專利名稱：：點(diǎn)心類食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及配合有兒茶素的點(diǎn)心類食品。
背景技術(shù)：
：已知兒茶素除了具有廣為人知的作為抗氧化劑的功能以外，還具有(X-淀粉酶活性阻礙作用、膽固醇吸收阻礙作用等生理作用(參考專利文獻(xiàn)l，2)，近年來對(duì)于將其配合在各種食品中進(jìn)行了研究。作為該兒茶素，由于被添加到食品中，因此廣泛使用來自茶、葡萄、蘋果、大豆等植物的兒茶素。另一方面，在海綿蛋糕(spongecake)、奶油蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、夾心蛋糕巻、瑞士巻、泡芙(bouchee)、年輪蛋糕巻、磅蛋糕、奶酪蛋糕、蒸蛋糕等蛋糕和小甜餅、餅干、卡路里棒(caloriebar)等烘焙點(diǎn)心類食品中，對(duì)于輕淡、口感良好有所要求，作為對(duì)應(yīng)的技術(shù)，施行乳化劑、油脂、糖質(zhì)等的配合或者由這些材料構(gòu)成的乳化物等的配合。因?yàn)檫@種狀況，目前為止，雖然提出了各種配合茶提取物等的點(diǎn)心類食品，但是，由于澀味等兒茶素特有的味道，因此難以在點(diǎn)心類食品中大量配合。在專利文獻(xiàn)3中公開了相對(duì)于100重量份蛋糕預(yù)混合物配合0.6重量份的茶多酚的例子，但澀味顯著，還公開了通過并用多元醇脂肪酸酯和中性脂質(zhì)來改善風(fēng)味的技術(shù)。但是，由于多元醇脂肪酸酯和中性脂質(zhì)的并用對(duì)配合構(gòu)成了制約，因此期待自由度更大的改善風(fēng)味的技術(shù)。另外在專利文獻(xiàn)4中公開了，相對(duì)于100g小甜餅中所使用的小麥粉，配合228mg作為表沒食子兒茶素沒食子酸酯的例子，還公開了添加乳化多酚類制劑以降低澀味的技術(shù)。但是，由于在制劑的使用形態(tài)方面有所制約，因此期待自由度更大的改善風(fēng)味的技術(shù)。另外，公開了一種飲料食品，含有通過并用陽離子交換技術(shù)和乙醇沉淀技術(shù)得到的茶葉單寧類。具體而言，相對(duì)于100重量份的小麥粉，配合約0.6重量份的茶葉單寧類，從而得到松脆的、口感輕淡的飲料食品，但是對(duì)于在高濃度下的效果則沒有提及(參考專利文獻(xiàn)5)。另外公開了一種含有大量食物纖維的烘焙食品，該食物纖維含有15重量％作為抗氧化劑的兒茶素，但是，在例如風(fēng)味等方面還有進(jìn)一步改善的余地(參考專利文獻(xiàn)6)。專利文獻(xiàn)l:特開昭60-156614號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:特開平3-133928號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:特開2001-309764號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4:特開2001-316259號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5:特開平11-228565號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6:特開2003-250431號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容艮P，本發(fā)明提供一種點(diǎn)心類食品，該點(diǎn)心類食品是相對(duì)于100重量份谷粉類，添加含有兒茶素類的植物提取精制物以使兒茶素類含量為0.77重量份，并加熱烹調(diào)而制造得到，其中，該含有兒茶素的植物提取精制物中的用高效液相色譜法測(cè)定的兒茶素類的含量和用酒石酸鐵法測(cè)定的單寧含量的比(以下稱為兒茶素類/單寧重量比)為0.81I.IO的點(diǎn)心類食品。具體實(shí)施例方式如果在制造點(diǎn)心類食品的時(shí)候，為了得到兒茶素的生理效果，例如相對(duì)于100重量份以小麥粉為主的谷粉類，大量配合上述茶提取物等，使兒茶素類的量為0.7重量份以上的話，由于進(jìn)一步產(chǎn)生來自該提取物的苦味、澀味等，造成風(fēng)味下降，體積變小。而且，還發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生了所得到的點(diǎn)心類食品的明度也變低的問題。因此，本發(fā)明提供一種點(diǎn)心類食品，該點(diǎn)心類食品配合大量具有期待的生理活性的兒茶素類，以使得相對(duì)于100重量份以小麥粉為主的谷粉類，作為兒茶素類的量在0.7重量份以上，且口感、明度、風(fēng)味均良好。4本發(fā)明人使用各種含有兒茶素類的物質(zhì)制造點(diǎn)心類食品，對(duì)其口感、風(fēng)味等進(jìn)行了努力研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過使用兒茶素類/單寧的重量比為0.811.10的含有兒茶素類的植物提取精制物，添加含有兒茶素類的植物提取精制物，以使得相對(duì)于100重量份的谷粉類，兒茶素類的配合量為0.77重量份，并加熱烹調(diào)而制成的點(diǎn)心類食品的明度高，在吃的時(shí)候具有在口中的入口即化感良好、且易于食用的綿軟口感，風(fēng)味良好。