專利名稱：一種麥麩酸面包焙烤工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及發(fā)酵面團(tuán)中種子面團(tuán)制備方法，更具 體講是一種麥麩酸面包焙烤工藝。
背景技術(shù)：
酸面團(tuán)是由谷物、水和具有活性的微生物(如乳酸菌和酵母菌)經(jīng)發(fā)酵制
得的一種面團(tuán)，用該酸面團(tuán)制作的面包叫酸性面團(tuán)面包(sourdoughbread)或 酸性面包(sour bread)。酸面團(tuán)是一種古老而傳統(tǒng)的面包發(fā)酵品種，其應(yīng)用 早于烘焙酵母。采用速溶活性干酵母制作的面包，在營養(yǎng)價值、口感和風(fēng) 味上始終比不上傳統(tǒng)的酸性面團(tuán)面包。隨著人類對現(xiàn)代保健知識的認(rèn)識， 含有高膳食纖維的小麥麩皮在面包生產(chǎn)中得到推廣和應(yīng)用，但纖維面包的 口感比較粗糙，其中的植酸還會降低食物中鐵、鈣等礦物質(zhì)的有效性，采 用酸性面團(tuán)有望解決這一問題。
近年來，利用酸面團(tuán)加工的面包受到西方國家的廣泛關(guān)注。在芬蘭， 酸面包產(chǎn)量已占面包總產(chǎn)量的40%以上，歐洲等國和美國的酸面包比重也 在不斷上升。國際上最著名的酸面包叫San Francis French Sour Bread。這是 利用一種短小乳桿菌Z^cto6ac/〃w ^m/ra""c/scera"發(fā)酵而制作的營養(yǎng)風(fēng)味 法式面包。美國有專門的機(jī)構(gòu)對此進(jìn)行研究，愛爾蘭國立科克大學(xué)食品科 技學(xué)院有一個谷物食品研究小組近年來一直對酸性面團(tuán)開展了持續(xù)性研 究，我國在這方面的研究工作少有報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)價值高、風(fēng)味和口感良好的麥麩酸面包 焙烤工藝。
本發(fā)明的目的是采用如下方案實(shí)現(xiàn)的 一種麥麩酸面包加工工藝，包括以下步驟-
(1) 用粉碎過篩后的麥麩麩皮制成發(fā)酵液；
(2) 將活化后的干酪乳酸桿菌接種于發(fā)酵液中，得到發(fā)酵劑；
(3) 將發(fā)酵劑添加到全麥粉中制成酸面團(tuán)；
(4) 對酸面團(tuán)進(jìn)行篩選，得到適合的發(fā)酵面團(tuán)作為種子面團(tuán)；
(5) 將種子面團(tuán)與主面團(tuán)混合發(fā)酵；
(6) 進(jìn)行麥麩酸面包焙烤，得到營養(yǎng)價值高的麥麩酸面包。 而且，所述的發(fā)酵劑采用如下方式發(fā)酵制得
(1) 將10 15%的脫脂乳粉奶管在100 20(TC溫度條件下滅菌15 25min，冷卻，然后接種干酪乳桿菌，接種量為10%，在35 40'C培養(yǎng)箱 中靜置培養(yǎng)，凝固后放在3 5"C的冰箱中冷藏，重復(fù)上述步驟1 3次，得 到母發(fā)酵劑；
(2) 在種子培養(yǎng)基上接種母發(fā)酵劑，接種量為10%，在35 40。C條件 下靜置或間歇振蕩培養(yǎng)，凝固后放在3 5'C冷藏備用，得到發(fā)酵液；
(3) 在麥麩麩皮發(fā)酵培養(yǎng)基上接入發(fā)酵液，于35 4(TC靜置或間歇振蕩 培養(yǎng)55 65h;
(4) 測乳酸菌活菌數(shù)達(dá)108cfu/g以上、乳酸量達(dá)50g/L時即得到發(fā)酵劑。 而且，所述的將發(fā)酵劑添加到全麥粉中制成酸面團(tuán)的工藝是；將3份
水與2份全麥粉進(jìn)行混合調(diào)制，在調(diào)制過程中緩慢加入為水重量1/5的麩 皮發(fā)酵液，待調(diào)制成彈性好的面團(tuán)后用保鮮膜包裹，在室溫下自然發(fā)酵45 50h即得。
