專利名稱：小米凍及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種小米凍及其生產(chǎn)方法，具體是指一種含小米顆粒的小米凍及其生產(chǎn)方法，屬于糧食作物深加工領域。

背景技術：
小米，又稱粟米或谷子，原產(chǎn)于我國，在我國具有悠久的種植和食用歷史，是一種具有保健作用的營養(yǎng)豐富的優(yōu)質糧食作物。小米蛋白質含量平均值高于其它谷物，且氨基酸比例協(xié)調，具有增強腦細胞功能的谷氨酸和能消除機體疲勞的天門冬氨酸含量非常豐富，且小米富含B族維生素和膳食纖維，中醫(yī)認為小米具有滋養(yǎng)腎氣、健脾胃、清虛熱的功效。小米特別適合于當今社會中生活緊張忙碌、飲食不規(guī)律的人群食用，具有滋補保健作用。
傳統(tǒng)的食用小米的方式主要是將其熬粥，但對于生活節(jié)奏快速的現(xiàn)代都市人而言，很難花上許多時間去熬小米粥，因此，如果能將小米加工成食用方便快捷的糧食制品，對于充分利用我國豐富的小米資源、滿足消費者對營養(yǎng)方便食品的需求具有重要意義。
現(xiàn)有的關于小米深加工的研究報道主要是將小米加工成飲料，且由于小米中含有大量容易析出的淀粉，熟化后的小米飲料極易出現(xiàn)沉淀及結凍現(xiàn)象而影響飲料穩(wěn)定性，當前小米飲料研究的主要內容集中在如何避免小米飲料的沉淀、結凍問題上。
目前未見將小米加工成小米凍的技術報道，也未見相關產(chǎn)品上市。


發(fā)明內容
本發(fā)明的一個目的在于通過對糧食作物——小米進行深加工，以小米為主要原料制備一種小米凍。
本發(fā)明的另一個目的在于提供一種含小米顆粒的小米凍，賦予產(chǎn)品更多的營養(yǎng)和美味口感，以滿足消費者對營養(yǎng)和口感的要求。
本發(fā)明的另一個目的在于提供一種含小米顆粒的小米凍，在賦予產(chǎn)品豐富營養(yǎng)和美味口感的同時，使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。
本發(fā)明的另一個目的在于提供一種生產(chǎn)所述小米凍的方法，以生產(chǎn)出具有美味口感的含小米顆粒的小米凍，并使產(chǎn)品具有良好穩(wěn)定性。
一方面，本發(fā)明提供了一種小米凍，以該小米凍的總重量為基準，其中包含以干重計為3.0％～15％的小米顆粒(除特別說明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和比例)。
本發(fā)明提供的小米凍，成品中含有小米顆粒，產(chǎn)品形式新穎，增加了對糧食作物深加工的產(chǎn)品品種，豐富了糧食作物制品市場。
本發(fā)明提供的小米凍，是具有類似果凍的凝凍狀態(tài)的膠凍食品，因此在本發(fā)明中稱為小米凍，參照GB 19883-2005果凍中的定義與分類，本發(fā)明的小米凍具體可以是凝膠小米凍，即小米凍從包裝容器倒出后能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀；也可以是可吸小米凍，即小米凍從包裝容器倒出后呈半流體凝膠狀(無固定形狀但不打散)，能夠用吸管或吸嘴直接吸食。
本發(fā)明的小米凍中，小米顆粒的存在，可使消費者從口感和視覺上真正感覺到產(chǎn)品中小米的真實存在，消費者在飲用時可享受到小米顆粒在口中的滯留感和咀嚼口感，口感飽滿豐富，并且產(chǎn)品中的小米是以天然小米顆粒的形式存在，最大程度地保留了小米原有的營養(yǎng)成分以及小米的香氣，賦予了產(chǎn)品更多的營養(yǎng)和美味口感，兼顧了消費者對口感和營養(yǎng)的要求。
本發(fā)明中所述的小米顆粒是指天然谷物粟米(谷子)脫掉種皮后的可食用顆粒，應符合GB 11766-89中關于小米的相關質量標準要求。本發(fā)明中，為提供良好的小米顆粒的咀嚼口感，作為原料的小米顆粒大小通常為1mm～4mm(吸水膨脹前)，碎米含量一般不超過6％，最好不超過4％，可以是粳性小米，也可以是糯性小米。
穩(wěn)定性和口感是評價食品的重要方面。本發(fā)明的含小米顆粒的小米凍的穩(wěn)定性主要是指整個小米凍體系在貨架期內的質量穩(wěn)定性，包括凝膠均勻狀態(tài)、脂肪上浮情況、沉淀情況、以及結凍情況等。
在開發(fā)本發(fā)明的小米凍時，需要考慮的因素較多。首先，傳統(tǒng)的果凍大多是借助膠體作用而使產(chǎn)品凝膠，通常還需要借助酸度調節(jié)劑調酸(pH小于4.4)和高糖含量來使產(chǎn)品得到常溫下的較長保質期，而這對于含有小米顆粒的小米凍而言是不科學的，酸性環(huán)境將使得小米中的部分營養(yǎng)被損失且酸性環(huán)境會對小米中的植物蛋白穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，并且影響小米的美好風味。其次，小米顆粒的吸水及淀粉析出等問題將使得對產(chǎn)品的性能影響復雜化，產(chǎn)品穩(wěn)定性難以得到保證。另外，由于小米顆粒的密度以及小米顆粒的吸水問題，小米顆粒在產(chǎn)品中的懸浮均勻性問題也成為生產(chǎn)含小米顆粒的小米凍所需要考慮的重要方面。
