專利名稱：：包含氣泡的食品組合物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及包含氣泡的食品組合物及其制備方法。
背景技術(shù)：
：在許多食品中，使用摻入的空氣增加食品體積。因此，可以使用氣體作為惰性填料并降低給定體積產(chǎn)品中的卡路里量和如飽和脂肪、鹽和糖之類組分的量。發(fā)泡食品的實例是，例如，攪打奶油、奶凍(bavarois)、香草黃油、一些新鮮乳酪產(chǎn)品、水淇淋、含氣泡的巧克力、卡布奇諾。除體積增加外，該充氣質(zhì)地可以為顧客提供泡沫類、奶油類和/或清爽的口感，這是許多產(chǎn)品所要求的。產(chǎn)品中氣泡的存在也可以賦予其吸引人的外觀。尤其在新式烹飪中，可以使醬汁、調(diào)味料和黃油以及湯、濃湯等發(fā)泡，這代表烹飪和具有提高的實用^性的食品的新紀(jì)元。在制造包含氣泡的食品時，要解決的主要挑戰(zhàn)是氣泡不經(jīng)時穩(wěn)定。通過例如脂肪晶體(攪打奶油、香草黃油、充氣脂肪涂抹料)或通過可能與膠凝劑結(jié)合的蛋白質(zhì)(卡布奇諾、奶凍(bavarois))提供傳統(tǒng)食品中的穩(wěn)定化。與脂肪基穩(wěn)定機(jī)制有關(guān)的問題在于其被認(rèn)為不健康，因為需要在較高溫度熔融的脂肪類型，如飽和硬脂。這類脂肪可能對血膽固醇水平具有不利影響。脂肪也具有高卡路里量。與蛋白質(zhì)基穩(wěn)定機(jī)制有關(guān)的問題在于它們僅適用于有限范圍的產(chǎn)品。這類泡沫也可能迅速失去其穩(wěn)定性，例如攪打的蛋白。這兩種穩(wěn)定機(jī)制在較高溫度應(yīng)用時至少在一定程度上失效并且往往在加熱時或甚至在冷藏區(qū)域外儲存時會喪失其穩(wěn)定作用。因此，本發(fā)明的目的是提供包含氣泡的食品組合物，其中該氣泡穩(wěn)定機(jī)制具有低卡路里值并適用于多種食品組合物。目的還在于使食品組合物對歧化(disproportionation)具有相對良好的穩(wěn)定性。歧化是以小氣泡為代價的大氣泡生長，以致平均氣泡尺寸增加。該包含氣泡的食品組合物應(yīng)該在室溫下穩(wěn)定至少幾小時或優(yōu)選幾天。優(yōu)選地，該包含氣泡的食品組合物在較高溫度(高于20°C)下穩(wěn)定至少幾小時并在沒有明顯麻煩的情況下承受從工廠到顧客的供應(yīng)鏈。優(yōu)選地，該食品組合物具有合意的口感。優(yōu)選地，該穩(wěn)定機(jī)制可以由傳統(tǒng)和相對便宜的材料制備。發(fā)明概述相應(yīng)地，為了至少部分滿足上述目的，在第一方面中，本發(fā)明提供了包含氣泡的食品組合物，且基于該食品組合物，其包含至少10重量％的水，任選地，脂肪，其中脂肪和水的總量為至少60重量％且少于99重量％,至少1體積％且少于70體積％的氣體，纖維粒子，表面活性粒子，其中表面活性粒子的體積加權(quán)平均直徑(d2)小于纖維粒子的長度a)。在第二方面中，本發(fā)明提供了制備本發(fā)明的食品組合物的方法，該食品組合物包含氣泡，且基于該食品組合物，其包含至少10重量％的水，任選地，脂肪，其中脂肪和水的總量為至少60重量％且少于99重量％,至少1體積％且少于70體積％的氣體，纖維粒子，表面活性粒子，其中表面活性粒子的體積加權(quán)平均直徑(d2)小于纖維粒子的長度a),該方法包括下列步驟a.在液態(tài)食品組合物中摻入-表面活性粒子-纖維粒子b.在所述液態(tài)食品組合物中摻入氣體c.包裝該食品組合物。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及食品組合物。在本文中，"食品組合物"旨在包含固態(tài)食品組合物和液態(tài)，例如可^t用的食品組合物。本發(fā)明涉及含有至少一些水分的食品組合物。如發(fā)明概述中所述，需要至少占食品組合物重量的10重量％的最少水量。優(yōu)選地，水量為食品組合物重量的至少20重量％,更優(yōu)選至少40重量％,且少于99重量%，優(yōu)選少于95重量％。本發(fā)明的食品組合物不需要包含脂肪，但其可以包含。術(shù)語脂肪包括在室溫下為固體的脂肪以及液態(tài)油。在室溫下為固體的脂肪，如牛奶中的脂肪和人造黃油脂肪通常僅含相對少量的脂肪晶體，同時脂肪余量是液態(tài)的。本發(fā)明尤其有益于含有相對極少脂肪晶體或完全不含脂肪晶體的食品組合物。如果存在，該食品組合物中的脂肪優(yōu)選由植物脂肪、乳脂、魚油或其中兩種或多種的組合構(gòu)成。該植物脂肪可以包括椋櫚油、棕櫚仁油、椰子油及其級分和其中兩種或多種的組合。該植物脂肪優(yōu)選為液態(tài)油。該植物脂肪優(yōu)選包含橄欖油、葵花油、紅花油、豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棉籽油或其中兩種或多種的組合。根據(jù)本發(fā)明，水和脂肪的總量為食品組合物重量的至少60重量％且少于99重量％。如果該食品組合物不含脂肪，則該食品組合物的水含量應(yīng)該為至少60重量％。對最佳感官性質(zhì)而言，該食品組合物通常有利地含有至少一些脂肪。相應(yīng)地，該食品組合物優(yōu)選包含至少0.3重量％脂肪，更優(yōu)選至少0.5重量％脂肪，尤其是至少1重量％脂肪。脂肪含量優(yōu)選不超過85重量％。即使本產(chǎn)品中液體材料的比例相對較高，即至少水和通常大部分(即使不是所有)脂肪，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在同時存在纖維粒子和表面活性粒子的情況下，可以獲得穩(wěn)定的充氣食品。氣泡的存在能夠配制具有良好口感的產(chǎn)品，其相對清爽并且可以賦予乳脂感。使充氣結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的相對較低卡路里密度的產(chǎn)品，同時感官感覺可類似更濃稠的產(chǎn)品。此外，本發(fā)明能夠開發(fā)出迄今只能作為廚師新鮮制成的手工產(chǎn)品獲得的新型食品質(zhì)地，例如發(fā)泡湯和醬汁。