而且，所述酸面團(tuán)在發(fā)酵后進(jìn)行如下方式篩選每天用pH計(jì)測定酸性
面團(tuán)，在發(fā)酵45 50h后，酸面團(tuán)的pH值在3.4 3.6時即得所要使用的種
子面團(tuán)。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是
1. 本工藝可有效提高各種麥麩麩皮的附加值，充分利用麥麩麩皮中豐 富的營養(yǎng)物質(zhì)，以干酪乳桿菌作為發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，制備出具有營養(yǎng)價 值高、風(fēng)味和口感良好的麥麩酸面包，增加了面包品種，為進(jìn)一步開發(fā)出 含乳酸菌代謝產(chǎn)物和麩皮的功能性食品奠定了基礎(chǔ)。
2. 通過本發(fā)明可生產(chǎn)出安全性和食用性高的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)食品，且 制備工藝簡單，操作過程安全，無污染物排放。
3. 本發(fā)明所加工的麥麩酸面包在營養(yǎng)價值、口感和風(fēng)味上都比采用速 溶活性干酵母制作的面包質(zhì)量優(yōu)良，使消費(fèi)者更容易接受和喜愛。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步說明；下述實(shí)施例是說明性的， 不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
本發(fā)明加工工藝如下原料處理一制備發(fā)酵劑一制作酸面團(tuán)一酸面團(tuán)
的篩選一酸面團(tuán)與主面團(tuán)調(diào)制一發(fā)酵一整形一醒發(fā)一烘烤一冷卻。 下面僅就創(chuàng)新部分進(jìn)行詳細(xì)敘述，其他現(xiàn)有工藝不再詳細(xì)敘述。
通過一具體實(shí)例對本發(fā)明加工工藝的步驟進(jìn)行敘述
1. 原料處理用粉碎過篩后的麥麩麩皮制成發(fā)酵液，即將不同麥麩麩 皮除去雜質(zhì)后經(jīng)40目篩粉碎成麩皮粉制備發(fā)酵液。
2. 制備發(fā)酵劑
(1) 將12%的脫脂乳粉奶管在11(TC溫度條件下滅菌20min，冷卻，然 后接種干酪乳桿菌，接種量為10%，在3『C培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)，凝固后放 在4'C的冰箱中冷藏，重復(fù)上述步驟2次，得到母發(fā)酵劑；
(2) 在種子培養(yǎng)基上接種母發(fā)酵劑，接種量為10%,在38"C條件下靜 置或間歇振蕩培養(yǎng)，凝固后放在4。C冷藏備用，得到發(fā)酵液；
(3) 在麥麩麩皮發(fā)酵培養(yǎng)基上接入發(fā)酵液，于38。C靜置或間歇振蕩培養(yǎng)
60h;
(4) 測乳酸菌活菌數(shù)達(dá)108cfu/g以上、乳酸量達(dá)50g/L時即得到發(fā)酵劑。
3. 制作酸面團(tuán)將450g水與300g全麥粉進(jìn)行混合調(diào)制，在調(diào)制過程 中緩慢加入90g麩皮發(fā)酵液，待調(diào)制成彈性好的面團(tuán)后用保鮮膜包裹，在 室溫下自然發(fā)酵48h。
4. 酸面團(tuán)的篩選每天用pH計(jì)測定酸性面團(tuán)，觀察其pH〈4所需時間； 在發(fā)酵48h后，酸面團(tuán)的pH值在3.4 3.6左右時即得所要使用的種子面團(tuán)。
5. 將酸面團(tuán)與主面團(tuán)分別調(diào)制后，將發(fā)酵后的種子面團(tuán)與主面團(tuán)進(jìn)行 調(diào)制。
6. 按照普通面包的焙烤工藝，發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻的步驟 依次進(jìn)行，從而制得麥麩酸面包。