本發(fā)明的點(diǎn)心類食品，盡管添加大量的兒茶素類，但是呈現(xiàn)的苦味、澀味、收斂味小，明度也高，點(diǎn)心類食品本來的風(fēng)味(例如，黃油風(fēng)味及雞蛋風(fēng)味)也良好，在吃的時(shí)候不會(huì)在口中出現(xiàn)夾生塊，具有入口即化感良好、且易于使用的口感，而且，具有作為點(diǎn)心類食品所要求的清淡的口感的效果。本發(fā)明的蛋糕是以谷粉類(A)為主原料，添加作為副原料之一的含有兒茶素類的植物提取精制物(B)，以使得相對(duì)于100重量份的谷粉類(A)，兒茶素類的配合量為0.77重量份，并加熱烹調(diào)而制成。本發(fā)明中所謂的兒茶素類是指非聚合型兒茶素類，是綜合了兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯和沒食子兒茶素沒食子酸酯等非表體兒茶素類，和表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素沒食子酸酯等表體兒茶素類的總稱。并且，本發(fā)明中所謂的單寧除了包括上述的兒茶素類之外，還包括縮合型單寧、水解性單寧。本發(fā)明中的兒茶素類的量，是在實(shí)施例中所記載的條件下通過高效液相色譜法測(cè)定的值，單寧的量是在實(shí)施例中所記載的條件下通過酒石酸鐵法測(cè)定的值。本發(fā)明的點(diǎn)心類食品是添加(B)含有兒茶素類的植物提取精制物，以使得相對(duì)于100重量份谷粉類，兒茶素類的配合量為0.77重量份，而制成。但從風(fēng)味、生理效果、明度、體積膨脹及口感、抗氧化效果等觀點(diǎn)出發(fā)，兒茶素類的配合量?jī)?yōu)選為0.8重量份以上，更優(yōu)選為1重量份以上，進(jìn)一步優(yōu)選為2重量份以上。從苦味、澀味的觀點(diǎn)出發(fā)，兒茶素類的配合上限優(yōu)選為6重量份以下，更優(yōu)選為5重量份以下，特別優(yōu)選為3重量份以下。SP，優(yōu)選為0.86重量份，特別優(yōu)選為15重量份，更優(yōu)選為25重量份。在本發(fā)明中，使用兒茶素類/單寧重量比為0.811.10的含有兒茶素類的植物提取精制物。與使用兒茶素類/單寧重量比為0.811.10范圍外的精制物等的情況相比較，當(dāng)使用該精制物時(shí)，點(diǎn)心類食品的明度高，體積膨脹率好，在口中不容易出現(xiàn)夾生塊，具有入口即化感良好且易于食用的口感，并且苦味、澀味等也得到降低，風(fēng)味變好。在本發(fā)明的點(diǎn)心類食品中所配合的含有兒茶素類的植物提取精制物(B)的兒茶素類/單寧的重量比率，特別從風(fēng)味、色調(diào)的觀點(diǎn)出發(fā)為0.81U0，優(yōu)選為0.821.10，進(jìn)一步優(yōu)選為0.851.10。在兒茶素類/單寧的重量比低于0.81的情況下，由于為了配合兒茶素類而同時(shí)配合了大量的其他雜質(zhì)，這對(duì)操作性及點(diǎn)心類食品的品質(zhì)，特別是風(fēng)味造成了不好的影響，因此不優(yōu)選。此外，含有兒茶素類的植物提取精制物(B)中沒食子酸酯體的比率優(yōu)選為75重量％以下。此處，所謂的沒食子酸酯體的比率是以重量%來表示全部?jī)翰杷仡愔袥]食子酸酯體的量，是從全部?jī)翰杷仡愔写嬖诘娜缟纤龅姆Q作兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯及表沒食子兒茶素沒食子酸酯的沒食子酸酯體，以及稱作兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素及表沒食子兒茶素的非沒食子酸酯體而計(jì)算的。通過使用該沒食子酸酯體為75重量％以下的兒茶素類，容易得到明度高、體積膨脹率良好、口感良好、風(fēng)味好的點(diǎn)心類食品。更優(yōu)選的沒食子酸酯體的比率為570重量％，更優(yōu)選為1065重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為2060重量％的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選為2045重量％，特別優(yōu)選為2040重量％。此外，含有兒茶素類的植物提取精制物(B)的兒茶素類濃度優(yōu)選為40重量％以上，更優(yōu)選為4195重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為4590重量％，特別優(yōu)選為5085重量％。并且，含有兒茶素類的植物提取精制物(B)，從降低來自點(diǎn)心中的咖啡因的風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選咖啡因含量少的精制物，因此，其咖啡因/兒茶素類比(重量比)優(yōu)選為0.20以下，更優(yōu)選為0.10以下，特別優(yōu)選為0.06以下。并且，作為含有兒茶素類的植物提取精制物(B)，可以舉出茶、葡萄、蘋果、大豆等提取物的精制物，其中優(yōu)選綠茶提取物的精制物，例如通過精制綠茶提取物或綠茶提取物的濃縮物而得到。此處所謂的綠茶提取物的濃縮物，具體而言，可以舉出綠茶提取物的濃縮物的水溶液、在該綠茶提取物的濃縮物中配合有綠茶提取液的物質(zhì)、或是綠茶提取物的粉末等。此處所謂的綠茶提取物的濃縮物，是指將通過熱水或水溶性有機(jī)溶劑從綠茶葉中提取得到的溶液，從中除去一部分水分，從而使得兒茶素類的濃度得到提高的物質(zhì)，作為其形態(tài)，可以舉出固體、水溶液、漿狀等各種形態(tài)。