味、類似成熟果實的香味。蘋果酸含量的上限可根據(jù)所期望 的風味、嗜好等進行適當設(shè)定，但高酒精飲料中的酸度過高時，有時酸味和酒精特有的刺激 發(fā)生相加作用或協(xié)同作用而使高酒精飲料的呈味降低。因此，通常優(yōu)選高酒精飲料中的酸 度(100ml酒精飲料中的換算成檸檬酸的重量g)在IOg以下、更優(yōu)選在8g以下的范圍內(nèi)含 有蘋果酸。此外，本發(fā)明的酒精飲料中含有的蘋果酸的量，通過在試樣中加入高氯酸和水， 過濾，用高效液相色譜儀分析。本發(fā)明中使用的蘋果酸廣泛分布于植物內(nèi)，是在蘋果、葡萄等果實中大量含有的 有機酸。作為本發(fā)明中的蘋果酸的種類，可利用蘋果酸及/或蘋果酸鹽。蘋果酸鹽只要在 食品衛(wèi)生法上許可，無特別限制，具體可例舉蘋果酸鈉、蘋果酸鉀等，可將上述的1種或2種 以上合并使用。本發(fā)明中使用的蘋果酸的形態(tài)無任何限制，可使用市售的精制品，也可作為 上述植物的提取物，具體為蘋果、葡萄等的果汁或濃縮物添加在本發(fā)明的飲料中。(含葡萄汁酒精飲料)使用葡萄汁時，飲料中的鉀離子含量為30 250mg/100ml，優(yōu)選為30 200mg/100ml，更優(yōu)選為30 150mg/100ml。鉀離子含量低于30mg/100ml時，不能充分改善 葡萄的風味，并且不能增強酯香味、不能充分賦予類似成熟果實的香味。此外，鉀離子含量 超過250mg/100ml時，有時呈現(xiàn)鹽味、澀味，使高酒精飲料的呈味降低。本發(fā)明中使用的鉀離子是生物體所必需的礦物質(zhì)之一，在蔬菜、果實中含量豐富， 特別是在葡萄柚、西瓜、白蘭瓜等果實中大量含有。作為本發(fā)明的鉀離子，可利用鉀鹽。鉀 鹽只要在食品衛(wèi)生法上許可，無特別限制，具體可例舉氯化鉀、碳酸鉀、檸檬酸鉀、蘋果酸鉀 等，可將這些中的1種或2種以上合并使用。本發(fā)明中使用的鉀離子或鉀鹽的形態(tài)無任何 限制，可使用市售的精制品，也可以作為上述植物的提取物、具體為葡萄柚、白蘭瓜等的果 汁或其濃縮物而添加在本發(fā)明的飲料中。本發(fā)明的酒精飲料含有蘋果汁、葡萄柚汁或葡萄汁，是可品嘗到各種果實所具有 的風味的飲料。而且，在本發(fā)明的酒精飲料中，除加入這些果汁之外，還可根據(jù)需要使用具 有各種果實香味的香料。只要可品嘗到各種果實的風味，果汁、香料的配合量無限制，但按 果汁率換算，配合果汁為80%以上、優(yōu)選100%以上時，可降低或消除高酒精飲料中的酒精 的刺激，故優(yōu)選。本發(fā)明的酒精飲料，可通過使用從各種果實中得到的純果汁、或者將其濃縮或稀 釋后的果汁來制備。從制備具有高果汁率的酒精飲料的觀點來看，優(yōu)選使用各果實的濃縮 果汁。作為果汁，可使用透明果汁、混濁果汁以及半透明果汁中的任一種。此外，對各果實的品種無特別限制，例如為葡萄汁時，可使用新玫瑰(NeoMuscat)、 比昂扣葡萄(Rosario Bianco)等葡萄汁、特拉華葡萄(Delaware)、甲斐路、甲州等紅葡萄 汁、夏黑(Pione)、巨峰等黑葡萄汁。在本發(fā)明的酒精飲料中，在不損壞各果實風味的范圍內(nèi)，根據(jù)需要也可配合蘋果 汁、葡萄柚汁、葡萄汁以外的其它果汁。這樣使用多種果汁時，優(yōu)選其合計果汁率為80%以 上，特別優(yōu)選為100%以上。