專利名稱：：預結(jié)晶穩(wěn)定的βV多晶形晶體形式的真巧克力的方法預結(jié)晶穩(wěn)定的BV多晶形晶體形式的真巧克力的方法發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及通過將晶種分散入液體巧克力漿結(jié)晶(或調(diào)溫)穩(wěn)定的PV多晶形晶體形式的真巧克力的快速而簡便的方法。本發(fā)明進一步涉及預測巧克力混合時的最佳溫度的方法和系統(tǒng)。背景巧克力的主要成分可可脂為多晶形產(chǎn)物?？煽芍械闹究梢砸?種不同形式結(jié)晶(多晶形結(jié)晶)。制造良好巧克力在于形成大部分V型晶體(PV型)。調(diào)溫由此成為生產(chǎn)巧克力和巧克力產(chǎn)品的重要步驟。預結(jié)晶巧克力用于初始化巧克力糖料脂肪部分結(jié)晶成多晶型V和VI(當使用Wille和Lutton的術(shù)語時)，也稱作多晶型(32和p1(當使用Larsson的術(shù)語時)。多晶型V或(32進一步稱作卩V晶型。巧克力使用者(巧克力用戶(chocolatiers))應在使用前預結(jié)晶巧克力糖料。調(diào)溫是誘導適當預結(jié)晶的方式。調(diào)溫是誘導巧克力中液體脂肪令人滿意結(jié)晶成核，使得巧克力形成穩(wěn)定的pV晶體的過程。穩(wěn)定的晶體在進一步的冷卻過程中作為晶種起作用。液體巧克力在這些晶種周圍以正確的形式結(jié)晶。然而，難以通過簡單冷卻巧克力獲得(5V晶體。因此需要調(diào)溫。調(diào)溫一般為熱過程，并且一般包括通過將巧克力糖料加熱至一般約40-50。C且然后通過恒定攪拌使其緩慢冷卻至約25。C-27。C來熔化脂肪而形成脂肪晶體生長的晶核(即初始化脂肪結(jié)晶)。然后一般為了熔化大部分不穩(wěn)定的晶體并且保持pV晶體的含量將巧克力糖料預加熱約0.5°C-4.0°C，所述的pV晶體在高于不穩(wěn)定的晶體的溫度下熔化。一般在所述糖料中保持約0.1%-5%(占巧克力中包含的總脂肪的百分比)，更典型約2%-4%的量的穩(wěn)定的晶體以備沉積和進一步使用。為了獲得預結(jié)晶的巧克力，一般將巧克力糖料冷卻并且在約18。C-20。C的室溫下在大理石上或在熱交換裝置冷卻的刮擦表面上刮擦。這些經(jīng)典方法的缺陷尤其是引導和控制溫度所需的材料和設(shè)備的成本，勞動力和使用者必需的知識(技能)。除此之外，使用傳統(tǒng)的調(diào)溫過程，除了非常期望的穩(wěn)定的J5V晶體以外，還不可避免地產(chǎn)生一定含量的或多或少有些不穩(wěn)定的晶體，諸如a和pIV晶體。近來已經(jīng)嘗試了簡單地通過將一定含量的粉末形式的晶種加入到溫度受控的液體巧克力漿中而確保在所述巧克力漿中僅有一定含量的所需晶體類型。這類方法例如從DE10118354(Sollich)得知。在DE10118354中，將熱處理的粉末形式的晶種懸浮到混合器中的分叉的巧克力流中且然后供應至調(diào)溫機末端的混合階段，即冷卻階段后的位置。這意味著在第一步中，將所述的巧克力漿冷卻至低于37。C的溫度(T)，使得至少所需的高熔點穩(wěn)定的pV晶體保存下來，此后添加晶種。另一種這樣的方法描述在WO01/06863中，籍此將由在高于30°C的溫度下冷卻的混合物組成的晶種材料加入到預冷卻的巧克力糖料中。這類方法的缺點在于必須預冷卻巧克力糖料，這需要昂貴的裝置并且意味著能量損耗。US6，391，356描述了延遲脂肪相結(jié)晶，直到目的在于將一般與調(diào)溫巧克力相關(guān)的粘度的顯著增加降至最低的最終冷卻的方法。在US6,391,356中所述的方法中，避免了晶種的熔化。需要特定和昂貴的設(shè)備在加晶種前預冷卻巧克力糖料以便在加晶種后維持一定的加工溫度，在加晶種后快速冷卻巧克力等。EP0521205披露了連續(xù)調(diào)溫方法，其中將由液體脂肪(可可脂)中的晶種(牛油硬脂精晶體)組成的;^,加入到液體巧克力漿中。所述將所述的淤漿保持在嚴格受控的溫度下。將以上引用的所有參考文獻都引入本文作為參考。發(fā)明目的本發(fā)明的目的在于提供快速和便利地將巧克力(預)結(jié)晶成高度理想穩(wěn)定的pV晶體的方法和裝置。本發(fā)明的目的在于提供不存在現(xiàn)有技術(shù)的缺陷的方法。本發(fā)明的另一個目的在于提供預結(jié)晶巧克力糖料中包含的至少部分脂肪的方法，使得終產(chǎn)物，即固化巧克力在延長儲存時不出現(xiàn)或僅出現(xiàn)少量的白色粉化(僅霜)。本發(fā)明的另一個目的在于提供個體(artisanal)應用的方法。附圖描述圖1表示用于模型化系統(tǒng)以便模擬由巧克力使用者手工混合或攪拌的混合器。在實驗過程中，該混合器具有32rpm的轉(zhuǎn)速(層流條件)。圖2表示加入了晶種(10%w/w)的巧克力糖料的溫度(。C)符合時間(秒)的函數(shù)的進展。小的實心正方形(最長曲線)模型化結(jié)果；空心圓圏(在約1250秒時終止的曲線)實驗數(shù)據(jù)，TCi:51°C，TBi:21°C，Tamb:22°C，MC:2.4kg,R=0.1，接收容器金屬碗，并且在32°C下的水浴(水浴器)中冷卻。