專利名稱：一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別是涉及一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米及其制作方法。
背景技術：
多食雜糧有益能康，是食品科學界、營養(yǎng)學界早已達成的共識。經常食用粗糧、 雜糧，是平衡膳食、防治高血壓、高血脂、高血糖、腸道疾病、肥胖等現(xiàn)代"富貴病" 的有效手段。但雜糧口感差、難吃難做的缺陷又制約了雜糧的消費。提供口感好、食 用方便、營養(yǎng)均衡、保健作用強的大眾化雜糧主食食品，已經成為市場的迫切需求。 雜糧復合米就是適應這種需求的新型雜糧食品。
雜糧復合米又稱雜糧人造米,它是以五谷雜糧為主要原料,混合后制成大米狀顆粒， 供人們像大米一樣作為主食食用。雜糧復合米以玉米、養(yǎng)麥、小米、燕麥、高粱、豆 類等多種谷物為原料復配而成，實現(xiàn)了多種谷物合理搭配，營養(yǎng)元素合理互補，營養(yǎng) 含量合理升級。消費者在充饑的同時，獲得充足、均衡、合理的營養(yǎng)，達到了促進和 維持身體健康的目的。
現(xiàn)有雜糧復合米的生產技術中，中國專利200610131657 (申請?zhí)?、200610087246 (申請?zhí)?和00120584 (申請?zhí)?，公開了采用擠壓膨化工藝生產雜糧人造米的方法。 由于這種擠壓膨化工藝制成的復合米成品已經熟化或半熟化，熱穩(wěn)定性差，在沸水中 煮制時米粒很快泡軟變形，淀粉很快滲出造成糊湯，感官性能不好，因此通常是作為 速煮米食用，即適合用蒸、燜等少用水的方法烹制，不適合熬粥等大水量長時間加熱 燒煮，食用方法有一定局限。提高雜糧復合米的品質，增強熱穩(wěn)定性，使其經泡耐煮， 是需要改進的問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對上述問題，提供一種新的品質穩(wěn)定的雜糧復合米，這種雜糧 復合米以五谷雜糧為主要原料，除了營養(yǎng)成分與大米不相同外，具有大米的外觀和特 性，適口性好，外表光滑，結構致密、品質穩(wěn)定、食用性能良好，營養(yǎng)均衡、保健作 用強，免淘方便，貯存期長，烹飪時的熱穩(wěn)定性好，可以像普通大米一樣作為主食食
本發(fā)明的另一個目的，是aM合理的配方設計和加工工藝，調節(jié)米粒的顆粒結構
與物化性能，提供一種制作上述雜糧復合米的方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，本發(fā)明提供的一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米，其特征 在于它是以五谷雜糧主要原料，添加或不添加瓜菜薯類，添加能改善和提高產品品 質的輔料，經過原料預處理、混合攪拌、兩次擠壓、適度熟化，中途補料、降溫制粒
成型、干燥、拋光工藝制作而成。
它由包括以下重量份數(shù)的原料制作而成-五谷雜糧精粉70-90 大豆粉 2-15
瓜菜薯類0-5 淀粉 2-10
魔芋精粉0.1-1.5 谷朊粉 2-15
單甘油酯0.3-0.8 水 25-35
所述的五谷雜糧包括谷類玉米、大米、小麥、養(yǎng)麥、燕麥、小米、高粱、黑米、 黍米；豆類大豆、紅小豆、綠小豆、豇豆、扁豆、豌豆、黑豆，由兩種以上原料組 合復配而成，以粗雜糧為主；五谷,精粉細度為100-140目，含水量10%-14%。
所述的淀粉包括玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉，還包括各類變性 淀粉,細度大于140目。
