專利名稱：生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法。更具體地，本發(fā)明涉及一種允許同時生產(chǎn)茶 汁和葉茶和/或茶提取物的方法。
背景技術：
基于茶樹(Camellia sinensis)的飲料已暢銷全世界數(shù)百年。傳統(tǒng)上，這種飲料 通過在熱水中沖泡葉茶來生產(chǎn)。雖然許多消費者仍然喜愛由葉茶制成的飲料，但是享用以更方便的方法制備的茶 飲料正變得越來越受歡迎。例如，茶飲料可以由速溶粉末制備，所述速溶粉末不含不溶性的 葉茶，因而可以快速溶解，并與熱水完全接觸。這些粉末產(chǎn)品通常通過包括用水提取葉茶并 干燥獲得的提取物的方法生產(chǎn)。含有溶解的茶固體的包裝的即飲型飲料也是受歡迎的。這 些即飲型茶通常由如上所述的速溶粉末或直接通過茶葉提取而制造。消費者也對經(jīng)過最小加工并具有自然特性(natural image)和/或含有最高含量 的生物活性化合物的食品和飲料越來越感興趣。鑒于此，人們已經(jīng)致力于由作為茶提取物 替代物的由茶葉榨出的汁液生產(chǎn)茶粉末或即飲型飲料。CN1718030A(云南瀾滄江啤酒企業(yè)(集團)有限公司)公開了通過以下步驟 由新鮮的有機綠茶葉制備的綠茶飲料破碎，壓榨以獲得茶汁，過濾，膜精濾，將其與水以 1 (15-25)的比例混合，膜過濾除菌，并無菌罐裝。JPl 1/056, 243A(NARA PREFECTURE)公開了一種用于生產(chǎn)含有更多量的有效成分 并能夠長期保持風味等的粉狀茶產(chǎn)品的方法，該方法包括將通過連續(xù)蒸青(steaming)、 研磨和壓榨原料茶葉而獲得的榨汁進行超濾和反滲透濃縮處理，向濃縮液中加入環(huán)糊精， 并干燥混合物。令人遺憾的是，由茶汁制成的茶產(chǎn)品尚未獲得商業(yè)成功。這可能是部分地由于壓 榨的葉中茶材料的損失導致高損耗。正如JP11/056，243A所公開的，由這些已知方法獲得 的茶葉仍然包含一些有效成分，但不能作為有效成分使用。因此，JP11/056，243A建議將壓 碎的葉加工成細粉，并與粉化的茶汁重新混合。然而令人遺憾的是，含有粉狀不溶性茶葉的 產(chǎn)品只受到有限的消費者歡迎。因此，我們認為，需要一種制備由茶汁獲得的茶產(chǎn)品的方法，其中，壓榨過的茶葉 不被浪費，而是用于生產(chǎn)保持傳統(tǒng)葉茶(特別是大葉茶)或茶提取物的高價值的茶產(chǎn)品。我 們發(fā)現(xiàn)，通過仔細控制榨汁的方法使得葉適于制成質量至少相當于傳統(tǒng)茶產(chǎn)品的茶產(chǎn)品， 可以滿足這種需要。定義茶對于本發(fā)明，“茶”指來自中國茶(Camellia sinensis var. sinensis)和/或普洱 茶(Camellia sinensis var. assamica)的材料。尤其優(yōu)選來自普洱茶的材料，因為它具有 比中國茶更高含量的茶活性成分。對于本發(fā)明，“葉茶”指包含未沖泡形式的茶葉和/或莖的茶產(chǎn)品，其已經(jīng)干燥至水分含量小于30重量％，且通常具有1重量％至10重量％的含水量(即，“成茶”(“made tea"))?！熬G茶”指基本上未發(fā)酵的茶?！凹t茶”指充分發(fā)酵的茶?！盀觚埐琛敝覆糠职l(fā)酵的
^^ ο“發(fā)酵”指當某些內(nèi)源性酶和底物接觸時，例如通過葉解析(maceration)對細胞的機械破壞，茶經(jīng)歷的氧化和水解過程。在此過程中，葉中的無色兒茶素類轉化為黃色和橙色 至暗褐色多酚類物質的復雜混合物?！靶迈r茶葉”指從未被干燥至小于30重量％的含水量且通常具有60 90%的含 水量的茶葉和/或莖。Mt如本文使用的術語“榨汁”是指不同于使用溶劑提取茶固體，用物理力從新鮮茶葉 中榨出汁液。因此，術語“壓榨”包括例如如下方式壓榨(squeezing)、擠壓(pressing)、 扭絞(wringing)、旋轉(spinning)和擠出(extruding)。在壓榨步驟中，可以向鮮葉加入 少量溶劑(如水)。然而，為了防止溶劑顯著地提取茶固體，壓榨過程中葉的水分含量是上 文定義的新鮮茶葉的水分含量。