使用本發(fā)明，這類產(chǎn)品可以具有足夠的穩(wěn)定性以便在工業(yè)企業(yè)中制備它們?nèi)缓髮⑺鼈冞\輸?shù)嚼缌闶鄣辍１臼称方M合物中水和脂肪的總量優(yōu)選為至少70重量％,更優(yōu)選至少75重量％且優(yōu)選少于97重量％,更優(yōu)選少于95重量％。對于這些產(chǎn)7品，脂肪的存在也是任選的，即水和脂肪的總量可以僅由水構(gòu)成。但是，如上所解釋，至少一些脂肪的存在是優(yōu)選的。本發(fā)明要求在食品組合物中存在至少1體積％且少于70體積％的量的氣泡。該氣體合適地為空氣，但氮氣或包含空氣和或氮氣的氣體也是優(yōu)選的?？梢源婊蚺c空氣和/或氮氣結(jié)合使用的其它氣體是，例如，二氧化碳、一氧化二氮和氧氣。但是，食品組合物中的氣體優(yōu)選為空氣、氮氣或其組合。在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該氣泡具有小于IOOO微米的體積加權(quán)平均直徑。優(yōu)選地，該氣泡具有至少IO微米的最小體積加權(quán)平均直徑。但是，在不脫離本發(fā)明范圍的情況下，可能存在直徑在該優(yōu)選直徑的優(yōu)選范圍外的氣泡。該食品組合物中氣體的量優(yōu)選為至少5體積％,更優(yōu)選至少10體積％,且優(yōu)選少于65體積％,更優(yōu)選少于60體積％?？梢蕴貏e有益地使用用本產(chǎn)品中的表面活'性粒子和纖維粒子穩(wěn)定化的氣泡作為惰性填料以降低給定體積產(chǎn)品中的卡路里量、飽和脂肪量、鹽量、糖量或其中兩種或多種的組合的量。也可以有益地使用用本產(chǎn)品中的表面活性粒子和纖維粒子穩(wěn)定化的氣泡在相對較低的飽和脂肪含量下為顧客提供乳脂類和/或清爽口感。本發(fā)明要求存在纖維粒子。術(shù)語"纖維粒子"是指任何不可溶的微粒結(jié)構(gòu)，其中長徑比為5至無窮大。"不可溶"在此是指不可溶于水。在此，直徑是指橫截面的最大距離。長度和直徑是指可通過(電子-)顯微分析、本發(fā)明中所用的纖維具有優(yōu)選O.l至100微米，更優(yōu)選1至50微米的長度(L)。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中纖維粒子的長度(L)為至少0.1微米且小于100微米。該纖維粒子的直徑(dl)優(yōu)選為0.01至IO微米?？v橫比(長/直徑)優(yōu)選大于10,更優(yōu)選大于20,至最多1,000。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該纖維粒子具有至少IO且小于IOOO的縱沖黃比。"纖維"物質(zhì)的材料可以是有機(jī)、無機(jī)、聚合和大分子的。該纖維拓樸結(jié)構(gòu)可以是線型或支化的(星形)。在這種情況下，該縱橫比是指最長分支的縱橫比。該充氣食品組合物中纖維粒子的量優(yōu)選為充氣組合物總重量的0.001至10重量％,更優(yōu)選0.01至5重量％,尤其是0.1至1重量％。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中纖維粒子以至少0.001重量％且少于10重量％的量存在。該纖維粒子必須具有食品級品質(zhì)。該纖維可以為有機(jī)或無機(jī)來源的。特別地，可以使用由碳水化合物，如微晶纖維素制成的不溶纖維。合適來源的一個實例是可獲自醋酸桿菌屬的微晶纖維素(MCC)。其它實例是柑橘纖維、洋蔥纖維、由麥麩、由木質(zhì)素和硬脂酸纖維制成的纖維粒子。市售MCC通常涂有抗結(jié)塊劑。對于本發(fā)明，使用優(yōu)選純凈的MCC纖維粒子。如果需要，這可以由市售MCC通過除去抗結(jié)塊劑來制備。無機(jī)纖維的實例為CaC03和硅鎂土，但也可以使用具有纖維狀形態(tài)的其它可食用無機(jī)晶體。優(yōu)選地，該纖維粒子是植物纖維粒子。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該纖維粒子是植物纖維粒子。在另一優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該纖維粒子包含纖維素纖維或微晶纖維素纖維。本發(fā)明中所用的纖維可以原樣使用，以及以改性形式使用。也可以由蠟質(zhì)材料制備纖維。蠟質(zhì)材料的合適來源的實例是食品級蠟巴西棕櫚蠟、紫膠蠟或蜂蠟。這種食品級蠟質(zhì)材料可以通過在剪切下經(jīng)由改變?nèi)軇┱T發(fā)蠟溶液沉淀來轉(zhuǎn)化成微粒纖維。例如，將該食品級蠟質(zhì)材料以高濃度溶解在乙醇中，并向粘性液體介質(zhì)中加入少量該溶液并施以剪切。關(guān)于影響蠟質(zhì)纖維形成的各種參數(shù)的影響，參照WO-A-06/007393(NorthCarolinaStateUniversity)。本發(fā)明進(jìn)一步要求存在表面活性粒子。術(shù)語"表面活性"是指與水相本體相比，該粒子優(yōu)先存在于空氣-水界面處。這可以通過(電子-)顯微分析測定。優(yōu)選地，該表面活性粒子具有0.01至10樣i米，優(yōu)選0.1至1微米的體積加權(quán)平均直徑(d2)。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該表面活性粒子的體積加權(quán)平均直徑(d2)為至少0.01微米且小于IO微米。在另一優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該表面活性粒子的體積加權(quán)平均直徑(d2)的兩倍小于纖維粒子的長度(L)。更優(yōu)選地，d2的四倍小于L。該包含氣泡的食品組合物中表面活性粒子的量優(yōu)選為充氣組合物總重量的0.001至10重量％,更優(yōu)選0.01至5重量％,尤其是0.1至1重量％。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該表面活性粒子以至少0.001重量％且少于10重量％的量存在。本發(fā)明中所用的表面活性粒子是食品級。優(yōu)選地，該表面活性粒子是優(yōu)選由選自改性纖維素、改性淀粉和不可溶蛋白質(zhì)的材料制成的有機(jī)粒子。例如，可以使用改性淀粉顆粒，例如DryFloPC,來自NationalStarch,Bridgewater,NJ,USA。