專利名稱：一種用于橘瓣保鮮的速凍加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水果保鮮的加工方法，尤其涉及一種利用速凍技術(shù)對水果進行保鮮的加 工方法。
背景技術(shù)：
柑橘是世界第一大水果，2007年產(chǎn)量已達1.08億噸，是僅次于小麥和玉米的第三大國際 貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品。我國柑橘2007年種植面積171.4萬公頃，居世界首位，產(chǎn)量1900萬噸，居世 界第二位。我國柑橘用于加工的約占10%，而世界平均水平已達40%，美國和巴西的柑橘加 工量分別占總產(chǎn)量的84%和71%。柑橘罐頭是中國柑橘加工的主導產(chǎn)品，占國際市場的60%， 是我國柑橘產(chǎn)業(yè)在國際市場上最有競爭力的產(chǎn)品。柑橘汁因其優(yōu)美的色澤、豐富的營養(yǎng)、宜 人的口味與芳香，成為世界上最受歡迎、貿(mào)易量最大的果汁產(chǎn)品之一，大約占據(jù)了世界2/3 的果汁市場。
然而，世界柑橘原料供應可長達9個月，而我國柑橘果實70%以上是在11 12月份成熟， 加工期僅有2 3個月。此外，中國柑橘在收獲、貯藏、運輸過程中由于受技術(shù)、設(shè)備條件的 限制，每年的損耗率大約在25%左右。這些負面因素(特別是原料的供應)嚴重制約著中國 柑橘產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展。
延長原料的供應期可以采取柑橘保鮮的方法。目前，柑橘保鮮貯藏主要有留樹保鮮、臭 氧保鮮、松針保鮮、草木灰保鮮、橘腐凈保鮮、沼氣保鮮、自制保鮮劑等。這些傳統(tǒng)的保鮮 方法保鮮效果并不是很理想，最長只能到次年的3、 4月份，且壞果較多；另外，由于一些化 學試劑的使用，不利于保持柑橘的天然風味，且易有殘留，同時對環(huán)境也會造成污染。
對于柑橘罐頭加工業(yè)，通常是在柑橘上市時將其直接加工成罐頭，并貯藏在大鐵罐中， 再進行分裝、上市。這種鐵罐貯藏的柑橘罐頭容易產(chǎn)生白點、有金屬味，鐵罐易氧化且占用 空間，貯藏時間相對較短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、 安全性高、對柑橘風味色澤影響小、應用方便且對環(huán)境無污染的用于橘瓣保鮮的速凍加工方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，具體包括以下
歩驟(1) 凍前預處理先揀選柑橘，用沸水漂燙，冷卻并去皮分瓣后備用；
(2) 速凍處理將凍前預處理后的橘瓣置于速凍裝置中，通過調(diào)節(jié)速凍裝置的速凍溫度 和速凍時間使橘瓣中心溫度降到一 2 (TC 一16 °C時出料；
(3) 凍藏將速凍處理后的橘瓣貯藏在溫度為一2(TC 一16'C、相對濕度為80% 95% 的冷藏庫中，保持庫內(nèi)溫度和濕度的穩(wěn)定，速凍處理完畢。
上述技術(shù)方案的速凍處理過程中，速凍溫度宜控制在一3(TC 一4(TC，與此同時速凍時 間宜控制在10 30min，以便達到上述的橘瓣中心溫度時盡可能不損傷橘瓣的微觀結(jié)構(gòu)。
經(jīng)本發(fā)明速凍加工處理后的橘瓣可用流水解凍工藝進行解凍，即將凍藏后的橘瓣用5'C 15'C的流水進行解凍處理，這不僅可以迅速實現(xiàn)橘瓣的解凍，而且工藝成本較小。當凍藏后 的橘瓣是用作柑橘罐頭加工時，用流水解凍至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心溫度達到一1 rC，完成解凍(一般解凍時間宜控制在5 10 min);當凍藏后的橘瓣是用作柑橘果汁加工 時，用流水解凍至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心溫度達到(TC 5"C，完成解凍(一般解凍時 間宜控制在7 18min)。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明用速凍的方法來保鮮柑橘的優(yōu)點在于(1)易于貯藏通過本
發(fā)明方法貯藏的橘瓣在速凍12個月以后仍然可以保持良好風味和營養(yǎng)品質(zhì)，這樣企業(yè)在沒有
新鮮柑橘供應的情況下，仍然可以利用凍藏的橘瓣進行生產(chǎn)加工，實現(xiàn)全年生產(chǎn)，從而克服 了柑橘加工過程中原料生產(chǎn)期太短的局限，柑橘加工生產(chǎn)設(shè)備閑置時間過長的問題也迎刃而
解；(2)本發(fā)明的方法可以保持柑橘良好的風味和營養(yǎng)價值通過速凍將橘瓣溫度降低到_--
20°C 一16'C，使柑橘的生命活動受到抑制，對營養(yǎng)成分的消耗減小，而且降解酶會在低溫
環(huán)境下失活，最大程度地保護了柑橘的營養(yǎng)品質(zhì)；(3)健康環(huán)保速凍、凍藏及解凍過程中
不需添加任何化學試劑，能最大程度的保持柑橘原有的風味，并能保證加工產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，
減少環(huán)境污染；解決了鐵罐貯藏時容易產(chǎn)生白點、有金屬味，鐵罐易氧化等問題；(4)由于 本發(fā)明的速凍一解凍工藝導致果膠類物質(zhì)一定程度的分解，柑橘橘瓣質(zhì)地相對軟化，在用于 制作柑橘罐頭時，脫除囊衣所使用的酸堿用量明顯減少，降低了酸堿廢水處理成本和環(huán)境污 染；在用于生產(chǎn)柑橘果汁時，可以降低榨汁難度，提高出汁率；(5)能耗低、無需大倉庫 速凍食品比罐頭食品能耗低30%左右，且和鐵罐貯藏相比，無需大倉庫，隨產(chǎn)隨銷。
具體實施方式
實施例1:
一種用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，包括以下步驟
(1)凍前預處理選擇新鮮、成熟度好的溫州蜜橘50kg，用沸水漂燙30s后冷卻并去皮分瓣，挑選瓣形良好、組織飽滿的橘瓣備用；
(2) 速凍處理將凍前預處理后的橘瓣置于速凍裝置(可從市場購得)中，調(diào)節(jié)速凍溫 度到一35°C ，調(diào)節(jié)傳送帶速度控制速凍時間為10 min，當橘瓣中心溫度降到一 18°C時出料；
(3) 凍藏將速凍處理后的橘瓣進行包裝，然后貯藏在溫度為一18"C、相對濕度為90 %的冷藏庫中，保持穩(wěn)定的溫度和相對濕度，速凍處理完畢。
用上述速凍加工后的橘瓣制作柑橘罐頭時，首先將速凍加工后的橘瓣用15'C的流水進行 解凍處理，解凍5min后橘瓣中心溫度達到—rC，橘瓣變軟，再進入后續(xù)的脫囊衣處理工序。
實施例2:
一種用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，具體包括以下歩驟
(1) 凍前預處理選擇新鮮、成熟度好的櫳柑50kg，在沸水中燙32s后去皮分瓣，挑選 瓣形良好、組織飽滿的橘瓣備用；
(2) 速凍處理將凍前預處理后的橘瓣置于速凍裝置中，調(diào)節(jié)速凍溫度到一3(TC，調(diào)節(jié)
傳送帶速度控制速凍時間為25min，當橘瓣中心溫度降到一20°C時出料；
(3) 凍藏將速凍處理后的橘瓣貯藏在溫度為一20'C、相對濕度為80%的冷藏庫中，保 持穩(wěn)定的溫度和相對濕度，速凍處理完畢。
用上述速凍加工后的橘瓣制作柑橘果汁時，首先將速凍加工后的橘瓣用IO'C的流水進行 解凍處理，解凍15min后橘瓣中心溫度達到5'C，橘瓣完全變軟，再進入后續(xù)的榨汁工序。
實施例3:
一種用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，具體包括以下歩驟-
(1) 凍前預處理選擇新鮮、成熟度好的櫳柑50kg，在沸水中燙32s后去皮分瓣，挑選 瓣形良好、組織飽滿的橘瓣備用；
(2) 速凍處理將凍前預處理后的橘瓣置于速凍裝置中，調(diào)節(jié)速凍溫度到一40"C，調(diào)節(jié) 傳送帶速度控制速凍時間為1 Omin，當橘瓣中心溫度降到一 16°C時出料；
(3) 凍藏將速凍處理后的橘瓣貯藏在溫度為一16i:、相對濕度為95%的冷藏庫中，保 持穩(wěn)定的溫度和相對濕度，速凍處理完畢。
用上述速凍加工后的橘瓣制作柑橘果汁時，首先將速凍加工后的橘瓣用5'C的流水進行 解凍處理，解凍18min后橘瓣中心溫度達到0t:，橘瓣完全變軟，再進入后續(xù)的搾汁工序。
權(quán)利要求
1、一種用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，包括以下步驟(1)凍前預處理先揀選柑橘，用沸水漂燙，冷卻并去皮分瓣后備用；(2)速凍處理將凍前預處理后的橘瓣置于速凍裝置中，通過調(diào)節(jié)速凍裝置的速凍溫度和速凍時間使橘瓣中心溫度降到—20℃～—16℃時出料；(3)凍藏將速凍處理后的橘瓣貯藏在溫度為—20℃～—16℃、相對濕度為80％～95％的冷藏庫中，保持庫內(nèi)溫度和濕度的穩(wěn)定，速凍處理完畢。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，其特征在于所述速凍處理過程 中，速凍溫度控制在一3(TC 一40°C，速凍時間控制在10 30min。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，其特征在于所述凍藏后的橘 瓣用5 °C 15 °C的流水進行解凍處理。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，其特征在于當凍藏后的橘瓣 是用作柑橘罐頭加工時，用5'C 15'C的流水解凍至橘瓣表面冰品融化且橘瓣中心溫度達到一rc rc，完成解凍；當凍藏后的橘瓣是用作柑橘果汁加工時，用5"c i5'c的流水解凍至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心溫度達到(TC 5'C，完成解凍。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，其特征在于當凍藏后的橘瓣 是用作柑橘罐頭加工時，流水解凍的時間為5 10min;當凍藏后的橘瓣是用作柑橘果汁加工 時，流水解凍的時間為7 18min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用于橘瓣保鮮的速凍加工方法，包括以下步驟先揀選柑橘，用沸水漂燙，冷卻并去皮分瓣后備用；再將橘瓣置于速凍裝置中，通過調(diào)節(jié)速凍裝置的速凍溫度和速凍時間使橘瓣中心溫度降到-20℃～-16℃時出料；將速凍處理后的橘瓣貯藏在溫度為-20℃～-16℃、相對濕度為80％～95％的冷藏庫中，保持庫內(nèi)溫度和濕度的穩(wěn)定，速凍處理完畢。本發(fā)明的速凍加工方法不僅生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高，而且對柑橘風味色澤影響小、應用方便且對環(huán)境無污染。
文檔編號A23B7/04GK101438731SQ20081010758
公開日2009年5月27日 申請日期2008年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月25日
發(fā)明者付復華, 何建新, 楊 單, 李高陽, 麗 楊, 胡子敬, 蘇東林, 鄧永燕, 黃志群 申請人:湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所