換句話說，在壓榨步驟中，茶葉的水分含量為30重量％至 90重量％，更優(yōu)選60重量％至90重量％。由于與非水溶劑(如醇類)相關的環(huán)境和經(jīng)濟 問題，也優(yōu)選鮮葉在壓榨之前或壓榨過程中不與這些溶劑接觸。腿本文使用的術語“飲料”指適于人消費的基本上水性的可以飲用的組合物。葉的大小和等級對于本發(fā)明，使用以下慣例以篩目大小表示葉的顆粒大小·始終使用Tyler篩目大小?！ずY目前的“ + ”表示顆粒被該篩截留?！ずY目前的“_”表示顆粒通過該篩。例如，如果顆粒大小被描述為-5+20目，那么顆粒將通過5目篩(顆粒小于 4. Omm)，而被20目篩截留(顆粒大于841 μ m)。葉的顆粒大小可以另外地或可選擇地使用國際標準IS06078-1982列出的等級來 表示。在我們的歐洲專利說明書EP1365657B1 (特別是第W041]段和表2)中詳細討論了 這些等級，本文將其引入作為參考。

發(fā)明內(nèi)容
我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，盡管壓榨后的葉渣具有較低的茶化合物(如多酚和氨基酸)總 含量，但仍可以加工從其中已榨汁的茶葉以制成常規(guī)質量的葉茶。為了達到需要的質量， 我們發(fā)現(xiàn)必須控制壓榨步驟中對葉的損害程度。我們發(fā)現(xiàn)，榨出的汁液的量是損害程度的 一個方便的量度。因此，我們發(fā)現(xiàn)，如果榨出的汁液的量少于300ml/千克新鮮茶葉，則可以 獲得至少具有常規(guī)質量的葉茶。但是，如果榨出的汁液的量過低，則難以從葉渣中分離出汁 液，和/或導致低效的加工。此外，我們發(fā)現(xiàn)，葉渣對于產(chǎn)生茶提取物是特別方便的。因此，第一方面，本發(fā)明提供了一種包括以下步驟的方法a)從新鮮茶葉榨汁從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，其中，榨出的汁液的量是10_300ml/千克新鮮茶葉；和b)加工所述葉渣以產(chǎn)生葉茶和/或用溶劑提取所述葉渣以產(chǎn)生茶提取物。不希望受限于理論，我們相信，壓榨過程導致的損害改變了葉的形態(tài)/微觀結構，使得盡管葉渣具有降低的可沖泡固體的總含量，但固體更易于從葉沖泡成沖泡液 (infusion liquor)。這導致沖泡液的組成類似于具有較高的可沖泡固體總含量但更緩慢 地釋放它們的傳統(tǒng)茶葉。因此，我們認為，本發(fā)明的方法產(chǎn)生的葉茶可以通過壓榨過程產(chǎn)生 的形態(tài)和微觀結構與低的總可沖泡固體含量相結合來表征。此外，壓榨步驟產(chǎn)生的損害允 許更有效的提取方法，其中，可以產(chǎn)生與常規(guī)用于制造茶濃縮物和粉末的提取物相當?shù)奶?取物，但具有較短的提取時間和/或較溫和的提取條件。所謂“較溫和的提取條件”是指例 如更加環(huán)境友好的溶劑和/或較低的溫度。第二方面，本發(fā)明提供了通過第一方面的方法可獲得的和/或獲得的葉茶。本發(fā)明的葉茶相對于傳統(tǒng)葉茶的特別的優(yōu)點在于它更方便，因為它不需要消費者 精確地監(jiān)測沖泡時間以達到所需的沖泡強度。這是因為較低的可沖泡物質的總含量意味著 即使葉茶長時間接觸沖泡液體，過度沖泡(或“過濃”)的可能性也相當?shù)汀?br>

下面參考附圖描述本發(fā)明，其中圖1是由未壓榨的葉制成的綠茶葉茶的透射電子顯微照片；圖2是由通過壓榨240ml/kg汁液獲得的殘渣制成的綠茶葉茶的電子透射顯微照 片；和圖3是由通過壓榨500ml/kg汁液獲得的殘渣制成的綠茶葉茶的電子透射顯微照 片。發(fā)明詳述汁液的壓榨本發(fā)明方法的步驟(a)包括從新鮮茶葉榨汁從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，其中，榨出的 汁液的量是10-300ml/kg新鮮茶葉。尤其優(yōu)選包含普洱茶材料的新鮮茶葉，因為該品種天然地具有高含量的茶活性成 分，因而導致甚至在除去汁液后葉渣中也存在高含量的活性成分。最優(yōu)選地，新鮮葉是普洱 茶的新鮮葉。一般地，榨出的汁液越少，最終葉茶的質量(例如，在沖泡表現(xiàn)方面)越好。