作為蛋白質(zhì)，可以使用例如球蛋白，例如大豆、5宛豆和/或乳蛋白。在FoodScience,NutritionandHealth第5版，BrianFox和AllanCameron,(1989),出版商EdwardArnold中給出關(guān)于球蛋白的信息?？梢允乖摰鞍踪|(zhì)不溶以獲得離散蛋白質(zhì)粒子，例如通過熱處理和/或用酸處理。該蛋白質(zhì)優(yōu)選具有小于大約20,更優(yōu)選小于大約10%的在20。C的蛋白質(zhì)分散指數(shù)(PDI)。通常，優(yōu)選具有合理地盡可能低的PDI。PDI可以才艮據(jù)方法AOCSBa10-65(99)在2(TC測量。在一個優(yōu)選實施方案中，該表面活性粒子由甲基或乙基纖維素制成。如果使用甲基纖維素，應(yīng)確保其可以作為粒子存在，即其不可溶，例如通過選擇具有高取代程度的甲基纖維素?；蛘撸摫砻婊钚粤Ｗ涌梢允菬o機(jī)的。例如，可以使用二氧化硅或食品級粘土，例如膨潤土。如果需要，可以通過本身已知的化學(xué)或物理技術(shù)，例如通過連接小基團(tuán)，例如烷基，如乙基或曱基來改性粒子的表面活性。我們相信，本食品組合物的有益性質(zhì)，特別是氣泡結(jié)構(gòu)甚至在室溫或升高的溫度的穩(wěn)定性與該食品組合物的顯微結(jié)構(gòu)有關(guān)。纖維粒子與表面活性粒子一起存在于空氣-水界面處并相互吸引。在這種吸引中，優(yōu)選可以涉及粒子的疏水和親水特性。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中纖維粒子是親水的且表面活性粒子是疏水的?？梢越柚@微技術(shù)，優(yōu)選借助掃描電子顯微術(shù)(SEM)觀察纖維和粒子的存在(參見圖1)。也可以借助光顯微術(shù)檢測該存在，其中觀察到在空氣/水表面處的帶皺褶的氣泡(參見圖2)。本食品組合物包含重量比優(yōu)選為1:10至10:1,更優(yōu)選1:5至5:1,尤其是1:3至3:1的纖維粒子和表面活性粒子量。在優(yōu)選方面中，該食品組合物還包含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的實例是植物蛋白質(zhì)(例如，大豆蛋白、油菜籽蛋白、豌豆蛋白)和動物蛋白質(zhì)(例如乳蛋白、卵清蛋白、魚蛋白、血蛋白)。也可以存在微生物蛋白質(zhì)。優(yōu)選的蛋白質(zhì)來源是乳蛋白和大豆蛋白。優(yōu)選地，蛋白質(zhì)的量為食品組合物重量的0.1至20重量％。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及進(jìn)一步包含占食品組合物的0.1至20重量。/。的量的蛋白質(zhì)的食品組合物。在另一方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該食品組合物是結(jié)構(gòu)化食品組合物。結(jié)構(gòu)化是指該食品組合物具有明顯高于水溶液的質(zhì)地和粘度的一定質(zhì)地和粘度。該組合物可以是固體，例如新鮮乳酪，或蛋黃醬，或塑性固體，如黃油或植物脂肪涂抹料。其也可以是粘性流體，例如醬汁或調(diào)味料。該結(jié)構(gòu)化食品組合物可以包含相對低量的蛋白質(zhì)。脂肪優(yōu)選相對高量存在；本結(jié)構(gòu)化食品組合物要求存在至少明顯量的脂肪。如上解釋，脂肪可以是油形式或包括油。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種結(jié)構(gòu)化食品組合物，其是充氣的(即含有氣泡)并包含蛋白質(zhì)，其中該蛋白質(zhì)以至少0.3重量％且少于20重量％的量存在，且脂肪以食品組合物重量的至少15重量％且少于85重量％的量存在。本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化食品組合物的實例是調(diào)味料、涂抹料、新鮮乳酪、松軟乳酪、餐用醬汁(mealsauce)、支裝醬汁(tablesauce)、蛋黃醬。在優(yōu)選方面中，本發(fā)明因此涉及一種結(jié)構(gòu)化食品組合物，其中該食品組合物是調(diào)味料、涂抹料、新鮮乳酪、醬汁或蛋黃醬。在另一方面中，本發(fā)明涉及可飲用食品組合物。在本文中，"可飲用"包括飲料。其也包括流體狀并具有相對較高水含量的組合物，盡管它們也可以用湯匙食用，例如湯、可傾倒酸奶和類似物。與結(jié)構(gòu)化食品組合物相比，本發(fā)明的可飲用食品組合物的脂肪含量相對較低，并優(yōu)選為可飲用食品組合物重量的0.3至6重量％。但是，該可飲用食品組合物可以含有少于0.3重量。/。脂肪，并且其完全不需要含有任何脂肪。該可飲用食品組合物中的水量相對較高，優(yōu)選為可飲用食品組合物重量的75至99重量％。本發(fā)明的可飲用食品組合物的實例為例如，湯、肉汁、軟飲料、包含茶固體的飲料和包含果汁和/或蔬菜汁的飲料。在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其是可飲用食品組合物并包含食品組合物重量的少于6重量％的脂肪和至少75重量％且少于99重量％的水。術(shù)語"少于6重量％脂肪"包括完全不含脂肪。在另一優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種可飲用食品組合物，其中該食品組合物是湯、肉汁、軟飲料、包含至少50重量％茶的飲料或包含至少50重量％果汁和/或蔬菜汁的飲料。術(shù)語"汁，，包括重構(gòu)濃縮物。該汁可以包括果泥和/或蔬菜泥和/或來源于水果和/或蔬菜的其它部分不可溶材料。優(yōu)選的可飲用食品組合物是基于乳制品(例如酸奶或奶)或大豆的可飲用食品組合物。大豆飲料尤其越來越流行，因為它們可以充當(dāng)乳制品基飲料的替代品。優(yōu)選的乳制品基或大豆基可飲用食品組合物包含蛋白質(zhì)。為此，本發(fā)明涉及進(jìn)一步包含占可飲用食品組合物重量的至少0.3重量％且少于7重量％的量的蛋白質(zhì)的可飲用食品組合物。