所述的大豆粉包括皿脫脂大豆粉、大豆分離蛋白粉。
所述的瓜菜薯類，包括各種新鮮的瓜果蔬菜和薯類馬鈴薯、甘薯、木薯、山藥、 南瓜、番菊等，以及苜蓿、馬齒莧、蕨菜等山野菜。上述新鮮的瓜菜薯類、山野菜須 預先制成3微濃度的漿汁，或經，制成精粉，精粉的細度大于140目。
另一方面本發(fā)明公開了一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米的制作方法,其包括以下主要步
驟
(1) 、原料預處理谷類和豆類按相應的工藝流程制成100目-140目精粉，含水 量1諷-14%;新鮮瓜菜和麟制成漿汁或精粉；
(2) 、混合攪拌按配方稱料，按原料重量的25%-35%加水，混合攪拌均勻；
(3) 、制粒成型，采取"兩次擠壓、適度熟化，中途補料、降溫制粒"工藝，使原
料適度膨化并制成米粒形狀，這是生產高品質雜糧復合米的關鍵工序。具體方法是-
A、第一次擠壓對原料適度膨化處理。將混合好的原料總重量的70%-90%的原 料先放入第一臺食品擠壓機膨化，該擠壓機的控制溫度為70t>100t:。
B、第二次擠壓并成型通過補充生料、降低溫度來調整、穩(wěn)定原料的物化性能并 擠出成型》
將經過第一次擠壓的半成品原料加入第二臺食品擠壓機中，同時把剩余的10%-30% 未經加工的原料均勻地加入，使兩次原料均勻混合。該擠壓機控制溫度為601C-751C。 新料的加入使物料溫度降低、水分增加，壓力改變，原料在擠壓機中繼續(xù)加熱，調整， 從而控制原料的熟4t程度、穩(wěn)定物料的品質。
兩次擠壓連續(xù)進行，第二臺食品擠壓機末端裝有成型磨具，經過兩次擠壓的原料從 成型磨具截面為長橢圓的大米形的模孔中擠出，被旋轉切刀切成米粒狀，調節(jié)旋轉切 刀的轉速，可以調節(jié)米粒的大小。
(4) 、千燥將雜糧復合米干燥至含水量l鄉(xiāng)以下。
(5) 、拋光將雜糧復合米在拋光機內拋光1-6分鐘。
(6) 、清整、檢驗、包裝、入庫。 與現(xiàn)有技術比較，本發(fā)明具有如下特點
本發(fā)明提供了品質穩(wěn)定的雜糧復合米的制作方法，即從原料構成、制粒工藝、外表 tt^fcH方面措施，調節(jié)米粒的顆粒結構與物化性能，提高產品的質量，米粒外表光滑, 結構密實，烹飪時的熱穩(wěn)定性明顯增強。具體包括
1、 配方的優(yōu)化。配方設計在充分考慮營養(yǎng)均衡、營養(yǎng)互補、改善口感的基礎上， 一方面優(yōu)選原料構成及其比例，另一方面在原料組成中添加了具有改善產品品質作用 的谷朊粉、單甘油酯和魔芋精粉，調節(jié)米粒的顆粒結構與物化性能，使得米粒的強度 明顯提高，口感滑潤，保健功能增強。
2、 獨特的制粒成型工藝。制粒成型采取"兩次擠壓、適度熟化，中途補料、降溫 制粒"的制作工藝，調節(jié)米粒的顆粒結構與物化性能，這是生產高品質雜糧復合米的 技術關鍵。兩次擠壓能合理控制原料的熟化程度和顆粒的密實程度，使原料適度熟化 并制成米粒形狀。這種制粒工藝使米粒結構密實，經煮耐泡，外表光滑，烹飪時的熱 穩(wěn)定性明顯增強。
3、 拋光工藝能明顯提高雜糧復合米的品質。拋光工藝能去除米粒粉塵，修復米粒 不光滑的表面，使米粒外表形成光滑膠質層，米粒表面晶數(shù)潔，提高了雜糧人絲 的光潔度和硬度，減緩水的滲入速率和米粒淀粉滲出的速率，減緩雜糧人造米在空氣 中的氧化，從而改善產品品質，延長貨架期，使產品提高質量，烹飪時熱穩(wěn)定性增強。
