專利名稱：姜啤酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種姜啤酒的制備方法。
背景技術(shù)：
啤酒是一種主要采用大麥芽或小麥芽、玉米、大米、高粱等糧食釀造而成的低度酒。隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)保健啤酒不斷出現(xiàn)，通過添加如蔬菜汁、果汁或其它中藥提取物來加強啤酒的營養(yǎng)價值。姜，味辛性溫，有散寒、溫胃、止嘔的功效，姜中的揮發(fā)性組分姜油酮、姜酚具有活血、除濕、發(fā)汗、增溫的功能。 專利號為99112154. 6的發(fā)明專利公開了一種姜啤酒的制備方法，它是在發(fā)酵液中加入經(jīng)低溫處理的鮮姜汁后過濾、灌裝來制備姜啤酒。但經(jīng)實踐證明，把姜汁一次性的加入到發(fā)酵液中容易造成啤酒膠體不穩(wěn)定，而且，姜汁中的少量淀粉會與啤酒中的蛋白形成沉淀物，影響外觀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中姜啤酒膠體不穩(wěn)定、容易形成沉淀
物而影響外觀的缺陷，提供一種姜啤酒的制備方法。 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案 本發(fā)明姜啤酒的制備方法，包括將普通啤酒的生產(chǎn)原料進行糊化、糖化、麥汁過
濾、煮沸、沉淀、冷卻、發(fā)酵、過濾和灌裝，其中，在糖化步驟中，溫度升到44t:時加入定型冷
麥汁量0.4 0.6% (體積)的鮮姜汁，繼續(xù)進行糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀、冷卻和發(fā)酵，發(fā)酵完成后，再加入發(fā)酵液總量0.4 0.6% (體積)的鮮姜汁，混合均勻，經(jīng)過濾和灌裝后即得姜啤酒。選擇在糖化步驟加入部分姜汁是因為在糖化步驟有a-淀粉酶和|3-淀粉酶，這兩種酶可以分解掉姜汁中的少量淀粉，而溫度升高到78°C以后淀粉酶基本上就被破壞掉了。 上述姜啤酒的制備方法，在糖化步驟中，溫度升到44t:時加入定型冷麥汁量
0.5% (體積)的鮮姜汁，繼續(xù)進行糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀、冷卻和發(fā)酵，發(fā)酵完成后，再加入發(fā)酵液總量0.5% (體積)的鮮姜汁，混合均勻，經(jīng)過濾和灌裝后即得姜啤酒。
前述制備方法中所用到的鮮姜汁是按100公斤生姜加水制備成300公斤姜汁的比例制備的 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明將鮮姜汁分兩部分加入，克服姜汁一次性加入到發(fā)酵液中所造成的膠體不穩(wěn)定的缺陷。在糖化步驟先加入部分姜汁，糖化鍋中的淀粉酶能分解掉姜汁中的少量淀粉，避免其影響膠體穩(wěn)定性，但經(jīng)過麥汁過濾、煮沸、沉淀等工序，會損失部分姜汁組分，所以，在發(fā)酵結(jié)束后，加入另外一部分鮮姜汁以補充前面各工序損失的姜汁養(yǎng)分和香氣。用本發(fā)明方法制備的姜啤酒具有普通啤酒的風(fēng)味、營養(yǎng)和膠體穩(wěn)定性外，還具有姜汁的獨特風(fēng)味和保健功能。
具體實施例方式
1、姜汁制備生姜經(jīng)精選處理、清洗、晾干、粉碎、壓榨，取頭道和部分二道壓榨汁，按100公斤生姜加水生產(chǎn)300公斤姜汁的比例制備生產(chǎn)用的姜汁。 2.糊化糊化鍋水6000kg升到50°C，投入氯化鈣500g，大米粉600kg，玉米淀粉520kg，乳酸700ml，投完料以每分鐘rC的速率開始升溫；到60°C時加入耐高溫淀粉酶600ml ;再以每分鐘1 °C的速率升溫到7(TC保溫20分鐘；以每分鐘1 °C的速率升溫到9(TC保溫20分鐘；再升溫到沸騰，煮沸10分鐘并保溫10分鐘，然后并醪到糖化鍋。
3.糖化糖化鍋水6000kg升溫到38t:，投入食用石膏粉300g，大麥芽粉1800kg，乳酸4600ml，保溫20分鐘；用10分鐘時間升溫到44°C，加入定型冷麥汁量0. 5% (體積)的鮮姜汁，保溫60分鐘，過程中每隔15分鐘開攪拌器攪動均勻即停；混合糊化鍋醪液并控制混合溫度在65°C ，保溫40分鐘；再用10分鐘時間升溫到70°C ，保溫30分鐘；糖化醪碘反應(yīng)檢測完全后用10分鐘時間升溫78t:，醪液泵到過濾槽過濾。在此步驟中，加入的姜汁量不能過多，多了會影響麥汁的發(fā)酵，所以該步驟中姜汁的加入量控制在0.5%左右。