另外 或可選擇地，發(fā)現(xiàn)壓榨高水平的汁液所需的力將葉破碎到使得最終葉茶中“等外品”(例如 茶末)的比例增加的程度。因此，優(yōu)選步驟(a)中榨出的汁液的量小于每kg茶葉275ml， 更優(yōu)選小于250ml，最優(yōu)選小于225ml。但是，也優(yōu)選榨出的汁液的量為每kg新鮮茶葉至少 25ml，更優(yōu)選至少50ml，最優(yōu)選至少75ml。當提及每單位質量的茶葉榨出的汁液的體積時， 應該指出，茶葉的質量以“原態(tài)”為基礎而不是以干重為基礎表示。因此，質量包括葉中的 任何水分?？梢砸匀魏畏奖愕姆绞綄崿F(xiàn)壓榨步驟，只要它允許從葉渣中分離茶汁，并產(chǎn)生需 要的汁液量。例如，用于榨汁的機械可以包括液壓壓榨機、氣動壓榨機、螺旋壓榨機、壓帶 機、擠出機或其組合。
可以通過一次壓榨或多次壓榨新鮮葉從新鮮葉獲得汁液。優(yōu)選地通過一次壓榨獲 得汁液，因為這 導致簡單而快速的過程。為了使在葉茶和/或汁液中產(chǎn)生的異味(off-flavours)減至最少，優(yōu)選地壓榨步 驟在環(huán)境溫度下進行。例如，葉的溫度可以是5-40°C，更優(yōu)選10-30°C。壓榨步驟中采用的時間和壓力可以變化，以產(chǎn)生指定量的汁液。但是，通常榨汁施 加的壓力是0. 5MPa(73psi)至lOMPa(1450psi)。施加壓力的時間通常是1秒至1小時，更 優(yōu)選10秒至20分鐘，最優(yōu)選30秒至5分鐘。在壓榨前，新鮮茶葉可以經(jīng)受預處理，包括，例如，選自用于滅活發(fā)酵酶的熱處理、 解析、萎凋(withering)、發(fā)酵或其組合的單元過程。如果茶汁和/或葉渣用于生產(chǎn)綠茶產(chǎn)品，優(yōu)選地在壓榨前將新鮮葉熱處理以滅活 發(fā)酵酶。合適的熱處理包括蒸青和/或炒干(pan-frying)。如果茶汁和/或葉渣用于生產(chǎn)紅茶產(chǎn)品或烏龍茶產(chǎn)品，優(yōu)選地在壓榨前不對新鮮 葉進行滅活發(fā)酵酶的熱處理。在壓榨前，新鮮葉可以發(fā)酵或者可以不發(fā)酵。如果葉在壓榨 前發(fā)酵，則特別優(yōu)選在發(fā)酵前解析它們。無論新鮮葉是否發(fā)酵，在壓榨前解析可能有助于減少壓榨指定量的汁液所需要的 時間和/或壓力。加工汁液與葉渣分離的茶汁通常具有高含量的水溶性茶固體，且是用于生產(chǎn)茶產(chǎn)品的有價 值的原料。所述汁液可以用于生產(chǎn)綠茶產(chǎn)品、烏龍茶產(chǎn)品或紅茶產(chǎn)品。在烏龍茶產(chǎn)品或紅茶 產(chǎn)品的情況下，汁液優(yōu)選地在步驟(a)中從至少部分發(fā)酵的葉壓榨，和/或汁液在壓榨后經(jīng) 受發(fā)酵步驟。在綠茶產(chǎn)品的情況下，新鮮葉在壓榨前不發(fā)酵，并且汁液在壓榨后也不發(fā)酵。 也可以使汁液不發(fā)酵(例如，在壓榨后立即處理以滅活酶)，而葉渣發(fā)酵，以制成紅茶葉茶 或烏龍茶葉茶?？蛇x擇地，汁液可以在壓榨后發(fā)酵，而葉渣經(jīng)熱處理滅活發(fā)酵酶并加工成綠稀釋以制造飲料在一個實施方案中，稀釋茶汁以產(chǎn)生飲料。例如，CN1718030A(云南瀾滄江啤酒企 業(yè)(集團)有限公司)描述了一種合適的方法。汁液優(yōu)選地用水性介質稀釋，優(yōu)選地用水稀釋。飲料通常包含占飲料至少85重 量％，更優(yōu)選至少90重量％，最佳為95-99. 9重量％的水。由于汁液中茶固體相對豐富，它可以稀釋許多倍，而仍然使產(chǎn)生的飲料具有茶品 質。因此，優(yōu)選地汁液稀釋至少2倍以產(chǎn)生飲料(即，1重量份汁液與1重量份稀釋劑混 合)。更優(yōu)選地，汁液稀釋至少5倍(即，1重量份汁液與4重量份稀釋劑混合)，最優(yōu)選地 稀釋至少7倍。汁液可以用于制造具有高含量茶固體的濃縮飲料。例如，汁液可以稀釋小于50 倍，更優(yōu)選小于25倍，最優(yōu)選小于15倍。一份飲料的質量可以是，例如，小于600克，更優(yōu)選小于350克，更優(yōu)選小于250 克，最優(yōu)選20至150克。飲料的pH值可以是，例如，2. 