作為本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的含有小米顆粒的小米凍，其原料組成中還包括0.08％～3％的穩(wěn)定劑。作為優(yōu)選的具體實施方案，本發(fā)明的小米凍的配方中，穩(wěn)定劑的含量應控制為0.15％～2％。本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑主要是包括增稠劑，所述增稠劑中可以包括結冷膠、微晶纖維素、刺槐豆膠、明膠、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠和魔芋膠等中的一種或多種，優(yōu)選包括結冷膠、微晶纖維素、卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和瓜爾豆膠中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的更具體的實施方案，以所述小米凍的總重量為基準，其中所述增稠劑中可以包括0.01％～0.3％的結冷膠、0.07％～0.3％的微晶纖維素、0.01％～0.2％的卡拉膠、0.1％～0.7％的明膠、0.01％～0.1％的瓊脂、0.1％～2.0％的瓜爾豆膠、0.08％～0.3％的刺槐豆膠、0.1％～0.5％的黃原膠以及0.1％～2.0％的魔芋膠中的一種或多種。增稠劑的主要作用在于為產(chǎn)品體系提供粘度或形成膠體網(wǎng)絡，利于小米顆粒在小米凍中的懸浮。
本發(fā)明中的穩(wěn)定劑除包含增稠劑外，還可進一步選擇性地包括乳化劑，具體的乳化劑可以包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、乳酸單甘酯和酪酛酸鈉中的一種或多種，以所述小米凍的總重量計，乳化劑的優(yōu)選含量可以為0.5‰～2‰。這些乳化劑的選用可以為本發(fā)明的小米凍的穩(wěn)定性和良好口感進一步提供保證。
發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，原料配方中小米顆粒的添加量是影響本發(fā)明的含小米顆粒的小米凍的穩(wěn)定性和口感的關鍵技術之一。由于在加工過程中，特別是在產(chǎn)品料液凝成凍之前，小米中會不斷有淀粉析出，這些析出的淀粉不僅會增加料液的粘度，還會和產(chǎn)品中的膠體(例如穩(wěn)定劑中的增稠劑等)相互作用。一方面，如果產(chǎn)品中小米的添加量偏低，產(chǎn)品的粘度會太低，如果要形成小米凍，需要添加較多膠體進行增稠和穩(wěn)定，產(chǎn)品會產(chǎn)生膠體的糊口感，且小米顆粒在小米凍中難以均勻懸浮，還可能導致小米顆粒的局部堆積和相互接觸會導致相互粘聚成塊，從而影響產(chǎn)品的感官和貨架期；另外，生產(chǎn)可吸小米凍時，由于在生產(chǎn)時是先將膠體配制成料液后在中低溫(通常在20℃以下)暫存，以免長時間高溫對料液質量的影響特別是防止微生物污染，如果增加膠體量則難以使物料在低溫暫存時保持可流動的料液狀態(tài)，因此，在實際生產(chǎn)本發(fā)明的含小米顆粒的可吸小米凍時，如果小米含量較低，通過增加膠體量來使產(chǎn)品達到凝凍狀態(tài)是不科學、不可行的。另一方面，如果產(chǎn)品中小米的添加量太高，產(chǎn)品配方中所含水分不能提供小米熟化需要的水分或不足以形成小米凍，甚至形成小米凍后由于太硬或口感太粗糙也不易食用，從而影響產(chǎn)品的食用和貨架期。本案發(fā)明人通過大量實驗所確定的本發(fā)明的小米凍的原料配方中，小米顆粒的含量(干重，即原料小米顆粒的重量，而非加工過程中在料液中吸水后的濕量)為3.0％～15％，優(yōu)選為5.0％～10％。具體添加量可根據(jù)配方中其他原料尤其是膠體含量在所述范圍內適當調整。
本發(fā)明的含有小米顆粒的小米凍，其原料組成中還可進一步選擇性地包括小米粉或小米汁(或小米漿、小米提取物)，這些原料可在加工過程中溶于或均勻分散于產(chǎn)品體系中，增強產(chǎn)品風味，可使消費者在飲用時每一口都能感受到小米的風味。所述小米粉或小米汁(或小米提取物)在本發(fā)明的含有小米顆粒的小米凍中的添加量可以為0.01～1％，優(yōu)選為≤0.5％?？梢岳斫?，當原料組成中包含小米粉或小米汁時，小米顆粒的含量可以適當減少，同樣可以使產(chǎn)品凝成凍。
本發(fā)明的含小米顆粒的小米凍的原料組成中，還可進一步選擇性地含有谷物粉，所述谷物粉包括白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、紅豆粉、綠豆粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麥粉、蕎麥粉、大麥粉、小麥粉、玉米粉、大豆粉、麥片、麥精、麥芽粉等中的一種或多種。因米粉等淀粉類原料也會增加產(chǎn)品稠度，其在本發(fā)明的含有小米顆粒的小米凍中的添加量通常控制在≤1％，優(yōu)選為≤0.5％。谷物粉溶于或均勻分散于產(chǎn)品中，可增加產(chǎn)品種類，增強產(chǎn)品風味和口感。