通常來說，“果汁率”是指以將果實榨汁后得到的純果汁為100%時的相對濃度， 可根據(jù)JAS規(guī)格(果實飲料的日本農(nóng)林規(guī)格)上表示的各種果實所特有的糖用折光度的標準Bx(° Bx)來換算。例如根據(jù)JAS規(guī)格，葡萄柚汁的標準Bx為9°，葡萄汁的標準Bx為 11°，蘋果汁的標準Bx為10°。因此，例如Bx70°的蘋果汁是7倍濃縮的蘋果汁。通常果汁量大多用重量％ (即每IOOg飲料的果汁量(g) (w/w))表示，但如本發(fā)明 的飲料為酒精飲料時，根據(jù)酒精濃度不同飲料的比重(g/ml)發(fā)生變化，所以即使實際上使 用相同量的果汁時，也會有因酒精度數(shù)不同果汁量(重量％)的值不同的結(jié)果。例如使用 濃縮蘋果汁(Bx70° = 7倍濃縮)IOg時，在酒精徹八％的IOOml飲料(比重0. 9967)中為 70. 2重量％，在酒精24°的IOOml飲料(比重0.9787)中為71. 5重量％。因此在本發(fā)明中，在計算酒精飲料中的“果汁率”時，為了不受飲料中的酒精濃度 影響，使用本發(fā)明的酒精飲料IOOml中的濃縮果汁配合量(g)，用下述換算式計算。此外，計 算濃縮倍率時參照JAS規(guī)格。果汁率(％ )= <濃縮果汁配合量(g) X濃縮倍率>/100ml X 100此外，本發(fā)明中所述的“果汁率”也可將飲料中的氨基態(tài)氮作為指標來表示。即 也可作為以純果汁中含有的氨基態(tài)氮為100%時的相對濃度來表示。將濃縮果汁還原成 100%果汁(純果汁)時，其氨基態(tài)氮量(mg/100ml)(范斯萊克法)為蘋果(混濁)9mg、 (透明)7mg;葡萄(康考特((Concord))23mg,(白葡萄)3mg、(巨峰)18mg;葡萄柚(混 濁)29mg、(半透明)23mg、(透明)26mg。因此，例如對于以葡萄柚透明果汁和酒精為原料 的本發(fā)明酒精飲料進行氨基態(tài)氮分析(范斯萊克法)為52mg/100ml時，果汁率為200%。 此外，氨基態(tài)氮量通常大多用每IOOg飲料中的量(mg/100g)表示，但為了不受飲料中的酒 精濃度的影響，決定使用100ml酒精飲料中的氨基態(tài)氮的量(mg/100ml)。在本發(fā)明的含果汁高酒精飲料中，果汁的配合量(配合蘋果、葡萄柚以及葡萄以 外的果汁時，還包括那些果汁的量)相對于酒精按果汁率換算為11. 5倍以上時，幾乎可消 除飲料中的酒精刺激，故優(yōu)選。在此，“相對于酒精按果汁率換算為11. 5倍以上”，是指每
酒精換算的果汁率的比例為11. 5倍以上，即以本發(fā)明的酒精飲料中的(A)酒精濃度 (v/v% )和⑶果汁率(％ )為指標，B/A的值為11. 5以上。本發(fā)明的酒精飲料因為含有高濃度的酒精，所以不需要加熱殺菌，可防止因加熱 引起的風味變化等的質(zhì)量劣化，可品嘗到果實本來的香味。在本發(fā)明的酒精飲料中，除各種成分(綠原酸類、蘋果酸、鉀離子)、酒精以及各種 果汁(蘋果汁、葡萄柚汁、葡萄汁)之外，只要不損壞上述性質(zhì)，還可配合如通常含酒精飲料 中配合的糖類、酸類、香料、維生素、色素類、抗氧化劑、甜味料、酸味料、乳化劑、保存料、調(diào) 味料、提取物類、PH調(diào)節(jié)劑、質(zhì)量穩(wěn)定劑等。