圖3表示t=0時(添加晶種時)作為處理的巧克力(MC)體積的函數(shù)的優(yōu)選(最佳)巧克力溫度TCi，并且它不同于環(huán)境溫度(Tamb)。在添加具有TBi=Tamb的10%(w/w)CB片后，在5分鐘后達到(約)33。C-(約)33.2。C的巧克力溫度(TC)，并且在6分鐘后TC低于(約)33°C。包含巧克力糖料的接收容器為塑料碗，其為半球形形狀(半徑=24cm)。曲線(從上到下)Tamb分別為lO，15，20，23,25和30。C。圖4給出了作為巧克力糖料和環(huán)境溫度的函數(shù)的黑巧克力的最佳起始溫度(TCi)。圖5給出了作為巧克力糖料和環(huán)境溫度的函數(shù)的牛奶巧克力的最佳起始溫度(TCi)。圖6給出了作為巧克力糖料和環(huán)境溫度的函數(shù)的白巧克力的最佳起始溫度(TCi)。發(fā)明概述本發(fā)明涉及在不使用任何冷卻裝置，諸如調(diào)溫機的情況下預結(jié)晶(調(diào)溫)巧克力糖料(真巧克力糖料)的快速而簡便的(分批)方法。本發(fā)明提供了預結(jié)晶pV晶體形式的真巧克力的(分批)方法，該方法包括下列(隨后或同時的)步驟-測定(鑒定)將晶種混入其中前巧克力糖料的起始溫度(TCi),所述TCi超過其(巧克力的)臨界溫度；-通過使巧克力糖料熔化至這一起始溫度(TCi)獲得液體巧克力漿；-在所述的起始溫度(TCi)下將固體晶種分散到所述液體巧克力漿中，該晶種由至少一種選自(固體)可可脂，(固體)可可脂等效物和/或(固體)真巧克力的組分組成，其中所述的晶種包含主要量的穩(wěn)定的pV晶體；-將所述的巧克力糖料與所述的晶種混合，直到所述晶種熔化，這意味著這些晶種完全熔化或幾乎完全熔化，并且可以使少量(有利的是(約)10%-(約)0.1%，優(yōu)選(約)5%-(約)0.5%(w/w))的晶體未熔化并且保留下來作為晶種；-將由此獲得的持續(xù)攪拌的混合物冷卻至預結(jié)晶溫度(Tpc),所述的冷卻通過混合所述晶種并且通過與環(huán)境熱交換來實現(xiàn)以便獲得預結(jié)晶的巧克力；和-任選地將由此獲得的混合物維持在預結(jié)晶溫度下以便維持預結(jié)晶態(tài)的巧克力糖料。在本發(fā)明的方法中，提前確定，即預定、鑒定或確立最佳TCi(參見下文)，此后將欲加晶種的巧克力糖料簡單熔化至所述溫度。不同于在本領(lǐng)域的許多方法中，巧克力糖料并未如此熔化(加熱)且隨后在加晶種前預冷卻。可以通過實驗方式確定(鑒定、確立)或可以通過模型化預測巧克力糖料的所需起始溫度(TCi)。此溫度TCi作為如下的函數(shù)而改變(a)巧克力的類型，(b)處理的巧克力的量(質(zhì)量)，(c)加入的晶種的量(質(zhì)量)，(d)那些晶種在混合時的溫度，(e)制成冷卻所述混合物的容器(或接收容器)的材料(最常見的是塑料或inox(不銹鋼))，(f)容器的形狀或幾何形狀(最常見的是具有指定直徑的半球形碗)，和(g)放置容器以便冷卻的環(huán)境(例如環(huán)境空氣或例如在32。C下的恒溫水浴)。有利的是通過使系統(tǒng)中的內(nèi)部能量或熱交換的變化模型化來確定(鑒定、確立)最佳TCi。一旦得到確定，就可以制表或制圖，它們有助于本領(lǐng)域的沖支術(shù)人員選擇/確定正確的TCi。處理的巧克力糖料優(yōu)選為通過混合黑巧克力，牛奶巧克力，普通巧克力和/或白巧克力制備的真巧克力糖料。有利的是本發(fā)明的晶種(也稱作可可脂片或CB片)具有等于或接近環(huán)境溫度(Tamb)的起始溫度。所謂《環(huán)境溫度》意指物體(就巧克力糖料而言)周圍介質(zhì)(例如空氣)的溫度。根據(jù)環(huán)境或介質(zhì)和操作條件的不同，環(huán)境溫度或室溫可以在(約)10。C-(約)3(TC之間變化，更典型的是(約)18。C-(約)29。C。最通常的環(huán)境溫度在(約)18。C-(約)25。C,甚至更典型地在(約)19。C-(約)21。C。所謂《接近》意指環(huán)境溫度±rc(溫度計的精確度)。優(yōu)選CB片(本發(fā)明的晶種)因此具有(約)10。C-(約)30'C，優(yōu)選(約)18。C-(約)29°C,更優(yōu)選(約)18。C-(約)25°C，甚至更典型地(約)19。C畫(約)21。C的Tbi。在本發(fā)明的方法中，在TCi下將本發(fā)明的《固體》晶種加入到巧克力糖料中，這意味著該晶種在添加到巧克力糖料前為固態(tài)或固體形式。優(yōu)選的晶種為固體可可脂晶種?？蛇x擇地，(固體)真巧克力和/或(固體)可可脂等效物(導則2000/36/EC)，諸如基于Illipe，Borneo牛油或Tengkawang的那些，棕櫚油,Sal，牛油，Kokumgurgi和/或ManoKernel可以用作晶種。在添加到巧克力糖料后(在TCi下)，本發(fā)明的固體晶種開始熔化成巧克力糖料，因為晶種的熔化溫度有利于地低于TCi(參見實施例)。