另外，綠茶提取物是指不進(jìn)行濃縮或精制操作的提取液。作為綠茶提取物的濃縮物的市售品，可以舉出三井農(nóng)林株式會(huì)社的"Polyphenon"、伊藤園株式會(huì)社的"Teaftiran"、太陽化學(xué)株式會(huì)社的"Sunphenon"等。作為精制這些綠茶提取物的濃縮物而制備含有兒茶素類的植物提取精制物(B)的方法，可以舉出將綠茶提取物的濃縮物懸浮在水或者水與乙醇等有機(jī)溶劑的混合物中，除去產(chǎn)生的沉淀，接著除去水和有機(jī)溶劑的方法。另外，除了上述的除去沉淀的處理以外，可以舉出以下方法(i)在綠茶提取物中添加從活性炭、酸性白土及活性白土中選出的至少1種物質(zhì)來進(jìn)行處理的方法；(ii)用鞣酸酶處理綠茶提取物的方法；以及(iii)用合成吸附劑來處理綠茶提取物的方法等。作為含有兒茶素類的植物提取精制物(B)，可以是使用熱水或乙醇等水溶性有機(jī)溶劑對(duì)茶葉進(jìn)行提取、再對(duì)提取物進(jìn)行濃縮、進(jìn)而精制而成的物質(zhì)，或是對(duì)提取物進(jìn)行直接精制而成的物質(zhì)。作為含有兒茶素類的植物提取精制物(B)的形態(tài)，可以舉出液狀、漿狀、粉末狀等任意形態(tài)，但是，在點(diǎn)心類食品中通過不配合水而只配合雞蛋來制作胚子的情況，或者例如即使加水，水的量也很少的情況比較多，從調(diào)整胚子的粘度的觀點(diǎn)出發(fā)，不優(yōu)選添加多余的水。例如，由于添加多余的水，配合的雞蛋必然減少，結(jié)果對(duì)賦予雞蛋本來的風(fēng)味及口感造成了不好的影響。因而，優(yōu)選采用水分率低于10重量%的粉末形態(tài)的含有兒茶素類的植物提取精制物。本發(fā)明的點(diǎn)心類食品，除了用谷粉類(A)作為主原料，用含有兒茶素類的植物提取精制物(B)作為副原料以外，還可以適當(dāng)?shù)厥褂糜椭?C)、糖類(D)、酵母、酵母食物、水、乳制品、食鹽、調(diào)料(谷氨酸鈉類和核酸類)、防腐劑、維生素、鈣等強(qiáng)化劑、蛋白質(zhì)、乳化劑、氨基酸、化學(xué)膨脹劑、pH調(diào)節(jié)劑、香料、色素、葡萄干等干燥果實(shí)、堅(jiān)果、麥麩、全粒粉、巧克力及巧克力類等。本發(fā)明的點(diǎn)心類食品，優(yōu)選兒茶素類的含量為0.1質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為0.15質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為0.2質(zhì)量％以上。由于含有大量的兒茶素類，能更有效地得到兒茶素的生理效果。此外，兒茶素類的含量，從味道的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為2質(zhì)量％以下。作為本發(fā)明中所用的谷粉類(A)，只要是通常點(diǎn)心類食品中所用的谷粉類，就可以配合，可以舉出來自小麥粉、米、玉米、糯玉米(蠟質(zhì)種玉米)、木薯淀粉等的淀粉類及其加工淀粉類等。作為小麥粉，主要使用低筋粉。通常小麥粉的分類是以小麥粉中的蛋白量來進(jìn)行定義，低筋粉規(guī)定為6.58%的蛋白量。作為油脂(C)，只要是通常點(diǎn)心類食品中所用的油脂，就可以配合，動(dòng)物性油脂、植物性油脂都可以，像黃油、豬油、人造黃油、酥油等具有可塑性的油脂，液狀油、或其加氫而成的硬化油(固形脂肪)、酯交換油等多種油脂均可以單獨(dú)使用或使用多種。從點(diǎn)心類食品的口感的觀點(diǎn)出發(fā)，油脂(C)的配合量相對(duì)于100重量份谷粉類，優(yōu)選為2300重量份，更優(yōu)選為5200重量份，特別優(yōu)選為10100重量份。尤其當(dāng)點(diǎn)心是蛋糕的情況下，從制作蛋糕胚子時(shí)候的起泡性、泡沫穩(wěn)定性及做好的蛋糕的口感的方面而優(yōu)選。作為糖類(D)，只要是通常點(diǎn)心類食品中所用的糖類，就可以配合。具體而言，可以使用葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖類；麥芽糖、蔗糖、麥芽糖、糖稀、異性化糖、轉(zhuǎn)化糖、環(huán)糊精、支鏈環(huán)糊精、糊精等沒有二糖的多糖類；淀粉水解物等還原糖。這些糖類可以使用1種或組合2種以上使用。從操作性及風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，本發(fā)明中的糖類(D)的配合量相對(duì)于100重量份谷粉類，優(yōu)選為50300重量份，更優(yōu)選為75250重量份，特別優(yōu)選為卯200重量份。另外，作為其他的甜味劑，可以使用山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇類；三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜等。8為了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)和改善口感，優(yōu)選配合蛋白質(zhì)。作為蛋白質(zhì)，從改善口感的觀點(diǎn)出發(fā)，只要溶于水的時(shí)候呈現(xiàn)粘性即可，可以舉出乳蛋白質(zhì)及動(dòng)植物蛋白質(zhì)等。