專利名稱：降低腐乳含鹽量的方法
技術領域：
本發(fā)明降低腐乳含鹽量的方法，涉及食品生產(chǎn)技術領域；特 別涉及腐乳食品生產(chǎn)技術領域；尤其涉及腐乳含鹽量的技術領 域；具體涉及降低腐乳含鹽量的方法技術領域。
背景技術：
腐乳，以大豆為原料，屬于植物蛋白制品，不含膽固醇且低 脂肪；它又是發(fā)酵食品，有利于消化吸收；它還是傳統(tǒng)食品，具 有民族特色；所以，深受人們的喜好與青睞。但是，從有利于保 存的角度考慮以及受傳統(tǒng)概念的影響，成品腐乳的含鹽量較高， 一般為8-14%,因其含鹽量較高，通常只作為調(diào)味品來食用， 影響了人們對腐乳的攝入量；隨著社會的發(fā)展及人們保健意識的 不斷提高，高鹽食品不利于健康，盡量少吃高鹽食品，已被人們 廣泛接納，也影響了人們對腐乳的攝入量；就生產(chǎn)角度來說，高 濃度的鹽份，對毛霉所產(chǎn)生的各種酶活性具有抑制作用、甚至可 能會使酶大量失活、致使生成腐乳過程的變化緩慢、延長生產(chǎn)周 期，不利于生產(chǎn)的發(fā)展與提高?；诒緦＠暾堉邪l(fā)明人的專業(yè) 知識與從事本行業(yè)工作的豐富經(jīng)驗以及對事業(yè)精益求精的不懈 追求，在腐乳生產(chǎn)過程中以"降低鹽含量的同時添加乳酸菌，，關 鍵技術、提供了 "低鹽腐乳，，新產(chǎn)品，所以說，本發(fā)明就是在腐
乳生產(chǎn)已有技術基礎上，經(jīng)過認真而充分的調(diào)查、了解、分析、 總結(jié)、研究、試驗而研究成功的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在腐乳生產(chǎn)過程中以"降低鹽含量的同時添 加乳酸菌"關鍵技術、提供"低鹽腐乳，，新產(chǎn)品，即一種降低腐 乳含鹽量的方法，包括選豆、洗豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、 點漿、蹲腦、制坯、切塊、抓塊、接種、擺塊、前期發(fā)酵、搓毛、
腌制、裝瓶并加輔料、后期發(fā)酵而獲得低鹽腐乳成品的生產(chǎn)過程； 其主要技術特征表現(xiàn)在在腌制中，控制加鹽量為常規(guī)的四分之 三以下；在裝瓶并加輔料時，其輔料中加入100 - 400菌活力 /1000升(表示單位的菌活力/升在本行業(yè)中通常以"U/L，，來 表示)的乳酸菌；將腌制的毛坯與加乳酸菌的輔料裝瓶并搖勻； 低鹽腐乳成品的含鹽量控制在< 4. 8 % 。
通過本發(fā)明達到的目的是克服和解決已有技術的不足、缺 陷與弊端，以新方法提供低鹽腐乳新產(chǎn)品、豐富人民生活、保證 飲食健康、改善腐乳攝入、增強生產(chǎn)與銷售、促進行業(yè)進步。
本發(fā)明可達到預期目的。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術方案為 一種降低腐乳含鹽量的方法，包括選豆、洗豆、泡豆、磨漿、 濾漿、煮漿、點漿、磚腦、制坯、切塊、抓塊、接種、擺塊、前 期發(fā)酵、搓毛、腌制、裝瓶并加輔料、后期發(fā)酵而獲得低鹽腐乳
成品的生產(chǎn)過程；其主要技術特點表現(xiàn)在
(1) 、所述腌制在所述腌制過程中，控制加鹽量；即加鹽 量為常規(guī)加鹽量的四分之三以下；
(2) 、所述裝瓶并加輔料
(2).①、在所述裝瓶并加輔料時，其輔料中加入乳酸菌、 并混合均勻；
(2) .②、所述輔料中加入乳酸菌的數(shù)量為100 - 400菌活 力/1000升；
(2 ).③、將經(jīng)腌制的毛坯與所述加入乳酸菌經(jīng)混合均勻的 輔料分先后裝入瓶中、并搖勻；
(3) 、所述低鹽腐乳成品對所述低鹽腐乳成品的含鹽量控 制在<4. 8%。
