專利名稱：：一種有助于心臟健康的酸牛奶及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種奶及其制備方法，特別是一種有助于心臟健康的酸牛奶及其制備方法。屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：在歐洲，每年約有400萬(wàn)人死于心臟及心血管疾病，即占所有致死原因的46%;全世界，每年大約有1700萬(wàn)人死于心臟疾病和中風(fēng)(大約占全球死亡人數(shù)的1/3);世界衛(wèi)生組織估計(jì)到2020年每年全球大約有2500萬(wàn)人死于心臟疾病。專家認(rèn)為，50%的心臟及心血管疾病通過(guò)相應(yīng)均衡營(yíng)養(yǎng)可預(yù)防或避免。引起心臟疾病的相關(guān)因素有吸煙、過(guò)大的精神壓力、自身免疫力下降、糖尿病、肥胖、高血壓、高血脂、高膽固醇。據(jù)估計(jì)，全球范圍內(nèi)18%的心血管疾病和56。/。的缺血性心臟病都是由高膽固醇直接或間接引起，導(dǎo)致大約440萬(wàn)人死亡。大約50-60°/的歐美人膽固醇水平超標(biāo)。世界上每年因患有高血脂病而死亡的人數(shù)達(dá)260萬(wàn)。血膽固醇濃度升高的主要危害是易引起動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病。目前認(rèn)為降低血清膽固醇水平是冠心病防治最有效地措施之一。膽固醇的指標(biāo)-TC表l中國(guó)血脂防治建議中TC水平劃分標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>表2美國(guó)ATP1I卩中TC水平劃分標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>*美國(guó)膽固醇教育計(jì)劃(NCEP)成人治療組第三次報(bào)告指南(ATPIII)膽固醇的指標(biāo)-LDL-C<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>中國(guó)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)2002年，中國(guó)冠心病死亡人數(shù)超過(guò)70萬(wàn)人，僅次于印度，位于全球第二。中國(guó)衛(wèi)生部2004年健康調(diào)查表明高血脂患者l.6億人，高血壓患者1.6億人，成人超體重者22%。據(jù)專家預(yù)測(cè)，亞洲人的平均總膽固醇每上升lmmol/L,因冠心病導(dǎo)致的死亡機(jī)率會(huì)增加35%！(亞太群組協(xié)作研究組織APCSC，2004，Source:TheResearchInvestment,Feb.2004)在1984年到1999年間，北京人平均總膽固醇水平(WHOr印ort，2000):男性4.15咖ol/L~~^5.25mmol/L女性4.17mmol/L~~^5.lOmmol/L這是一個(gè)非常危險(xiǎn)的數(shù)值，因此我們必須關(guān)注我們的心臟健康，保持心臟健康可以減少飲食中膽固醇和飽和脂肪酸的攝入、增加飲食中植物纖維的攝入、增加體育運(yùn)動(dòng)、控制高血壓、戒煙等，但是若在日常食品中添加植物甾醇(酯)，將直接對(duì)我們的心臟健康起到保護(hù)作用。而這即是本發(fā)明的研究?jī)?nèi)容
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的提供含有一種有助于心臟健康的活性成分的酸牛奶。植物甾醇的作用機(jī)制大約30-60%膽固醇是從人體內(nèi)部所吸收的。植物甾醇取代膽固醇在脂肪微團(tuán)的位置，降低膽固醇吸收。僅僅只有大約(<5%)的植物甾醇被吸收進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。降低膽固醇吸收，從而降低血液中的膽固醇水平及低密度脂蛋白。發(fā)明人在本發(fā)明的產(chǎn)品中，在牛奶生產(chǎn)酸奶之前添加了含量較高的植物甾醇(酯)或植物甾烷醇(酯)。目前市場(chǎng)中流通銷售的酸奶產(chǎn)品沒(méi)有含有此種可降低血液中的膽固醇水平及低密度脂蛋白的物質(zhì)，同時(shí)經(jīng)過(guò)目前的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品不會(huì)破壞其生理活性。植物甾醇(酯)或植物甾烷醇(酯)對(duì)人體具有重要的生理活性作用，能抑制膽固醇在腸內(nèi)的吸收，臨床使用證明有一定降脂作用。能預(yù)防和治療冠心動(dòng)脈粥樣硬化類的心臟病，對(duì)治療潰瘍、皮膚鱗癌、宮頸癌等也有明顯療效。