專利名稱：冰鮮貝肉的保質(zhì)保鮮加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種貝肉的加工方法，特別是一種冰鮮貝肉保質(zhì)保鮮的加
工方法。
背景技術(shù)：
-
扇貝(Scallop)是一種營養(yǎng)價值高，味道鮮美的海產(chǎn)品，目前我國沿 海很多海域都有捕撈和養(yǎng)殖。扇貝它集高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、 少脂肪于一身，膽固醇的含量不多，而且還含有三種可以降低阻礙身體吸 收膽固醇的物質(zhì)和含有可以降低血膽固醇濃度的，叫做氨基乙磺酸的物質(zhì)。 因此扇貝不但可以降低血膽固醇，而且可以使血壓下降，增強心臟功能。 人們在食用貝類食物后，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥 狀無疑是有益的。中醫(yī)認為，貝肉有滋陰明目、軟堅、化痰之功效，有的 貝類還有益精潤臟的作用?，F(xiàn)有貝肉的保質(zhì)保鮮方法比較單一傳統(tǒng)，例如 撒保鮮劑，或者撒冰法、水冰法、冷凍法等，其保鮮保質(zhì)時間短，由于其 肉質(zhì)中存在蛋白酶，在保存過程中肉質(zhì)會出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，風味變差，易變 質(zhì)，肉質(zhì)變軟，同時由于保存溫度較高，微生物繁殖難以抑制，造成細菌 污染，或干耗，效果甚差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明正是為了更好的保存貝肉，并且在保存時保證貝肉質(zhì)量及鮮美 而發(fā)明的一種保質(zhì)保鮮加工方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)手段實現(xiàn)的 一種冰鮮貝肉的保質(zhì)保鮮加工方 法，所述方法包括以下步驟
a、 將所述貝肉從殼內(nèi)摘出后放入3%鹽水中均勻攪拌至貝肉表明粘 液洗凈；
b、 將洗凈的貝肉放入冰水中浸泡并放入-4"C保溫室儲藏備用；
c、 將保溫室儲藏的貝肉從冰水撈出后，用2%的異抗壞血酸鈉溶液浸 泡后繼續(xù)置于-4r是保溫庫內(nèi)保存；
d、 將處理后的貝肉在-4i:的保溫庫內(nèi)放入配置好的保質(zhì)增重液中，
稍微攪拌后浸泡24小時；
e、 將貝肉取出瀝干后速凍保存。 所述的保質(zhì)增重液由質(zhì)量百分比0.3% 0.8%酪蛋白酸鈉、1% 3%的細
藍、2% 5%的復合磷酸鈉、0. 2% 0. 1%的黃原膠和水混合溶解后不斷攪拌 構(gòu)成。
優(yōu)選的，保質(zhì)增重液由質(zhì)量百分比0.5%酪蛋白酸鈉、2%的細藍、3%的 復合磷酸鈉、0. 6%的黃原膠的和水混合溶解后不斷攪拌10min構(gòu)成。
所述步驟a中的貝肉，是通過切斷貝殼肌取下后并去掉貝肉裙邊及卵、 內(nèi)臟的貝肉。具體為將貝殼用3%鹽水洗干凈后，將殼頂兩殼之間的韌帶和 鉸合齒處撬開，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼肉壁移動，切斷一側(cè)的閉 殼肌，然后再切斷另一側(cè)的閉殼肌，貝肉即脫離；去掉扇貝裙邊及卵、內(nèi) 臟，最后修整，保持扇貝肉完整。
所述步驟e中速凍是指將前面所有步驟處理的貝肉通過平板速凍機速 凍，當貝肉中心溫度達-18'C。
所述步驟e中保存是將速凍好的貝肉移出平板速凍機后裝箱，最后置于16'C以下保溫庫內(nèi)保存。
通過本發(fā)明所提供的冰鮮貝肉保質(zhì)保鮮加工方法，貝肉可以長時間存 放，更重要的是，在貝肉長時間存放解凍后，貝肉仍保持的肉嫩、鮮美的 風味，并且本發(fā)明加工方法不具有任何對人體有害材料，也不會損傷貝肉 原有組織和營養(yǎng)。
具體實施例
一種冰鮮扇貝保質(zhì)保鮮加工方法，分為以下幾個步驟
一、 破殼取肉從海邊收購扇貝后，用3%鹽水洗干凈后，左手握扇貝 腹面，右手執(zhí)開殼工具，將殼頂兩殼之間的韌帶和鉸合齒處撬開，隨后將 刀由縫隙插入，緊貼貝殼肉壁移動，切斷一側(cè)的閉殼肌，然后再切斷另一 側(cè)的閉殼肌，貝肉即脫離；然后去掉扇貝裙邊及卵、內(nèi)臟，最后修整，保 持扇貝肉完整。
二、 冰水漂洗、分級用3%的鹽水攪拌10min，搓洗去貝肉表面黏液， 然后按只數(shù)要求進行分級(10—20只/Kg， 20—30只/Kg， 30—40只/Kg， 40—60只/Kg， 60—80只/Kg等規(guī)格)，再用冰水浸泡3h (放置于一4。C的 保溫庫內(nèi))。
