專利名稱：一種臭氧水降低雞蛋表面沙門氏菌存活率的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種臭氧水降低雞蛋表面沙門氏菌存活率，提高雞蛋安全質(zhì)量的技術(shù)方法。
胃蹄*
沙門氏菌菌型繁多，分布廣泛，是重要的人畜共患病的病原體。它引起的沙門氏菌病無 論在發(fā)達(dá)頃家還是在發(fā)展中國(guó)家都是最頻繁報(bào)導(dǎo)的食源性疾病之一，在我國(guó)，沙門氏菌食物
中毒占到細(xì)菌性食物中毒的比例曾高達(dá)70% 80%。有鑒于此，如何預(yù)防與消除食品沙門氏菌 污染一直是世界各國(guó)政府高度關(guān)注重要問題。肉、蛋、奶等畜產(chǎn)品中含有多種豐富的營(yíng)養(yǎng)成 分，非常適宜于沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖，是引起沙門氏菌中毒的主要產(chǎn)品。由于沙門氏菌是為 動(dòng)物、鳥類、昆蟲和人類的腸道內(nèi)的常見致病菌，其既可以通過病禽影響導(dǎo)致蛋內(nèi)存留沙門 氏菌，也易通過糞便與環(huán)境污染物污染雞蛋表便，并在雞蛋儲(chǔ)存過程中進(jìn)入蛋內(nèi)，這使得預(yù) 防與消除雞蛋表面與內(nèi)部沙門氏菌污染更加倍受關(guān)注。在此方面，1999年第32屆食品衛(wèi)生 法典委員會(huì)上提出了21種需要評(píng)估的"病原一食品"組合，并確定了5組優(yōu)先評(píng)估對(duì)象，其 中包括禽肉、蛋一沙門氏菌；美國(guó)食品及藥物管理局(FDA)嚴(yán)格規(guī)定雞蛋內(nèi)容物不得染有沙門 氏菌等病菌微生物，在加拿大雞蛋需被檢測(cè)無沙門氏菌后才可銷售。此外，為保障雞蛋消費(fèi) 者身心健康，美國(guó)、澳大利亞、日本等國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家一方面采取系統(tǒng)措施改進(jìn)集群健康質(zhì)量 以控制雞蛋內(nèi)部沙門氏菌污染，另一方面也嚴(yán)格規(guī)定鮮蛋都必須經(jīng)過清洗、消毒、干燥、涂 膜、分級(jí)包裝加工處理，符合蛋品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的才準(zhǔn)許進(jìn)入市場(chǎng)，并且整個(gè)貯藏、加工和銷售 過程的溫度控制非常嚴(yán)格，并實(shí)行了商標(biāo)管理。這些措施的利用以及顯著的提高了這些國(guó)家 雞蛋微生安全質(zhì)量水平，但由于沙門氏菌存在范圍廣泛，污染雞蛋食品渠道眾多，世界范圍 內(nèi)，消費(fèi)帶殼雞蛋所致食物中毒事件仍屢有報(bào)道。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部關(guān)于消費(fèi)帶殼蛋蛋引起人類 沙門氏菌病的危險(xiǎn)性評(píng)估預(yù)測(cè)模型估計(jì)美國(guó)每年生產(chǎn)的615X1010個(gè)雞蛋中417X1010個(gè) 雞蛋以帶殼蛋形式被消費(fèi)，其中有大約2.13X106個(gè)雞蛋被腸炎沙門氏菌污染[49]。西班牙 生產(chǎn)的雞蛋感染率最高達(dá)12. 5%。為預(yù)防禽蛋消費(fèi)沙門氏菌中毒，2001年12月，澳大利亞南 部發(fā)生食用雞蛋引起鼠傷寒沙門氏菌噬菌體135a型胃腸炎，并引起其他食物的交叉感染； 2002年10月，英國(guó)公共衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室服務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，近三年來由西班牙進(jìn)口的雞蛋中含有 沙門氏菌，導(dǎo)致250人感染沙門氏菌腸炎，IO人住院，2人死亡；據(jù)CDC公布的資料表明， 1990~2001年期間，各地衛(wèi)生部門報(bào)告SE爆發(fā)共667起，累計(jì)發(fā)病人數(shù)23366例。在被證實(shí)傳播媒介的309起爆發(fā)中，241起(78%)與進(jìn)食帶殼蛋有關(guān)，累計(jì)14319人。如何完全有效 控制雞蛋表面與內(nèi)部沙門氏菌污染仍是世界各國(guó)高度關(guān)注的、有待解決的重要問題。
