專利名稱：一種軟面包的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，確切地說(shuō)是一種軟面包的加工方法。
背景技術(shù)：
面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多 樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛(ài)。面包按質(zhì)感可以分為“軟質(zhì)面 包”、“脆皮面包”、“松質(zhì)面包”和“硬質(zhì)面包”四類?，F(xiàn)在比較受人們歡迎的主要是軟質(zhì)面包 (簡(jiǎn)稱軟面包)。面包的主要成分是淀粉，淀粉很容易老化而變硬。目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)的軟 面包口感較差，保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是給人們提供一種口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)的軟面包的加工方法。本發(fā)明特征在于它是以小麥粉為原料，以鮮雞蛋、白砂糖、奶油、起酥油、酵母、 食鹽、山梨糖醇、甘油、面包乳化劑、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀和水為輔料組成配料，經(jīng)攪拌、壓 面、松弛、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻殺菌、充氮包裝而成；配料的重量份為鮮雞蛋18 22，白 砂糖18 22，奶油18 22，起酥油18 22，酵母1 1. 6，食鹽0. 3 0. 5，山梨糖醇3 4，甘油2 3，面包乳化劑0. 8 1，脫氫乙酸鈉0. 02 0. 04，山梨酸鉀0. 005 0. 007，水 適量；具體加工步驟如下(1)按上述重量組分將白砂糖、鮮雞蛋、山梨糖醇、甘油、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀放 入自動(dòng)攪拌機(jī)后加適量水，攪拌均勻后加入酵母、食鹽和適量小麥粉充分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成， 再添加奶油、起酥油和面包乳化劑，攪拌至用手掰開(kāi)面團(tuán)，端口邊緣光滑無(wú)毛刺；(2)將攪拌好的面團(tuán)放入連續(xù)自動(dòng)壓面機(jī)中，連續(xù)自動(dòng)壓面15 30次；(3)將壓好的面團(tuán)平攤在臺(tái)板上，用薄膜包裹表面后靜置8 15分鐘至面團(tuán)松 弛；(4)將松弛后的面團(tuán)送入軟面包自動(dòng)成型機(jī)中成型；(5)將成型的面包放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為35 40°C，相對(duì)濕度為85%，醒 發(fā)時(shí)間為80 100分鐘；(6)將醒發(fā)后的面包送入烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180 200°C，烘烤時(shí)間為 12 14分鐘，烘烤成均勻的金黃色面包；(7)將烘烤好的面包放入使用臭氧發(fā)生器進(jìn)行殺菌的冷房?jī)?nèi)冷卻至面包中心溫度 降至30°C以下；(8)將冷卻后的面包送入無(wú)菌包裝車間進(jìn)行充氮包裝，使用的氮?dú)饧兌葹?8% 100%，充氮后的小包裝內(nèi)氧氣濃度小于8%，最后裝箱、出售。本發(fā)明的效果1、本發(fā)明由于在制作過(guò)程中添加了適量的山梨酸鉀和甘油，改善了成品的水分活 度，從而使軟面包的口感好；又因添加了適量的脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀，同時(shí)包裝時(shí)使用了