(分批)添加(固體)晶種或CB片到液體巧克力漿中有利地用于兩個目的它們?yōu)槔鋮s源并且它們輔助引起巧克力以正確形式(PV型)結(jié)晶。有利的是無需冷卻設(shè)備?？梢詫⒗鋮s(巧克力和CB片的)混合物的接收容器置于空氣中或可以將其放入例如32。C下的恒溫浴槽。(分批)添加本發(fā)明的固體CB片或晶種可加速待調(diào)溫巧克力的冷卻。因為熔化為吸熱過程，所以在將CB片(晶種)分散到液體巧克力漿中后存在溫度最初的快速下降。晶種或CB片(例如軟錠)的熔化隨著巧克力溫度的降低而減緩。有利的是CB片(本發(fā)明的晶種)為球形或半球形形狀。其直徑可以在(約)20-(約)2mm之間改變,優(yōu)選它們具有(約)10-(約)5mm的直徑。可以使用其它形式的CB片(晶種)，而珠或(半-)球形顆粒因許多原因而最具有實用性。可以使用粉末，但是它可以結(jié)成塊。優(yōu)選將1。/。-:2()y。(w/w。/。的待加晶種的巧克力糖料)的(固體)晶種或(固體)CB片分散到液體巧克力漿中。更優(yōu)選加入6.5%-17%(w/w)的本發(fā)明的晶種。最優(yōu)選將(約)10°/。(w/w)的晶種(例如可可脂晶種)分散到液體巧克力漿中。優(yōu)選在添加晶種前的巧克力糖料的起始溫度(TCi)為(當時為)高于臨界溫度rC以上并且優(yōu)選預結(jié)晶溫度(Tpc)低于臨界溫度(當時)(約)0.5。C-(約)2°C。有利的是預結(jié)晶溫度低于37°C，優(yōu)選(約)3(TC-(約)35°C,可能在約33。C-約33.2°C,更優(yōu)選(約)31。C-(約)33.5°C,甚至更優(yōu)選(約)31。C-(約)33°C。有利的是選擇(確定)巧克力糖料的起始溫度TCi，使得在1-10分鐘，更優(yōu)選在3-6分鐘，有利的是在5-6分鐘內(nèi)達到低于37。C的預結(jié)晶溫度，優(yōu)選(約)30。C-(約)35。C,可能在約33。C-約33.2°C，更優(yōu)選(約)31。C-(約)33.5。C,甚至更優(yōu)選(約)31。C-(約)33。C。有利地將所述達到Tpc的時間，例如6分鐘作為固定參數(shù)設(shè)定成(進入)模型化?？蛇x擇地，通過實驗方式確定或預測(通過模型化)達到如上所述預結(jié)晶溫度所需的時間。預結(jié)晶溫度應保護通過CB片的部分熔化初始化的晶種。就添加本發(fā)明的(約)10%(w/w)固體CB片的最佳TCi溫度而言，例如，參見圖3-6。有利的是，在加晶種前的巧克力糖料具有高于(約)40°C，更優(yōu)選高于(約)42。C的溫度(TCi)。預結(jié)晶后，一般將巧克力傾入模具并且放入冷藏箱，在此它進一步結(jié)晶，可以使用照此調(diào)溫的巧克力，尤其用于制造巧克力棒，胡桃糖果，加那奇糖霜等。本發(fā)明進一步涉及用于巧克力糖料中模型化溫度改變的計算機系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括適合于液體巧克力漿中模型溫度改變的編碼工具，所述的液體巧克力漿中(分批)混合了含主要量的穩(wěn)定的晶體，并且這種模型化溫度改變?yōu)闀r間的函數(shù)，該系統(tǒng)進一步包括確定達到預結(jié)晶溫度所需的時間的工具和基于其確定巧克力糖料的優(yōu)選的(加晶種時具有的)起始溫度(TCi)的工具，使得在可接受的時間內(nèi)(例如在6分鐘內(nèi))能夠達到預結(jié)晶溫度。有利的是在l-10分鐘的值，優(yōu)選在3-6分鐘的值，最優(yōu)選在5或6分鐘時(在固定的參數(shù)或起始條件意義上固定或設(shè)定達到所需Tpc的時間)。本發(fā)明在另一個方面涉及用于鑒定巧克力糖料的最佳起始溫度(TCi)的計算機系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括適合于液體巧克力漿中模型溫度改變的編碼工具，所述的液體巧克力漿中(分批)混合了含主要量的穩(wěn)定的晶體，并且這種模型化溫度改變?yōu)闀r間的函數(shù)，該系統(tǒng)進一步包括確定達到預結(jié)晶溫度所需的時間的工具和基于其測定巧克力糖料的優(yōu)選(力口晶種時具有的)起始溫度(TCi)的工具，使得在可接受的時間內(nèi)(例如在6分鐘內(nèi))能夠達到預結(jié)晶溫度。有利的是在l-10分鐘的值，優(yōu)選在3-6分鐘的值，最優(yōu)選在5或6分鐘下(在固定的參數(shù)或起始條件意義上固定或設(shè)定達到所需Tpc的時間)。本發(fā)明的另一個方面涉及鑒定巧克力糖料最佳起始溫度(TCi)的計算機系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括適合于液體巧克力漿中模型溫度改變的編碼工具，所述的液體巧克力漿中(分批)混合了含主要量的穩(wěn)定的pV晶體，并且這種模型化溫度改變?yōu)闀r間的函數(shù)。在本發(fā)明的上下文中《優(yōu)選的或最佳的TCi》有利地為在可接受的時間內(nèi)，例如在(約)l-(約)10分鐘，優(yōu)選在距將本發(fā)明的晶種添加到巧克力糖料中(約)6分鐘內(nèi)達到(約)30。