5-8，更優(yōu)選3-6，最優(yōu)選3. 5-6。飲料可以包含食品級的酸和/或其鹽，如檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸或其混合物。飲料優(yōu)選地包含至少一種選自碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及其混 合物的營養(yǎng)物質。飲料可以是低熱量的(例如，具有小于lOOkCal/lOO克飲料的能含量)，或 可以具有高熱含量(例如，具有大于lOOkCal/lOO克飲料的能含量，優(yōu)選150至IOOOkCal)。 最優(yōu)選地，飲料是非常低熱量的，使得一份具有小于5kCal的總能含量，更優(yōu)選小于IkCal。飲料也可以包含鹽、甜味劑、香料、色素、防腐劑、抗氧化劑或其混合物中的任何物 質。飲料優(yōu)選地是包裝的。包裝通常是瓶、罐、紙盒或袋。飲料優(yōu)選地是消毒的，例如，通過巴氏滅菌或滅菌。干燥汁液在一個實施方案中，干燥茶汁以產(chǎn)生液體濃縮物或粉末。優(yōu)選地使汁液干燥至小 于80重量％的水分含量，更優(yōu)選小于50重量％，更優(yōu)選小于30重量％，最優(yōu)選小于10重 量％?？梢允褂萌魏魏线m的干燥方法，包括噴霧干燥、冷凍干燥、烘箱干燥、托盤干燥、真空 干燥或其組合。濃縮物或粉末可以，例如，稀釋或溶解以產(chǎn)生飲料，用作食品添加劑和/或用作產(chǎn)生其它茶衍生材料的起始材料。加工葉濟本發(fā)明方法的步驟(b)包括加工葉渣以產(chǎn)生葉茶和/或茶提取物。葉茶和/或提 取物具有相當于傳統(tǒng)葉茶或提取物的質量，即使它是由已經(jīng)除去汁液的葉渣產(chǎn)生的。因此， 與茶汁分開加工葉渣。具體地，壓榨出的茶汁在生產(chǎn)葉茶和/或茶提取物的過程中不接觸 葉渣。葉茶的產(chǎn)生可以加工葉渣以產(chǎn)生綠茶葉茶、紅茶葉茶或烏龍茶葉茶。在烏龍茶葉茶和紅茶葉 茶的情況下，步驟(b)包括發(fā)酵葉渣。綠茶葉茶、紅茶葉茶和烏龍茶葉茶的生產(chǎn)方法是公知的，并且例如在“Tea: Cultivation to Consumption”，K. C. Willson 和 Μ. N. Clifford(編著)，第一版，1992， Chapman & Hall (London)，第13章和第14章中描述了合適的方法。生產(chǎn)所有葉茶的一個共同步驟是干燥步驟。在烏龍茶和紅茶葉茶的情況下，干燥 步驟通常也用于滅活發(fā)酵酶。有效的干燥需要高溫，所以該方法的步驟(b)優(yōu)選地包括在 至少75°C、更優(yōu)選至少90°C的溫度下干燥葉渣。本發(fā)明方法生產(chǎn)的葉茶甚至在葉顆粒大小相當于常規(guī)葉茶大小的情況下也具有 良好的沖泡表現(xiàn)。此外，由通過榨出過高量的汁液獲得的葉渣制造的葉茶具有相對低的大 葉等級收率。因此，該方法優(yōu)選地包括分選葉茶，優(yōu)選在干燥后，以達到至少35目的顆粒大 小。更優(yōu)選地分選葉茶以達到30目至3目的顆粒大小?？蛇x擇地或另外地，可以分選葉茶以 達到白毫片茶(Pekoe Farmings) (PF)等級或更高等級的葉茶等級，更優(yōu)選橙片茶(Orange Farmings) (OF)或更高等級，最優(yōu)選碎橙白毫片茶(Broken Orange Pekoe Farmings) (BOPF)或更高等級。茶提取物的產(chǎn)生雖然可以在干燥葉渣前用溶劑提取葉渣，但是在一個特別優(yōu)選的實施方案中，由成茶產(chǎn)生提取物。因此，步驟(b)優(yōu)選地包括加工葉渣以產(chǎn)生葉茶，然后用溶劑提取所述葉 茶以產(chǎn)生茶提取物。用于步驟(b)的最優(yōu)選的溶劑是水性溶劑。優(yōu)選地，水性溶劑包括基于溶劑重量 至少50%的水，更優(yōu)選至少90%，最優(yōu)選99%至100%。溶劑可以是冷的，具有例如1至50°C的溫度。但是，最優(yōu)選地溶劑是熱的，因為熱 溶劑往往在提取茶固體時更有效。因此，步驟(b)中的溶劑溫度優(yōu)選大于50°C，更優(yōu)選至少 70°C，最優(yōu)選 80 至 100°C。