如果本發(fā)明的含有小米顆粒的小米凍的原料組成中包括谷物粉，應以這些物質的干重與原料小米顆粒的干重之和不超過小米凍產(chǎn)品總重量的15％為宜。
根據(jù)本發(fā)明的一優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明的含小米顆粒的小米凍中還可以含有0.3％～3.3％的豆蛋白和/或乳蛋白，使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更合理，更均衡。所述豆蛋白可以來自豆粉和/或液態(tài)豆制品如豆?jié){等。所述乳蛋白可以來自奶粉和/或液體牛奶，如生鮮牛乳或還原牛奶，可以是全脂、脫脂或低脂牛奶，優(yōu)選是符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶。該實施方案中的小米凍在將小米營養(yǎng)與牛乳營養(yǎng)或豆類營養(yǎng)相結合的同時，還有利于小米凍的穩(wěn)定性，且風味獨特而美好。
本發(fā)明的含小米顆粒的小米凍中，還可根據(jù)需要選擇性添加有膳食纖維、單一或復合營養(yǎng)素(維生素、礦物質、氨基酸和/或復合營養(yǎng)素)、果蔬汁、棗汁、玫瑰醬、甜味物質(糖類或甜味劑)、食用香精、色素、食鹽等調味物質、添加劑或其它藥食同源的原料及制品中的一種或多種，以賦予產(chǎn)品更加豐富的營養(yǎng)或進一步改善產(chǎn)品風味，增加產(chǎn)品種類。這些物質的選擇和添加量對于本領域的技術人員而言可根據(jù)實際需要而確定。例如其中所述甜味物質可以選自蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、低聚麥芽糖、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。
本發(fā)明的產(chǎn)品配方中還可包括有適量的水，以滿足各組分之和為100％。
另一方面，本發(fā)明還提供了所述含小米顆粒的小米凍的生產(chǎn)方法，該方法主要包括 配制基礎料液將小米凍配方中除小米顆粒以外的其它原料配制成基礎料液； 小米顆粒與基礎料液的混合將小米顆粒添加到基礎料液中，形成含小米顆粒的混合物料(可稱為半成品)； 殺菌灌裝將含小米顆粒的混合物料殺菌，并灌裝，然后冷卻得到含有小米顆粒的小米凍。其中，優(yōu)選控制灌裝時物料的溫度為40～45℃以保持料液狀態(tài)進行灌裝，灌裝后冷卻到30℃以下(可按照果凍生產(chǎn)技術采用迅速冷卻的方式)，即得到本發(fā)明的小米凍。
本發(fā)明的含小米顆粒的小米凍，作為一種直接食用的產(chǎn)品，產(chǎn)品中的小米顆粒是已經(jīng)熟化了的。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，如果將小米顆粒經(jīng)過熟化處理后添加到料液中，然后再進行殺菌，由于殺菌的溫度要求，以及殺菌、灌裝工序的時間要求，成品中的小米顆粒將比較軟，淀粉析出量比較大，而對產(chǎn)品的口感產(chǎn)生一定影響。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，為進一步提供小米顆粒的良好咀嚼口感，在將小米顆粒添加到基礎料液中時，小米顆?？刹槐亟?jīng)過任何預熟化處理，小米的熟化主要是對物料進行殺菌的過程中完成。
本發(fā)明的生產(chǎn)所述含有小米顆粒的小米凍的方法中，所述配制基礎料液的步驟具體可以按照液體飲料領域中的常規(guī)操作進行。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，所述配制基礎料液是按照以下操作進行 溶料、混料穩(wěn)定劑在配料熱水(根據(jù)配方需要可用牛奶或液態(tài)豆制品部分或全部代替配料水)中溶解，溶解溫度應在70～100℃，優(yōu)選為85℃以上；當原料配方中含有白砂糖，可將白砂糖與穩(wěn)定劑干混后添加到配料水中；并根據(jù)配方補足剩余的水。根據(jù)產(chǎn)品配方需要，還可加入谷物粉、豆粉、營養(yǎng)素、甜味劑和/或食用香精等添加劑類原料，混合均勻； 均質通常需要對溶料、混料后得到的物料進行均質(尤其是配料中含有谷物粉、液態(tài)豆制品或牛奶時)，本發(fā)明中的均質溫度通常控制在60～85℃，優(yōu)選為65～70℃，均質壓力≥15MPa(通常為15MPa～25MPa)。
生產(chǎn)可吸小米凍時，均質后的料液通常要冷卻到20℃以下暫存；而生產(chǎn)非可吸小米凍時，本發(fā)明中可使料液溫度在50℃以上并保持攪拌，防止料液的流動性降低。