C-(約)35°C，更優(yōu)選(約)31。C-(約)33。C的預結(jié)晶溫度所需的巧克力糖料的起始溫度。最有利的是將達到所需預結(jié)晶溫度所需要的時間預先設(shè)定在5或6分鐘。因此，本發(fā)明的另一個實施方案中涉及鑒定巧克力糖料最佳起始溫度(TCi)的計算機系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括適合于液體巧克力漿中模型溫度改變的編碼工具，所述的液體巧克力漿中(分批)混合了含主要量的穩(wěn)定的(3V晶體，并且這種模型化溫度改變?yōu)闀r間的函數(shù)，其中在該模型中，將達到30。C-35°C,更優(yōu)選31。C-33。C的預結(jié)晶溫度(Tpc)的時間設(shè)定在1-10分鐘，最優(yōu)選在5或6分鐘時的值。有利的是該模型-就熱交換模型而言-考慮到了下列參數(shù)(a)巧克力類型，(b)處理的巧克力的量，(c)加入的晶種的量，(d)那些晶種在混合時的溫度，(e)制成冷卻所述混合物的容器或接收容器的材料，(f)該容器的形狀或幾何形狀，和(g)放置容器以便冷卻的環(huán)境。本發(fā)明的系統(tǒng)進一步包括儲存包含最佳TCi，s，即上述參數(shù)的函數(shù)的數(shù)據(jù)庫的工具和/或生成包含該信息的表和/或圖的工具。在輸入前可能不得不確定所述參數(shù)中的某些，例如容器的形狀或幾何形狀，晶種的溫度，環(huán)境溫度。發(fā)明詳述本發(fā)明提供了(預)結(jié)晶正確形式(pV型)的巧克力糖料，諸如真巧克力糖料的新方法。本發(fā)明的方法由向液體巧克力漿中添加以正確形式結(jié)晶的，即PV型的CB片組成。將晶種加入到具有起始溫度TCi的巧克力中。選擇TCi,使得當巧克力達到(約)30。C-33。C溫度，即形成穩(wěn)定的pV晶體的溫度，也稱作預結(jié)晶溫度時，某些CB片(以PV型結(jié)晶的)仍然保持不熔化并且可以向巧克力糖料中加晶種。這些剩余的晶種能夠以正確形式引起結(jié)晶。在調(diào)溫過程中，手工攪拌巧克力和CB片的混合物并且使其在空氣中冷卻或更罕見地在恒溫(水)浴(在約32。C下)冷卻。本發(fā)明的方法實際上僅涉及兩個短步驟(1)使巧克力糖料熔化至溫度TCi,它超過了VI型晶體的熔化溫度，以便熔化所有6種多晶型，和(2)通過將晶種添加到液體巧克力漿中且隨后通過與環(huán)境(或周圍)的熱交換將巧克力冷卻至PV晶體的結(jié)晶點(約30-33'C)。將固體晶種添加到液體巧克力漿中明顯加速巧克力糖料的冷卻。本發(fā)明的方法與本領(lǐng)域公知的技術(shù)相比具有幾個優(yōu)點。本發(fā)明的方法無需使用者具有專門技能。可以為巧克力使用者提供表，圖或圖表(由本發(fā)明的模型化產(chǎn)生的可能的圖表，參見實施例)，從中可易于導出最佳的TCi。此外，無需專門或昂貴的設(shè)備來控制和引導巧克力糖料的冷卻和調(diào)溫。本發(fā)明的方法因此對應用而言比本領(lǐng)域中的方法更為簡便，其中在巧克力的設(shè)定步驟過程中添加加晶種的晶體作為調(diào)溫加速劑，這需要預冷卻待加晶種的巧克力糖料。使用本發(fā)明的方法，可相對快速地達到預結(jié)晶溫度，例如在6分鐘內(nèi)。在經(jīng)典的調(diào)溫方法中，它一般需要約20分鐘。本發(fā)明方法的另一個優(yōu)點在于液體巧克力漿的所需TCi對所有類型的巧克力(黑，牛奶，白，普通)而言或多或少相同，而經(jīng)典的方法需要按照巧克力的類型來改變溫度。本發(fā)明的方法因此比本領(lǐng)域中現(xiàn)存的方法在預結(jié)晶真巧克力糖料方面更為簡便和快速。所謂《真巧克力》意指需要調(diào)溫的巧克力，諸如歐洲議會和理事會的EC導則2000/36/EC中所述的黑巧克力，牛奶巧克力，普通巧克力和/或白巧克力，該導則涉及指定用于人食用的可可和巧克力產(chǎn)品(2000年6月23日的導則，引入本文作為參考)。在這些巧克力中可以用5%以上的可可脂等效物替代可可脂。<<可可脂等效物》(CBE)被定義為具有在30。C下使用IUPAC方法2.150a測定的脂肪含量的脂肪組合物，來對該脂肪組合物進行熱處理，它至少8%絕對不同于在相同溫度下使用IUPAC方法2.150b測定的固體脂肪含量，此次對該脂肪組合物進行如該方法中所述的熱處理程序。通過簡單技術(shù)，諸如使用柔軟的軟骨刀手工混合或借助于例如Hobart型混合器混合(層流條件以便模擬手工混合)將例如CB片(本發(fā)明的晶種)與巧克力糖料混合或分散于其中。這種混合將會確保完全或幾乎完全熔化CB片。然而，有利的是在巧克力糖料中維持少量晶體作為晶種。這些CB片將在巧克力糖料中加晶種并且確保其預結(jié)晶。當使用本發(fā)明的調(diào)溫時，(約)10%-(約)0.1%,更優(yōu)選(約)5%-(約)0.5%的加晶種晶體保留于包含在(加晶種的)巧克力糖料中的總脂肪上。本發(fā)明的晶種或CB片由一種或多種成分或組分組成，它們選自2000年6月23日的EC導則2000/36/EC中(參見上文)所定義的可可脂，可可脂等效物和/或真巧克力。