但是，如上所述，因為本發(fā)明的酒精飲料可品嘗 到至今所沒有的成熟果實的香味，在不添加甜味料、糖類等的情況下，可品嘗到來自天然果 實的甘甜、即果實本來的甘甜、美味，所以在不添加甜味料、糖類等的情況下，品嘗來自天然 果實的甘甜、美味也是一種方式。此外，如果添加其它成分，從品嘗果實本來的美味的觀點 來看，優(yōu)選不改變甜酸味的成分、不產(chǎn)生異味的成分，具體來說，優(yōu)選選自香料、色素類、抗 氧化劑等中的一種以上。本發(fā)明的酒精飲料的pH無特別限制，從以高濃度含有果汁的觀點來看，即從保 持作為果實系列飲料的嗜好性的觀點來看，優(yōu)選為酸性，具體優(yōu)選PH2.0 5.0，更優(yōu)選 ρΗ3· 0 4. 5。本發(fā)明的酒精飲料可直接飲用，也可作為稀釋后飲用的稀釋型酒精飲料用的酒精基質(zhì)利用。此外，可以以原有的形態(tài)作為冰激淋、酸奶等的水果沙司(Fruits Sauce)，或者 作為用于添加在面包、糖果等中的材料(水果基質(zhì))利用。任一種形態(tài)均可大體上消除酒 精特有的火辣辣的刺激感，而品嘗到成熟果實的優(yōu)選香味(酯香味、甘甜如蜜的口味)。實施例以下對本發(fā)明進行更詳細地說明，但本發(fā)明并不限于這些實施例。參考例1 (含蘋果汁酒精飲料)使用蘋果透明濃縮果汁(Bx70° :7倍濃縮)、5徹八％酒精(烈性酒)，制造果汁率 為50、80、100%的含果汁酒精飲料(酒精濃度9v/v% )。對于得到的含果汁酒精，由4名 專業(yè)評委利用4分法(4分感覺不到火辣感，3分幾乎感覺不到火辣感，2分感覺到少許 火辣感，1分感覺到火辣感)來評價酒精的火辣感(在口中感覺到火辣辣的酒精特有的刺 激)，求其平均值。其結(jié)果，果汁率為50% 1.25分，果汁率為80% :3.0分，果汁率為100% :3· 0分， 確認通過配合果汁率為80%以上的高濃度果汁，可降低酒精的火辣感。參考例2 (含葡萄柚汁酒精飲料)使用葡萄柚透明濃縮果汁(Bx63° )、59v/v%酒精(烈性酒)，制造果汁率為50、 80、100%的含果汁酒精飲料(酒精濃度9v/v% )。對于得到的含果汁酒精，由4名專業(yè)評 委利用4分法(4分感覺不到火辣感，3分幾乎感覺不到火辣感，2分感覺到少許火辣感， 1分感覺到火辣感)來評價酒精的火辣感(在口中感覺到火辣辣的酒精特有的刺激)，求 其平均值。其結(jié)果，果汁率為50% 1.25分，果汁率為80% :3.0分，果汁率為100% :3· 0分， 確認通過配合果汁率為80%以上的高濃度果汁，可大體上消除酒精的火辣感。參考例3 (含葡萄汁酒精飲料)使用白葡萄透明濃縮果汁(Bx66° )、59v/v%酒精(烈性酒)，制造果汁率為50、 80、100%的含果汁酒精飲料(酒精濃度9v/v% )。對于得到的含果汁酒精，由4名專業(yè)評 委利用4分法(4分感覺不到火辣感，3分幾乎感覺不到火辣感，2分感覺到少許火辣感， 1分感覺到火辣感)來評價酒精的火辣感(在口中感覺到火辣辣的酒精特有的刺激)，求 其平均值。其結(jié)果，果汁率為50% 1.25分，果汁率為80% :3.0分，果汁率為100% :3· 0分， 確認通過配合果汁率為80%以上的高濃度果汁，可降低酒精的火辣感。實施例1 (含蘋果汁酒精飲料)使用表1所示配合量的各成分及水，制造4種Brix 22. 