本產(chǎn)品的基本配方組成成分是牛乳(優(yōu)選鮮牛乳)、白砂糖、增稠劑(主要成分是變性淀粉、杲膠、明膠的混合物，其比例可以是任意比例，為本領(lǐng)域中的常規(guī)技術(shù)，原料來(lái)自于商購(gòu))、乳酸菌、植物甾醇(酯)或植物甾烷醇(酯)，其中各種原料的使用范圍如下(按1000毫升原料混合物計(jì))白妙、糖50-80克；增稠劑3-8克；乳酸菌0.02-0.08活力單位/千克；植物甾醇酯2.6-54克或植物甾醇1.6-34克或植物齒烷醇8-53克或植物甾烷醇酯5-32克；接照上述的比例加入鮮牛奶定容到1000ml。優(yōu)選白妙、糖60-70克；增稠劑5-6克；乳酸菌0.04-0.06活力單位/千克；植物甾醇酯2.6-54克；按照上述的比例加入鮮牛奶定容到1000ml。本發(fā)明的發(fā)明點(diǎn)在于植物甾醇(酯)或植物甾烷醇(酯)的添加，可以按照常規(guī)的方法用上述的牛奶混合液來(lái)生產(chǎn)酸奶。優(yōu)選采用如下的方法進(jìn)行生產(chǎn)酸奶鮮牛奶一凈乳一按比例配料一定容一水合一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一發(fā)酵一冷卻一灌裝一包裝。工藝要點(diǎn)說(shuō)明配料在配料罐中調(diào)入適量牛奶，牛奶的量淹沒(méi)攪拌葉，調(diào)奶過(guò)程攪拌不可開(kāi)啟，調(diào)奶結(jié)束后開(kāi)啟攪拌，原奶溫度小于10。C。牛奶不用升溫，將白砂糖、增稠劑、植物甾醇(酯)或植物甾烷醇(酯)的原料按照上述的比例混合均勻后，加入循環(huán)的牛奶中，配料時(shí)攪拌開(kāi)啟。配料完成后，停止循環(huán)，直接進(jìn)行頂管操作，頂管的目的是使管路中的牛奶全部進(jìn)入定容罐，減少損失。定容按配方進(jìn)行定容到1000ml,定容結(jié)束后攪拌15min,取樣檢測(cè)。水合水合20min，檢測(cè)合格后進(jìn)行下一步工序。定容后料液酸度小于180T,巴殺過(guò)程中開(kāi)啟定容罐的攪拌。備注水合的目的是使產(chǎn)品更細(xì)膩爽滑，并不是必要步驟，無(wú)此步驟也能基本達(dá)到發(fā)明目的。預(yù)熱溫度60°C~65°C。脫氣溫度6(TC-65。C;壓力-90~-80KPa。均質(zhì)壓力150~170bar。殺菌溫度95土3。C;時(shí)間300秒。冷卻冷卻至42土1。C。接種、發(fā)酵當(dāng)料液進(jìn)入發(fā)酵罐l/3時(shí)，啟動(dòng)攪拌并加入科.漢森有限公司的MY812，每噸產(chǎn)品加入200U菌種，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌1015分鐘；停止攪拌，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵(發(fā)酵溫度為42±rC)。待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10-15分鐘；停止攪拌，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵。要求①對(duì)操作工的要求，剪短指曱，戴口罩；②接種時(shí)先將手，菌種袋以及菌種添加系統(tǒng)口周圍用75%的酒精噴霧消毒，再用明火消毒；發(fā)酵酸度測(cè)定發(fā)酵一定時(shí)間(優(yōu)選4小時(shí))后，開(kāi)始用常規(guī)方法測(cè)酸，到達(dá)終點(diǎn)后及時(shí)破乳、打冷。打冷、檢測(cè)將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20±2°C,攪拌15100秒后，及時(shí)灌裝。灌裝酸奶貯罐中的料液12小時(shí)內(nèi)(自冷卻完畢開(kāi)始計(jì)時(shí))灌完。入庫(kù)產(chǎn)品在2小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，并在26。C的冷庫(kù)中放置6小時(shí)以上。出庫(kù)檢測(cè)合格后出庫(kù)。本發(fā)明最終產(chǎn)品中各種功效成分的含量植物甾醇酯的含量0.26°/。-5.4°/。或植物甾醇的含量0.16%-3.4%或植物甾烷醇酯的含量0.5°/-3.2%或植物甾烷醇的含量0.8%-5.3°/。乳酸菌總it為》1x106cfu/ml。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>采用如下的方法進(jìn)行生產(chǎn)酸奶鮮牛奶一凈乳一按比例配料一定容一水合一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一發(fā)酵一冷卻一灌裝—包裝。工藝要點(diǎn)il明配料在配料罐中調(diào)入適量牛奶，牛奶的量淹沒(méi)攪拌葉，調(diào)奶過(guò)程攪拌不可開(kāi)啟，調(diào)奶結(jié)束后開(kāi)啟攪拌，原奶溫度小于10。