CB片(本發(fā)明的晶種)應包含主要量的穩(wěn)定的晶體，諸如pV晶體。獲得這類主要量的穩(wěn)定的晶體的方法為本領(lǐng)域中公知的。EP1425975中描述了獲得這類大量穩(wěn)定的晶體的一種方式。所謂《大量》意指超過50%，優(yōu)選超過70%,最優(yōu)選超過90%。EP0765606中描述了如何對來自容器的巧克力糖料進行超聲處理以便形成穩(wěn)定的pV多晶型。將這兩篇參考文獻引入本文作為參考。具有主要量的穩(wěn)定的晶體的CB片為市場上可得到的。在本發(fā)明中，將CB片(本發(fā)明的晶種)分散于加熱至高于VI型晶體的熔化溫度的巧克力糖料中。巧克力的起始溫度(在混合或加晶種時的t?；騎Ci)超過了臨界溫度，優(yōu)選超過至少TC，更優(yōu)選超過至少2。C，最優(yōu)選超過至少4°C。在本申請中，臨界溫度》為結(jié)晶性脂肪的所有形式變成熔化態(tài)時的溫度?？梢酝ㄟ^熔化(巧克力糖料的)樣品確定該溫度，所述樣品的脂肪處于(3(p)條件下(例如通過保持熔化巧克力在約22。C溫度下至少3天獲得的)并且將其加熱至溫度X且將其在該溫度X下保持1分鐘。隨后將所述的糖料以約1。C/min的速率冷卻至約23。C(同時避免液體巧克力漿與其溫度高于低于巧克力糖料的溫度約3-C的表面接觸)，并且檢驗以察看(5(p)或|3，((5主要部分)相是否形成。以機械-靜態(tài)方式進行該實驗。溫度X為在再次冷卻后獲得固體巧克力所用的臨界溫度(Tc)，其結(jié)晶相基本上為(r(p主要部分)。巧克力的熔點在某種程度上取決于生產(chǎn)過程中冷卻的速率。此外，熔點并非一個單一的值，因為巧克力具有幾度的熔點范圍(WO01馬863)。據(jù)發(fā)現(xiàn)巧克力和CB片混合物冷卻至的預結(jié)晶溫度(Tpc)應為低于(如此確定的)巧克力糖料的臨界溫度(X)約0.5°-約2°C，至少就添加約10%w/w的CB片的情況而言。進一步發(fā)現(xiàn)在添加CB片前巧克力糖料的起始溫度(TCi)應超過臨界溫度(X)至少rc。溫度TCi作為所用容器，所用巧克力，溫度，CB片的量和特性，冷卻環(huán)境的函數(shù)而改變。更具體地說，溫度TCi作為如下參數(shù)的函數(shù)而改變器皿(也稱作容器或接收容器)的幾何形狀，容器的熱特性，如發(fā)射(s)和外表面(壁)和自由表面與環(huán)境空氣的交換(hex)，巧克力糖料(MC)的量，巧克力的比熱(Cp),巧克力的導熱性(k)，添加的CB片的用量或量(MB)，這些CB片的熔化動力學特性(da/dt)，這些CB片的潛熱(lf)，這些CB片的起始溫度(TBi)，環(huán)境的熱特性(空氣(例如就塑料容器而言)或水(例如就放入恒溫水浴中的inox(不銹鋼)容器而言)的k)和環(huán)境溫度(Tamb)。通過參照附圖在下列實施例中進一步詳細描述本發(fā)明，但它們不以任何方式用來限制請求保護的本發(fā)明的范圍。實施例實施例1:模型化熱平衡在這個具體的實施例中，通過使用FLUENTFlowModelingSoftware模型化測定最佳TCi。存在其它和合適的軟件系統(tǒng)并且為本領(lǐng)域技術(shù)人員可得到。該模型用于在調(diào)溫過程中再現(xiàn)巧克力的溫度進展。為了達到這一目的，必須從轉(zhuǎn)變成數(shù)學公式的物理現(xiàn)象開始?？梢詫榘煽肆χ蠧B片的均勻分配的部分體積計算的能量平衡(在以笛卡爾坐標計的x軸上)書寫為6w377^=A:^77-^C>」wZ7X377-2/[公式I其中(^Q7幾ar/^為系統(tǒng)中內(nèi)部能量的全變差；A:^77^:2為通過傳導的內(nèi)部能力變異值；^Cw^^77^為因攪拌導致的對流造成的內(nèi)部能量變異值；且仏為軸項，所述的軸項表示液體巧克力漿中CB熔化消耗的熱并且其中-p為巧克力和CB片混合物的比重(m/V)，-T為該混合物的溫度，-T為^巨添加CB片的時間，-Cp為巧克力的比熱，-x為距容器中心向量原點的距離，-Ux為x軸上點除的流速，-k為導熱性，-m為系統(tǒng)巧克力+CB片的質(zhì)量.可以使用牛頓定律計算與外部(周圍環(huán)境)對流產(chǎn)生的損耗qc=^mf7顛一:r"w)[公式ii其中-uex為與外部熱交換的球面系數(shù)，-A系統(tǒng)為系統(tǒng)的交換表面積，一r.系統(tǒng)為系統(tǒng)的平均溫度-Tamb為環(huán)境溫度。在預備實驗過程中，變得明顯的是對流期限足夠小以便允許通過引入有效的熱傳導系數(shù)使手工攪拌模型化。積分[公式I]。一種考慮在于對流損耗可以被表示為與溫度梯度成正比的函數(shù)[參見公式II]。這一推斷明顯簡化了數(shù)值模擬。該手段的目的在于將熱傳導性k調(diào)整至優(yōu)于實際導熱性的值。如果將有效導熱系數(shù)keff調(diào)整至高于實際熱傳導性的值，那么考慮擴大通過在攪拌系統(tǒng)中誘導的對流運動產(chǎn)生的熱轉(zhuǎn)移的倍數(shù)。