優(yōu)選地，在步驟(b)中溶劑與葉渣接觸至少1分鐘。但是，因為葉渣具有良好的沖 泡速度，步驟(b)中溶劑與葉渣接觸優(yōu)選小于1小時，更優(yōu)選小于30分鐘，最優(yōu)選小于15 分鐘。在步驟(b)中，葉渣和溶劑優(yōu)選地以1 1至1 1000的重量比接觸，更優(yōu)選 1 4 至 1 100，最優(yōu)選 1 6 至 1 20。葉渣與溶劑接觸后，葉渣通常與液體提取物分離。因此，在一個優(yōu)選的實施方案 中，步驟(b)包括分離(de-leafing)提取物。該分離步驟可以很容易地實現(xiàn)，例如，通過過 濾和/或離心提取物。在一個最優(yōu)選的實施方案中，步驟(b)包括從提取物中除去至少一些溶劑，以產(chǎn) 生濃縮的茶提取物。如果溶劑是水性的，這包括干燥提取物。濃縮的茶提取物可以是液體 濃縮物或固體濃縮物(如粉末)。最優(yōu)選地，在步驟(b)中干燥茶提取物成為粉末。如果濃 縮的提取物是液體，它通常具有40重量％至95重量％的水分含量。如果濃縮的提取物是 固體濃縮物，它通常具有小于30重量％，更優(yōu)選1重量％至10重量％的水分含量。在一個最優(yōu)選的實施方案中，加工茶提取物以產(chǎn)生速溶茶粉。合適的方法包括例 如在"Tea Cultivation to Consumption，，，K. C. Willson和M. N. Clifford(編著)，第一版， 1992，Chapman & Hall (London)的第16章所描述的那些方法。^^本發(fā)明的方法產(chǎn)生的葉茶可以用壓榨過程產(chǎn)生的形態(tài)和微觀結構與相比沒有經(jīng) 榨汁而制造的葉茶較低的總可沖泡固體含量相結合來表征。例如，如果葉茶是紅茶葉茶，它 通常具有小于葉茶干重的25%的總多酚含量，更優(yōu)選小于22%，最優(yōu)選小于20%。如果葉 茶是綠茶葉茶，它通常具有小于葉茶干重的28%的總多酚含量，更優(yōu)選小于26%，最優(yōu)選 小于25%。但是，由于指定的榨汁量，葉茶(不論綠茶或紅茶)的總多酚含量通常大于葉茶 干重的10%，更優(yōu)選至少14%，最優(yōu)選至少18%。當茶包含普洱茶材料時，葉茶的總多酚含 量尤其高。葉茶的總多酚含量可以使用Folin-Ciocalteu方法確定，該方法在國際標準化 組織(International Organization for Standardization)公布的國際標準草案 ISO/CD 14502-1 :2005(勘誤表公布為 ISO 14502-1 :2005/Cor. 1 2006)中有詳細描述。葉茶可以是紅茶葉茶、綠茶葉茶或烏龍茶葉茶。為了使葉茶最大程度地類似于常規(guī)葉茶，優(yōu)選至少90重量％的葉茶具有大于35 目的顆粒大小。更優(yōu)選至少90重量％的葉茶具有30目至3目的顆粒大小。可選擇地或另 外地，葉茶可以是白毫片茶(PekoeFarmings) (PF)等級或更高等級，更優(yōu)選橙片茶(Orange Farmings) (OF)或更高等級，最優(yōu)選碎橙白毫片茶(Broken Orange Pekoe Farmings) (B0PF)或更高等級。
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在一個實施方案中，葉茶包裝在沖泡包裝中。如本文所用的術語“沖泡包裝”是指 包含多孔材料的包裝。多孔材料可以是任何適于使水能夠注入包裝內(nèi)而不允許任何不溶性 內(nèi)含物離開包裝的材料，例如濾紙、尼龍網(wǎng)、紗布、軟棉布(muslin)、非織造物或某些其它類 似材料或織物。公知這些沖泡包裝可用于葉茶，包括茶袋和茶包(tea pod)。