本發(fā)明食用方便，食用時免洗免淘，可獨立做成蒸飯、燜飯或粥飯，也可以和大米 摻兌做成二米飯；雜糧復合米適用人群老、中、青、少皆宜，尤其適合中老年和高血 脂、高血壓、高血糖、肥胖人群。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述。但是下述實施例不限制本發(fā)明的實 施范圍。應理解，這些實施例使本發(fā)明所述的雜糧營養(yǎng)掛面得以實施，而不用于限制 本發(fā)明的范圍。下述實施例中未注明具體條件的方法及使用的設備，通常按照常規(guī)條 件，或按照制造廠商所建議的條件。 實簾例l
以制成 苜蓿風味的雜糧復合米成品100公斤為例，按下述步驟
1、 原料預處理
① 、制粉將玉米、大米、小米制成140目精粉，含水量10%-l鄉(xiāng)。其余原料可外購。
② 、苜蓿制粉將新鮮苜蓿用常溫千燥工藝制成140精粉。
以上谷物、菜類制粉技術是本領域技術人員所熟知，故在此不做贅述。
2、 配料玉米精粉50公斤，大米精粉18公斤，小米精粉8公斤，脫腥脫脂大豆 粉6公斤，玉米淀粉2公斤，谷朊粉6公斤，小麥粉10公斤，苜蓿精粉2公斤，單甘 油酯0.6公斤，魔芋精粉0.15公斤，加30TC溫水32公斤，混合撹拌均勻。
谷朊粉、單甘油酯和魔芋精粉是為改善產品品質、增強保健功能添加的輔料。谷 朊粉又稱活性面筋粉，為一種天然蛋白質，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和 TO性，是一種優(yōu)良的面團改良劑；單甘油酯是優(yōu)良的食品乳化劑和表面活性劑，使 產品滑潤而不易于吸水；魔芋精粉又稱葡甘^糖，富含膳食纖維，具有降低膽固醇、 防治高血壓、防治肥胖、防治糖尿病的保健功能。魔芋精粉又是一種天然食用膠，有 改善產品品質、提高耐煮性的作用。
3、制粒成型，采取"兩次擠壓、適度熟化、中途補料、降溫制粒"工藝
A、第一次擠壓對原料適度膨化處理
將混合好的原料總重量的80%的原料先放入第一臺食品擠壓機膨化，該擠壓機的控
在一定的溫度、壓力條件下，原料適度膨化，使其理化性能發(fā)生改變，黏度增加， 易于成型；同時淀粉糊化，蛋白質變性，部分纖維質降解、細化，致病菌被殺滅，衛(wèi) 生指標提高。
B、第二次擠壓通過補充生料、降低溫度來進一步調整、穩(wěn)定原料的物化性能 并擠出成型。將經過第一次擠壓的半成品原料加入第二臺食品擠壓機中，同時把剩余 的2擲未經加工的原料均勻地加入，使兩次原料均勻混合。該擠壓機控制溫度為60TC, 原料在擠壓機中繼續(xù)調質。
新料的加入使物料溫度降低、水分增加，有利于控制原料的熟化程度，原料在擠壓 機中繼續(xù)加熱，調整、穩(wěn)定物料的品質。第二臺食品擠壓機末端裝有成型磨具，原料 從成型磨具截面為長橢圓的大米形的模孔中擠出，被旋轉切刀切成米粒狀，調節(jié)旋轉 切刀的轉速，可以調節(jié)米粒的大小。
4、 千燥，分段低溫干燥，米粒含水量降至l教以下。
5、 拋光將雜糧復合米在拋光機內拋光4分鐘。
6、 清整、檢驗、包裝、入庫。
產品真空包裝，有利于產品質量，保質期長。產品食用方便，食用時免洗免洶，可 獨立做成蒸飯、炳飯或粥飯，也可以和大米摻兌做成二米飯。 實施例2
以制成蕎麥風味的雜糧復合米成品IOO公斤為例，按下述步驟
1、 原料預處理將養(yǎng)麥、玉米、大米制成130目精粉，含水量10%-14%。
2、 配料養(yǎng)麥精粉38公斤，玉米精粉16公斤，大米精粉18公斤，大豆分離蛋白 粉5公斤，馬鈴薯淀粉5公斤，谷朊粉8公斤，小麥粉10公斤，單甘油酯0.8公斤， 魔芋精粉0.2公斤。加34"溫水28公斤，混合攪拌均勻。
3、 熟化制粒采取"兩次擠壓、適度熟化，中途補料、降溫制粒"工藝 第一次擠壓將混合好的原料總重量的90%的原料先放入第一臺食品擠壓機膨