優(yōu)選地，它們包含占可飲用食品組合物重量的至少0.5重量％且少于5重量％的蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，該蛋白質(zhì)是乳蛋白，如酪蛋白和/或乳清，或大豆蛋白。例如，使用本發(fā)明，現(xiàn)在可以在工業(yè)環(huán)境中制備與奶昔或卡布奇諾具有一定類似性的產(chǎn)品和如充氣酸奶和可可奶飲料的產(chǎn)品，同時保持該產(chǎn)品在運輸?shù)搅闶凵袒蝻嬍充N售處的過程中的充氣性質(zhì)。本發(fā)明的另一優(yōu)點在于，不必依賴可加壓包裝，如金屬罐就可以提供含氣泡的可飲用食品組合物。如果需要，該產(chǎn)品可以在食用該產(chǎn)品之前加溫，例如在微波爐中。本發(fā)明的食品組合物可以根據(jù)食品儲存在室溫下、冷藏或甚至冷凍。該食品組合物，或更具體地，該食品組合物中的氣泡可以在例如10°C或在加熱至高于室溫的溫度，例如30或4CTC或更高時保持穩(wěn)定。因此，溫或熱的食品組合物也在本發(fā)明的范圍內(nèi)。相應(yīng)地，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該食品組合物具有至少3。C至食品組合物沸騰溫度的溫度。優(yōu)選地，該食品組合物的溫度在至少10°C,優(yōu)選至少20°C，更優(yōu)選至少3(TC且低于IO(TC，優(yōu)選低于90°C，更優(yōu)選低于8(TC的溫度內(nèi)?？捎米骼w維粒子(例如由某些蠟制成的纖維)或用作表面活性粒子的一些物質(zhì)可能在低于食品組合物沸騰溫度的溫度熔融。如果該食品組合物要在升高的溫度儲存或食用，則該纖維粒子和表面活性粒子優(yōu)選由在這種溫度不會顯著熔融的材料構(gòu)成。本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備本發(fā)明的食品組合物的方法，即包含下列材料的食品組合物至少10重量％的水，任選地，脂肪，其中脂肪和水的總量為至少60重量％且少于99重量％，至少1體積％且少于70體積％的氣體，12纖維粒子，表面活性粒子，其中表面活性粒子的體積加權(quán)平均直徑(d2)小于纖維粒子的長度(L)。該方法已經(jīng)在"發(fā)明概述"中指出。該方法包括下列步驟a.在液態(tài)食品組合物中摻入-表面活性粒子-纖維粒子b.在所述液態(tài)食品組合物中摻入氣體c.包裝該食品組合物。在第一步驟(a)中，將表面活性粒子和纖維粒子摻入液態(tài)食品組合物中。該液態(tài)食品組合物可以是在其中分散粒子的液體，例如水。該液體優(yōu)選基本或完全由水構(gòu)成。該纖維粒子和表面活性粒子可以在彼此之后摻入或同時摻入。在同時摻入時，該纖維粒子和表面活性粒子可以為分離狀態(tài)，即它們彼此分離，且最初在它們之間不存在連接或組裝。也可以以它們已經(jīng)至少部分彼此連接或組裝的狀態(tài)一起添加纖維粒子和表面活性粒子?？梢允褂?電子-)顯微分析由所得產(chǎn)品分析粒子的這兩種添加方式之間的差別。如果使用"預(yù)組裝"粒子，與表面活性粒子組裝的纖維粒子的量由制備纖維粒子和表面活性粒子的混合物的技術(shù)人員確定并且是其已知的。如果將纖維粒子和表面活性粒子分開添加到液態(tài)食品組合物，優(yōu)選水中且它們由于它們之間的相互作用而自組裝，可能并非所有纖維粒子和表面活性粒子都彼此組裝，因此可能在分散體中觀察到(例如借助顯微術(shù))分離的纖維或表面活性粒子。在本發(fā)明的方法的步驟(b)中，將氣體，優(yōu)選空氣摻入該液態(tài)食品組合物中。這可以合適地通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的技術(shù)進(jìn)行。這可以包括，例如，施加剪切以獲得所需氣泡尺寸分布。步驟(b)可以在步驟(a)之后或與其同時進(jìn)行，但優(yōu)選在步驟(a)之后進(jìn)行?？梢栽趽饺肜w維粒子、表面活性粒子和/或氣體之前或之后或與其同時摻入最終食品組合物中要存在的部分成分和/或材料。但是，優(yōu)選地，首先在步驟(a)和步驟(b)中制造基本由水、纖維粒子、表面活性粒子和氣體構(gòu)成的發(fā)泡組合物，然后將該發(fā)泡組合物與其它材料合并。這些其它材料在其與發(fā)泡組合物合并之前可以已經(jīng)獨立地經(jīng)過加工步驟。在本方法中特別優(yōu)選的是，在步驟b之后和在步驟c之前加入該食品組合物中要包含的任何脂肪、蛋白質(zhì)和增稠劑。如果需要，可以更容易地在該方法中更早加入如鹽、糖和醇之類的材料。以經(jīng)受進(jìn)一步加工，例如混合或熱處理。但是，在本方法中，優(yōu)選避免在步驟(b)后和在已經(jīng)產(chǎn)生所需氣泡結(jié)構(gòu)后在該組合物上施加高剪切力。本發(fā)明的方法的步驟(C)包括該食品組合物的包裝。包裝可以優(yōu)選通過在廣口瓶、罐、直立袋包裝(doypack)、包裝紙、硬紙箱中包裝或通過適合由技術(shù)人員用于包裝特定類型產(chǎn)品的任何方式進(jìn)行。除非明確地另行指明，在本申請通篇中，除了涉及氣體量外，所有百分比、份數(shù)和比率按重量計。氣體量用體積％表示，其表示為作為基于總充氣產(chǎn)品體積的％計算的氣體體積。通過下列實施例例證本發(fā)明。實施例1如下制備純凈微晶纖維素(MCC)纖維粒子在400毫升燒杯中，將15克醫(yī)用脫脂棉(ShanghaiMedicalInstrumentCo.Ltd,China)分散到150毫升50%(VZV)硫酸中。隨后，將該燒杯放入溫度30。C的水浴中。水解在連續(xù)磁力攪拌下持續(xù)6.5小時。將所得混合物冷卻并用850毫升去離子水稀釋。在24小時后，微晶纖維素(MCC)纖維沉降到燒杯底，除去上清液并換成相同體積的去離子水。該提純法重復(fù)5次。然后將MCC懸浮液轉(zhuǎn)移到滲析管中以通過在水中滲析來完全除去酸和雜質(zhì)。該程序重復(fù)幾次直至該MCC分散體中水的pH值為中性(pH6)。將該MCC懸浮液進(jìn)一步稀釋至4%(重量濃度)并放入凍干機(jī)中。在48小時后獲得干燥MCC粉末且收率為大約20%。為了測量MCC纖維粒子的長度L，將MCC粉末樣品在水中精細(xì)分散，離心并將分離的級分干燥并用掃描電子顯微術(shù)評測。