實施例通過參考以下的實施例進一步說明本發(fā)明。實施例1本實施例證明加工鮮葉以產(chǎn)生紅茶葉茶和紅茶汁。汁液的生產(chǎn)使用蔬菜切割機切割新鮮茶葉(還沒有萎凋)，接著通過CTC(剪切、撕裂、卷曲) 機(輥設置為每英寸六齒，速度分別為1000和lOOrpm)進料。然后使用Teacraft 發(fā)酵 單元(0.5°C濕球溫降，90%相對濕度)發(fā)酵新鮮素坯(dhool)(切葉的平均大小為大約 0. 5-lcm2)2小時至68%的水分含量。然后使用液壓壓榨機(向直徑160mm的圓筒內(nèi)的500克質量的發(fā)酵葉施加5噸 的力，產(chǎn)生354psi(2.44MPa)的向下壓力)壓榨發(fā)酵素坯，以榨出紅茶汁。紅茶汁的產(chǎn)率 為25ml/100g發(fā)酵素坯，并具有8重量％的總固體含量。立即離心茶汁20分鐘(在;TC， 10000g)，然后使用裝配有0. 2 y m過濾器的Nalgene 過濾單元對上清液進行過濾除菌。離 心并過濾后的茶汁的固體含量為6重量％，并發(fā)現(xiàn)其富含包括兒茶素類、茶黃素、茶氨酸和 咖啡因的茶活性成分。紅茶汁中的茶活性成分含量的例子如表1所示。表 1 葉茶的生產(chǎn)手工破壞由上述汁液生產(chǎn)產(chǎn)生的壓榨過的殘留素坯，然后使用流化床干燥器(在 90°C下10分鐘，接著在120°C下10分鐘)干燥，以獲得具有3重量％水分含量的成品紅茶。通過在剛煮沸的水中沖泡(2分鐘，w/v，無需攪拌)，使用干燥的發(fā)酵素坯制造 優(yōu)質紅茶浸液。檢測浸液的顏色分布，發(fā)現(xiàn)其相當于使用上述方法但省略壓榨步驟制造的 對照紅茶葉茶。在定量化非揮發(fā)性茶成分之后，由壓榨干燥的殘留素坯制造的浸液與對照 紅茶葉茶之間的進一步的相似度是明顯的。表2所示的細節(jié)證明兩者之間具有相當?shù)姆菗] 發(fā)性分布，表明盡管是由提取汁液的(即，壓榨的)素坯制造的，但仍然是優(yōu)質的浸液。
表2 茶汁的加工上述壓榨的紅茶汁是生產(chǎn)富含茶活性成分的冷凍干燥粉末的有用的原料。如前所 述，紅茶汁在過濾后具有6%的總固體含量，且該汁液可以冷凍干燥以產(chǎn)生具有表3所示的 組成的粉末。完整的茶汁(即冷凍干燥的，沒有分級分離)產(chǎn)生了富含茶氨酸的粉末，該粉 末適合作為即飲型飲料的基礎，或作為其它產(chǎn)品中的活性成分的供應來源。表3 實施例2本實施例證明加工鮮葉以產(chǎn)生綠茶葉茶和綠茶汁。汁液的生產(chǎn)在 100°C蒸青新鮮茶葉(還沒有萎凋)60秒，以滅活內(nèi)源性酶，從而防止發(fā)酵。使用蔬菜切割機切割冷卻到室溫的蒸青的葉，以產(chǎn)生大約0.5-lcm2平均大小的切 葉。然后使用液壓壓榨機(向直徑160mm的圓筒內(nèi)的500克質量的葉施加5噸的力，產(chǎn)生 354psi (2. 44MPa)的向下壓力)壓榨素坯，以榨出綠茶汁。綠茶汁的產(chǎn)率為22ml/100g素 坯，并具有8重量％的總固體含量。立即離心茶汁20分鐘(在；TC，IOOOOg)，然后使用裝配 有0. 2μπι過濾器的Nalgene 過濾單元對上清液進行過濾除菌。離心并過濾后的茶汁的固 體含量為6重量％，并發(fā)現(xiàn)其富含包括兒茶素類和茶氨酸的茶活性成分。綠茶汁的組成如 表4所示。表4 茶汁的加工冷凍干燥榨出的綠茶汁，以產(chǎn)生可以用于即飲型應用或作為多種其它產(chǎn)品的成分 (茶活性成分的來源)的粉末。表5顯示通過冷凍干燥綠茶汁獲得的粉末的組成，證明這是 一種由綠茶汁產(chǎn)生富含茶氨酸的粉末的方法。表 5 葉茶的生產(chǎn)手工破壞由上述綠茶汁生產(chǎn)產(chǎn)生的壓榨過的殘留素坯，然后使用流化床干燥器 (在90°C下10分鐘，接著在120°C下10分鐘)干燥，以獲得具有3%水分含量的成品綠茶。
通過在剛煮沸的水中沖泡(2分鐘，1 % w/v,無需攪拌)，利用由殘留素坯獲得的成 品綠茶制造綠茶浸液。使用上述方法的材料但不進行壓榨步驟，以同樣的方法制備對照綠 茶。檢測浸液的顏色分布，發(fā)現(xiàn)其相當于對照綠茶葉。一些非揮發(fā)性成分的概況如表6所不。表6 實施例3本實施例證明本發(fā)明方法對由此產(chǎn)生的葉茶的總多酚含量的影響。使用與實施例1所述相同的方法，由新鮮的肯尼亞普洱茶茶葉產(chǎn)生紅茶葉茶。使 用與實施例2所述相同的方法，由新鮮的肯尼亞普洱茶茶葉產(chǎn)生綠茶葉茶。使用同樣的肯 尼亞普洱茶，但不從新鮮茶葉榨汁，由此制造對照葉茶。產(chǎn)生的茶的總多酚含量如表7所示(使用國際標準IS014502-1 :2005(E)中所述 的方法確定)。