3充氮包裝，所以延長(zhǎng)了軟面包的保質(zhì)期。2、本發(fā)明不僅加工方法合理、實(shí)用，而且操作簡(jiǎn)單、效果好，利于廣泛推廣。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 稱取白砂糖18kg、鮮雞蛋18kg、山梨糖醇3kg、甘油2kg、脫氫乙酸鈉0. 02kg、山梨 酸鉀0. 005kg放入自動(dòng)攪拌機(jī)后加25kg水，攪拌均勻后加入酵母1kg、食鹽0. 3kg和IOOkg 小麥粉充分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成；再添加取奶油18kg、起酥油18kg和面包乳化劑0. 8kg，攪拌 至用手掰開(kāi)面團(tuán)，端口邊緣光滑無(wú)毛刺；將攪拌好的面團(tuán)放入連續(xù)自動(dòng)壓面機(jī)中，連續(xù)自動(dòng) 壓面15 30次；將壓好的面團(tuán)平攤在臺(tái)板上，用薄膜包裹表面后靜置8 15分鐘至面團(tuán) 松弛；將松弛后的面團(tuán)送入軟面包自動(dòng)成型機(jī)中成型，成型重量誤差在士 lg，卷面匝數(shù)不 少于2. 5匝；將成型的面包放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為35 40°C，相對(duì)濕度為85%， 醒發(fā)時(shí)間為80 100分鐘，醒發(fā)好的面包體積約為原來(lái)體積的兩倍；將醒發(fā)后的面包送入 烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180 200°C，烘烤時(shí)間為12 14分鐘，烘烤成均勻的金黃 色面包；將烘烤好的面包放入使用臭氧發(fā)生器進(jìn)行殺菌的冷房?jī)?nèi)冷卻至面包中心溫度降 至30°C以下；將冷卻后的面包送入無(wú)菌包裝車間進(jìn)行充氮包裝，使用的氮?dú)饧兌葹?8% 100%，充氮后的小包裝內(nèi)氧氣濃度小于8%，最后裝箱、出售。實(shí)施例2:稱取白砂糖20kg、鮮雞蛋20kg、山梨糖醇3. 5kg、甘油2. 5kg、脫氫乙酸鈉0. 03kg、 山梨酸鉀0. 006kg放入自動(dòng)攪拌機(jī)后加25kg水，攪拌均勻后加入酵母1. 3kg、食鹽0. 4kg和 IOOkg小麥粉充分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成；再添加取奶油20kg、起酥油20kg和面包乳化劑0. 9kg， 攪拌至用手掰開(kāi)面團(tuán)，端口邊緣光滑無(wú)毛刺；將攪拌好的面團(tuán)放入連續(xù)自動(dòng)壓面機(jī)中，連續(xù) 自動(dòng)壓面15 30次；將壓好的面團(tuán)平攤在臺(tái)板上，用薄膜包裹表面后靜置8 15分鐘 至面團(tuán)松弛；將松弛后的面團(tuán)送入軟面包自動(dòng)成型機(jī)中成型，成型重量誤差在士 lg，卷面 匝數(shù)不少于2. 5匝；將成型的面包放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為35 40°C，相對(duì)濕度為 85%，醒發(fā)時(shí)間為80 100分鐘，醒發(fā)好的面包體積約為原來(lái)體積的兩倍；將醒發(fā)后的面包 送入烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180 200°C，烘烤時(shí)間為12 14分鐘，烘烤成均勻的金 黃色面包；將烘烤好的面包放入使用臭氧發(fā)生器進(jìn)行殺菌的冷房?jī)?nèi)冷卻至面包中心溫度降 至30°C以下；將冷卻后的面包送入無(wú)菌包裝車間進(jìn)行充氮包裝，使用的氮?dú)饧兌葹?8% 100%，充氮后的小包裝內(nèi)氧氣濃度小于8%，最后裝箱、出售。實(shí)施例3 稱取白砂糖22kg、鮮雞蛋22kg、山梨糖醇4kg、甘油3kg、脫氫乙酸鈉0. 04kg、山 梨酸鉀0. 007kg放入自動(dòng)攪拌機(jī)后加25kg水，攪拌均勻后加入酵母1. 6kg、食鹽0. 5kg和 IOOkg小麥粉充分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成；再添加取奶油22kg、起酥油22kg和面包乳化劑1kg，攪 拌至用手掰開(kāi)面團(tuán)，端口邊緣光滑無(wú)毛刺；將攪拌好的面團(tuán)放入連續(xù)自動(dòng)壓面機(jī)中，連續(xù)自 動(dòng)壓面15 30次；將壓好的面團(tuán)平攤在臺(tái)板上，用薄膜包裹表面后靜置8 15分鐘至面 團(tuán)松弛；將松弛后的面團(tuán)送入軟面包自動(dòng)成型機(jī)中成型，成型重量誤差在士 lg，卷面匝數(shù) 不少于2. 5匝；將成型的面包放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為35 40°C，相對(duì)濕度為85%， 醒發(fā)時(shí)間為80 100分鐘，醒發(fā)好的面包體積約為原來(lái)體積的兩倍；將醒發(fā)后的面包送入
4烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180 200°C，烘烤時(shí)間為12 14分鐘，烘烤成均勻的金黃 色面包；將烘烤好的面包放入使用臭氧發(fā)生器進(jìn)行殺菌的冷房?jī)?nèi)冷卻至面包中心溫度降 至30°C以下；將冷卻后的面包送入無(wú)菌包裝車間進(jìn)行充氮包裝，使用的氮?dú)饧兌葹?8% 100%，充氮后的小包裝內(nèi)氧氣濃度小于8%，最后裝箱、出售。
權(quán)利要求
一種軟面包的加工方法，其特征在于它是以小麥粉為原料，以鮮雞蛋、白砂糖、奶油、起酥油、酵母、食鹽、山梨糖醇、甘油、面包乳化劑、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀和水為輔料組成配料，經(jīng)攪拌、壓面、松弛、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻殺菌、充氮包裝而成；配料的重量份為鮮雞蛋18～22，白砂糖18～22，奶油18～22，起酥油18～22，酵母1～1.6，食鹽0.3～0.5，山梨糖醇3～4，甘油2～3，面包乳化劑0.8～1，脫氫乙酸鈉0.02～0.04，山梨酸鉀0.005～0.007，水 適量；具體加工步驟如下(1)按上述重量組分將白砂糖、鮮雞蛋、山梨糖醇、甘油、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀放入自動(dòng)攪拌機(jī)后加適量水，攪拌均勻后加入酵母、食鹽和適量小麥粉充分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成，再添加奶油、起酥油和面包乳化劑，攪拌至用手掰開(kāi)面團(tuán)，端口邊緣光滑無(wú)毛刺；(2)將攪拌好的面團(tuán)放入連續(xù)自動(dòng)壓面機(jī)中，連續(xù)自動(dòng)壓面15～30次；(3)將壓好的面團(tuán)平攤在臺(tái)板上，用薄膜包裹表面后靜置8～15分鐘至面團(tuán)松弛；(4)將松弛后的面團(tuán)送入軟面包自動(dòng)成型機(jī)中成型；(5)將成型的面包放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為35～40℃，相對(duì)濕度為85％，醒發(fā)時(shí)間為80～100分鐘；(6)將醒發(fā)后的面包送入烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180～200℃，烘烤時(shí)間為12～14分鐘，烘烤成均勻的金黃色面包；(7)將烘烤好的面包放入使用臭氧發(fā)生器進(jìn)行殺菌的冷房?jī)?nèi)冷卻至面包中心溫度降至30℃以下；(8)將冷卻后的面包送入無(wú)菌包裝車間進(jìn)行充氮包裝，使用的氮?dú)饧兌葹?8％～100％，充氮后的小包裝內(nèi)氧氣濃度小于8％，最后裝箱、出售。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種軟面包的加工方法，其特征在于它是以小麥粉為原料，以鮮雞蛋、白砂糖、奶油、起酥油、酵母、食鹽、山梨糖醇、甘油、面包乳化劑、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀和水為輔料組成配料，經(jīng)攪拌、壓面、松弛、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻殺菌、充氮包裝而成。本發(fā)明由于在制作過(guò)程中添加了適量的山梨酸鉀和甘油，改善了成品的水分活度，從而使軟面包的口感好；又因添加了適量的脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀，同時(shí)包裝時(shí)使用了充氮包裝，所以延長(zhǎng)了軟面包的保質(zhì)期。本發(fā)明不僅加工方法合理、實(shí)用，而且操作簡(jiǎn)單、效果好，利于廣泛推廣。
文檔編號(hào)A21D13/00GK101961037SQ200910185920
公開(kāi)日2011年2月2日 申請(qǐng)日期2009年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月14日
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