所述的降低腐乳含鹽量的方法，所述乳酸菌為選擇如下所述 的其中一種市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉、從腐乳中分離 得到的乳酸菌、從醬油中分離得到的乳酸菌、從豆豉中分離得到 的乳酸菌、從黃醬中分離得到的乳酸菌、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用 乳酸菌菌粉/從腐乳中分離得到的乳酸菌/從醬油中分離得到的 乳酸菌/從豆豉中分離得到的乳酸菌/從黃醬中分離得到的乳酸 菌中的任何兩種、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉/從腐乳中 分離得到的乳酸菌/從醬油中分離得到的乳酸菌/從豆豉中分離 得到的乳酸菌/從黃醬中分離得到的乳酸菌中的任何三種、市場 購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉/從腐乳中分離得到的乳酸菌/從
醬油中分離得到的乳酸菌./從豆豉中分離得到的乳酸菌/從黃醬
中分離得到的乳酸菌中的任何四種、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸 菌菌粉及從腐乳中分離得到的乳酸菌及從醬油中分離得到的乳 酸菌及從豆豉中分離得到的乳酸菌及從黃醬中分離得到的乳酸 菌的共同混合乳酸菌。
本發(fā)明的背景、原理、意義在于
總體說來，目前已有技術的成品腐乳中--般含有8 - 14%(w/w) 的鹽，其含鹽量是較高的。高鹽食品不利于身體健康，大大限制 了腐乳的攝入量；同時，高濃度的鹽對腐乳生產(chǎn)過程中毛霉產(chǎn)生 的各種酶活性有抑制作用，并可能使酶大量失活，造成腐乳化學 成分變化緩慢，生產(chǎn)周期長。腐乳的含鹽量高已經(jīng)成為行業(yè)關注 的焦點。但是，腐乳的含鹽量高，有著它具體的技術背景，高濃 度的鹽在防止其他菌的污染腐敗，及控制蛋白質(zhì)的分解程度，保 證完整的組織結(jié)構(gòu)，賦予腐乳一定的咸味感等方面均大有益處。
那么，怎樣才能既保持鹽分的作用及益處、同時又彌補含鹽 量高所產(chǎn)生的弊端呢？首先就是降低含鹽量，同時要以科學的方 法來替代鹽分所起的作用。以上已說明鹽分的作用是防污染、控 制蛋白分解、調(diào)味。本發(fā)明就是以添加乳酸菌的方法，對以上所 述問題進行了科學合理的相應解決。①、就調(diào)味來說，腐乳的含 鹽量高、限制了腐乳的攝入量、且影響身體健康；這說明腐乳的 味道過咸，本應將含鹽量降下來，沒有降下來的原因、只是延續(xù) 了傳統(tǒng)的習慣而已；老產(chǎn)品應該適應社會的需要、與社會的發(fā)展
而同步發(fā)展，降低腐乳含鹽量勢在必行；而且，乳酸菌在腐乳發(fā)
酵過程中產(chǎn)生乳酸、醋酸、丙酸等有機酸，能夠有效的改善腐乳 食品的風味，使得腐乳產(chǎn)品的風味更加完美。②、就防污染來說，
本發(fā)明采用了添加乳酸菌的科學方法；乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生 的乳酸、醋酸、丙酸等有機酸，還可有效的延長腐乳食品的保存 期。乳酸菌的防腐機理主要體現(xiàn)在四個方面 一是乳酸菌在發(fā)酵 過程中產(chǎn)生乳酸，降低食品的pH值，抑制食品中腐敗菌和治病 菌的生長，從而延長貨架期；二是乳酸菌代謝產(chǎn)生的多種有機酸 通過干擾細胞膜的壓力，抑制主動運輸和許多代謝功能而抑制腐 敗菌和治病菌的生長；三是乳酸菌代謝產(chǎn)生的細菌素對腐敗菌和 治病菌的生長有很好的抑制作用；四是乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生過 氧化氫，而本身沒有過氧化氫酶，從而使過氧化氫在食物環(huán)境中 不斷積累，對其他微生物如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生抑制作用。③、 就控制蛋白分解來說，腐乳食品在經(jīng)過由乳酸菌的同時發(fā)酵后， 其維生素、氨基酸、礦物質(zhì)微量元素等養(yǎng)分的含量和種類，均具 有明顯的增加與提高，同時，乳酸菌在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的某些 生理活性物質(zhì)，增強了腐乳食品的保健作用，這些均充分說明， 添加乳酸菌使得腐乳食品的營養(yǎng)價值具有實質(zhì)性的、階躍性(對 特別傳統(tǒng)、特別習慣、特別長期階段、特別固定觀念的實質(zhì)內(nèi)容 從根本上實現(xiàn)了飛躍性的糾正與發(fā)展)的提高與改善。概括的說 就是，將乳酸菌應用到腐乳后期發(fā)酵過程中，利用乳酸菌發(fā)酵的 特點，有效的控制了低鹽腐乳的腐敗，延長其保質(zhì)期，并改善低
