專利名稱：一種熱反應(yīng)香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種熱反應(yīng)香精的制備方法，特別涉及一種混合加熱方式制備熱反應(yīng)
香精的方法。
背景技術(shù)：
熱反應(yīng)香精是指通過(guò)兩種或兩種以上的風(fēng)味前體物質(zhì)在一定的條件下加熱生成 的呈味料，其中美拉德反應(yīng)是食品產(chǎn)生風(fēng)味最重要的途徑之一，可以通過(guò)控制反應(yīng)基質(zhì)和 反應(yīng)條件獲得不同風(fēng)味的呈味料。 微波技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的是加熱，以微波加熱有各種優(yōu)點(diǎn)，如節(jié)能、快
速等，但微波加熱與常規(guī)加熱不同，各種風(fēng)味化合物揮發(fā)的快慢不再完全受其沸點(diǎn)和比熱
容的影響，它們的極性和介質(zhì)的介電常數(shù)對(duì)食品風(fēng)味變異也有很大影響。 微波加熱對(duì)食品的風(fēng)味有重要影響，食品在微波加熱條件下與在常規(guī)加熱條件下
風(fēng)味呈現(xiàn)很大的不同。各種風(fēng)味化合物的不均衡性揮發(fā)是導(dǎo)致食品風(fēng)味變異的主要因素。
在微波加熱過(guò)程中，食品內(nèi)部水分外移，表面溫度低、水分高。食物表面因熱能散失引起表
面溫度較內(nèi)部低，而使需要時(shí)間發(fā)展的一部分香氣化合物可能無(wú)法產(chǎn)生。由于微波加熱引
起的褐變不足、香味弱化等缺陷，因而導(dǎo)致無(wú)法在熱反應(yīng)香料的生產(chǎn)中應(yīng)用微波技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開了一種使用常規(guī)加熱和微波混合加熱的熱反應(yīng)工藝，在保持熱反應(yīng)香 精風(fēng)味不變的同時(shí)，縮短了熱反應(yīng)香精的生產(chǎn)時(shí)間、提高了生產(chǎn)效率。
本發(fā)明的目的是提供一種熱反應(yīng)香精的制備方法。
本發(fā)明方法通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，包括步驟 1)按質(zhì)量取含硫化合物1-10份，氨基酸混合物3-15份，還原糖3-8份，水解植物 蛋白10-30份，酶解動(dòng)物蛋白30-60份，酵母抽提物10-20份。 2)將所取原料置入高壓反應(yīng)釜中，充分混合，將反應(yīng)釜溫度勻速升溫至 100-120。C，升溫速度為4-6。C /分，開始保溫反應(yīng)，控制溫度在100-120。C，反應(yīng)時(shí)間35-80 分鐘，得熱反應(yīng)香精前體。 3)按質(zhì)量取步驟2)所得熱反應(yīng)香精前體50-70份，載體15-30份，甘油2-5份，黃 油2-4份，蛋粉2-10份，鹽2-4份，將各原料充分混合均勻后，在微波爐中以高火加熱，反應(yīng) 2-10分鐘，自然冷卻至室溫，晾干，粉碎，得粉狀熱反應(yīng)香精。 所述含硫化合物是指維生素B1、胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽以及它們可 以生成的鹽類中的一種或其混合物。 所述氨基酸混合物是指亮氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、脯氨酸中的一種或它們的混合物。 所述還原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一種或它們的混合 物。
3
所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白液。 所述酶解動(dòng)物蛋白是指牛肉酶解液，豬肉酶解液，雞肉酶解液中的一種或它們的 混合物。 所述載體是指麥芽糊精，玉米淀粉，變性淀粉，面粉中的一種或它們的混合物。
所述蛋粉是指蛋黃粉或全蛋粉中的一種或它們的混合物。 為了獲得更好的效果，優(yōu)選，含硫化合物1-10份，氨基酸混合物4-8份，還原糖3-5 份，水解植物蛋白15-20份，酶解動(dòng)物蛋白45-60份，酵母抽提物10-15份制備熱反應(yīng)香精 前體；優(yōu)選熱反應(yīng)香精前體50-70份，載體15-25份，甘油2-3份，黃油2-3份，蛋粉4-6份， 鹽2-4份制備熱反應(yīng)香精。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)是 1)以混合加熱方式制備熱反應(yīng)香精，節(jié)能、快速，提高了生產(chǎn)效率。 2)本發(fā)明制備的產(chǎn)品香氣濃郁、圓潤(rùn)、逼真、肉味飽滿，留香持久，在高溫下也不易損失。
具體實(shí)施例方式
為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。
實(shí)施例1 取半胱氨酸1克，VBJ克，甘氨酸0. 5克，丙氨酸1. 5克，賴氨酸1克，精氨酸0. 5 克，蘇氨酸1克，葡萄糖4克，乳糖0. 5克，水解植物蛋白19克，牛肉酶解液60克，酵母抽提 物10克，將上述原料置入高壓反應(yīng)釜中，開動(dòng)攪拌充分混合；將反應(yīng)釜溫度在15分鐘內(nèi)勻 速升至105t:，開始保溫反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度在105t:，反應(yīng)時(shí)間80分鐘，得熱反應(yīng)香精前 體。 取熱反應(yīng)香精前體70克，載體20克，甘油2克，黃油2克，蛋粉4克，鹽2克，將各 原料充分混合均，在微波爐中以高火加熱反應(yīng)5分鐘，冷卻至室溫，晾干，粉碎，得粉狀具有