重組級分的纖維長度L大多為1-5微米。MCC纖維的直徑dl小于100納米，且纖維的縱橫比大于10。根據(jù)本發(fā)明的方法制造本發(fā)明的兩種模型食品組合物，番茄湯和whitevelout6醬汁。如下制備(步驟a)在水中含1重量％表面活性粒子(乙基纖維素)和1重量％MCC纖維粒子的分散體在500毫升燒杯中將1克乙基纖維素("EC",100cps，乙氧基含量48%,Aldrich)粉末在30。C溶解在100毫升丙酮中。在強攪拌下將等體積去離子水迅速添加到EC溶液中以使EC沉淀到粒子中。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器除去丙酮并加入水以將最終體積設(shè)至100毫升。EC粒子的體積加權(quán)平均直徑為120納米。其使用動態(tài)光散射測量。將如上所述制成的1克干燥MCC粉末添加到EC分散體中。將該MCC-EC分散體攪拌IO分鐘，聲處理IO分鐘并再攪拌10分鐘。該MCC材料由親水纖維粒子構(gòu)成。該EC粒子適度疏水。使用全速運行的廚用混合器(Kenwood)攪打該分散體5分鐘(步驟b)。在此步驟中，體積從100毫升增至800毫升。由于液體排出，該泡沫濃縮，因此空氣含量變得接近100%,如99%。以體積加權(quán)直徑如下將該泡沫混入傳統(tǒng)番茄湯或傳統(tǒng)whitevelou"醬汁(兩者都作為即用產(chǎn)品來自地方商店)中以使空氣含量變成50體積％:40毫升該泡沫(3克)含有大約0.05克表面活性粒子和大約0.05克纖維粒子。將20毫升番茄湯與20毫升0.5重量％黃原膠水溶液在環(huán)境溫度混合。該黃原膠溶液用于防止泡沫排水。類似地，將20毫升velou"醬汁與20毫升0.5重量％黃原膠水溶液在環(huán)境溫度混合。然后，通過添加包含一半湯或醬汁和一半黃原膠溶液的40毫升液體，使40毫升該泡沫達(dá)到80毫升總體積。如果需要，可以隨后包裝該食品組合物(步驟c)。脂肪含量在醬汁的情況下，最終組合物中的脂肪含量為6.5重量％。在湯的情況下，脂肪含量可能低于重量％(僅痕量油，來自番茄)。水含量在最終湯組合物中，水含量為95重量％。在最終醬汁產(chǎn)品中，其為89重量％。相應(yīng)地，湯產(chǎn)品中脂肪和水的總量為大約95-96重量％。醬汁產(chǎn)品中脂肪和水的總量也為大約95-96重量％。在這兩種產(chǎn)品中，氣體量均為大約50體積％。將所得充氣醬汁和湯產(chǎn)品儲存在玻璃瓶中并在20°C、6(TC和90°C儲存2小時和5天。實-瞼表明，充氣湯和充氣醬汁都在90。C短時間穩(wěn)定。在20-60。C,該產(chǎn)品穩(wěn)定至少一天。在20。C,該產(chǎn)品穩(wěn)定多于2周。為了比較，嘗試使用僅含MCC粒子或僅含EC粒子的分散體代替既含MCC粒子又含EC粒子的分散體制備泡沫。但是，使用這些分散體，沒有獲得穩(wěn)定泡沫且沒有進(jìn)一步進(jìn)行實驗。實施例2通過將10毫升通過MCC-EC分散體制成的泡沫(參見實施例1)混入10毫升液體，制備充氣水果冰沙(fruitsmoothie)。該液體由一半KnorrVie⑧果汁(草莓+胡蘿卜+蘋果，來自Unilever，Netherlands)和另一半0.5重量％黃原膠水溶液(添加其以防止從泡沫中排出液體)構(gòu)成。該混合產(chǎn)生最終氣體含量為大約50體積％且最終黃原膠濃度為0.25重量％的原型。該充氣冰沙在環(huán)境條件和冷藏條件下在至少3周內(nèi)穩(wěn)定且不發(fā)生歧化。該充氣水果冰沙的顯微圖顯示在下圖2中。該原型產(chǎn)品含有大約91重量％水、0.3重量％脂肪、0.4重量％蛋白質(zhì)和7重量。/。碳水化合物。水和脂肪的總量為大約92重量％。如常用于例如牛奶、咖啡或其它飲料的那樣，這種類型的產(chǎn)品可以包裝在帶蓋的塑料或紙盒容器中。為了比較，使用2重量Q/oQuillaja皂角苷水溶液制備泡沫。Quillaja皂角苷是獲自Qmllaja樹的天然皂角苷乳化劑，并可獲自NaturalResponseinChili。通過用Kenwood混合器以與實施例1中所述相同的方式混合來制備泡沫。所得泡沫的膨脹率與實施例1的MCC-EC泡沫相當(dāng)。以對MCC-EC基泡沫相同的方式將該泡沫與水果冰沙和黃原膠溶液的混合物混合以再獲得含大約50體積％氣體的產(chǎn)品。所得產(chǎn)品不非常穩(wěn)定。在l周，其喪失其大部分氣體含量。用由2重量％乳蛋白水溶液制成的泡沫進(jìn)行進(jìn)一步比較。如實施例1中所述用Kenwood混合器的攪打僅提供大約250%的膨脹率。將該泡沫以上述相同方式與水果水沙和黃原膠溶液混合以提供大約50體積％的產(chǎn)品中氣體含量。該產(chǎn)品不穩(wěn)定；其在儲存1天后基本喪失其氣體含量。實施例3以與實施例2精。使用Becel⑧咖啡奶精(Unilever,Netherlands)代替KnorrVie果汁。該Becel⑧咖啡奶精含有78重量％水、4重量％植物油、7重量％乳蛋白和11重量％乳糖。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。其在環(huán)境條件和冷藏條件下穩(wěn)定抗歧化至少3周。該原型產(chǎn)品含有大約89重量％水、2重量％脂肪、3.5重量％蛋白質(zhì)和6重量％碳水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為91重量％。如常用于例如乳脂奶油或類似物的那樣，這種類型的產(chǎn)品可以包裝在帶密封蓋的塑料容器中。實施例4餐。使用Slim.Fast⑧奶昔(覆盆子味，UnileverUK)代替KnorrVie果汁。該Slim.Fast⑧奶昔含有85重量％水、2.0重量％脂肪、4.3重量％蛋白質(zhì)和7.7重量％碳水化合物。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。其在環(huán)境條件和冷藏條件下在至少3周內(nèi)穩(wěn)定且不發(fā)生歧化。該原型產(chǎn)品含有大約92重量％水、1.0重量°/。脂肪、2.2重量％蛋白質(zhì)和4.1重量％碳水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為大約93重量％。