三、 保鮮處理將貝肉從冰水中撈出瀝干后，用2%的異抗壞血酸鈉溶
液浸泡，置于-4'C是保溫庫內(nèi)10h，防止貝肉氧化，保持新鮮。
四、 保質(zhì)增量將保鮮處理后的貝肉放入配置好的保質(zhì)增重液中，稍
微攪拌后浸泡24h (放置于-4"C的保溫庫內(nèi))，然后取出用冰水漂洗干凈， 除去貝殼等殘留雜質(zhì)后，用盛水篩瀝去水分。
五、 稱量擺盤按貝肉質(zhì)量規(guī)定稱量并讓重2%，然后將整理好的貝肉
按要求在盤內(nèi)排列，并按要求加規(guī)格標簽。六、 速凍用平板速凍機速凍，中心溫度達-18。C。
七、 包裝貝肉速凍后出機脫盤，用塑料袋真空包裝后，裝入紙盒， 再按不同規(guī)格裝入紙箱，打上包裝袋后，在16'C內(nèi)下保存。
其中，保質(zhì)增重液由質(zhì)量百分比0.3% 0.8%酪蛋白酸鈉、1% 3%的細 藍、2% 5%的復合磷酸鈉、0. 2% 0. 1%的黃原膠和水混合溶解后不斷攪拌 構(gòu)成。
優(yōu)選的，保質(zhì)增重液由質(zhì)量百分比0.5%酪蛋白酸鈉、2%的細藍、3%的 復合磷酸鈉、0. 6%的黃原膠的和水混合溶解后不斷攪拌10min所得。
上述的保質(zhì)保鮮加工方法不一定用于扇貝肉加工，其它類似海產(chǎn)品， 例如元貝、海瓜子等產(chǎn)品都可用相同方法保質(zhì)保鮮，所以所有貝類產(chǎn)品用 本方法進行保質(zhì)保鮮，都應屬于本發(fā)明保護范圍。
權(quán)利要求
1、一種冰鮮貝肉的保質(zhì)保鮮加工方法，其特征在于所述方法包括a、將所述貝肉從殼內(nèi)摘出后放入3％鹽水中均勻攪拌至貝肉表明粘液洗凈；b、將洗凈的貝肉放入冰水中浸泡并放入-4℃保溫室儲藏備用；c、將保溫室儲藏的貝肉從冰水撈出后，用2％的異抗壞血酸鈉溶液浸泡后繼續(xù)置于-4℃是保溫庫內(nèi)保存；d、將處理后的貝肉在-4℃的保溫庫內(nèi)放入配置好的保質(zhì)增重液中，稍微攪拌后浸泡24小時；e、將貝肉取出瀝干后速凍保存。
2、 一種冰鮮貝肉保質(zhì)保鮮用保質(zhì)增重液，其特征在于所述的保質(zhì)增重液 由質(zhì)量百分比O. 3% 0.8%酪蛋白酸鈉、1% 3%的細藍、2% 5%的復合 磷酸鈉、0.2% 0. 1%的黃原膠和水混合溶解后不斷攪拌構(gòu)成。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的冰鮮貝肉保質(zhì)保鮮用保質(zhì)增重液，其特征在于 所述的保質(zhì)增重液由質(zhì)量百分比0. 5%酪蛋白酸鈉、2%的細藍、3%的復 合磷酸鈉、0. 6%的黃原膠的和水混合溶解后不斷攪拌10min構(gòu)成。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述冰鮮貝肉的保質(zhì)保鮮加工方法，其特征在于所述 步驟a中的貝肉，是通過切斷貝殼肌取下后并去掉貝肉裙邊及卵、內(nèi) 臟的貝肉。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述冰鮮貝肉的保質(zhì)保鮮加工方法，其特征在于所 述步驟e中速凍是指將前面所有步驟處理的貝肉通過平板速凍機速 凍，至貝肉中心溫度達-18°〇時停止。
6、 根據(jù)權(quán)利要求l所述冰鮮貝肉的保質(zhì)保鮮加工方法，其特征在于所述步驟e中保存是將速凍好的貝肉移出平板速凍機后裝箱，最后置于16 'C以下保溫庫內(nèi)保存。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冰鮮貝肉保質(zhì)保鮮的加工方法，包括以下步驟將所述貝肉從殼內(nèi)摘出后放入3％鹽水中均勻攪拌至貝肉表明粘液洗凈；將洗凈的貝肉放入冰水中浸泡并放入-4℃保溫室儲藏備用；將保溫室儲藏的貝肉從冰水撈出后，用2％的異抗壞血酸鈉溶液浸泡后繼續(xù)置于-4℃是保溫庫內(nèi)保存；將處理后的貝肉在-4℃的保溫庫內(nèi)放入配置好的保質(zhì)增重液中，稍微攪拌后浸泡24小時；將貝肉取出瀝干后速凍保存。通過本發(fā)明所提供的冰鮮貝肉保質(zhì)保鮮加工方法，貝肉可以長時間存放，更重要的是，在貝肉長時間存放解凍后，貝肉仍保持的肉嫩、鮮美的風味，并且本發(fā)明加工方法不具有任何對人體有害材料，也不會損傷貝肉原有組織和營養(yǎng)。
文檔編號A23L3/37GK101507525SQ20091010602
公開日2009年8月19日 申請日期2009年3月9日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月9日
發(fā)明者許宏欲, 宏 鐘, 嵐 黎 申請人:深圳博廣天興食品有限公司