本發(fā)明的小米凍中，由于小米顆粒的含量對于產(chǎn)品的穩(wěn)定性具有重要的影響，因此保證單位包裝內小米顆粒的含量均勻性是實現(xiàn)本發(fā)明的技術方案的關鍵。而是否能實現(xiàn)小米顆粒與基礎料液的均勻混合便成為本發(fā)明的一個關鍵技術。由于根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，小米顆粒是未經(jīng)過熟化而添加到基礎料液中的，由于小米的比重，雖然本發(fā)明的基礎料液中含有所述的穩(wěn)定劑而具有一定的粘度，但仍然難以將未經(jīng)熟化的小米顆粒懸浮。而且在實際工業(yè)生產(chǎn)中，如果按照傳統(tǒng)的飲料生產(chǎn)的配料工藝的操作，將小米顆粒添加到容置基礎料液的配料暫存罐中，該配料暫存罐內設置攪拌裝置，開啟攪拌，以將小米顆粒和基礎料液混合得到含有小米顆粒的混合物料，由于在大型生產(chǎn)中的配料罐內的配料量一般會達到10～30噸，通過一個攪拌器混合將難以達到使小米顆粒混合均勻的現(xiàn)象，或需要較長的攪拌時間，而灌裝前的物料(特別是含小米顆粒的料液)應保持在可流動的料液狀態(tài)，即較高溫度狀態(tài)，長時間的高溫將對產(chǎn)品質量(包括風味、色澤等)產(chǎn)生影響；另一方面，如果要增加攪拌力度，則可能引起攪拌裝置對小米顆粒的破碎，從而使產(chǎn)品的穩(wěn)定性更難以控制。為使小米顆粒與基礎料液的混合相對更均勻穩(wěn)定，本發(fā)明中所述小米顆粒與基礎料液的混合步驟優(yōu)選是采取小米顆粒的在線添加方式，該方式主要是在將基礎料液通過殺菌機平衡槽向殺菌機內輸送的同時，將小米顆粒按照配方量定量地添加到平衡槽內流動的基礎料液中(具體可通過一進料管在線添加)，形成含有小米顆粒的混合料液，然后該含有小米顆粒的混合料液被連續(xù)地輸送至殺菌機中殺菌。殺菌機平衡槽亦稱平衡缸，是液態(tài)物料殺菌工序中必不可少的設備構件，設置在殺菌前段，主要作用是緩存物料，平衡系統(tǒng)壓力、液位。該平衡槽的容量通常比配料罐小很多(通常只有0.3～0.5噸)，將小米顆粒與基礎料液在殺菌機平衡槽內實現(xiàn)在線定量混合，比較容易混合均勻也易控制小米顆粒的添加量。
根據(jù)本發(fā)明的一更優(yōu)選的具體實施方案，在所述平衡槽內縱向設置有一進料管(本發(fā)明中可稱為在線添加管)，該進料管的上端口為小米顆粒進口，進料管壁上設置開孔，且進料管的底端與平衡槽的底面密封接觸，并在進料管的底端面所對應的平衡槽的底面上設置混合物料出口；而使基礎料液進入平衡槽后從所述進料管壁上設置的開孔進入進料管內，與從進料管上端口進入的小米顆?；旌显谶M料管內形成含小米顆粒的混合物料，該含小米顆粒的混合物料從進料管的底端面所對應的平衡槽的底面上設置混合物料出口被連續(xù)地引出平衡槽。這樣，通過本發(fā)明所設計的動態(tài)混合過程，可達到良好的均勻混合效果。所述進料管的直徑通?？梢詾?0～200毫米，優(yōu)選為60～120毫米，可根據(jù)其內含小米顆粒的混合物料的流量進行適當調整，達到良好的使小米顆粒與基礎料液實現(xiàn)在線混合的效果。所述小米顆粒的輸送可以使用螺旋輸送器(螺旋輸送機)，該螺旋輸送器在所屬領域中常被用來輸送粉末或顆粒型物料，可調節(jié)輸送量，以定量地將小米顆粒從平衡槽進料管的上端口輸送入進料管內，使小米顆粒與平衡槽中的待添加顆粒的料液在線混合，而得到混合后的含顆粒的混合物料。在生產(chǎn)過程中，為了實現(xiàn)小米顆粒與基礎料液的良好混合，同時為了適應平衡槽內在一定范圍內變化的液面高度，最好控制所述平衡槽內料液最低液面高度的位置高于進料管壁上的開孔位置且不高于20厘米。另外，最好控制所述平衡槽內料液的液面高度變化在30厘米以內。實際生產(chǎn)中，最好使浸泡在平衡槽內料液的液面以下的進料管壁上的開孔總面積是平衡槽底面上所設的含顆粒的混合物料出口面積的0.9～1.5倍，優(yōu)選為1～1.3倍，這樣可使進料管內的進料量和出料量達到平衡，使生產(chǎn)過程中進料管內的液面與進料管外平衡槽內的液面基本持平，不會出現(xiàn)進料管內液體被抽空的現(xiàn)象，同時又能保證進料管內一定的流量或流速，保證進料管內物料的連續(xù)流動和均勻混合。實際生產(chǎn)中，優(yōu)選控制所述進料管內含小米顆粒的混合物料的流量≥1噸/小時，更優(yōu)選為≥4噸/小時，以進一步為小米顆粒與基礎料液的均勻混合提供動力和保障。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述含小米顆粒的混合物料是被連續(xù)地輸送去殺菌并灌裝，即，使小米顆粒與基礎料液混合后的物料不再經(jīng)過緩存過程而是連續(xù)地被灌裝到單位包裝內，實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，可避免混合后的含小米顆粒的物料在緩存過程中顆粒的沉降，從而為實現(xiàn)單位包裝內顆粒含量的均勻性進一步提供保證。輸送含小米顆粒的物料泵最好是容積泵，例如螺桿泵和轉子泵，以利于保持小米顆粒的完整性，減少對小米顆粒的破碎度。