C。牛奶不用升溫，將白砂糖、增稠劑、植物甾醇(酯)的原料按照上述的比例混合均勻后，加入循環(huán)的牛奶中，配料時(shí)攪拌開(kāi)啟。配料完成后，停止循環(huán)，直接進(jìn)行頂管操作，頂管的目的是使管路中的牛奶全部進(jìn)入定容罐，減少損失。定容按配方進(jìn)行定容到lGGGml,定容結(jié)束后攪拌15min,取樣檢測(cè)。水合水合20min，檢測(cè)合格后進(jìn)行下一步工序。定容后料液酸度小于18°T,巴殺過(guò)程中開(kāi)啟定容罐的攪拌。備注水合的目的是使產(chǎn)品更細(xì)膩爽滑，并不是必要步驟，無(wú)此步驟也能基本達(dá)到發(fā)明目的。預(yù)熱溫度60°C~65°C。脫氣溫度60°C~65°C;壓力-90~-80KPa。均質(zhì)壓力150~170bar。殺菌溫度95±3°C;時(shí)間300秒。冷卻冷卻至42土1。C。接種、發(fā)酵當(dāng)料液進(jìn)入發(fā)酵罐l/3時(shí)，啟動(dòng)攪拌并加入科.漢森有限公司的MY812，每噸產(chǎn)品加入200U菌種，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10-15分鐘；停止攪拌，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵(發(fā)酵溫度為42土rc)。待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10~15分鐘；停止攪拌，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵。要求①對(duì)操作工的要求，剪短指曱，戴口罩；②接種時(shí)先將手，菌種袋以及菌種添加系統(tǒng)口周圍用75%的酒精噴霧消毒，再用明火消毒；發(fā)酵酸度測(cè)定發(fā)酵4小時(shí)后，開(kāi)始測(cè)酸，到達(dá)終點(diǎn)后及時(shí)破乳、打冷。打冷、檢測(cè)將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20士2。C,攪拌15~100秒后，及時(shí)灌裝。灌裝酸奶貯罐中的料液12小時(shí)內(nèi)(自冷卻完畢開(kāi)始計(jì)時(shí))灌完。入庫(kù)產(chǎn)品在2小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，并在26。C的冷庫(kù)中放置小時(shí)以上。出庫(kù)^r測(cè)合才各后出庫(kù)。最終產(chǎn)品中各種功效成分的含量植物甾醇酯的含量0.26%乳酸菌總數(shù)為>1x106cfu/ml。實(shí)施例2生產(chǎn)方法同實(shí)施例l，原料的比例為白砂、糖65克；增稠劑3克；乳酸菌O.(H活力單位/千克；植物甾醇1.6克；用鮮牛奶定容到1000毫升。實(shí)施例3生產(chǎn)方法同實(shí)施例l,原料的比例為白砂糖75克；增稠劑6克；乳酸菌O.06活力單位/千克；植物甾醇酯54克；用鮮牛奶定容到1000毫升。實(shí)施例4生產(chǎn)方法同實(shí)施例1,原料的比例為白砂、糖70克；增稠劑5克；乳酸菌0.08活力單位/千克；植物甾醇34克；用鮮牛奶定容到1000毫升。實(shí)施例5白砂糖50克；增稠劑3克；乳酸菌0.02活力單位/千克；植物甾烷醇酯5克；用鮮牛奶定容到1000毫升。實(shí)施例6白砂糖80克；增稠劑8克；乳酸菌0.08活力單位/千克；植物甾烷醇8克；用鮮牛奶定容到1000毫升。實(shí)施例7白砂糖80克；增稠劑3克；乳酸菌0.08活力單位/千克；植物甾烷醇酯32克；用鮮牛奶定容到1000毫升。實(shí)施例8白砂糖80克；增稠劑8克；乳酸菌0.02活力單位/千克；植物甾烷醇53克；用鮮牛奶定容到1000毫升。實(shí)施例9白砂糖50克；增稠劑8克；乳酸菌0.02活力單位/千克；植物甾烷醇8克；用鮮牛奶定容到1000毫升。實(shí)施例10白砂糖50克；增稠劑8克；乳酸菌0.02活力單位/千克；植物甾烷醇酯5克；用鮮牛奶定容到1000毫升。實(shí)施例11白砂糖80克；增稠劑8克；乳酸菌0.02活力單位/千克；植物甾烷醇酯32克；用鮮牛奶定容到IOOO毫升。A^實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)沒(méi)計(jì)一人造黃油+植物甾醇酯劑量反應(yīng)試驗(yàn)80男/女對(duì)象，19-58歲，正常到輕度膽固醇偏高者雙盲，交叉5個(gè)分組，4個(gè)療矛呈3.5周治療黃油Flora(對(duì)照)1.61克/天植物甾醇(2.6克/天植物甾醇酯)3.24克/天植物甾醇(5.4克/天植物甾醇酯)結(jié)果TC:下降4.9%-6.8%LDLC:下降6.7%-9.9人群實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二酸奶飲料的實(shí)驗(yàn)反饋30男/女對(duì)象、輕度膽固醇偏高者3種々大料、4--8周試驗(yàn)周期.