鹽腐乳的風味，提高腐乳的營養(yǎng)價值。
在降低含鹽量的同時添加乳酸菌的意義在于腐乳以大豆為
原料，大豆富含植物蛋白，以大豆為原料經(jīng)發(fā)酵的腐乳，其質(zhì)地 細膩、滋味鮮美、風味獨特、營養(yǎng)豐富，富含亞油酸、油酸等不 飽和脂肪酸，還富含釣質(zhì)等，經(jīng)微生物發(fā)酵后而對蛋白質(zhì)等進行 了有效地降解、使其轉(zhuǎn)化為有利于吸收的氨基酸和肽類，如大豆 多肽、大豆異黃酮、大豆皂苷等生理活性物質(zhì)，更容易被人體消 化吸收，更為可貴的是它不含有對高血壓、冠心病、血管硬化等 心血管病有害的膽固醇，很多研究人員對其功能性進行了研究， 發(fā)現(xiàn)腐乳中有多種生理活性成分，賦予腐乳抗氧化、降血壓、降 血糖等功能，是具有保健功能的營養(yǎng)食品。因此，降低腐乳的含 鹽量，對發(fā)揮腐乳的營養(yǎng)價值和生理功能具有重要意義。而且， 降低腐乳的含鹽量能夠縮短生產(chǎn)周期，增加腐乳的生產(chǎn)量、銷售 量、消耗量，大大提高腐乳的經(jīng)濟效益。同時，通過添加乳酸菌 不但保障了低鹽腐乳的保質(zhì)期和風味，而且增加了腐乳的營養(yǎng)價 值，提高了其生理功能。
由于采用了本發(fā)明的^l支術方案；由于本發(fā)明的背景、原理、
意義所述；使得本發(fā)明降低腐乳含鹽量的方法與已有公知技術相 比，具有如下有益效果
1、由于本發(fā)明的腐乳產(chǎn)品以大豆為原料經(jīng)發(fā)酵而制成，從 而獲得了質(zhì)地細膩、滋味鮮美、風味獨特、營養(yǎng)豐富，富含亞油 酸、油酸等不飽和脂肪酸，還富含鈣質(zhì)等，經(jīng)微生物發(fā)酵后而對
蛋白質(zhì)等進行了有效地降解、使其轉(zhuǎn)化為有利于吸收的氨基酸和 肽類，如大豆多肽、大豆異黃酮、大豆皂苷等生理活性物質(zhì)，更 容易被人體消化吸收，更為可貴的是它不含有對高血壓、冠心病、 血管硬化等心血管病有害的膽固醇，腐乳產(chǎn)品中有多種生理活性 成分，賦予腐乳抗氧化、降血壓、降血糖等功能，是具有保健功 能的營養(yǎng)食品等有益效果。
2、 由于本發(fā)明的整體生產(chǎn)過程以已有公知技術為基礎，從 而獲得了便于實施的有益效果。
3、 由于本發(fā)明的整體生產(chǎn)過程不加任何添加劑，從而獲得 了保證產(chǎn)品質(zhì)量、符合綠色食品要求的有益效果。
4 、由于本發(fā)明通過整體生產(chǎn)過程中而有效的降低了產(chǎn)品的 含鹽量，從而獲得了改進生產(chǎn)方法、提供低鹽腐乳新產(chǎn)品、提高 產(chǎn)量與銷售、豐富人民生活、保證々欠食健康、增加腐乳^t聶入量、 促進行業(yè)進步的有益效果。
5、 由于本發(fā)明在生產(chǎn)過程中降低含鹽量的同時添加了乳酸 菌，從而同樣獲得了改進生產(chǎn)方法、提高產(chǎn)量與銷售、還在生產(chǎn) 過程中起到防腐作用、延長產(chǎn)品貨架期等有益效果。
6、 由于本發(fā)明的的五條所述，從而獲得了對腐乳產(chǎn)品起到 調(diào)味作用、強化腐乳產(chǎn)品營養(yǎng)的有益效果。
7、 由于本發(fā)明的以上各條所述，從而獲得了克服和解決已 有公知技術的不足、缺陷與弊端的有益效杲。
8、 由于本發(fā)明的設計科學合理、方法簡便適用、設備通用
性強、效果突出明顯，從而獲得了綜合運營成本低而有利于廣泛 推廣應用的有益效果。


說明書附圖為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程方框窗口示意圖；其中 黑色字體的"腌制"、"乳酸菌"、"裝瓶"、，低鹽腐乳成品"為表 示在整體生產(chǎn)過程中進行改進的有關工序及部位。
具體實施例方式
下面結(jié)合說明書附圖，對本發(fā)明降低腐乳含鹽量的方法作詳 細描述，正如-說明書附圖所示