由此可以將接收容器(含巧克力糖料和CB片)中溫度的進展改書為<formula>formulaseeoriginaldocumentpage16</formula>[公式III可以如下計算初始條件和邊界限下的條件界限下，自由表面和接收容器壁的條件考慮到了對流造成的熱轉(zhuǎn)移期限和輻射與環(huán)境造成的熱轉(zhuǎn)移期限。輻射期限為所用容器材料發(fā)射率的函數(shù)發(fā)射率取決于發(fā)射表面的性質(zhì)(就接收容器外壁而言)。巧克力使用這一般使用塑料或inox(不銹鋼)制成的接收容器或容器。可以在文獻中找到Si咕和￡塑料的值￡in。x=0.21和￡塑料=0.93。當在空氣中操作時(例如就使用塑料接收容器而言)，使用接收容器(最通常的是碗)壁的4W/m2K的h壁值和6.8W/m2K的h自由表面值，因為發(fā)現(xiàn)它們令人滿意。當在水浴器中操作時(例如當使用放入例如32。C下的水浴中的inox-(不銹鋼)碗時)，采用下列數(shù)值h壁=125W/m2K和h自由表面=6.8W/m2K。當在空氣中操作時，Too=Tamb,而在水中操作時，To^水溫且TaW為環(huán)境空氣溫度。軸項Qf重組在熔化過程中消耗的熱，而且考慮到了固態(tài)和隨后的液態(tài)中的CB片的加熱。如果a(a)為熔化過程中指定時刻時的液體可可脂級分，那么我們得到<formula>formulaseeoriginaldocumentpage17</formula>其中Vt=V巧克力+Vcb片，M別和MB分別為總體積(巧克力糖料+CB片的)，初始質(zhì)量和指定時刻時的固體CB片質(zhì)量。Rho(p,Kg/m"在本文中為固體CB片的瞬時質(zhì)量與總體積Vt之比。然后可以如下計算CB片的熔化速度l一a[公式VI將這種數(shù)學模型導入FLUENTFlowModelingSoftware。實施例2:數(shù)學模型的驗證針對實驗數(shù)據(jù)驗證上述數(shù)學模型。將具有1.81體積，10.74cm下部直徑和24.4cm外徑的碗用作含巧克力糖料和CB片的接收容器。這是本領(lǐng)域中由巧克力使用者使用的典型實例。將塑料接收容器用于在空氣和不銹鋼中操作，更具體地說是在水(水浴)中操作的inox(不銹鋼)接收容器。通過T型熱電偶測定溫度。該熱電偶與具有8個通道并且記錄每秒溫度的數(shù)據(jù)記錄器連接。該熱電偶的精確度為土0.2。C。將第一個熱電偶相對遠離巧克力表面放置并且測定環(huán)境溫度。第二個熱電偶測定水浴溫度(就在水浴器中冷卻而言)。將兩個熱電偶浸入巧克力糖料的同一深度，但不同徑向位置。測定在每種情況中的巧克力溫度與接近碗極端表面接近，其中溫度梯度最高。在調(diào)溫過程中，通常手工攪拌巧克力以確保CB片(例如可可脂軟錠)在巧克力糖料中均勻懸浮。為了再現(xiàn)這類手工攪拌，使用如圖1中所示的混合器。按照一種方式構(gòu)成這種混合器，即將熱電偶浸入巧克力糖料，但不阻礙刀片定期通過。在進行的實驗中，以32rpm的轉(zhuǎn)速(層流條件)使用混合器，它可模擬手工攪拌。為在水中進行的實驗測試模型的精確度等。在該實驗中，將10%(w/w)的近似半球形形狀的具有約2cm半徑和透明黃色的可可脂軟錠加入到2.4kg巧克力的巧克力糖料中(在這種特定情況中為黑巧克力)，使得R-O.l。巧克力的起始溫度TCi為51°C，可可脂軟錠的起始溫度Tbi為21。C，并且環(huán)境溫度Tamb為22°C。所用的接收容器為在水浴器中冷卻的金屬碗。圖2表示數(shù)學模型完全匹配實驗數(shù)據(jù)。同樣的模型可以對不同TCi,TBi，Tamb，MC，R等值的空氣中的實驗進行。對20-25。C的環(huán)境溫度獲得了近似完全匹配。這些曲線進一步證實固體晶種(CB片)誘導混合物溫度極為快速下降。這是因CB片熔化所致。根據(jù)該模型，溫度下降持續(xù)至CB片幾乎完全熔化。此后，冷卻通過與環(huán)境的熱交換進行。實施例3:最佳溫度TCi的確定在本實施例中，CB片的起始溫度(與實施例2中相同的類型)Tbi與環(huán)境溫度(Tamb)相同。所用的接收容器為半球形形狀，它具有24cm半徑并且由塑料制成。將容器(接收容器)放入環(huán)境空氣中。對不同環(huán)境溫度生成數(shù)據(jù)和預測。模型能夠使我們測定在將CB片添加到巧克力糖料后五(5)分鐘達到31。C-33。C的預結(jié)晶溫度所需的巧克力糖料的TCi?？梢砸匀鐖D3中的示意圖的形式提供生成的數(shù)據(jù)。從圖3中可以看出，巧克力使用者易于衍生TCi,巧克力糖料必須應在合理的時間內(nèi)(例如6分鐘內(nèi))達到預結(jié)晶溫度。Tbi越低，則TCi約高。上述表明本發(fā)明的方法便利，高度可再現(xiàn)和快捷。在本實施例中，為了有利于因CB片熔化所致的冷卻和限制因傳導所致的冷，將包含巧克力和CB片的接收容器或容器放入環(huán)境空氣中。上述實施例表明本發(fā)明的方法在這類操作條件下的適用性。然而，優(yōu)于同一原因，優(yōu)選使用由塑料而非金屬(inox)制成的接收容器或容器以限通過輻射造成的損耗。