作為乳蛋白質(zhì)，可以舉出酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、酶凝酷素、乳酪蛋白、乳清、乳清蛋白、乳球蛋白等。這些蛋白質(zhì)可以單獨(dú)使用，或者從中選擇2種以上混合使用。從口感及風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，本發(fā)明中蛋白質(zhì)的配合量相對(duì)于100重量份谷粉類，優(yōu)選為0.0120重量份，更優(yōu)選為0.115重量份，特別優(yōu)選為0.510重量份。作為乳化劑，只要是通常點(diǎn)心類食品中所用的乳化劑，就可以配合，例如，可以舉出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙烯二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等。這些乳化劑可以單獨(dú)使用，但是優(yōu)選使用選自其中的2種以上混合物，理由是可以提高乳化劑自身的分散性，并且可以提高操作性及口感，特別是在保存時(shí)候可以實(shí)現(xiàn)抗氧化。從操作性及保存時(shí)候的抗氧化的觀點(diǎn)出發(fā)，本發(fā)明中乳化劑的配合量相對(duì)于100重量份谷粉類，優(yōu)選為0.0115重量份，更優(yōu)選為0.110重量份，特別優(yōu)選為0.27重量份。并且，為了更有效地發(fā)揮乳化劑所造成的起泡性、泡沬穩(wěn)定性，優(yōu)選使乳化劑的分散性提高。此處，乳化劑優(yōu)選與糖類、油脂等一起以乳化形態(tài)來使用。使得乳化劑和糖類以及油脂成為乳化形態(tài)的物質(zhì)通常被稱作起泡性制劑或起泡性油脂而使用。作為這種起泡性油脂的組成，從起泡性、泡沫穩(wěn)定性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選在起泡性油脂中，乳化劑為530重量％，糖類為540重量％，油脂為530重量％，水為540重量％。本發(fā)明中所謂的點(diǎn)心類食品，是在作為主原料的小麥粉等谷粉類中加入上述副原料和適量的雞蛋或者水來制作胚子，然后通過烘焙等加熱烹調(diào)得到的點(diǎn)心的總稱。在這些點(diǎn)心類食品中，包括蛋糕和烘焙點(diǎn)心類食品。此處，蛋糕是指海綿蛋糕、奶油蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、夾心蛋糕巻、瑞士巻、泡芙蛋糕、年輪蛋糕巻、磅蛋糕、奶酪蛋糕、蒸蛋糕等。另外，本發(fā)明也適用于對(duì)胚子施以烘焙等加熱工序而得到的饅頭、甜甜圈、薄煎餅、銅鑼燒、今川燒等點(diǎn)心類食品，本發(fā)明中的蛋糕也包括這些點(diǎn)心類食品。本發(fā)明的蛋糕包括通常消費(fèi)期限為34日的鮮蛋糕和消費(fèi)期限為16個(gè)月的半鮮蛋糕。作為本發(fā)明的蛋糕的制造方法，可以舉出通常采用的全部混合(all-inmix)法、蛋黃和蛋白分開攪拌的方法、蛋黃和蛋白一起攪拌的方法等。其加熱烹調(diào)條件，根據(jù)上述蛋糕的種類適當(dāng)設(shè)定。在本發(fā)明所謂的烘焙點(diǎn)心類食品中，包含以下物質(zhì)像脆餅和硬餅干等那樣口感硬的硬類型；像威化、椒鹽巻餅(Pretzd)、軟餅干(包括小甜餅)、果餡餅杯中利用小甜餅胚而制成的果餡餅、餡餅、用于甜瓜面包和奶油松餅等的涂層(在面包胚或松餅胚上加上小甜餅胚后烘焙而成)等那樣口感軟的軟類型；和像通常的餅干那樣具有在硬類型和軟類型之間的口感的餅干。本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心類食品通過對(duì)配合了上述原料的胚子進(jìn)行烘焙而制成。在其制法中，可以使用糖油拌和法(Sugarbatter)、粉油拌和法(Flourbatter)等制法來制作胚子。還可以采用壓模硬餅干(cuttinghardbiscuit)、壓模軟餅干(cuttingsoftbiscuit)(壓花)、旋轉(zhuǎn)餅干(rotarybiscuit)、造型擠花餅干(wire-cutbiscuit)、routepressed餅干、庫存餅干(depositedbiscuit)(美式面糊(dropped))、手工餅干(handmadebiscuit)等制法。其烘焙條件，根據(jù)上述烘焙點(diǎn)心的種類而適宜設(shè)定。實(shí)施例(非聚合型兒茶素類的測(cè)定方法)兒茶素制劑中的非聚合型兒茶素類的測(cè)定如下進(jìn)行用蒸餾水稀釋兒茶素制劑，再經(jīng)過濾器(孔徑0.8pm)過濾后，使用島津制作所制造的高效液相色譜儀(型號(hào)SCL-10AVP)，并裝上導(dǎo)入十八垸基的液相色譜用填充柱L-ColumnTMODS(4.6mm0x25Omm;財(cái)團(tuán)法人化學(xué)物質(zhì)評(píng)價(jià)研究機(jī)構(gòu)制造)，在柱溫35'C下使用A液和B液按照梯度法進(jìn)行測(cè)定。并且，測(cè)定的條件為流動(dòng)相A液為含有0.1mol/L醋酸的蒸餾水溶液，B液為含有O.lmol/L醋酸的乙腈溶液，試樣注入量為20(iL，UV檢測(cè)器波長(zhǎng)為280nm。(點(diǎn)心類食品中兒茶素類的測(cè)定方法)采用15g凍結(jié)干燥后的點(diǎn)心類食品，用甲醇和0.5mg/mL濃度的草酸的混合溶液(重量比率為8:2)30mL振蕩提取2次，20mL振蕩提取1次。