一種降低腐乳含鹽量的方法，包括選豆、洗豆、泡豆、磨漿、 濾漿、煮漿、點漿、蹲腦、制坯、切塊、抓塊、接種、擺塊、前 期發(fā)酵、搓毛、腌制、裝瓶并加輔料、后期發(fā)酵而獲得低鹽腐乳 成品的生產(chǎn)過程；其主要技術特點表現(xiàn)在
(1) 、所述腌制在所述腌制過程中，控制加鹽量；即加鹽 量為常*見加鹽量的四分之三以下；
(2) 、所述裝瓶并加輔料
(2).①、在所述裝瓶并加輔料時，其輔料中加入乳酸菌、 并混合均勻；
(2).②、所述輔料中加入乳酸菌的數(shù)量為100 - 400菌活 力/1000升；
(2 ).③、將經(jīng)腌制的毛坯與所述加入乳酸菌經(jīng)混合均勻的 輔料分先后裝入瓶中、并搖勻；
(3)、所述低鹽腐乳成品對所述低鹽腐乳成品的含鹽量控 制在《4. 8%。
所述的降低腐乳含鹽量的方法，所述乳酸菌為選擇如下所述 的其中一種市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉、從腐乳中分離 得到的乳酸菌、從醬油中分離得到的乳酸菌、從豆豉中分離得到 的乳酸菌、從黃醬中分離得到的乳酸菌、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用 乳酸菌菌粉/從腐乳中分離得到的乳酸菌/從醬油中分離得到的 乳酸菌/從豆豉中分離得到的乳酸菌/從黃醬中分離得到的乳酸 菌中的任何兩種、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉/從腐乳中 分離得到的乳酸菌/從醬油中分離得到的乳酸菌/從豆豉中分離 得到的乳酸菌/從黃醬中分離得到的乳酸菌中的任何三種、市場 購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉/從腐乳中分離得到的乳酸菌/從
醬油中分離得到的乳酸菌/從豆豉中分離得到的乳酸菌/從黃醬 中分離得到的乳酸菌中的任何四種、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸 菌菌粉及從腐乳中分離得到的乳酸菌及從醬油中分離得到的乳 酸菌及從豆豉中分離得到的乳酸菌及從黃醬中分離得到的乳酸 菌的共同混合乳酸菌。
在上述的具體實施過程中對所述輔料中加入乳酸菌的數(shù)量 分別以100菌活力/1000升、150菌活力/1000升、200菌活力 A000升、250菌活力A000升、300菌活力/1000升、350菌活 力/1000升、400菌活力/1000升進行了實施；對所述乳酸菌分 別以如下所述的其中一種進行了實施，即市場購置的工業(yè)生產(chǎn)
用乳酸菌菌粉、從腐乳中分離得到的乳酸菌、從醬油中分離得到 的乳酸菌、從豆豉中分離得到的乳酸菌、從黃醬中分離得到的乳 酸菌、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉/從腐乳中分離得5 U的 乳酸菌/從醬油中分離得到的乳酸菌/從豆豉中分離得到的乳酸 菌/從黃醬中分離得到的乳酸菌中的任何兩種、市場購置的工業(yè) 生產(chǎn)用乳酸菌菌粉/從腐乳中分離得到的乳酸菌/從醬油中分離 得到的乳酸菌/從豆豉中分離得到的乳酸菌/從黃醬中分離得到 的乳酸菌中的任何三種、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉/從 腐乳中分離得到的乳酸菌/從醬油中分離得到的乳酸菌/從豆豉 中分離得到的乳酸菌/從黃醬中分離得到的乳酸菌中的任何四 種、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉及從腐乳中分離得到的乳 酸菌及從醬油中分離得到的乳酸菌及從豆豉中分離得到的乳酸
菌及從黃醬中分離得到的乳酸菌的共同混合乳酸菌；均收到預期 良好效果。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法進行了多次反復而重復性的試用性考核， 經(jīng)試用考核，獲得了預期的良好效果；并對本發(fā)明所制作的產(chǎn)品 進行了專家鑒評，經(jīng)有關專家鑒評認為以科學合理的生產(chǎn)方法 提供了 "低鹽腐乳"新產(chǎn)品，其低鹽腐乳新產(chǎn)品的色、香、味、 形俱佳，不僅風味突出、而且營養(yǎng)更加豐富，特別值得提出的是 咸度、尤其符合社會發(fā)展的需要，為低鹽食品的開發(fā)提供了借鑒。 獲得了專家們的 一致認可與好評。