這種類型的產(chǎn)品可以包裝在帶蓋塑料瓶中或罐或類似物中。實施例5使用傳統(tǒng)蛋黃醬代替KnorrVie果汁。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。該發(fā)泡產(chǎn)品在環(huán)境條件和冷藏條件下穩(wěn)定至少3周。該原型產(chǎn)品含有大約61重量％水、37重量％脂肪、0.6重量％蛋白質(zhì)和2.2重量％碳水化合物。水和脂肪的總量為大約97重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料罐或玻璃罐中。為了比較，由2重量％Quillaja皂角苦水溶液和由2重量％乳蛋白水溶液制備泡沫，如實施例2中所述。將這些泡沫各自與蛋黃醬和黃原膠溶液的混合物混合以試圖制造具有大約50體積％氣體含量的產(chǎn)品。但是，在這兩種情況下，泡沫在混合過程中坍塌，立即喪失其多數(shù)氣體。我們相信，這與蛋黃醬的高油含量及其高粘度都有關(guān)。但是，使用上述MCC-EC泡沫可以容易地制備具有高氣體含量的穩(wěn)定產(chǎn)品。實施例6料。使用Calv6⑧沙拉調(diào)味料(Unilever,Netherlands)代替KnorrVie果汁。該沙拉調(diào)味料含有70重量％水、21重量％脂肪、1重量％蛋白質(zhì)和7重量％碳水化合物。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。其在環(huán)境條件和冷藏條件下在至少3周內(nèi)穩(wěn)定且不發(fā)生歧化。該產(chǎn)品含有大約85重量％水、10重量％脂肪、0.5重量％蛋白質(zhì)和4重量％碳水化合物。水和脂肪的總量為大約96重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料或玻璃罐或瓶中。實施例74吏用Cup-a-Soup⑧奶油蘑恭湯(Unilever,Netherlands)4^7^KnorrVie果汁。使該湯在與泡沫混合之前冷卻至環(huán)境溫度。該充氣蘑菇湯(膨脹率100%)在環(huán)境條件和冷藏條件下穩(wěn)定抗歧化至少3周。該原型產(chǎn)品含有大約95重量％水、1重量％脂肪、0.4重量％蛋白質(zhì)和3重量％碳水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為大約96重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在塑料罐或袋中。為了比較，由2重量％Qmllaja皂角苷水溶液和由2重量％乳蛋白水溶液制備泡沫，如實施例2中所述。將這些泡沫各自與蘑菇湯和黃原膠溶液的混合物混合以試圖制造具有大約50體積％氣體含量的產(chǎn)品。但是，在這兩種情況下，泡沫都在混合過程中坍塌，立即喪失其多數(shù)氣體。實施例8醬。使用^統(tǒng)調(diào)味番^醬代替KnorrVie果^/所f尋原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。其在環(huán)境條件和冷藏條件下穩(wěn)定抗歧化至少3周。該原型產(chǎn)品含有大約85重量％水、0.1重量％脂肪、1重量％蛋白質(zhì)和13重量％碳水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為大約85重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在罐或瓶中。為了比較，由2重量％Quillaja皂角苷水溶液和由2重量％乳蛋白水溶液制備泡沫，如實施例2中所述。將這些泡沫各自與調(diào)味番茄醬和黃原膠溶液的混合物混合以獲得具有大約50體積％氣體含量的產(chǎn)品。對于這兩種樣品，這些泡沫的穩(wěn)定性都低于1天。實施例9從自動售貨機(jī)中獲取一杯含奶和糖的熱咖啡。體積為大約100毫升。其含有大約93重量％水、2.3重量％乳蛋白、1.3重量％脂肪和3.7重量%碳水化合物。在其頂部放置大約10毫升如實施例1中所述制成的MCC-EC泡沫。該發(fā)泡咖啡中MCC纖維粒子和EC表面活性粒子的量據(jù)估計分別為大約0.01重量％和0.01重量％。氣泡升至杯頂并形成泡沫層。將塑料湯匙垂直放在泡沫頂正中并將湯匙斜靠到杯緣的時間指定為泡沫壽命。MCC-EC-泡沫的壽命超過一天。為了比較，從自動售貨機(jī)中獲取一杯卡布奇諾，并在泡沫頂正中放置塑料湯匙。泡沫壽命為2分鐘。實施例10以與實施例2中所述的充氣水果冰沙相同的方式制備充氣意大利面醬J吏用BertolliMildPastasauce(Unilever,NetherlandsM弋7^KnorrVie果汁。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。其在環(huán)境條件和冷藏條件下穩(wěn)定抗歧化至少3周。該原型產(chǎn)品含有大約87重量％水、0.1重量％脂肪、2重量。/。蛋白質(zhì)和7.7重量％碳水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為大約88重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在袋子、罐或瓶中。實施例11將CaC03才奉(QinghaiHaixmgScience&TechnologyCo.,Ltd.China)用油酰氯改性以將其潤濕性從高度親水調(diào)節(jié)至中等疏水。將CaC03棒在16(TC爐中干燥4小時以除去吸附的水。用4A分子篩干燥劑干燥丙酮。將10毫升油酰氯(85%,Aldnch)用90毫升干燥丙酮稀釋以得到10%(V/V)油酰氯溶液。將5.0克CaC03棒分散到100毫升干燥丙酮中。在聲處理10分鐘后，在攪拌下加入3.0毫升油酰氯溶液。l小時后，將該分散體過濾并用乙醇洗滌三次(將濾餅再分散到30毫升乙醇中，攪拌5分鐘)。在洗滌后，將該濾餅分散在30毫升乙醇中，然后在強攪拌下將120毫升水添加到該分散體中。半小時后，過濾該分散體并用水洗滌三次(將濾餅再分散到60毫升水中，攪拌10分鐘)。在洗滌和過濾后，將該濾餅稱重并加入水以獲得25重量％CaC03漿料。