本發(fā)明的生產(chǎn)所述含有小米顆粒的小米凍的方法中，所述殺菌可以采用超高溫殺菌，例如在管式殺菌機137～142℃、2～4s殺菌，盡快冷卻到40～45℃無菌灌裝，待冷卻到≤30℃得到所述的含有小米顆粒的小米凍?；蛘卟捎枚螠缇姆绞竭M行，先將上述混合原料進行137～142℃、2～4s殺菌后，再冷卻到40～45℃灌裝于可以進行二次滅菌的包裝中(如HDPE瓶)，然后將包裝好的產(chǎn)品放在二次滅菌設備中，采用121℃、10～20分鐘的高壓滅菌后，盡快冷卻到≤30℃得到所述的含小米顆粒的小米凍。上述殺菌條件可達到產(chǎn)品滅菌以及對小米顆粒熟化的目的。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法中，產(chǎn)品灌裝溫度是一個關鍵點，因為灌裝溫度太低導致產(chǎn)品流動性變差，不能連續(xù)順利生產(chǎn)，溫度太高又會導致包裝封合不良，本發(fā)明中只有在上述溫度范圍內灌裝才能保證小米凍在進入包裝前的良好流動性和封合效果，確保產(chǎn)品的質量。
本發(fā)明的含有小米顆粒的小米凍可以采用利樂包、HDPE或常見的果凍包裝等包裝形式，本發(fā)明中對具體包裝形式不做特別要求。灌裝后的產(chǎn)品進一步包裝、檢驗，合格后即可出廠。
除上述說明外，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未具體提及的工序以及所用設備均可采用所屬領域中的常規(guī)設備或參照所屬領域的現(xiàn)有技術進行。
利用本發(fā)明的合理配方以及恰當工藝所生產(chǎn)得到的含小米顆粒的小米凍，在常溫條件下呈半流體糊狀或膠凍狀(即可吸果凍狀或凝膠果凍狀)，組織狀態(tài)均勻，可用吸管吸食或用勺舀食，口感和風味都非常好。可以作為休閑食品，也可以作為餐桌上的主食；可常溫食用，也可冷藏后食用，如加熱后食用(加熱后可呈粥狀)風味更佳。相關實驗表明，本發(fā)明的產(chǎn)品可在常溫下保存，能在長達6個月的貨架期內整個小米凍體系都是比較穩(wěn)定均勻的，不出現(xiàn)嚴重的物質上浮、沉淀、析水、凝凍硬度過大等現(xiàn)象，且小米顆粒在小米凍中能比較均勻地分布，絕大部分呈懸浮狀態(tài)，并具有良好的咀嚼口感，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。
總之，本發(fā)明的技術具有以下有益效果本發(fā)明的小米凍，含有小米顆粒，產(chǎn)品新穎，天然小米顆粒的形式最大限度地保留了小米的營養(yǎng)成分。同時，本發(fā)明的產(chǎn)品口感飽滿、潤滑，給消費者帶來了很強的咀嚼感，滿足了消費者不斷增加的營養(yǎng)需求和美味需求，產(chǎn)品自身美味可口、營養(yǎng)便利等優(yōu)勢，使產(chǎn)品具有很強的市場需求前景。更進一步，本發(fā)明的含小米顆粒的小米凍，實現(xiàn)了小米顆粒在小米凍中比較完整地、均勻的分散，實現(xiàn)了產(chǎn)品在常溫長貨架期內的穩(wěn)定性。另外，本發(fā)明通過對生產(chǎn)工藝的調整，還可進一步為小米顆粒在單位包裝內的顆粒含量均勻性提供保證，保證產(chǎn)品質量；并且在本發(fā)明的方法中，由于小米顆粒是以未經(jīng)熟化的生顆粒添加到料液中，在殺菌工序熟化的過程中由于吸水作用將使得其對產(chǎn)品的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，而本發(fā)明通過對小米顆粒含量的控制以及小米凍中各組分配比的篩選和調整，能使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性；且本發(fā)明的工藝簡單，不必進行小米的預熟化處理，節(jié)約能源、設備費用與人力成本。本發(fā)明的含有小米顆粒的小米凍，具備天然、綠色、營養(yǎng)、健康的特點，對于我國糧食作物的深加工具有一定實際意義。



圖1為顯示本發(fā)明的一優(yōu)選具體實施方案中將小米顆粒添加到基礎料液中的流程及裝置結構的示意圖。

具體實施例方式 以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術及特點，旨在幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明的技術實質和所能產(chǎn)生的有益效果，不能理解為對本發(fā)明實施范圍的限定。
實施例1 按照以下配方生產(chǎn)本實施例的小米凍(以一噸產(chǎn)品計) 小米顆粒100千克 小米粉 5千克 明膠3.0千克 卡拉膠0.3千克 白砂糖50千克 復合維生素A/D 0.2千克 食用香精 1.0千克 水余量。
原料標準小米顆粒色澤均勻一致，富有光潤，氣味正常，不含雜質，碎米含量不超過6％；各原料的選擇符合相關質量標準要求。