7°、酸度0. 565g/100ml 的含蘋果汁酒精飲料。對于得到的各種飲料中由酒精產(chǎn)生的火辣感，用以下4個等級進行 評價，◎感覺不到火辣感，〇幾乎感覺不到火辣感，Δ 感覺到少許火辣感，X 感覺到火 辣感。此外，對于成熟蘋果的甘甜如蜜的口味，以比較例1為標準，用以下4個等級進行評 價，X 與比較例1相比，感覺不到如蜜樣的口味，Δ:與比較例1相同程度，O:與比較例 1相比，稍微感覺到如蜜樣的口味，◎與比較例1相比，強烈感覺到如蜜樣的口味。此外， 含蘋果汁酒精飲料的氨基態(tài)氮量利用范斯萊克法(在范斯萊克檢驗器中加入亞硝酸鈉、乙 酸、以及試樣溶液，由產(chǎn)生的氮氣量來計算氨基態(tài)氮量的方法)測定。進而使用在酒精飲料 中加入高氯酸和水并進行過濾后的試樣，用高效液相色譜法分析綠原酸類的含量。結(jié)果如表1所示。表 權(quán)利要求
含果汁酒精飲料，其為酒精度數(shù)為9v/v％以上的含果汁酒精飲料，其特征在于，所述果汁是選自蘋果汁、葡萄柚汁、以及葡萄汁中的一種，所述果汁為蘋果汁時，含有5.0mg/100ml以上的綠原酸類，所述果汁為葡萄柚汁時，含有60mg/100ml以上的蘋果酸，而且所述果汁為葡萄汁時，含有30mg/100ml以上的鉀離子。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果汁酒精飲料，其中，所述果汁的配合量按果汁率換算為 100%以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的含果汁酒精飲料，其中，所述飲料中的果汁率(％)B相 對于酒精濃度)A的比值Β/Α為11. 5以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項所述的含果汁酒精飲料，其中，所述果汁為蘋果汁，所 述綠原酸類作為果汁提取物或濃縮物而被添加。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項所述的含果汁酒精飲料，其中，所述果汁為葡萄柚汁， 所述蘋果酸作為果汁提取物或濃縮物而被添加。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項所述的含果汁酒精飲料，其中，所述果汁為葡萄汁，所 述鉀離子作為果汁提取物或濃縮物而被添加。
7.稀釋型酒精飲料，其特征在于，通過用稀釋液將權(quán)利要求1 6中任一項所述的酒精 飲料稀釋而獲得。
全文摘要
本發(fā)明提供含果汁酒精飲料，具體為，該含果汁酒精飲料含有9v/v％以上的酒精和選自蘋果汁、葡萄柚汁、以及葡萄汁中的果汁，進而所述果汁為蘋果汁時，通過含有5.0mg/100ml以上的綠原酸類，所述果汁為葡萄柚汁時，通過含有60mg/100ml以上的蘋果酸，而且所述果汁為葡萄汁時，通過含有30mg/100ml以上的鉀離子，降低了因高濃度酒精所產(chǎn)生的酒精特有的刺激，并且成熟果實的香味得到增強。
文檔編號C12G3/04GK101952410SQ20098010510
公開日2011年1月19日 申請日期2009年2月19日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月19日
發(fā)明者好本誠子, 松林秀貴 申請人:三得利控股株式會社