4.過濾醪液泵完后靜置10分鐘，回流至清亮開始過濾，原麥汁濾好后，洗糟三次，洗糟水76-78t:，控制殘?zhí)莑-1.5。 Bx。第一次洗糟水5噸，加乳酸1000ml，第二次洗糟水5噸，加乳酸1000ml，第三次加入適量洗糟水，控制混合麥汁濃度在8. 8-9. 0° P，洗糟水加乳酸500ml。 5.煮沸過濾好的混合麥汁初沸時加入500ml乳酸，煮沸20分鐘后加入顆粒酒花5kg，60分鐘后加入顆粒酒花3. 5kg，75分鐘后加入經(jīng)過用水泡發(fā)的卡拉膠400g，煮沸時間90分鐘。 6.沉淀煮沸好的熱麥汁泵到沉淀槽，沉淀30分鐘。 7.冷卻將熱麥汁冷卻到7. 8 8. 2°C ，通無菌空氣充氧控制冷麥汁含氧量8ppm，送入發(fā)酵罐。 8.發(fā)酵往冷卻好的冷麥汁中加入酵母，控制酵母數(shù)在12 18X106個/ml ;滿罐后讓其自然升溫到9. 5 9.『C并保溫進行主發(fā)酵，滿罐24小時、48小時排冷凝物；當(dāng)糖度降到3. 5° Bx時封罐并讓其自然升溫到10. 8 11. 2t:范圍內(nèi)進行雙乙酰還原，保持壓力0. 1 0. 12MPa ;當(dāng)發(fā)酵液雙乙酰降到0. 05卯m時開始降溫，降溫到OT并保溫6 8天就可濾酒；溫度降到(TC時即排盡酵母。 9.過濾往輸送發(fā)酵液到過濾機的管道中用計量泵均勻添加發(fā)酵液量0. 5% (體積)的新鮮姜汁，混合后的含姜汁發(fā)酵液經(jīng)硅藻土粗濾、捕集袋精濾成清亮透明的清酒，濁度要小于0. 5EBC。 10.灌裝清酒取樣合格后灌裝、壓蓋、滅菌、包裝入庫。 此方法生產(chǎn)的姜啤酒既能保證具有普通啤酒的風(fēng)味、營養(yǎng)及膠體穩(wěn)定性，又具有特別姜香味和保健功能。
權(quán)利要求
一種姜啤酒的制備方法，包括將普通啤酒的生產(chǎn)原料進行糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀、冷卻、發(fā)酵、過濾和灌裝，其特征在于在糖化步驟中，溫度升到44℃時加入定型冷麥汁量0.4～0.6％(體積)的鮮姜汁，繼續(xù)進行糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀、冷卻和發(fā)酵，發(fā)酵完成后，再加入發(fā)酵液總量0.4～0.6％(體積)的鮮姜汁，混合均勻，經(jīng)過濾和灌裝后即得姜啤酒。
2. 按照權(quán)利要求l所述姜啤酒的制備方法，其特征在于在糖化步驟中，溫度升到44t:時加入麥汁量0.5% (體積)的鮮姜汁，繼續(xù)進行糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀、冷卻和發(fā)酵，發(fā)酵完成后，再加入發(fā)酵液總量0.5% (體積)的鮮姜汁，混合均勻，經(jīng)過濾和灌裝后即得姜啤酒。
3. 按照權(quán)利要求1或2所述姜啤酒的制備方法，其特征在于所述鮮姜汁是按100公斤生姜加水制備成300公斤姜汁的比例制備的。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種姜啤酒的制備方法，包括糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀、冷卻、發(fā)酵、過濾和灌裝，在糖化步驟中，溫度升到44℃時加入定型冷麥汁量0.4～0.6％(體積)的鮮姜汁，繼續(xù)進行糖化、麥汁過濾、煮沸、沉淀、冷卻和發(fā)酵，發(fā)酵完成后，再加入發(fā)酵液總量0.4～0.6％(體積)的鮮姜汁，混合均勻，經(jīng)過濾和灌裝后即得姜啤酒。本發(fā)明在糖化步驟先加入部分姜汁，讓糖化鍋中的淀粉酶能分解掉姜汁中的少量淀粉，避免其影響膠體穩(wěn)定性，但經(jīng)過麥汁過濾、煮沸、沉淀、發(fā)酵等工序，會損失部分姜汁組分，所以，在發(fā)酵結(jié)束后，加入另外一部分鮮姜汁以補充前面各工序損失的姜汁養(yǎng)分和香氣。
文檔編號C12C5/00GK101781615SQ20091030029
公開日2010年7月21日 申請日期2009年1月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月21日
發(fā)明者陳嚴, 陳金志 申請人:陳嚴