表 7 從表7的數(shù)據(jù)中可以看出，本發(fā)明的葉茶與對應的對照葉茶相比具有減少的總多 酚含量，但仍然具有可接受的多酚含量。實施例4本實施例證明榨汁量對葉的微觀結構和等級的影響。汁液的生產(chǎn)在 100°C蒸青新鮮的肯尼亞普洱茶茶葉(其還沒有萎凋，且具有基于干重大約 為15%的兒茶素含量)60秒，以滅活內(nèi)源性酶，從而防止發(fā)酵。使用蔬菜切割機切割冷卻到室溫的蒸青的葉，以產(chǎn)生大約0. 5-lcm2平均大小的切葉。然后將素坯分為三個批次——A、B和C。使用液壓壓榨機(向直徑160mm的圓筒內(nèi)的500克質量的葉施加5噸的力，產(chǎn)生354psi(2.44MPa)的向下壓力)壓榨批次A的素坯，以榨出綠茶汁。綠茶汁的產(chǎn)率為 24ml/100克素坯。使用以80psi (0. 55MPa)的反壓力運行的螺旋壓榨機(CP4型Vincent水平連續(xù)壓 榨機，Vincent Corp.，Tampa, Florida, USA)壓榨批次B的素坯。汁液的產(chǎn)率為50ml/100
克素坯。批次C的素坯未進行壓榨。茶汁的加工冷凍干燥榨出的綠茶汁，以產(chǎn)生可以用于即飲型應用或作為多種其它產(chǎn)品的成分 (茶活性成分的來源)的粉末。葉茶的生產(chǎn)分別手工破壞三個批次的素坯，然后使用流化床干燥器(在120°C的進氣溫度下 10分鐘，接著在90°C的進氣溫度下10分鐘)干燥，以獲得三個批次的水分含量均小于9重 量％的綠茶葉茶。葉茶的等級分布通過經(jīng)一系列越來越窄的篩子篩分來確定每個批次的葉茶的顆粒大小分布(等 級分布)。結果如表8所示。表8 批次A的等級分布(每千克新鮮葉榨出240ml汁液)似乎非常類似于批次C(未 壓榨)的等級分布。但是，批次B的等級分布(每千克新鮮葉榨出500ml汁液)變?yōu)檩^小 的顆粒大小(較高的目數(shù))和較低的等級。葉茶的微觀結構將茶葉樣品在0. IM 二甲胂酸鈉緩沖液中的2. 5%戊二醛中固定3. 5小時。然后，更 換3次0. IM二甲胂酸鈉緩沖液進行清洗(2x1小時，最后一次過夜)。使用四氧化鋨進行 第二次固定3小時，然后更換蒸餾水3次各清洗1小時。然后，樣品在乙酸鈾酰(uranyl acetate)水溶液中過夜，之后在一系列分級(70%、90%、100%、100%和1005乙醇)乙醇 水溶液中各脫水1小時。接著變?yōu)樵诒?x1小時，之后將樣品轉移到50/50樹脂/丙酮 混合物中過夜。然后將樣品轉移到100%樹脂混合物中24小時，接著將樣品包埋到新樹脂 中，并在60V聚合48小時。用Reichert UltraCut E超薄切片機切成90_110nm的超薄切 片，然后用在200kV下運行的JE0L2100透射電子顯微鏡檢查切片。使用GATAN ultrascan 4K照相機采集代表性的顯微照片，并用DigitalMicrograph軟件捕捉這些圖像。
結果如圖1至圖3所示，其中，每幅圖像所顯示的區(qū)域寬度為大約40μπι。圖1是批次C的葉茶(未壓榨的葉)樣品的中心的代表性顯微照片。從該顯微照片可以明顯看出三種類型的特征，即細胞壁物質(1)、電子致密的細胞內(nèi)物質(2)和間隙 (3)，間隙(3)被假定為空泡。間隙(3)和細胞內(nèi)物質(2)似乎分布于類似大小的區(qū)域中， 且沒有特定的方向。圖2是批次A的葉茶(每千克新鮮葉榨出240ml汁液)樣品的中心的代表性顯微 照片?？梢钥闯?，電子致密的細胞內(nèi)物質(2)此刻處于伸長的區(qū)域中，其一般以垂直方向 (相對于顯微照片顯示的方式)排列。此外，圖2中的顯微照片的一大部分仍然由間隙(3) 組成。圖3是批次B的葉茶(每千克新鮮葉榨出500ml汁液)樣品的中心的代表性顯微 照片。正如在圖2中一樣，細胞內(nèi)物質(2)在伸長的區(qū)域內(nèi)，且通常均以相同的方向(在這 種情況下，相對于顯微照片顯示的方式，水平地顯示)排列。但是，與圖2所示的顯微照片 明顯不同的是，在圖3所示的顯微結構中幾乎沒有可見的間隙(3)，這大概是在壓榨過程中 施加于批次B的壓力大于施加于批次A的壓力的結果。
權利要求