權(quán)利要求
1.一種麥麩酸面包加工工藝，其特征在于本加工工藝包括以下步驟(1)用粉碎過篩后的麥麩麩皮制成發(fā)酵液；(2)將活化后的干酪乳酸桿菌接種于發(fā)酵液中，得到發(fā)酵劑；(3)將發(fā)酵劑添加到全麥粉中制成酸面團(tuán)；(4)對酸面團(tuán)進(jìn)行篩選，得到適合的發(fā)酵面團(tuán)作為種子面團(tuán)；(5)將種子面團(tuán)與主面團(tuán)混合發(fā)酵；(6)進(jìn)行麥麩酸面包焙烤，得到營養(yǎng)價值高的麥麩酸面包。
2. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的一種麥麩酸面包加工工藝，其特征在于 所述的發(fā)酵劑采用如下方式發(fā)酵制得(1) 將10% 15%的脫脂乳粉奶管在100 20(TC溫度條件下滅菌15 25min，冷卻，然后接種干酪乳桿菌，接種量為10%，在35 4(TC培養(yǎng)箱 中靜置培養(yǎng)，凝固后放在3 5。C的冰箱中冷藏，重復(fù)上述步驟1 3次，得 到母發(fā)酵劑；(2) 在種子培養(yǎng)基上接種母發(fā)酵劑，接種量為10%，在35 4(TC條件 下靜置或間歇振蕩培養(yǎng)，凝固后放在3 5"C冷藏備用，得到發(fā)酵液；(3) 在麥麩麩皮發(fā)酵培養(yǎng)基上接入發(fā)酵液，于35 4(TC靜置或間歇振蕩 培養(yǎng)55 65h;(4) 測乳酸菌活菌數(shù)達(dá)108cfu/g以上、乳酸量達(dá)50g/L時即得到發(fā)酵劑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的一種麥麩酸面包加工工藝，其特征在于 所述的將發(fā)酵劑添加到全麥粉中制成酸面團(tuán)的工藝是；將3份水與2份全 麥粉進(jìn)行混合調(diào)制，在調(diào)制過程中緩慢加入為水重量1/5的麩皮發(fā)酵液， 待調(diào)制成彈性好的面團(tuán)后用保鮮膜包裹，在室溫下自然發(fā)酵45 50h即得。
4. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的一種麥麩酸面包加工工藝，其特征在于 所述的酸面團(tuán)在發(fā)酵后進(jìn)行如下方式篩選每天用pH計(jì)測定酸性面團(tuán)，在 發(fā)酵45 50h后，酸面團(tuán)的pH值在3.4 3.6時即得所要使用的種子面團(tuán)。
全文摘要
本發(fā)明涉及功能性食品加工技術(shù)，特別是涉及具有高營養(yǎng)價值的一種麥麩酸面包加工工藝。其加工工藝的步驟是以干酪乳酸桿菌為發(fā)酵菌種，接種到麥麩麩皮(小麥、大麥、黑麥、燕麥等加工副產(chǎn)物)發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵，制備發(fā)酵劑，然后再按一定比例添加到全麥粉中，制備酸面團(tuán)，并按照pH大小對酸面團(tuán)進(jìn)行篩選，得到適合作為發(fā)酵的種子面團(tuán)，將種子面團(tuán)過夜發(fā)酵后與主面團(tuán)混合進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行酸面包的焙烤操作。本發(fā)明工藝簡單，加工的麥麩酸面包在營養(yǎng)價值、口感和風(fēng)味上都比采用速溶活性干酵母制作的面包質(zhì)量優(yōu)良，容易受到消費(fèi)者的喜愛。
文檔編號A21D8/02GK101180976SQ20071015086
公開日2008年5月21日 申請日期2007年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月11日
發(fā)明者周慶禮, 王昌祿, 王玉榮, 欣 趙, 陳勉華, 陳志強(qiáng) 申請人:天津科技大學(xué)