在將10%CB片添加到巧克力糖料軸后300秒的巧克力TC溫度低于臨界溫度時實現(xiàn)預結(jié)晶。優(yōu)選X〉TOX-2°C，其中X為臨界溫度且TC為巧克力在t-300秒時的溫度。在300秒后，用肉眼不應觀察到CB片。在CB片熔化后并且為了維持巧克力糖料的預結(jié)晶狀態(tài)，可以將包含加晶種的巧克力糖料的接收容器放入在加熱裝置中保持在士0.5°C的預結(jié)晶溫度的流體(也稱作熱傳導流體)中。實施例4:3種不同類型巧克力和在手工攪拌下的最佳溫度TCi和相關(guān)容限的確定使用本發(fā)明的數(shù)學模型測定3種類型的巧克力(黑巧克力，牛奶巧克力和白巧克力)的(最佳)TCi。參數(shù)如下-容器具有如下尺寸的塑料碗總高10.5cm底部直徑13.2cm上部直徑24.8cm將該容器放入空氣中。使用作為本領(lǐng)域中目前使用的塑料軟骨刀通過手工攪拌巧克力+the可可脂片。-巧克力體積碗中巧克力所占據(jù)的體積隨考慮到的巧克力量(lkg，2kg或3kg)而改變。下表中給出了計算該體積的數(shù)學模型中所用的尺寸<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>巧克力特性組成可可團51.0%;糖48.4%;大豆卵磷脂0.6%.脂肪含量28.3+/-0.2%比熱(Cp):1527+/-119J/g。C凡爭勿巧2力組成糖46.5%;全脂奶粉(26):24.1%;可可脂16.8%;可可團12.1%;大豆卵磷脂0.5%脂肪含量30.2+/-0.2%比熱(Cp):1484+/隱113J/g。C組成糖49.2%;全脂奶粉(26):27.6%;可可脂22.7%;大豆卵磷脂0.5%脂肪含量30.8+/-0.2%比熱(Cp):1512+/誦57J/g。C預結(jié)晶溫度《預結(jié)晶》被定義為巧克力為液體形式并且包含晶種時的狀態(tài)(例如在冷卻后CB下降)，即調(diào)溫巧克力時的狀態(tài)。通過實驗方式，借助于SollichTempermeter確定最佳預結(jié)晶溫度(Tpc),其中存在足夠的晶種。SollichTempermeter的特征在于進行受控冷卻方案的預結(jié)晶巧克力的熱特性。這項技術(shù)測定冷卻曲線中的拐點或交點并且使用該數(shù)據(jù)產(chǎn)生該拐折的趨向斜率值。較高的趨向斜率值相當于巧克力中較高水平的預結(jié)晶。一般使用10分鐘測試期限運行SolIichTempermeter以便產(chǎn)生調(diào)溫測定的冷卻痕跡。如果巧克力在IO分鐘運轉(zhuǎn)過程中未表現(xiàn)出拐折，那么一般將其描述為未發(fā)生預結(jié)晶。如果巧克力在4-6之間的趨向斜率值表現(xiàn)出拐折，那么其被定義為《充分預結(jié)晶的》。如果巧克力在低于4的趨向斜率值表現(xiàn)出拐折，那么其被定義為"低預結(jié)晶的》。如果巧克力在高于6的趨向斜率值表現(xiàn)出拐折，那么其被定義為《高預結(jié)晶的》。在系統(tǒng)中添加CB片后6分鐘測定趨向斜率值。在添加CB片后6分鐘趨向斜率值在約4.5-5.5，更優(yōu)選4.8-5,2時達到巧克力糖料的最佳預結(jié)晶。最佳預結(jié)晶溫度(Tpc)因此相當于在添加CB片后6分鐘達到巧克力糖料的最佳預結(jié)晶時的巧克力糖料的溫度。確定的預結(jié)晶溫度(Tpc)就黑巧克力而言為33.3°,就牛奶巧克力而言為32.4°C，而就白巧克力而言為32.6。C，將它們導入數(shù)學模型。對于每種巧克力量(lkg，2kg，3kg)每種類型巧克力的一系列環(huán)境溫度(18。C-29。C)用數(shù)學模型計算其最佳TCi溫度。該計算基于預結(jié)晶溫度(Tpc)必須在6分鐘后達到的標準。然后將巧克力視為預結(jié)晶的。-環(huán)境溫度(Tamb)18°C-29°C-添加的CB量為10%的巧克力量并且添加的CB溫度(Tbi)為環(huán)境溫度(Tamb)使用lkg，2kg和3kg的巧克力糖料的這些參數(shù)，數(shù)學模型得到了下列用于確定巧克力的最佳起始溫度(TCi)的數(shù)據(jù)和圖表(圖4-6，表2-4)。因此，按照該模型，如果CB片的量相當于10%的巧克力量并且在最佳巧克力溫度TCi下加入具有與環(huán)境溫度(Tamb)相同的溫度Tbi的CB片，所以在使用塑料軟骨刀手工攪拌6分鐘后獲得的混合物溫度相當于最佳預結(jié)晶溫度(Tpc)。在某些組合環(huán)境溫度/巧克力質(zhì)量情況中通過實驗方式測定對最佳溫度TCi值的容限(即6分鐘后獲得充分預結(jié)晶的巧克力可接受的TCi時的變化)。使用SollichTempermeter進行該步驟。在不同溫度和低于和高于計算的TCi下將可可脂加入到巧克力中。6分鐘后測定趨向斜率。當趨向斜率在1.0-7.0時，可視為起始溫度在可接受的溫度區(qū)間內(nèi)。在本文考慮的條件下，測定容限為TCi+/-0.4°C。下面3個表中給出了三種類型的巧克力在不同溫度下(18。C-29。C)和不同質(zhì)量的巧克力(lkg，2kg,3kg)的TCi值和最小和最大的可接受值。