提取時(shí)間分別是10分鐘。此后，對(duì)提取溶液進(jìn)行離心分離(條件2500r/min，5分鐘)。用棉塞過濾離心分離后的上清液，得到分析試樣溶液。用得到的分析試樣溶液，按照上述"非聚合型兒茶素類的測(cè)定"進(jìn)行定量。(單寧的測(cè)定方法)單寧的測(cè)定如下根據(jù)酒石酸鐵法，使用沒食子酸乙酯作為標(biāo)準(zhǔn)液，求得沒食子酸的換算量(參考文獻(xiàn)"綠茶多酚"飲料食品用功能性素材有效利用技術(shù)系列NO.10)。用酒石酸鐵標(biāo)準(zhǔn)液5mL使試樣5mL發(fā)色，用磷酸緩沖液定容至25mL，在540nm處測(cè)定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線根據(jù)沒食子酸乙酯來求得單寧。酒石酸鐵標(biāo)準(zhǔn)液的調(diào)制用蒸餾水將100mg硫酸亞鐵"7水合物和500mg酒石酸鈉"鉀制成100mL的溶液。磷酸緩沖液的調(diào)制混合1/15mol/L磷酸氫二鈉溶液和1/15mol/L磷酸二氫鈉溶液，并調(diào)整pH到7.5。(咖啡因的測(cè)定方法)使用下述裝置。HPLC(日立制作所公司制造)繪圖儀D-2500，檢測(cè)器L-4200泵L-7100，自動(dòng)進(jìn)樣器L-7200柱lnertsilODS畫2，內(nèi)徑2.1mmx長(zhǎng)250mm分析條件如下所述。進(jìn)樣量IOjiL，流量1.0mL/min紫外分光光度計(jì)檢測(cè)波長(zhǎng)280nrn洗提液A:0.1mol/L醋酸水溶液，洗提液B:0.1mol/L醋酸乙腈溶液濃度梯度條件(體積%)時(shí)間(分鐘)洗提液A洗提液B0973597337802043802043.5010048.501004997362973咖啡因的保留時(shí)間是27.2分鐘。從此處求得的面積％根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來求得重量％。(兒茶素制劑水分率的測(cè)定方法)稱量23g兒茶素制劑，放入設(shè)定為105T:的恒溫槽中2小時(shí)，將放入前后的重量差作為水分量，用放入前兒茶素制劑的重量除水分量所得到的百分率作為兒茶素制劑水分率。制造例(綠茶提取物Polyphenol!HG)固形成分中非聚合型兒茶素類的濃度為33.7重量％。沒食子酸酯體的比率為51重量％。非聚合型兒茶素類/單寧重量比為0.69。(兒茶素制劑(i)三井農(nóng)林公司制造的POL-JK)固形成分中非聚合型兒茶素類濃度為30.6重量％。沒食子酸酯體的比率為50重量％。非聚合型兒茶素類/單寧重量比為0.80。兒茶素制劑(i)的水分率6,8重量％。(兒茶素制劑(ii)太陽化學(xué)公司制造的Sunphenonl00S)固形成分中非聚合型兒茶素類濃度為74.8重量％。12沒食子酸酯體的比率75.7為重量％。非聚合型兒茶素類/單寧重量比為0.77。(兒茶素制劑(iii)的制造)在常溫、250r/min攪拌條件下，使200g綠茶提取物(PolyphenonHG，TokyoFoodTechno公司制造)分散在800g68重量％的乙醇水溶液中，投入35g酸性白土MIZUKA-ACE#600(水澤化學(xué)公司制造)后，繼續(xù)攪拌約10分鐘。接著，用2號(hào)濾紙過濾。然后，添加20g活性炭再次用2號(hào)濾紙過濾。再用0.2pm孔徑的膜濾器進(jìn)行再過濾。在過濾液中添加200g離子交換水，在40。C、0.0272kg/cn^下除去乙醇，用離子交換水調(diào)整兒茶素類濃度得到綠茶提取物。再進(jìn)一步凍結(jié)干燥上述綠茶提取物，得到粉末狀的兒茶素制劑(iii)。兒茶素制劑(iii)的固形成分中的非聚合型兒茶素類濃度為42.3重量％。兒茶素制劑(iii)的非聚合型兒茶素類/單寧重量比為0.81。兒茶素制劑(iii)的沒食子酸酯體的比率為51重量％。兒茶素制劑(iii)的水分率為5.4重量％。(兒茶素制劑(iv)的制造)在常溫、250r/min攪拌條件下，使200g綠茶提取物(PolyphenonHG，TokyoFoodTechno公司制造)分散在800g95重量％的乙醇水溶液中，投入100g酸性白土MIZUKA-ACE#600(水澤化學(xué)公司制造)后，繼續(xù)攪拌約10分鐘。接著，用2號(hào)濾紙過濾。然后，添加20g活性炭再次用2號(hào)濾紙過濾。再用0.2jim孔徑的膜濾器進(jìn)行再過濾。在過濾液中添加200g離子交換水，在40。C、0.0272kg/cn^下除去乙醇，用離子交換水調(diào)整兒茶素類濃度得到綠茶提取物。再進(jìn)一步凍結(jié)干燥上述綠茶提取物，得到粉末狀的兒茶素制劑(iv)。兒茶素制劑(iv)的固形成分中的非聚合型兒茶素類濃度為62.5重量％。兒茶素制劑(iv)的非聚合型兒茶素類/單寧重量比為0.94。兒茶素制劑(iv)的沒食子酸酯體的比率為51重量％。兒茶素制劑(iv)的水分率為3.2重量％。(兒茶素制劑(v)的制造)在3kg綠茶葉(肯尼亞產(chǎn)，大葉種)中加入45kg88。C的熱水，攪拌60分鐘，間歇提取后，用100目的金屬網(wǎng)粗過濾后，進(jìn)行離心分離操作以除去提取液中的細(xì)粉末，得到36.8kg"綠茶提取液"(pH5.3)(綠茶提取液中的非聚合型兒茶素類濃度=0.88重量％，綠茶提取液的沒食子酸酯體的比率=51.6重量％，咖啡因?yàn)?.17重量％)。凍結(jié)干燥一部分綠茶提取液，得到兒茶素制劑(v)。