化，該擠壓機的控制溫度為80X;。第二次擠壓將經過第一次擠壓的半成品原料加入 第二臺食品擠壓機中，同時把剩余的10%未經加工的原料均勻地加入，使兩次原料均勻 混合。第二臺擠壓機控制溫度為701C,原料在擠壓機中繼續(xù)調質，并擠出制粒然后成
型》
4、 干燥、拋光將雜糧復合米干燥后在拋光機內拋光6分鐘。
其余歩驟生產方法與實施例1相同。
實施例3
以制成燕麥風味的雜糧復合米成品100公斤為例，按下述步驟
K原料預處理將燕麥、大米、白扁豆制成100目精粉，含水量10%-14%。
2、 配料燕麥糖粉25公斤，大米粉29公斤，白扁豆精粉8公斤，甘薯淀粉10公 斤，大豆分離蛋白粉2公斤，谷朊粉15公斤，小麥粉8公斤，單甘油酯0.3公 斤，魔芋精粉O.l公斤。加361C溫水25公斤，混合攪拌均勻。
3、 靴制粒采取"兩次擠壓、適度熟化，中途補料、降溫制粒"工藝
第一次擠壓將混合好的原料總重量的70%的原料先放入第一臺食品擠壓機膨
化，該擠壓機的控制溫度為恥x:。第二次擠壓將經過第一次擠壓的半成品原料加入
第二臺食品擠壓機中，同時把剰余的30%未經加工的原料均勻地加入，使兩次原料均勻
混合。第二臺擠壓機控制溫度為75t;,原料在擠壓機中繼續(xù)調質，并擠出制粒成型，
4、干燥、拋光將雜糧復合米千燥后在拋光機內拋光1分鐘。
其余歩驟生產方法與實施例1相同。
實施例4
以制成小米南瓜風味的M復合米成品IOO公斤為例，按下述步驟
1、 原料預處理
① 、將小米、大米、玉米、紅小豆制成120目精粉，含水量10%-14%。
② 、新鮮南瓜菜制成漿汁，濃度3擲過100目篩；
上述制粉、制漿汁技術是本領域技術人員所熟知，故在此不做贅述。
2、 配料小米精粉35公斤,大米粉40公斤，紅小豆精粉5公斤，大豆分離蛋白 粉15公斤，木薯淀粉10公斤，谷朊粉2公斤，小麥粉10公斤，單甘油酯0.8 公斤，魔芋精粉1.5公斤，南瓜漿汁5公斤。
加32TC溫水35公斤，混合攪拌均勻。
3、 熟化制粒采取"兩次擠壓、適度熟化，中途補料、降溫制粒"工藝 第一次擠壓將混合好的原料總重量的85%的原料先放入第一臺食品擠壓機膨
化，該擠壓機的控制溫度為100*C。第二次擠壓將經過第一次擠壓的半成品原料加 入第二臺食品擠壓機中，同時把剩余的15%未經加工的原料均勻地加入，使兩次原料均 勻混合。第二臺擠壓機控制溫度為75r,原料在擠壓機中繼續(xù)調質，并擠出制粒成型。
4、 干燥、拋光將雜糧復合米千燥后在拋光機內拋光3分鐘。 其余步驟生產方法與實施例1相同。
本發(fā)明不僅限于使用上述實施例中所例舉的原料，其中五谷雜糧精粉中還可以加 入乗米、或高粱、或黑米、或大豆、或黑豆、或綠小豆、或豇豆、或豌豆中的一種或 兩種以上的混合物；瓜菜薯類漿汁還可以加入馬鈴薯、或甘薯、或木薯、或番恭、或 山藥，以及馬齒莧、或蕨菜、或瓜菜薯類及山野菜經干燥制成的精粉中的一種或兩種 以上的混合物。
權利要求
1.一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米，其特征在于它是以五谷雜糧主要原料，添加或不添加瓜菜薯類，添加能改善和提高產品品質的輔料，經過原料預處理、混合攪拌、兩次擠壓、適度熟化，中途補料、降溫制粒成型、干燥、拋光工藝制作而成。
2、 根據(jù)權利要求1所述的一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米，其特征在于它由包括以下重量份數(shù)的原料制作而成五谷雜糧精粉70-90 大豆粉 2-15瓜菜薯類0-5 淀粉 2-10魔芋精粉0.1-1.5 谷朊粉 2-15單甘油酯0.3~0.8 水 25-35 。