改革開放以來，我國(guó)雞蛋生產(chǎn)發(fā)展迅速，早在二十年前即處于世界第一雞蛋蛋生產(chǎn)大國(guó) 地位。目前不僅2005年雞蛋產(chǎn)量占到全世界429i，人均雞蛋占有量達(dá)20.42公斤，超過世界 平均水平，而且近年來，伴隨著雞蛋生產(chǎn)規(guī)?；?、規(guī)范化、品牌化的推進(jìn)，我國(guó)禽蛋衛(wèi)生安 全質(zhì)量已得以明顯提高。但是，受我國(guó)禽蛋現(xiàn)代生產(chǎn)發(fā)展歷史短暫，尤其缺乏適用雞蛋沙門 氏菌消毒滅菌技術(shù)等影響，我國(guó)鮮蛋的消費(fèi)主要是以"臟蛋"方式為主狀況尚未得以根本轉(zhuǎn) 變，據(jù)劉俊梅等調(diào)査，我國(guó)市售鮮蛋中"臟蛋"比例高達(dá)污染率為37.69L。由于臟蛋蛋表污 染有糞便、血斑、羽毛、粉塵等富含致病菌污染物，我國(guó)雞蛋衛(wèi)生安全質(zhì)量受到嚴(yán)重影響， 尤其是沙門氏菌衛(wèi)生安全質(zhì)量還處于較為低下狀態(tài)。據(jù)成大榮等報(bào)道，2004年蘇州市五批次 雞蛋沙門氏菌檢出率高達(dá)80%，鮮蛋與商品雞蛋中沙門氏菌檢出率分別高達(dá)10%與11.25%; 劉俊梅等2008年也報(bào)道北京市市售的五種品牌雞蛋中，僅有一種未檢出沙門氏菌，而其他品 牌雞蛋蛋殼沙門氏菌檢出率達(dá)到1. 67~8. 3%，而在儲(chǔ)存過程中其相應(yīng)雞蛋內(nèi)容物檢出率達(dá)到 1. 67 5%。中國(guó)疾控中心趙志晶等針對(duì)我國(guó)雞蛋沙門氏菌污染模型與危害性進(jìn)行了國(guó)家科技 攻關(guān)專題研究，認(rèn)為我國(guó)每年消費(fèi)的帶殼鮮蛋污染了沙門氏菌的數(shù)量比美國(guó)約高IOO倍，每 年因食用被沙門氏菌污染的帶殼鮮蛋而引起沙門氏菌病的人數(shù)平均為5.13 X107人。臭氧是 一種國(guó)際公認(rèn)的消毒滅菌劑。其具有消毒殺菌高效性、高潔型、廣譜性、經(jīng)濟(jì)性特點(diǎn)。目前 有關(guān)臭氧發(fā)生器以廣泛應(yīng)用于國(guó)內(nèi)外飲水、游泳用水消毒、醫(yī)療器械消毒與水果、魚蝦保鮮 方面，但在雞蛋沙門氏菌消毒殺滅方面效果與應(yīng)用方法國(guó)內(nèi)外還缺乏研究。有鑒于此，為提 髙雞蛋安全性，"十一五"期間，我們?cè)陂_展國(guó)家食物科技支撐"液態(tài)蛋加工技術(shù)開發(fā)與產(chǎn) 業(yè)化示范"項(xiàng)目課題研究工作過程中，系統(tǒng)研究了臭氧殺菌對(duì)雞蛋安全與質(zhì)量影響，進(jìn)而形 成了本專利。
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本發(fā)明的目的是提供一種能用于降低雞蛋表面沙門氏菌存活率的臭氧水消毒殺菌的技術(shù) 方法。
本發(fā)明所提供的臭氧降低雞蛋表面沙門氏菌存活率的技術(shù)方法包括如下歩驟
1)原料雞蛋要求本發(fā)明所處理雞蛋應(yīng)來自于無沙門氏菌疾病健康雞群產(chǎn)出的保質(zhì) 期在7天以內(nèi)的、雞蛋表面有糞便、羽毛、血斑等污染物但蛋內(nèi)容物沙門氏菌尚處于未檢出狀態(tài)的雞蛋。2) 制備臭氧水的水介質(zhì)應(yīng)為復(fù)合國(guó)家NY 5028-2001無公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水 水質(zhì)要求。3) 臭氧發(fā)生器應(yīng)能在0 30X:條件下使制備的臭氧水中臭氧濃度達(dá)到4 mg/L以上。 能夠降低雞蛋表面污染沙門氏菌存活率90%以上的臭氧水臭氧濃度應(yīng)高于2 mg/L，最適溫 度為0 5'C。4) 在0 30"條件下，將雞蛋進(jìn)入臭氧濃度在2 mg/L以上的臭氧水中浸泡10分鐘 后取出，在溫度20土51C、相對(duì)濕度30 50%以下潔凈條件下自然干燥或風(fēng)干包裝即可。5) 經(jīng)過本發(fā)明處理雞蛋，其表面沙門氏菌存活率應(yīng)降低90%以上。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1. 0 5"C條件下臭氧水降低雞蛋表面沙門氏菌促活率方法開啟臭氧發(fā)生器使得預(yù)先溫度降至0 5C的水介質(zhì)中臭氧濃度達(dá)到4mg/L,然后在0 5'C條件下將雞蛋浸泡于臭氧水中10min，然后取出雞蛋，淋干水分并置于溫度20±5匸、相 對(duì)濕度30 50%以下潔凈條件下自然干燥即可制得蛋殼表面污染沙門氏菌存活率為0%的潔凈 雞蛋。實(shí)施例2、 20士5TC條件下臭氧水降低雞蛋表面沙門氏菌促活率方法開啟臭氧發(fā)生器使得溫度20土5X:的水介質(zhì)中臭氧濃度達(dá)到4 mg/L，然后在室溫下將雞 蛋浸泡于臭氧水中10min，然后取出雞蛋，淋干水分并置于溫度20土5X:、相對(duì)濕度30 50% 潔凈條件下自然干燥即可制得蛋殼表面污染沙門氏菌存活率降至909b以上。實(shí)施例3、 30士5"C條件下臭氧水降低雞蛋表面沙門氏菌促活率方法開啟臭氧發(fā)生器使得溫度20土5X:的水介質(zhì)中臭氧濃度達(dá)到6 mg/L，然后在30土5'C條 件下將雞蛋浸泡于臭氧水中10min，然后取出雞蛋，淋干水分并置于溫度20土5'C、相對(duì)濕度 30 50%以下潔凈條件下自然干燥即可制得蛋殼表面污染沙門氏菌存活率降至90%以上。