和諧烤香味的牛肉風(fēng)味熱反應(yīng)香精。
實(shí)施例2 取半胱氨酸3克，VB^克，丙氨酸2. 5克，賴氨酸2克，亮氨酸1. 5克，蘇氨酸1. 5 克，葡萄糖5克，水解植物蛋白20克，豬肉酶解液60克，酵母抽提物10克，反應(yīng)溫度1 l(TC ， 反應(yīng)時(shí)間40分鐘，按實(shí)施例1操作，得熱反應(yīng)香精前體。 取熱反應(yīng)香精前體50克，載體25克，甘油3克，黃油2克，蛋粉6克，鹽4克，按實(shí)
施例1操作，得粉狀具有濃郁和諧烤香味的豬肉風(fēng)味熱反應(yīng)香精。
實(shí)施例3 取半胱氨酸4克，VB^克，丙氨酸1. 5克，賴氨酸1克，精氨酸0. 5克，蘇氨酸1克， 葡萄糖3克，水解植物蛋白15克，牛肉酶解液45克，酵母抽提物10克，反應(yīng)溫度12(TC，反 應(yīng)時(shí)間35分鐘，按實(shí)施例1操作，得熱反應(yīng)香精前體。 取熱反應(yīng)香精前體70克，載體15克，甘油3克，黃油2克，蛋粉6克，鹽3克，按實(shí)
施例1操作，得粉狀具有和諧濃郁烤香味的牛肉風(fēng)味熱反應(yīng)香精。
實(shí)施例4 取半胱氨酸2克，VBJ克，丙氨酸1. 5克，賴氨酸1克，亮氨酸0. 5克，蘇氨酸1克，葡萄糖4.5克，水解植物蛋白18.5克，豬肉酶解液60克，酵母抽提物10克，反應(yīng)溫度10(TC， 反應(yīng)時(shí)間60分鐘，按實(shí)施例1操作，得熱反應(yīng)香精前體。 取熱反應(yīng)香精前體65克，載體22克，甘油3克，黃油2克，蛋粉6克，鹽2克，按實(shí) 施例1操作，得粉狀具有和諧烤香味的豬肉風(fēng)味熱反應(yīng)香精。
權(quán)利要求
一椒熱反應(yīng)香精的制備方法，其特征在于包括步驟1)按質(zhì)量取含硫化合物1-10份，氨基酸混合物3-15份，還原糖3-8份，水解植物蛋白10-30份，酶解動(dòng)物蛋白30-60份，酵母抽提物10-20份；2)將所取原料置入高壓反應(yīng)釜中，充分混合，將反應(yīng)釜溫度勻速升溫至100-120℃，升溫速度為4-6℃/分，開始保溫反應(yīng)，控制溫度在100-120℃，反應(yīng)時(shí)間35-80分鐘，得熱反應(yīng)香精前體；3)按質(zhì)量取步驟2)所得熱反應(yīng)香精前體50-70份，載體15-30份，甘油2-5份，黃油2-4份，蛋粉2-10份，鹽2-4份，將各原料充分混合均勻后，在微波爐中以高火加熱，反應(yīng)2-10分鐘，自然冷卻至室溫，晾干，粉碎，得粉狀熱反應(yīng)香精；所述含硫化合物是指維生素B1、胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽以及它們可以生成的鹽類中的一種或其混合物；所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白液；所述酶解動(dòng)物蛋白是指牛肉酶解液，豬肉酶解液，雞肉酶解液中的一種或它們的混合物；載體指的是麥芽糊精，玉米淀粉，變性淀粉，面粉中的一種或它們的混合物；蛋粉指的是蛋黃粉或全蛋粉中的一種或它們的混合物。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熱反應(yīng)香精的制備方法，，其特征在于所述氨基酸混合 物是指亮氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一 種或它們的混合物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熱反應(yīng)香精的制備方法，其特征在于所述還原糖是指葡 萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一種或它們的混合物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熱反應(yīng)香精的制備方法，其特征在于按質(zhì)量取含硫化 合物1-10份，氨基酸混合物4-8份，還原糖3-5份，水解植物蛋白15-20份，酶解動(dòng)物蛋白 45-60份，酵母抽提物10-15份制備熱反應(yīng)香精前體。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熱反應(yīng)香精的制備方法，其特征在于按質(zhì)量取熱反應(yīng)香 精前體50-70份，載體15-25份，甘油2-3份，黃油2-3份，蛋粉4-6份，鹽2-4份制備熱反 應(yīng)香精。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種熱反應(yīng)香精的制備方法，步驟包括將所述比例的含硫化合物、氨基酸混合物、還原糖、水解植物蛋白、酶解動(dòng)物蛋白、載體、蛋粉置入高壓反應(yīng)釜中，充分混合，將反應(yīng)釜溫度勻速升溫至100-120℃，升溫速度為4-6℃/分，控制溫度在100-120℃，反應(yīng)時(shí)間35-80分鐘，得熱反應(yīng)香精前體；按質(zhì)量取熱反應(yīng)香精前體50-70份，載體15-30份，甘油2-5份，黃油2-4份，蛋粉2-10份，鹽2-4份，將各原料充分混合均勻后，在微波爐中以高火加熱，反應(yīng)2-10分鐘，自然冷卻至室溫，晾干，粉碎，得粉狀熱反應(yīng)香精。
文檔編號(hào)A23L1/226GK101715938SQ20091022874
公開日2010年6月2日 申請(qǐng)日期2009年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月26日
發(fā)明者趙偉, 邢海鵬 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司