3、 根據(jù)權利要求2所述的一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米，其特征在于所述的五谷 雑包括谷類-玉米、大米、小麥、養(yǎng)麥、燕麥、小米、高粱、黑米、黍米；豆類 大豆、紅小豆、綠小豆、豇豆、扁豆、豌豆、黑豆，由兩種以上原料組合復配而成， 以粗雜糧為主；五谷,精粉細度為100-140目，含水量10%-14%。
4、 根據(jù)權利要求2所述的一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米，其特征在于所述的淀粉 包括玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉，還包括各類變性淀粉，細度大于140 百。
5、 根據(jù)權利要求2所述的一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米，其特征在于所述的大豆 粉包括脫腥脫脂大豆粉、大豆分離蛋白粉。
6、 根據(jù)權利要求2所述的一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米，其特征在于所述的瓜菜 薯類，包括各種新鮮的瓜果蔬菜和薯類馬鈴薯、甘薯、木薯、山藥、南瓜、番恭等， 以及苜蓿、馬齒莧、蕨菜等山野菜。上述新鮮的瓜菜薯類、山野菜須預先制成30%濃度 的漿汁，或經千燥制成精粉，精粉的細度大于140目。
7、 根據(jù)權利要求1所述的一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米的制作方法，其特征在于 雜糧復合米的制作方法包括以下主要步驟U)、原料預處理-谷類和豆類按相應的工藝流程制成100目-140目精粉，含水 量109hl鄉(xiāng)；新鮮瓜菜和薯類制成漿汁或精粉；(2) 、混合攪拌按配方稱料，按原料重量的25%~35%加水，混合攪拌均勻；(3) 、制粒成型，采取"兩次擠壓、適度熟化，中途補料、降溫制粒"工藝 A、 第一次擠壓對原料膨化處理取總重量的719(Ht混合好的原料混合，先放入第一臺食品擠壓機中，溫度為70 1C-100TC,擠壓膨化；B、 第二次擠壓并成型通過補充生料、降低溫度來調整、穩(wěn)定原料的物化性能并擠出成型。將一次擠壓后的半成品原料連續(xù)地進入第二臺擠壓機中，取其余總重量的10%-30% 混合好的原料均勻地加入，兩次原料均勻混合調質擠壓；溫度為601C-75"C,原料呈半 糊化狀態(tài)；兩次擠壓連續(xù)進行，經過二次擠壓的原料于第二臺擠壓機末端的成型磨具 模孔中擠出，模 L截面呈長橢圓的大米形，擠出的原料由旋轉切刀切成米粒狀，通過 調節(jié)旋轉切刀的轉速，調節(jié)米粒的大??；(4) 、千燥將雜糧復合米千燥至含水量14%以下；(5) 、拋光將雜糧復合米在拋光機內拋光1-6分鐘；(6) 、清整、檢驗、包裝、入庫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品，特別是涉及一種品質穩(wěn)定的雜糧復合米及其制作方法，其特征在于它是以五谷雜糧為主要原料，添加(或不添加)瓜菜薯類，經過原料預處理、混合攪拌、采取“兩次擠壓、適度熟化，中途補料、降溫制?！惫に囍屏３尚?、干燥、拋光等工藝制作而成。它以五谷雜糧為主要原料，除了營養(yǎng)成分與大米不相同外，具有大米的外觀和特性，適口性好，外表光滑，結構致密、品質穩(wěn)定、食用性能良好，營養(yǎng)均衡、保健作用強，免淘方便，貯存期長，烹飪時的熱穩(wěn)定性好，可以像普通大米一樣作為主食食用。
文檔編號A23L1/20GK101366475SQ20081015094
公開日2009年2月18日 申請日期2008年9月12日 優(yōu)先權日2008年9月12日
發(fā)明者劉書元, 奧生平 申請人:奧生平