將CaC03的小粒子(SOCALS1V，來自Solvay,Angera,Italy)以與CaC03棒類似的方式用油酰氯官能化成表面活性粒子。將粒子漿料的濃度設(shè)至30重量％。將9.6克含有小CaC03粒子的漿料和7.6克含改性CaC03-纖維的漿料在水中分散至100克總質(zhì)量。纖維粒子與表面活性粒子的重量比為大約2:3。將該分散體攪拌10分鐘，然后在全功率運行的Kenwood混合器中攪打5分鐘以達(dá)到450毫升總體積。通過將10毫升Slim.Fast⑧奶昔(巧克力味，Unilever，UK)與10毫升上述泡沫混合，制備充氣奶昔，產(chǎn)生大約50體積％的氣體含量。在靜置后，氣泡移向頂部以形成泡沫層。該充氣奶昔穩(wěn)定且不發(fā)生歧化至少5天。該產(chǎn)品含有大約84重量％水、1.6重量％脂肪、4.6重量％蛋白質(zhì)和8.0重量°/(^炭水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為大約86重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料或玻璃罐中。實施例12以與實施例1中所述相同的方式制備1重量％EC-分散體(150毫升),只是乙基纖維素來自另一來源("EC"，EC-N1000100，來自Hercules,Wilmington,DE，USA)。同樣對于該材料，使用動態(tài)光散射測得的該EC粒子的體積加4又平均直徑為120納米將.5克如實施例1中所述制成的千燥MCC粉末添加到EC分散體中并如實施例1中所述混合然后攪打。在最后步驟中，體積從150毫升增至900毫升。由于液體排出，該泡沫濃縮，因此空氣含量變得接近100體積％,估計為大約99體積％。通過將傳統(tǒng)蛋黃醬與泡沫以3種不同比率混合，制備充氣蛋黃醬產(chǎn)品。所得原型產(chǎn)品具有大約24、36和50體積％的氣體含量。沒有發(fā)生氣泡的乳油化。該產(chǎn)品保持穩(wěn)定一周。該產(chǎn)品含有大約22重量％水、73重量％脂肪、1.1重量％蛋白質(zhì)和3.9重量％碳水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為大約95重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料或玻璃罐中。實施例13以與實施例12中所述的充氣蛋黃醬類似的方式制備充氣新鮮乳酪涂抹料。使用傳統(tǒng)的新鮮乳酪涂抹料代替蛋黃醬并使用不同量的泡沫。所得產(chǎn)品具有大約40體積％的氣體含量。在至少一周內(nèi)，沒有出現(xiàn)氣泡的乳油化和歧化。該產(chǎn)品含有大約69重量。Z。水、17重量％脂肪、11重量％蛋白質(zhì)和3.0重量％碳水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為大約86重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在用蓋密封并任選包括密封封條(sealedcoverleaf)的塑料管中。實施例14將0.15克細(xì)菌MCC微纖維(EX9560,來自CPKelco，Surrey,U.K.)添加到150毫升如實施例12中所述的EC-分散體中。添加酒石酸直至分散體的pH值為3.0。將該MCC-EC分散體攪拌10分鐘，聲處理10分鐘并再攪拌10分鐘。該MCC材料由親水纖維粒子構(gòu)成。該EC粒子適度疏水。使用全速運行的廚用混合器(Kenwood)攪打該分散體5分鐘。在此步驟中，體積從150毫升增至900毫升。由于液體排出，該泡沫濃縮，因此空氣含量變成大約99體積％。通過將如實施例12中所用的相同蛋黃醬與該泡沫混合，制備充氣蛋黃醬。所得產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。該充氣產(chǎn)品穩(wěn)定抗乳油化和抗坍塌至少一周。該產(chǎn)品的水、脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物含量與實施例12中的大致相同。實施例15重復(fù)實施例9的實驗，只是使用實施例14中所述的MCC-EC泡沫代替實施例1的MCC-EC泡沫。獲得與實施例1的泡沫相同的結(jié)果。實施例16將商業(yè)柑橘纖維(HerbacelAQ,,來自Herbafood,WerderGermany)以2重量％的濃度分散在水中。將該分散體在400巴壓力下均化。將該材料凍干。將0.15克均化和凍干的柑橘纖維添加到150毫升如實施例12中所述的EC-分散體中。添加酒石酸直至分散體的pH值為3.0。將該分散體攪拌10分鐘，聲處理10分鐘并再攪拌10分鐘。該柑橘纖維材料由親水纖維粒子構(gòu)成。該EC粒子適度疏水。使用全速運行的廚用混合器(Kenwood)攪打該分散體5分鐘(步驟b)。在此步驟中，體積從150毫升增至900毫升。該泡沫濃縮，且空氣含量變成大約99體積％。通過將20毫升該泡沫與已經(jīng)用0.05重量°/。黃原膠和0.05重量％刺槐豆膠的水溶液1:1稀釋的20毫升傳統(tǒng)Calv6蛋黃醬(Unilever,Netherlands)混合，制備充氣蛋黃醬產(chǎn)品。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。該充氣產(chǎn)品穩(wěn)定至少一周。該原型產(chǎn)品含有大約61重量％水、37重量％脂肪、0.6重量％蛋白質(zhì)和2.0重量％碳水化合物。水和脂肪的總量為大約97重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料或玻璃罐中。實施例17通過混合]0毫升Slim.Fast⑧奶昔(覆盆子味，UnileverUK)與10毫升實施例16中所述的泡沫以產(chǎn)生大約50體積％氣體含量，制備充氣可飲用餐。該氣泡升至頂部并形成泡沫層。該產(chǎn)品在至少5天內(nèi)穩(wěn)定且不發(fā)生歧化。該產(chǎn)品含有大約85重量％水、2.0重量％脂肪、4.3重量％蛋白質(zhì)和7.7重量％碳水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為大約87重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料容器或杯中或包裝在錫罐中。