表2:黑巧克力可接受的TCi值:<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>權(quán)利要求1.預結(jié)晶βV晶體形式的真巧克力的方法，該方法包括下列步驟-測定(鑒定)巧克力糖料在將晶種混入其中前的起始溫度(TCi)，所述TCi超過臨界溫度；-通過將巧克力糖料熔化至起始溫度(TCi)獲得液體巧克力漿；-在起始溫度(TCi)下使固體晶種分散到所述的液體巧克力漿中，所述的晶種由至少一種選自可可脂，可可脂等效物和/或真巧克力的組分組成，其中所述的晶種包含主要量的穩(wěn)定的βV晶體；-將所述的巧克力糖料與所述的晶種混合，直到所述的晶種幾乎完全熔化；-將由此獲得的持續(xù)攪拌下的混合物冷卻至預結(jié)晶溫度(Tpc)，所述的冷卻通過混合所述晶種并且通過與環(huán)境的熱交換來實現(xiàn)以便形成預結(jié)晶的巧克力；和-任選地將由此獲得的混合物維持在預結(jié)晶溫度下以便將巧克力糖料維持在預結(jié)晶態(tài)。2.權(quán)利要求l所述的方法，其中通過實驗測定起始溫度(TCi)。3.權(quán)利要求l所述的方法，其中使起始溫度(TCi)模型化。4.上述權(quán)利要求中任意項所述的方法，其中(預)測定的溫度TCi為如下的函數(shù)(a)巧克力類型，(b)處理的巧克力的量，(c)加入的晶種的量，(d)那些晶種在混合時的溫度，(e)制成冷卻所述混合物的容器的材料，(f)該容器的形狀或幾何形狀，和(g)放置容器以便冷卻的環(huán)境。5.上述權(quán)利要求中任意項所述的方法，其中由黑巧克力，牛奶巧克力，普通巧克力和/或白巧克力制備巧克力糖料。6.上述權(quán)利要求中任意項所述的方法，其中所述的晶種為球形或半球形并且具有2-20mm直徑，優(yōu)選10-15mm直徑。7.上述權(quán)利要求中任意項所述的方法，其中混入到液體巧克力漿中的晶種具有等于或接近環(huán)境溫度的溫度。8.上述權(quán)利要求中任意項所述的方法，其中將1%-20%(w/w)的晶種分散于液體巧克力漿中。9.權(quán)利要求8所述的方法，其中將10%的晶種分散于液體巧克力漿中。10.上述權(quán)利要求中任意項所述的方法，其中在添加晶種前巧克力糖料的起始溫度(TCi)超過臨界溫度rc以上。11.上述權(quán)利要求中任意項所述的方法，其中預結(jié)晶溫度(Tpc)低于臨界溫度0.5°C-2°C。12.權(quán)利要求8-10中任意項所述的方法，其中選擇起始溫度(TCi),使得在1-10分鐘內(nèi)，優(yōu)選在3-6分鐘內(nèi)達到30。C-35。C的預結(jié)晶溫度(Tpc)。13.權(quán)利要求12所述的方法，其中所述的預結(jié)晶溫度(Tpc)在31°C-33°C。14.用于鑒定巧克力糖料的最佳起始溫度(TCi)的計算機系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括適合于液體巧克力漿中模型溫度改變的編碼工具，向所述的液體巧克力漿中(分批)混入了包含主要量的穩(wěn)定的pV晶體的固體晶種，并且這種溫度改變?yōu)闀r間的函數(shù)，其中在該模型中，將達到30°C-35。C，更優(yōu)選3rC-33。C的預結(jié)晶溫度(Tpc)的時間設(shè)定在1-10分鐘，最優(yōu)選5或6分鐘的值。15.權(quán)利要求14所述的計算機系統(tǒng)，其中所述的模型考慮到了下列參數(shù)(a)巧克力類型，(b)處理的巧克力的量，(c)加入的晶種的量，(d)那些晶種在混合時的溫度，(e)制成冷卻所述混合物的容器的材料，(f)該容器的形狀或幾何形狀，和(g)放置容器以便冷卻的環(huán)境。全文摘要本發(fā)明涉及預結(jié)晶βV晶體形式的真巧克力的方法，該方法包括下列步驟測定巧克力糖料在將晶種混入其中前的起始溫度(TCi)，所述TCi超過臨界溫度；通過將巧克力糖料熔化至起始溫度(TCi)獲得液體巧克力漿；在起始溫度(TCi)下使固體晶種分散到所述的液體巧克力漿中，所述的晶種由至少一種選自可可脂，可可脂等效物和/或真巧克力的組分組成，其中所述的晶種包含主要量的穩(wěn)定的βV晶體；將所述的巧克力糖料與所述的晶種混合，直到所述的晶種幾乎完全熔化；將由此獲得的持續(xù)攪拌下的混合物冷卻至預結(jié)晶溫度(Tpc)，所述的冷卻通過混合所述晶種并且通過與環(huán)境的熱交換來實現(xiàn)以便形成預結(jié)晶的巧克力；和任選地將由此獲得的混合物維持在預結(jié)晶溫度下以便將巧克力糖料維持在預結(jié)晶態(tài)。本發(fā)明還涉及測定在可接受時間內(nèi)(例如在少于6分鐘內(nèi))達到預結(jié)晶溫度所需的TCi的方法和裝置。文檔編號A23G1/18GK101437406SQ200780016031公開日2009年5月20日申請日期2007年5月21日優(yōu)先權(quán)日2006年5月22日發(fā)明者P·德康,Y·凱格拉爾斯申請人:普瑞圖斯股份有限公司