一種包括以下步驟的方法a)從新鮮茶葉榨汁從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，其中，榨出的汁液的量是10-300ml/千克新鮮茶葉；和b)加工所述葉渣以產(chǎn)生葉茶，和/或用溶劑提取所述葉渣以產(chǎn)生茶提取物。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中，稀釋所述茶汁以產(chǎn)生飲料。
3.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中，干燥所述茶汁以產(chǎn)生液體濃縮物或粉末。
4.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，所述新鮮茶葉包括來自普洱茶的 材料。
5.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，至少90重量％的所述葉茶具有大 于35目的顆粒大小。
6.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，所述葉茶是白毫片茶(PF)等級或更高等級。
7.根據(jù)權利要求5或6所述的方法，其中，分選所述葉茶以達到所述顆粒大小和/或等級。
8.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，所述步驟(b)包括發(fā)酵所述葉渣。
9.根據(jù)權利要求8所述的方法，其中，所述葉茶是紅茶葉茶。
10.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，所述榨出的汁液的量小于 275ml/千克茶葉，優(yōu)選小于250ml。
11.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，所述榨出的汁液的量至少為 25ml/千克新鮮茶葉，優(yōu)選至少50ml。
12.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，所述步驟(b)包括從所述提取物 中除去至少一些所述溶劑，以產(chǎn)生濃縮的茶提取物。
13.根據(jù)權利要求12所述的方法，其中，所述步驟(b)包括干燥所述茶提取物成為粉末。
14.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，所述步驟(b)包括加工所述葉渣 以產(chǎn)生葉茶，然后用溶劑提取所述葉茶以產(chǎn)生茶提取物。
15.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，在步驟(a)中從其中榨汁的新鮮 茶葉的水分含量是新鮮茶葉的30 90重量％。
16.根據(jù)前述權利要求中的任一項所述的方法，其中，所述方法包括另外的將所述葉茶 包裝在沖泡包裝中的步驟。
17.通過前述權利要求中的任一項所述的方法可獲得的葉茶。
18.根據(jù)權利要求17所述的葉茶，其中，所述葉茶的多酚總含量至少為葉茶干重的 10%。
19.根據(jù)權利要求17或權利要求18所述的葉茶，其中，所述葉茶是紅茶，且具有小于葉 茶干重的25%的多酚總含量。
20.根據(jù)權利要求17或權利要求18所述的葉茶，其中，所述葉茶是綠茶，且具有小于葉 茶干重的28%的多酚總含量。
21.根據(jù)權利要求17至20中的任一項所述的葉茶，其中，所述葉茶包括來自普洱茶的 材料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種包括以下步驟的方法從新鮮茶葉榨汁從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，其中，榨出的汁液的量是10-300ml/千克新鮮茶葉；和加工葉渣以產(chǎn)生葉茶和/或茶提取物。
文檔編號A23F3/16GK101848647SQ200880114545
公開日2010年9月29日 申請日期2008年10月30日 優(yōu)先權日2007年11月5日
發(fā)明者D·G·夏普, S·P·科利弗 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司