以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作
任何形式上的限制；凡本行業(yè)的普通技術人員，均可按說明書附 圖所示和以上所述，而順暢地實施本發(fā)明；但是，凡熟悉本專業(yè) 的技術人員，在不脫離本發(fā)明技術方案范圍內(nèi)，當可利用以上所 揭示的技術內(nèi)容，而作出的些許更動、修飾與演變的等同變化， 均為本發(fā)明的等效實施例；同時，凡依據(jù)本發(fā)明的實質(zhì)技術對以 上實施例所作的任何等同變化的更動、修飾與演變等，均仍屬于 本發(fā)明的技術方案的范圍內(nèi)。
權利要求
1、一種降低腐乳含鹽量的方法，包括選豆、洗豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、蹲腦、制坯、切塊、抓塊、接種、擺塊、前期發(fā)酵、搓毛、腌制、裝瓶并加輔料、后期發(fā)酵而獲得低鹽腐乳成品的生產(chǎn)過程；其特征在于(1)、所述腌制在所述腌制過程中，控制加鹽量；即加鹽量為常規(guī)加鹽量的四分之三以下；(2)、所述裝瓶并加輔料(2). ①、在所述裝瓶并加輔料時，其輔料中加入乳酸菌、并混合均勻；(2). ②、所述輔料中加入乳酸菌的數(shù)量為100-400菌活力/1000升；(2). ③、將經(jīng)腌制的毛坯與所述加入乳酸菌經(jīng)混合均勻的輔料分先后裝入瓶中、并搖勻；(3)、所述低鹽腐乳成品對所述低鹽腐乳成品的含鹽量控制在≤4.8％。
2、 根據(jù)權利要求1所述的降低腐乳含鹽量的方法，其特征 在于所述乳酸菌為選如下所述的其中一種市場購置的工業(yè) 生產(chǎn)用乳酸菌菌粉、從腐乳中分離得到的乳酸菌、從醬油中分離 得到的乳酸菌、從豆豉中分離得到的乳酸菌、從黃醬中分離得到 的乳酸菌、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉/從腐乳中分離得 到的乳酸菌/從醬油中分離得到的乳酸菌/從豆豉中分離得到的乳酸菌/從黃醬中分離得到的乳酸菌中的任何兩種、市場購置的 工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉/從腐乳中分離得到的乳酸菌/從醬油中 分離得到的乳酸菌/從豆豉中分離得到的乳酸菌/從黃醬中分離 得到的乳酸菌中的任何三種、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉 /從腐乳中分離得到的乳酸菌/從醬油中分離得到的乳酸菌/從豆 豉中分離得到的乳酸菌/從黃醬中分離得到的乳酸菌中的任何四 種、市場購置的工業(yè)生產(chǎn)用乳酸菌菌粉及從腐乳中分離得到的乳 酸菌及從醬油中分離得到的乳酸菌及從豆豉中分離得到的乳酸 菌及從黃醬中分離得到的乳酸菌的共同混合乳酸菌。
全文摘要
本發(fā)明降低腐乳含鹽量的方法，涉及食品生產(chǎn)技術領域。以腐乳生產(chǎn)中在降低鹽含量同時加乳酸菌技術提供低鹽腐乳新產(chǎn)品；包括選豆、洗豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、蹲腦、制坯、切塊、抓塊、接種、擺塊、前酵、搓毛、腌制、裝瓶并加輔料、后酵而獲低鹽腐乳成品的生產(chǎn)過程；技術特征為在腌制中控制加鹽量為常規(guī)的四分之三以下；在裝瓶并加輔料時輔料中加100-400菌活力/1000升的乳酸菌；將腌制的毛坯與加乳酸菌的輔料裝瓶并搖勻；低鹽腐乳成品含鹽量≤4.8％。應用于腐乳生產(chǎn)。以新方法提供低鹽腐乳新產(chǎn)品、豐富人民生活、保證飲食健康、改善腐乳攝入、增強生產(chǎn)與銷售、促進行業(yè)進步。
文檔編號A23L1/221GK101390592SQ20081017586
公開日2009年3月25日 申請日期2008年11月7日 優(yōu)先權日2008年11月7日
發(fā)明者建 張, 李東文, 王夫杰, 紀鳳娣, 緋 魯, 黃持都 申請人:北京王致和食品集團有限公司