在兒茶素制劑(v)的固形成分中的非聚合型兒茶素類濃度=32.8質(zhì)量％，兒茶素制劑(v)的沒食子酸酯體的比率為51.6質(zhì)量％，兒茶素制劑(v)的咖啡因/兒茶素比=0.193。(兒茶素制劑(vi)的制造)在3kg綠茶葉(肯尼亞產(chǎn)，大葉種)中加入45kg88。C的熱水，攪拌60分鐘，間歇提取后，用100目的金屬網(wǎng)粗過濾后，進(jìn)行離心分離操作以除去提取液中的細(xì)粉末，得到36.汰g"綠茶提取液"(pH5.3)(綠茶提取液中的非聚合型兒茶素類濃度=0.88重量％，綠茶提取液的沒食子酸酯體的比率=51.6重量％，咖啡因?yàn)?.17重量％)。將該綠茶提取液保持在15'C溫度下，以相對(duì)于綠茶提取液的濃度為430ppm來添加鞣酸酶(Kikkoman公司制造的鞣酸酶KTFH，500U/g)，保持55分鐘，將溶液加熱到90°C，保持2分鐘，使酶失活，停止反應(yīng)(pH5.2)。接著在70°C、6.7kpa的條件下，以減壓濃縮進(jìn)行濃縮處理至Brix濃度為20%，再進(jìn)行噴霧干燥得到粉末狀的經(jīng)過鞣酸酶處理的兒茶素制劑(vi)l.Okg。兒茶素制劑(vi)的固形成分中的非聚合型兒茶素類含量為30.5重量％，兒茶素制劑(vi)的沒食子酸酯體的比率為31.6重量%，兒茶素制劑(vi)的咖啡因/兒茶素比=0.183。(兒茶素制劑(vii)的制造)在常溫，250r/min攪拌條件下，使100g酸性白土(MIZUKA-ACE#600，水澤化學(xué)公司制造)分散在800g92質(zhì)量。/。乙醇水溶液中，攪拌約IO分鐘后，投入120g兒茶素制劑(v)、80g兒茶素制劑(vi)的混合物，直接在室溫下繼續(xù)攪拌約3小時(shí)(pH4.1)。然后，用2號(hào)濾紙過濾生成的沉淀及酸性白土。在得到的濾液中添加417g離子交換水，在15°C、100r/min攪拌條件下攪拌約5分鐘。該混合溶液用小型冷卻離心分離器(日立工機(jī)公司制造)在操作溫度15。C下分離析出的渾濁成分(6000rpm，5分鐘)。將分離的溶液與30g活性炭(KurarayCoalGL，Kuraray-Chemical公司制造)接觸，接著再用0.2pm的膜濾器進(jìn)行過濾。然后，凍結(jié)干燥得到兒茶素制劑(vii)。兒茶素制劑(vii)中固形成分中的非聚合型兒茶素類59.5為重量%，沒食子酸酯體的比率為44.1重量％，兒茶素/單寧比=0.928，水分率為4.6重量％。(兒茶素制劑(viii)的制造)在25。C下，用8415g去離子水?dāng)嚢枞芙?5g兒茶素制劑(vi)(鞣酸酶處理液)30分鐘。將2048mL合成吸附劑SP-70(三菱化學(xué)(株)制)充填到不銹鋼塔柱1(內(nèi)徑110mmx高230mm，容積2185mL)中。以SV4(h")將8200g(相對(duì)于合成吸附劑4倍容積)鞣酸酶處理液流通于塔柱1，廢棄透過液。隨后，用2048mL(相對(duì)于合成吸附劑4倍容積)的水以SV4(h'1)進(jìn)行洗滌。水洗后，將4096mL50質(zhì)量M乙醇水溶液(相對(duì)于合成吸附劑2倍容積)以SV4(h")流通于塔柱1，從而得到"樹脂處理品l"4014g(pH4.58)。該提取物中非聚合型兒茶素類的含量為1.89質(zhì)量％，非聚合型兒茶素類組合物的沒食子酸酯體的比率36.2%。并且，咖啡因?yàn)?.281質(zhì)量％。茶提取物的固形成分中的非聚合型兒茶素類為60.1質(zhì)量％。接著，將8.5g粒狀活性炭太閤SGP(FutamuraChemical(株)制造)充填到不銹鋼塔柱2(內(nèi)徑22mmx高145mm，容積55.1mL)中。以SV=1(h")將1000g"樹脂處理品1"流通于塔柱2(活性炭的量相對(duì)于經(jīng)鞣酸酶處理后的綠茶提取物為0.4)。進(jìn)一步凍結(jié)干燥得到兒茶素制劑(viii)。該兒茶素制劑(viii)中固形成分中的非聚合型兒茶素類的77.6重量％，沒食子酸酯體的比率為26.1重量％，兒茶素/單寧比=1.072，水分率為3.7重量％。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table><蛋糕的制作>使用表1所記載的分量的原材料，按照下述方法制作實(shí)施例18及比較例13的蛋糕。1)稱量MalishGold、雞蛋、玉米油、水置于QuartMixer(KANTOMIXER，型號(hào)CS型IO(關(guān)東混合機(jī)工業(yè)株式會(huì)社制造))中，用攪打器高速攪拌10秒，打散雞蛋。2)在上述l)中加入稱量過的綿白糖及兒茶素制劑，低速攪拌30秒，中速攪拌2分鐘。3)在上述2)中加上低筋粉、發(fā)酵粉，低速攪拌30秒后，再高速攪拌直到胚子的比重達(dá)到0.50。4)6號(hào)蛋糕模中放入紙，再在上面倒入300g胚子，在烤箱中在18(TC下烘焙40分鐘，制作蛋糕。5)從蛋糕模中取出烘焙后的蛋糕放在網(wǎng)上，在室溫下冷卻20分鐘后，放入塑料制的箱子中，再在上面蒙上聚乙烯袋，在20。C下保存l天。對(duì)于胚子及蛋糕，進(jìn)行以下項(xiàng)目的測(cè)定及評(píng)價(jià)。結(jié)果在表2中顯示。另外，實(shí)施例2所得到的蛋糕的兒茶素含量是0.21質(zhì)量％，沒食子酸酯體的比率是46質(zhì)量％。<粘度測(cè)定條件>采用VISCPMETERTV-10(東機(jī)產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制造)，在25。