本實施例的含小米顆粒的小米凍的生產(chǎn)方法可參考圖1所示，主要包括步驟 1.配制基礎料液 溶料、混料將白砂糖、穩(wěn)定劑(明膠、卡拉膠)在配料水中充分溶解化料(通常穩(wěn)定劑的化料溫度85℃左右)，加入小米粉，攪拌均勻，冷卻至常溫，再加入復合維生素和食用香精，混合均勻，并可根據(jù)需要補足剩余的水定容； 均質對上述配好的混合料液進行均質，均質溫度65～70℃，均質壓力20MPa，均質后得到的基礎料液置于一配料罐(暫存罐)1中(其中，食用香精也可加入到均質后并冷卻的料液中攪拌均勻，以減少風味損失)； 2.小米顆粒的在線添加將所述配好的基礎料液從配料罐1中利用泵2泵入殺菌機平衡槽3內；在基礎料液向平衡槽3內進料的同時，利用螺旋輸送器4將小米顆粒(小米顆?？墒孪冗M行清洗并晾干處理，預先置于螺旋輸送器的進料斗中)按照配方比例定量添加到平衡槽的進料管31中，并開啟容積泵5，隨著容積泵5的抽料，平衡槽3內的基礎料液通過進料管31壁上的開孔301進入進料管31內，從進料管31上端口302加入的小米顆粒與基礎料液實現(xiàn)在線均勻混合，混合后的含小米顆粒的混合物料被容積泵5連續(xù)地從混合物料出口303抽出平衡槽3后輸送去殺菌機殺菌； 3.殺菌灌裝利用容積泵5將含小米顆粒的混合物料連續(xù)地輸送至殺菌機殺菌，殺菌條件137～142℃/4s，之后冷卻到42℃左右無菌灌裝，灌裝后冷卻至30℃以下，得到本實施例的含小米顆粒的小米凍。
本實施例的小米凍的產(chǎn)品特征為小米含量10％(干重)，蔗糖含量5.0％，pH值約7.1，整體狀態(tài)均勻，米粒在產(chǎn)品中均勻分布。該產(chǎn)品屬于可吸小米凍，從容器中倒出后呈不定形狀但不打散，在用吸管食用時口感柔滑順暢。經(jīng)測試，本實施例的小米顆粒凍可在常溫6個月的保質期儲存放置過程中，無分層現(xiàn)象，無嚴重沉淀，米粒相對均勻地分散在產(chǎn)品中。
實施例2 按照以下配方生產(chǎn)本實施例的小米凍(以一噸產(chǎn)品計，各原料質量符合相關國家或行業(yè)標準) 小米顆粒80千克 小米粉 3千克 結冷膠 1.5千克 微晶纖維素 2.0千克 食用香精0.8千克 牛奶800千克 水 余量。
本實施例的含小米顆粒的小米凍的生產(chǎn)方法基本同實施例1，其中是采用配料奶代替部分配料水進行化料，生產(chǎn)得到本實施例的含小米顆粒的小米凍。
本實施例的小米凍的產(chǎn)品特征為小米含量約8％(干重)，同時含有約2.9％的乳脂肪和約2.5％的乳蛋白，營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品pH值約6.6。整體狀態(tài)均勻，米粒在產(chǎn)品中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品屬于可吸小米凍，在用吸管食用時口感柔滑順暢，同時有乳香和米的香氣。經(jīng)測試，本實施例的含小米顆粒的小米凍可在常溫6個月的保質期儲存放置過程中，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，無沉淀，米粒相對均勻地分散在小米凍中，具有良好的穩(wěn)定性。
實施例3 按照以下配方生產(chǎn)本實施例的小米凍(以一噸產(chǎn)品計，各原料質量符合相關國家或行業(yè)標準) 小米顆粒140千克 玉米粉 5千克 明膠1.0千克 卡拉膠 0.15千克 單甘酯 1千克 白砂糖 40千克 膳食纖維1千克 食用香精1.0千克 牛奶350千克 水 余量。
本實施例的含小米顆粒的小米凍的生產(chǎn)方法中，膳食纖維是同穩(wěn)定劑一起添加配制基礎料液，其他工藝基本同實施例2，得到本實施例的含小米顆粒的小米凍。
本實施例的含小米顆粒的小米凍的產(chǎn)品特征為小米含量約14％(干重)，蔗糖含量約4.0％，同時含有約1.1％的乳脂肪和約1.0％的乳蛋白，pH＝6.6，整體狀態(tài)均勻，米粒均勻懸浮分散。該產(chǎn)品屬于可吸小米凍，在用吸管食用時口感順滑，同時有小米粒的咀嚼感，香氣美好。經(jīng)測試，本實施例的含小米顆粒的小米凍可在常溫6個月的保質期儲存放置過程中，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，無沉淀，米粒相對均勻地分散在小米凍中。
實施例4 按照以下配方生產(chǎn)本實施例的小米凍(以一噸產(chǎn)品計，各原料質量符合相關國家或行業(yè)標準) 小米顆粒40千克 明膠2千克 卡拉膠 1.5千克 蔗糖酯 1千克 白砂糖 45千克 食用香精1.0千克 牛奶500千克 水 余量。
本實施例的含小米顆粒的小米凍的生產(chǎn)方法中，工藝基本同實施例2，得到本實施例的含小米顆粒的小米凍。
本實施例的小米凍的產(chǎn)品特征為小米含量約4％(干重)，蔗糖含量約4.5％，并含有約1.7％的乳脂肪與1.5％的乳蛋白質，pH＝6.6。整體狀態(tài)均勻，米粒在產(chǎn)品中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品屬于非可吸小米凍，可于常溫用勺舀食，口感飽滿，或加熱后作為小米粥食用，風味更佳，同時有乳香和米香氣。經(jīng)測試，本實施例的含小米顆粒的小米凍可在常溫6個月的保質期儲存放置過程中，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，無沉淀，米粒相對均勻地分散在小米凍中。