實施例18通過以不同比率混合BlueBandFinesse(Unilever,Netherlands)與實施例16中所述的泡沫以產(chǎn)生大約25體積％和50體積％氣體含量，制備充氣烹飪奶油(cookingcream)。該氣泡升至表面并形成泡沫層。該產(chǎn)品在使用前要搖動。在5天后，發(fā)生少許乳油化，但沒有顯著的歧化或泡沫坍塌。該產(chǎn)品含有大約79重量％水、15重量％脂肪、1.9重量％蛋白質(zhì)和4.2重量％碳水化合物。相應(yīng)地，水和脂肪的總量為大約94重量％。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶有密封封條和蓋子的塑料管中或包裝在帶蓋玻璃罐中。權(quán)利要求1.包含氣泡的食品組合物，且基于該食品組合物，其包含·至少10重量％的水，·任選地，脂肪，其中脂肪和水的總量為至少60重量％且小于99重量％，·至少1體積％且小于70體積％的氣體，·纖維粒子，·表面活性粒子，其中表面活性粒子的體積加權(quán)平均直徑(d2)小于纖維粒子的長度(L)。2.根據(jù)權(quán)利要求1的食品組合物，其中纖維粒子的長度(L)為至少0.1樣i米且小于IO(M敖米。3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的食品組合物，其中該纖維粒子具有至少IO且小于1000的縱一黃比。4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項的食品組合物，其中表面活性粒子的體積加權(quán)平均直徑(d2)為至少0.01微米且小于IO微米。5.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項的食品組合物，其中d2的兩倍小于6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項的食品組合物，其中該纖維粒子以至少0.00重量％且少于10重量％的量存在。7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項的食品組合物，其中該表面活性粒子以至少0.001重量％且少于10重量％的量存在。8.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項的食品組合物，進(jìn)一步包含占食品組合物的0.1至20重量％的量的蛋白質(zhì)。9.根據(jù)權(quán)利要求1至8任一項的食品組合物，其中該氣體是空氣、氮氣或其組合。10.根據(jù)權(quán)利要求1至9任一項的食品組合物，其中該纖維粒子是植物纖維粒子。11.根據(jù)權(quán)利要求1至IO任一項的食品組合物，其中該纖維粒子包含纖維素纖維或微晶纖維素纖維。12.根據(jù)權(quán)利要求1至11任一項的食品組合物，其中纖維粒子是親水的且表面活性粒子是疏水的。13.根據(jù)權(quán)利要求1至12任一項的食品組合物，其中該氣泡具有小于1000微米的體積加權(quán)平均直徑。14.根據(jù)權(quán)利要求1至13任一項的食品組合物，其包含至少0.3重量％且少于85重量％的量的脂肪。15.根據(jù)權(quán)利要求1至14任一項的食品組合物，其是結(jié)構(gòu)化食品組合物并包含蛋白質(zhì)，其中該蛋白質(zhì)以至少0.3重量％且少于20重量°/0的量存在，且脂肪以至少15重量％且少于85重量％的量存在，基于食品組合物重量。16.根據(jù)權(quán)利要求15的結(jié)構(gòu)化食品組合物，其中該食品組合物是調(diào)味料、涂抹料、新鮮乳酪、醬汁或蛋黃醬。17.根據(jù)權(quán)利要求1至14任一項的食品組合物，其中該食品組合物是可飲用食品組合物并包含占食品組合物重量的少于6重量％的脂肪和至少75重量％且少于99重量％的水。18.根據(jù)權(quán)利要求17的可飲用食品組合物，其中該食品組合物是湯、肉汁、軟飲料、包含至少50重量％茶的飲料或包含至少50重量％果汁和/或蔬菜汁的飲料。19.根據(jù)權(quán)利要求17或18的可飲用食品組合物，進(jìn)一步包含占可飲用食品組合物重量的至少0.3重量％且少于7重量％的量的蛋白質(zhì)。20.根據(jù)權(quán)利要求l-19任一項的食品組合物，其中該食品組合物具有至少3。C至食品組合物沸騰溫度的溫度。21.制備根據(jù)權(quán)利要求1至20任一項的食品組合物的方法，該食品組合物包含氣泡，且基于該食品組合物，還包含至少10重量％的水，任選地，脂肪，其中脂肪和水的總量為至少60重量％且少于99重量％,至少1體積％且少于70體積％的氣體，纖維粒子，表面活性粒子，其中表面活性粒子的體積加權(quán)平均直徑(d2)小于纖維粒子的長度(U,該方法包括下列步驟a.在液態(tài)食品組合物中摻入-表面活性粒子-纖維粒子b.在所述液態(tài)食品組合物中摻入氣體C.包裝該食品組合物。22.根據(jù)權(quán)利要求21的方法，其中在步驟b之后和在步驟c之前加入該食品組合物中要包含的任何脂肪、蛋白質(zhì)和增稠劑。全文摘要提供了包含氣泡的食品組合物。其基于該食品組合物含有至少10重量％的水，任選地，脂肪，其中脂肪和水的總量為至少60重量％且少于99重量%，至少1體積%且少于70體積%的氣體；纖維粒子和表面活性粒子。該表面活性粒子的體積加權(quán)平均直徑(d2)小于纖維粒子的長度(L)。還提供了制備該產(chǎn)品的方法。該方法包括在液態(tài)食品組合物中摻入表面活性粒子和纖維粒子，在所述液態(tài)組合物中摻入氣體和包裝該食品組合物的步驟。文檔編號A23L1/00GK101528056SQ200780038854公開日2009年9月9日申請日期2007年10月3日優(yōu)先權(quán)日2006年10月17日發(fā)明者J·曹,P·W·N·德格魯特,S·D·斯托亞諾夫,T·B·J·布利登斯坦,W·劉,W·周申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司