C下，以測(cè)試速度(TESTSPEED):1.5rpm的條件，用四軸設(shè)定(FOUR-SPINDLESET):SPINDLENo.M4、CORDNo.23來進(jìn)行測(cè)定。<評(píng)價(jià)方法>(1)色差測(cè)定采用分光式色差計(jì)(SpectroColorMeterSE2000:NIPPONDENSHOKU公司制造)測(cè)定色差，以對(duì)實(shí)驗(yàn)室烘焙而成的蛋糕的中心部位的剖面的顏色進(jìn)行評(píng)價(jià)。(2)體積測(cè)定采用"激光體積測(cè)量機(jī)WinVM200"(ASTEX公司制造)，測(cè)定已預(yù)先測(cè)定了重量的蛋糕的體積，通過以重量除得到的體積來計(jì)算出蛋糕比容積。測(cè)定方式采用2CCD精度測(cè)量來進(jìn)行。(3)壓縮應(yīng)力測(cè)定沿著厚度方向?qū)?號(hào)蛋糕切下厚度為10mm的薄片，然后再切下厚度為20mm的薄片，并作為試樣。從上述切片蛋糕中切出厚20mmx縱30mmx橫30mm的薄片，作為測(cè)定試樣。采用島津制作所制造的物性分析儀EZTest，對(duì)上述試樣測(cè)定其在10厚度方向上壓縮50%時(shí)的應(yīng)力。表2實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4比較例1實(shí)施例5實(shí)施例6比較例2實(shí)施例7實(shí)施例8比較例3兒茶素制劑制劑(iii)制劑(iv)制劑(vii)制劑(viii)制劑(i)制劑(iii)制劑(iv)制劑制劑(iii)制劑(iv)制劑制劑中兒茶素濃度(重量％)42.3%62.5%59.5%77.6%30.6%42.3%62.5%30.6%42.3%62.5%30.6%制劑中沒食子酸酯濃度(重量％)515144.126.150515150515150兒茶素類/單寧重量比0.810.940.9281.0720.800.810.940.800.810.940.80兒茶素制劑添加量(重量份)(相對(duì)于100重量份小麥粉〕2.41.61.681.293.311.82816.3416.511.222.9兒茶素類配合量(重量份)(相對(duì)于100重量份小麥粉)111115胚子比重0.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.5胚子粘度(Pa-s)174127135128254278270324299299392面團(tuán)操作性33332221221色差計(jì)測(cè)定結(jié)果L(明度)5455565850455044465543體積測(cè)定結(jié)果體積(cc)951954959963952902906869873872829比容積(cc/g)3.83.83.83.93.83.53.53.43.43.43.2壓縮應(yīng)力(N)3.12.72.93.03.73.23.16.35.15.17.6口感的官能評(píng)價(jià)柔軟度44443332221滋潤(rùn)感44442222221入口即化感44442332231風(fēng)味的官能評(píng)價(jià)雞蛋風(fēng)味的強(qiáng)度33342221221沒有苦味3444222121沒有漲味34442221221沒有收斂味34442221221<胚子的操作性>18對(duì)將制作好的胚子倒入模子時(shí)候的操作容易度進(jìn)行評(píng)價(jià)。3:胚子具有流動(dòng)性，容易倒入模子中。2:胚子粘度高，流動(dòng)性小，難以倒入模子中。1:胚子粘度非常高，沒有流動(dòng)性，因此不能倒入模子中。<口感'風(fēng)味的官能評(píng)價(jià)>4:與沒有添加兒茶素的蛋糕大致相同，口感'風(fēng)味沒有問題且良好。3:與沒有添加兒茶素的蛋糕相比，口感，風(fēng)味稍差，但還處于良好的水平。2:與沒有添加兒茶素的蛋糕相比，口感，風(fēng)味差，但還處于能吃的水平。1:與沒有添加兒茶素的蛋糕相比，口感'風(fēng)味非常差，處于不能吃的水平。從表2明顯可知，分別在蛋糕中配合兒茶素制劑(iii)、(iv)、(Vii)、和(Viii)而成的蛋糕，與以同樣的兒茶素配合量來配合比較兒茶素制劑(兒茶素制劑(0)而成的蛋糕相比，其粘度升高小，蛋糕胚子倒入蛋糕模中的容易度良好。并且這還證實(shí)蛋糕內(nèi)相本來的明亮顏色得到了保持，并且體積也得到提高。就物性而言，沒有在比較兒茶素制劑(兒茶素制劑(i))中所見的那樣的硬度增大，結(jié)果柔軟度得到了提高。而且可以證實(shí)-就口感而言，可以抑制在口中成塊而變得難以下咽的傾向，并且入口即化感得到了提高。并且，蛋糕本來的風(fēng)味得到了保持。就來自兒茶素的風(fēng)味而言，與比較兒茶素制劑(兒茶素制劑(i))相比，呈現(xiàn)的苦味、澀味、收斂味少，在風(fēng)味方面優(yōu)選。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>※單位重量份實(shí)施例1116及比較例1113<烘焙點(diǎn)心的制作>采用表3所記載的分量的原材料，按照以下方法制作實(shí)施例1116及比較例1113的烘焙點(diǎn)心。1)稱量材料a(人造黃油、無鹽黃油、綿白糖、脫脂奶粉)放入攪拌機(jī)(Hobart公司制造N50MIXER(5QuartMixer))，用攪拌器低速攪拌30秒后，進(jìn)而以中速攪拌直至胚子的比重為0.90。2)—邊低速攪拌上述l)30秒，一邊分3次加入雞蛋溶解而成的雞蛋液。