對比例1 本對比例的產(chǎn)品配方(以一噸產(chǎn)品計，各原料的選擇符合相關質量標準要求) 小米顆粒5千克 小米粉 3千克 結冷膠 1.5千克 微晶纖維素 2.0千克 食用香精0.8千克 牛奶 800千克 水 余量。
本對比例的生產(chǎn)方法基本同實施例2，得到的產(chǎn)品在常溫下為完全流體狀態(tài)，無法凝成凍，產(chǎn)品的料液的黏度約185cp(BROOKFIELD DVIII+LA1#轉子，5SSN，20℃)，pH約為6.6。且產(chǎn)品中的小米顆粒在料液中懸浮不均勻，生產(chǎn)后幾乎全部米粒很快沉淀于包裝底部，在常溫放置約十天后小米粒全部粘聚，搖晃包裝也很難使米粒散開。
對比例2 本對比例的產(chǎn)品配方(以一噸產(chǎn)品計，各原料的選擇符合相關質量標準要求) 小米顆粒250千克 玉米粉 5千克 明膠0.5千克 卡拉膠 0.15千克 單甘酯 1千克 白砂糖 40千克 膳食纖維1千克 食用香精1.0千克 牛奶350千克 水 余量。
本對比例的生產(chǎn)方法基本同實施例3。由于小米顆粒含量較多，得到的產(chǎn)品中部分小米顆粒未能吸水充足的水分，口感粗糙，產(chǎn)品整體狀態(tài)不光滑，質量較差。
產(chǎn)品口感和風味品嘗實驗 取實施例1～4以及對比例1～2的產(chǎn)品樣品，進行口感風味品嘗實驗。品嘗人數(shù)共200人(18～28歲的男性和女性各100人)，分別對實施例1～4以及對比例1～2的產(chǎn)品樣品進行品嘗(品嘗樣品均為一周內生產(chǎn)得到的新鮮樣品)，采用不記名打分制，每項滿分20分，分數(shù)高則表示效果好，并對是否喜歡產(chǎn)品程度進行總體評價。實驗結果記錄于下表
從該實驗結果可以看出，總體來看，本發(fā)明的實施例1～4的產(chǎn)品在風味、咀嚼感和營養(yǎng)上得到大多數(shù)人的喜歡，受到消費者的喜愛。尤其實施例2在各個方面的接受度都很高。
產(chǎn)品穩(wěn)定性考察實驗 以實施例1～4和對比例1～2的產(chǎn)品為測試樣品在常溫(18～25℃左右)放置、37℃烘箱條件下靜置，觀察產(chǎn)品在下線后放置不同時間(7天、15天、30天、60天、90天、120天和180天)后產(chǎn)品中小米顆粒的分布情況以及脂肪上浮情況，以考察產(chǎn)品的穩(wěn)定性。其中， (1)目測觀察方法為產(chǎn)品無菌灌裝在250ml德國SCHOTT DURAN玻璃中試瓶中，靜置放置。在靜置狀態(tài)下透過玻璃瓶目測觀察產(chǎn)品中的整體和局部狀態(tài)，主要注重產(chǎn)品的以下幾個方面小米凍組織狀態(tài)是否正常、是否有分層；表面是否有析水現(xiàn)象；是否有沉淀、是否有脂肪上浮現(xiàn)象。
(2)脂肪上浮檢測方法為產(chǎn)品無菌灌裝在100ml的比色管中，靜置放置。在靜置狀態(tài)下隔著玻璃瓶壁用精度為0.5mm的直尺測量樣品表面白色的脂肪層厚度，讀數(shù)時目光平視。
具體實驗結果如下表 常溫下觀察結果(18～25℃，180天) 37℃下觀察結果(36～38℃，60天) 從上表可以看出，本發(fā)明的產(chǎn)品在常溫保存6個月和37℃放置2個月后組織狀態(tài)均勻，可以說明本發(fā)明的產(chǎn)品具有良好的貨架穩(wěn)定性。對比例1中含小米顆粒較少的產(chǎn)品出現(xiàn)了米粒沉淀和米粒粘聚現(xiàn)象，而對比例2中小米顆粒過量的產(chǎn)品出現(xiàn)了析水狀態(tài)。
產(chǎn)品中小米顆粒分布均勻度測試實驗 取實施例1～4和對比例1～2的產(chǎn)品樣品，在常溫(18～25℃左右)放置，檢測產(chǎn)品下線后放置15天時間，小米顆粒在產(chǎn)品單位包裝中分布的均勻度。小米顆粒分布的檢測方法為(工具精度0.1克的電子天平，50目分離篩，水浴鍋或其它加熱工具，100ml～500ml玻璃燒杯或不銹鋼容器若干)所測樣品為實施例各樣品隨機在線所取樣品。
將三個干凈容器用天平一起稱重，把整個包裝中的上、中、下層三等份均勻分到以上三個容器中一起稱重，料液和容器總重量減去容器重量計算出單位包裝內產(chǎn)品總重。
將三個容器中的樣品通過加熱的方式融化成液體。
對50目篩(篩孔大小0.294mm)過水并瀝水2分鐘后用天平稱重，記下篩重數(shù)值。
將各份融化后的料液依次過50目篩并瀝水2分鐘后用天平對濾出的固形物和分離篩一起稱重，記下其重量數(shù)值。
計算結果，固形物占比(固形物重量占總重量的百分比)為 固形物占比＝(固形物和分離篩總重-篩重)/包裝內產(chǎn)品總重量*100％ 下表為固形物占比實驗結果(常溫下18～25℃存放，15天)