低脂酸奶(對(duì)照組)+1克/天植物甾醇+2克/天植物甾醇結(jié)果總膽固醇水平下降6.7%-11.2°/o.低密度脂蛋白水平下降11.1%-15.6%雖然以上已經(jīng)對(duì)按照本發(fā)明目的的構(gòu)思和實(shí)施例作了詳盡說(shuō)明，但本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，在沒(méi)有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然可以對(duì)本發(fā)明作出各種改進(jìn)和變換，而這些改進(jìn)和變換仍然應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。權(quán)利要求1.一種有助于心臟健康的酸牛奶，其特征在于原料如下牛乳、白砂糖、增稠劑、乳酸菌、植物甾醇(或植物甾醇酯)，其中，所述原料的重量比例如下(按1000毫升重量組分計(jì))白砂糖50-80克；增稠劑3-8克；乳酸菌0.02-0.08活力單位/千克；植物甾醇酯2.6-54克；其余組分為鮮牛奶。2.如權(quán)利要求1所述的酸牛奶，其特征在于所述的植物甾醇酯2.6-54克可替換為植物甾醇1.6-34克；也可替換為植物甾烷醇8-53克；也可替換為植物甾烷醇酯5-32克。3.如權(quán)利要求1所述的酸牛奶，其特征在于所述的增稠劑選自變性淀粉、果膠、明膠的混合物，其比例可以是任意比例。4.如權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述酸牛奶的制備方法，其特征在于步驟為取牛奶，凈乳，按比例配料混合，定容，預(yù)熱，脫氣，均質(zhì)，殺菌，冷卻，接種，發(fā)酵，冷卻，灌裝，包裝。5.如權(quán)利要求4所述酸牛奶的制備方法，其特征在于所述的定容與預(yù)熱之間還包括水合步驟，水合的時(shí)間為20分鐘。6.如權(quán)利要求4所述酸牛奶的制備方法，其特征在于所述的水合方法時(shí)間Y尤選20min。7.如權(quán)利要求4所述酸牛奶的制備方法，其特征在于所述的按比例配料混合步驟中，混合均勻后，加入循環(huán)的牛奶中，配料時(shí)開(kāi)啟攪拌，配料完成后，停止循環(huán)，直接進(jìn)行時(shí)采用頂管操作。8.如權(quán)利要求4所述酸牛奶的制備方法，其特征在于所述的步驟的參數(shù)條件如下預(yù)熱溫度60°C~65°C;脫氣溫度60°C~65°C;壓力-90~-80Kpa;均質(zhì)壓力150~170bar;殺菌溫度95±3°C;時(shí)間300秒；冷卻冷卻至42±1°C。9.如權(quán)利要求4所述酸奶的制備方法，其特征在于所述的接種、發(fā)酵步驟為當(dāng)料液進(jìn)入發(fā)酵罐1/3時(shí)，啟動(dòng)攪拌并加入，按比例加入菌種，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌1015分鐘；停止攪拌，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵(發(fā)酵溫度為42±rc),通過(guò)測(cè)酸控制發(fā)酵終點(diǎn)。10.如權(quán)利要求9所述酸奶的制備方法，其特征在于所述的菌種優(yōu)選為科.漢森有限^^司的MY812,優(yōu)選每噸產(chǎn)品加入200U菌種。全文摘要本發(fā)明涉及一種奶及其制備方法，特別是一種有助于心臟健康的酸牛奶及其制備方法。屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明是一種有助于心臟健康的酸牛奶，其中，牛乳、白砂糖、增稠劑、乳酸菌、植物甾醇(酯)或植物甾烷醇(酯)，混合后按照常規(guī)的生產(chǎn)方法制備酸奶，其中各種原料的重量份如下(按1000毫升重量組分計(jì))白砂糖50-80克；增稠劑3-8克；乳酸菌0.02-0.08活力單位/千克；還添加有植物甾醇酯2.6-54克或植物甾醇1.6-34克或植物甾烷醇8-53克或植物甾烷醇酯5-32克；其余為鮮牛奶。本發(fā)明產(chǎn)品對(duì)各種消費(fèi)人群尤其是膽固醇偏高者有顯著效果。文檔編號(hào)A23C9/12GK101243810SQ20081008464公開(kāi)日2008年8月20日申請(qǐng)日期2008年3月14日優(yōu)先權(quán)日2008年3月14日發(fā)明者劉愛(ài)萍,健孫,歡石,趙伊凡申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司