第一次添加雞蛋后，低速攪拌30秒，在第2次添加的時(shí)候，在使食鹽溶于雞蛋液的狀態(tài)下加入，同時(shí)將兒茶素制劑直接投入至攪拌機(jī)中，低速攪拌30秒。上述步驟結(jié)束后，在附著在攪拌機(jī)的壁上的油滴落之后，最后一次加入雞蛋，低速攪拌30秒后，進(jìn)而中速攪拌直至成為均勻的奶油狀(中速攪拌時(shí)間為2分鐘)。3)在上述2)中加入低筋粉，低速攪拌45秒。4)稱量上述3)20g，裝入縱72mmx橫22mmx高14mm的長(zhǎng)方形的烘焙模中，并擺放在鋪有剝離紙的展板上，用牙簽在裝入模中的胚子的表面上戳6個(gè)孔。在每1張展板上，按4個(gè)/4個(gè)/4個(gè)排放成3歹U，共計(jì)排放12個(gè)。5)在上述展板的下面再重疊2張展板，在其表面蒙上鋁箔。6)在烤箱中，以16(TC進(jìn)行烘焙。其中，蒙上鋁箔烘焙20分鐘，取下鋁箔后烘焙18分鐘，制作烘焙點(diǎn)心。7)烘焙后，在網(wǎng)上、室溫下冷卻20分鐘后，放入帶拉鏈的聚乙烯袋中，在2(TC恒溫室內(nèi)放置1晚上，進(jìn)行物性測(cè)定。結(jié)果在表4中顯示。另外，實(shí)施例12得到的烘焙點(diǎn)心的兒茶素含量是0.38質(zhì)量％，沒食子酸酯體的比率是46質(zhì)量％。<評(píng)價(jià)方法>(1)色差測(cè)定用分光式色差計(jì)(SpectroColorMeterSE2000:NIPPONDENSHOKU公司制造)測(cè)定色差，以進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室烘焙而成的烘焙點(diǎn)心表面(上表面)的顏色的評(píng)價(jià)。(2)體積測(cè)定采用"激光體積測(cè)量機(jī)WinVM200"(ASTEX公司制造)測(cè)定烘焙點(diǎn)心的體積。測(cè)定方式采用2CCD精度測(cè)量進(jìn)行。(3)針刺穿時(shí)的最大應(yīng)力采用島津制作所制造的物性分析儀"EZtest"來進(jìn)行烘焙點(diǎn)心的刺穿強(qiáng)度的測(cè)定。具體而言，采用測(cè)定軟件SHikiBU流變儀中的切斷試驗(yàn)?zāi)Ｊ絹磉M(jìn)行測(cè)定。將測(cè)定試樣(烘焙點(diǎn)心)裝載在直徑50mmx高45mm的圓筒形沖壓模的上面，測(cè)定直徑5mm的針狀?yuàn)A具以300mm/min的速度刺穿試樣時(shí)候的最大應(yīng)力。21<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>并且，這還證實(shí)烘焙點(diǎn)心本來的明亮顏色得到保持，并且體積也得到提高。特別是與沒有配合兒茶素制劑的對(duì)照例相比，體積提高的效果高，當(dāng)配合量為5%時(shí)，該傾向更顯著。就物性而言，沒有在比較兒茶素制劑(兒茶素制劑(i)和(ii))中所見的硬度增大，結(jié)果提高了食用的容易度。而且，就口感而言，在口中成塊而變得難以下咽的傾向得到了抑制，并且產(chǎn)生夾生塊的難度得到了提高。就來自兒茶素的風(fēng)味而言，與比較兒茶素制劑(兒茶素制劑(i)和與(ii))相比，呈現(xiàn)的苦味、澀味、收斂味少，在風(fēng)味方面優(yōu)選。權(quán)利要求1.一種點(diǎn)心類食品，其特征在于，該點(diǎn)心類食品是添加含有兒茶素類的植物提取精制物，以使得相對(duì)于100重量份谷粉類，兒茶素類的配合量為0.7～7重量份，并加熱烹調(diào)而制成，其中，該含有兒茶素的植物提取精制物中的用高效液相色譜法測(cè)定的兒茶素類的含量和用酒石酸鐵法測(cè)定的單寧含量的比為0.81～1.10。2.如權(quán)利要求l所述的點(diǎn)心類食品，其特征在于，點(diǎn)心類食品的固形成分中兒茶素類的含量是0.13質(zhì)量％。3.如權(quán)利要求1或2所述的點(diǎn)心類食品，其特征在于，含有兒茶素類的植物提取精制物是綠茶提取物的精制物。4.如權(quán)利要求13中的任一項(xiàng)所述的點(diǎn)心類食品，其特征在于，以水分率低于10重量％的粉末形態(tài)來添加含有兒茶素類的植物提取精制物。5.如權(quán)利要求14中的任一項(xiàng)所述的點(diǎn)心類食品，其特征在于，所述點(diǎn)心類食品選自海綿蛋糕、奶油蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、夾心蛋糕巻、瑞士巻、泡芙、年輪蛋糕巻、磅蛋糕、奶酪蛋糕、蒸蛋糕。6.如權(quán)利要求14中的任一項(xiàng)所述的點(diǎn)心類食品，其特征在于，所述點(diǎn)心類食品選自小甜餅、餅干、卡路里棒及脆餅。全文摘要本發(fā)明提供一種盡管含有大量?jī)翰杷仡?，但口感、明度、風(fēng)味都良好的點(diǎn)心類食品。該點(diǎn)心類食品通過添加含有兒茶素類的植物提取精制物，以使得相對(duì)于100重量份的谷粉類，兒茶素類的配合量為0.7～7重量份而制成，其中，含有兒茶素類的植物提取精制物中的兒茶素類/單寧重量比為0.81～1.10。文檔編號(hào)A21D13/08GK101600353SQ200880003068公開日2009年12月9日申請(qǐng)日期2008年1月23日優(yōu)先權(quán)日2007年1月24日發(fā)明者土田真由子,龜尾洋司申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社