從以上數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明實施例1～4的產(chǎn)品在生產(chǎn)后組織狀態(tài)均勻，小米顆粒分布基本均勻。由于剛生產(chǎn)出時的自然沉降作用，小米顆粒在料液下層比上層分布略多一些，但屬于可以接受狀態(tài)，并不影響產(chǎn)品的食用口感，可以說明本產(chǎn)品具有良好的貨架穩(wěn)定性。而對比例1的產(chǎn)品中的小米顆粒幾乎全部沉淀于包裝下部；對比例2的產(chǎn)品中的米粒雖然分布均勻，但由于米量太大，產(chǎn)品組織狀態(tài)粗糙，口感較差。
權利要求
1、一種小米凍，以該小米凍的總重量為基準，其中包括以干重計3.0％～15％的小米顆粒。
2、根據(jù)權利要求1所述的小米凍，其中還包含0.08％～3％的穩(wěn)定劑。
3、根據(jù)權利要求2所述的小米凍，其中，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑，以該小米凍的總重量為基準，所述增稠劑中包括0.01％～0.3％的結冷膠、0.07％～0.3％的微晶纖維素、0.01％～0.2％的卡拉膠、0.1％～0.7％的明膠、0.01％～0.1％的瓊脂、0.1％～2.0％的瓜爾豆膠、0.08％～0.3％的刺槐豆膠、0.1％～0.5％的黃原膠以及0.1％～2.0％的魔芋膠中的一種或多種。
4、根據(jù)權利要求3所述的小米凍，其中，所述穩(wěn)定劑還包括乳化劑，所述乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、乳酸單甘酯和酪酛酸鈉中的一種或多種，以所述小米凍的總重量計，乳化劑的含量為0.05％～0.2％。
5、根據(jù)權利要求1所述的小米凍，其中，小米顆粒含量為5.0％～10％。
6、根據(jù)權利要求1所述的小米凍，其中還含有0.3％～3.5％的豆蛋白和/或乳蛋白；所述豆蛋白來自豆粉和/或液態(tài)豆制品，所述乳蛋白來自奶粉和/或牛奶。
7、根據(jù)權利要求1所述的小米凍，其中還包含谷物粉、甜味物質、單一或復合營養(yǎng)素、膳食纖維、果蔬汁、棗汁、玫瑰醬、食鹽、色素和食用香精中的一種或多種；所述甜味物質選自蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、低聚麥芽糖、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種；所述谷物粉包含白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、紅豆粉、綠豆粉、谷子粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麥粉、蕎麥粉、大麥粉、小麥粉、玉米粉、大豆粉、麥片、麥精和麥芽粉中的一種或多種，且谷物粉含量≤1％小米凍總重。
8、一種生產(chǎn)權利要求1～7任一項所述小米凍的方法，該方法包括步驟
配制基礎料液將小米凍配方中除小米顆粒以外的其它原料配制成基礎料液；
小米顆粒與基礎料液的混合將小米顆粒添加到基礎料液中，形成含小米顆粒的混合物料；
殺菌灌裝將含小米顆粒的混合物料殺菌，并灌裝，然后冷卻得到含有小米顆粒的小米凍。
9、根據(jù)權利要求8所述的方法，其中，所述小米顆粒與基礎料液的混合采用在線混合方式，該在線混合方式為
將基礎料液通過殺菌機平衡槽向殺菌機內輸送，同時將小米顆粒按照配方量定量地添加到平衡槽內流動的基礎料液中，形成含有小米顆粒的混合料液，然后將該含有小米顆粒的混合料液連續(xù)地輸送至殺菌機中殺菌。
10、根據(jù)權利要求9所述的方法，其中，在所述平衡槽內縱向設置有一進料管，該進料管的上端口為小米顆粒進口，進料管壁上設置開孔，且進料管的底端與平衡槽的底面密封接觸，并在進料管的底端面所對應的平衡槽的底面上設置混合物料出口；而使基礎料液進入平衡槽后從所述進料管壁上設置的開孔進入進料管內，與從進料管上端口進入的小米顆?；旌显谶M料管內形成含小米顆粒的混合物料，該含小米顆粒的混合物料從進料管的底端面所對應的平衡槽的底面上設置混合物料出口被引出平衡槽輸送至殺菌機。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種小米凍及其生產(chǎn)方法，以該小米凍的總重量為基準，其中包含3.0％～15％的小米顆粒。本發(fā)明生產(chǎn)小米凍時是先將小米凍配方中除小米顆粒以外的其它原料配制成基礎料液，再與小米顆?；旌希缓髿⒕嘌b，得到產(chǎn)品。本發(fā)明通過合理的配方和恰當?shù)墓に?，可實現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內的良好穩(wěn)定性。
文檔編號A23L1/10GK101632421SQ20081014422
公開日2010年1月27日 申請日期2008年7月25日 優(yōu)先權日2008年7月25日
發(fā)明者付永剛, 樊啟程, 蘇桄宇, 超 孫, 張麗媛 申請人:內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司