權(quán)利要求
1.一種臭氧水降低雞蛋表面沙門氏菌存活率技術(shù)方法操作步驟包括1)本發(fā)明所處理雞蛋應(yīng)來自于無沙門氏菌疾病健康雞群產(chǎn)出的保質(zhì)期在7天以內(nèi)的、表面存在沙門氏菌污染，但蛋內(nèi)容物處于未檢出狀態(tài)的鮮蛋。2)利用符合國(guó)家NY 5028-2001無公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)要求的水為介質(zhì)制備臭氧水3)使用在0~30℃條件下使制備的臭氧水中臭氧濃度達(dá)到4mg/L以上的臭氧發(fā)生器制備臭氧水。4)能夠降低雞蛋表面污染沙門氏菌存活率90％以上的臭氧水臭氧濃度應(yīng)高于2mg/L，最適溫度為0~5℃。5)在0~30℃條件下，將雞蛋浸入臭氧濃度在2mg/L以上的臭氧水中，浸泡10分鐘后取出，在溫度20±5℃、相對(duì)濕度30~50％以下潔凈條件下自然干燥或風(fēng)干包裝即可。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，本發(fā)明所處理雞蛋應(yīng)來自于無沙門氏菌疾病健康雞群產(chǎn)出 的保質(zhì)期在7天以內(nèi)的、表面存在沙門氏菌污染但蛋內(nèi)容物處于未檢出狀態(tài)的鮮蛋。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，所使用的臭氧發(fā)生器應(yīng)達(dá)到在(T301C條件下使制備的臭氧 水中臭氧濃度達(dá)到4 mg/L以上。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，制備臭氧水的水介質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家NY5028-2001無公害食品 畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)要求。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，能夠降低雞蛋表面污染沙門氏菌存活率卯％以上的臭氧水 臭氧濃度應(yīng)高于2mg/L，最適溫度為(T5X:。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，在(T30TC條件下，將雞蛋浸入臭氧濃度在2 mg/L以上的臭 氧水中浸泡10分鐘后取出，在溫度20土5X:、相對(duì)濕度30~50%以下潔凈條件下自然干 燥或風(fēng)干包裝即可獲得雞蛋表面沙門氏菌存活率降低90%以上的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種臭氧水降低雞蛋表面沙門氏菌存活率技術(shù)方法的原料要求、水介質(zhì)要求與臭氧水溫度與浸泡時(shí)間等具體方法。本發(fā)明所處理雞蛋應(yīng)來自于無沙門氏菌疾病健康雞群產(chǎn)出的保質(zhì)期在7天以內(nèi)的鮮蛋。制備臭氧水的水介質(zhì)應(yīng)為符合國(guó)家NY 5028-2001無公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)要求。使用臭氧發(fā)生器制備臭氧時(shí)，其性能應(yīng)在0~30℃條件下使制備的臭氧水中臭氧濃度達(dá)到4mg/L以上。能夠降低雞蛋表面污染沙門氏菌存活率90％以上的臭氧水臭氧濃度應(yīng)高于2mg/L，最適溫度為0~5℃。在0~30℃條件下，將雞蛋進(jìn)入臭氧濃度在2mg/L以上的臭氧水中浸泡10分鐘后取出，在溫度20±5℃、相對(duì)濕度30~50％以下潔凈條件下自然干燥或風(fēng)干包裝即可制得表面沙門氏菌存活率應(yīng)降低90％以上雞蛋產(chǎn)品。該發(fā)明可用于提高雞蛋安全質(zhì)量，具有廣闊應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號(hào)A23B5/00GK101297658SQ20081011094
公開日2008年11月5日 申請(qǐng)日期2008年6月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月18日
發(fā)明者輝 于, 劉俊梅, 孫寶忠, 張守勇, 李海鵬, 種京華, 賈英民, 趙玉佩, 馬曉燕, 馬愛進(jìn) 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所