專利名稱：：牛肉增味料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品配料及其生產(chǎn)方法，具體涉及牛肉味香精產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：肉食是人類的重要食物，肉香味是人類飲食中最重要的香味之一。數(shù)千年來(lái)人類的飲食文明積累了豐富的肉食加工技術(shù)，而將其加工成肉香風(fēng)味調(diào)味料，卻是近年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的。這就是食品配泮+領(lǐng)i或出J見(jiàn)的新型產(chǎn)品——熱反應(yīng)肉香風(fēng)P未調(diào)P未料。熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料以肉類為主要原料，輔以多種肉香風(fēng)味前體物質(zhì)，所使用的原料均取自天然，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)無(wú)害。克服了過(guò)去單一化學(xué)合成香料調(diào)配而成的產(chǎn)品香氣不逼真、口感乏味的缺點(diǎn)；順應(yīng)了健康、營(yíng)養(yǎng)和回歸自然的時(shí)代潮流。問(wèn)世30余年以來(lái)，獲得了迅速的發(fā)展。國(guó)際食用香料工業(yè)組織(IOFI)及時(shí)將此類產(chǎn)品納入了食用香精的范疇，并定義為熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備而成的產(chǎn)物。美國(guó)食品和醫(yī)藥管理局(FDA)經(jīng)試驗(yàn)后宣布'.急性和慢性動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，熱反應(yīng)肉味香精沒(méi)有毒性。從而可以看出，熱反應(yīng)肉味香精屬于天然調(diào)味料類，營(yíng)養(yǎng)無(wú)害，不但肉香味濃郁，而且口感肉質(zhì)逼真、豐滿，兼具調(diào)香調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)的功能，不像一般意義上的香精偏重直沖頭香的特點(diǎn)。美拉德反應(yīng)(熱反應(yīng))是生產(chǎn)上述熱反應(yīng)香精的最重要的途徑之一，它是氨基酸或水解植物蛋白(HVP)或水解動(dòng)物蛋白(HAP)與還原糖之間通過(guò)加熱發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)?？刂泼览路磻?yīng)的原料和條4牛，可以生產(chǎn)肉香p木。熱反應(yīng)的基本原料水解才直物蛋白、動(dòng)物水解蛋白是產(chǎn)生基本肉香p木(Basicmeatflavor)的主要前體物質(zhì)；脂肪氧化產(chǎn)物是特4正肉香p木(Characteristicmeatflavor)的主要來(lái)源。目前的肉p未香升青生產(chǎn)#支術(shù)在熱反應(yīng)中也加入少量動(dòng)物脂肪。研究表明脂肪經(jīng)過(guò)控制氧化以后可以產(chǎn)生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化產(chǎn)物，直接用于熱反應(yīng)香精或熱反應(yīng)原料對(duì)于纟是高肉p木香精的特征性香味效果顯著。德國(guó)專利2129168介紹了一種獨(dú)特的、4十^f香灃奮型的、以肉為基礎(chǔ)的濃縮香精的生產(chǎn)方法。該方法優(yōu)選帶骨或不帶骨的切碎肉塊，在碎肉時(shí)或切碎后加入適量水。添加優(yōu)選的氨基酸及其鹽，除L-半胱氨酸外，還有羥基丙氨酸、a-氨基丁二酸、丙氨酸、組氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和谷氨酸。蛋白質(zhì)水解物優(yōu)選植物來(lái)源；糖類優(yōu)選單糖、雙糖，如葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麥芽糖。增味劑優(yōu)選谷氨酸單鈉鹽、肌苷酸鈉和鳥苦酸鈉。通過(guò)改變程序步驟中的反應(yīng)時(shí)間及相應(yīng)溫度，可以改變所得香精的味道，并且可以得到在室溫下〗呆持口感標(biāo)準(zhǔn)、適用于食品和動(dòng)物伺沖牛、具有自然肉味的香精。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明"t是供一種生產(chǎn)牛肉調(diào)p未品，其由牛肉和酵母4是取物、水解才直物蛋白為主要原料，經(jīng)美拉德熱反應(yīng)制得。本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種利用酵母抽提物通過(guò)熱反應(yīng)制作的牛肉增P木并牛的生產(chǎn)方法，更具體而言，涉及將酵母抽^是物在一定壓力和溫度下進(jìn)行熱反應(yīng)制成具有肉類風(fēng)P木的產(chǎn)品的方法，包括以下步艱《(a)牛肉滅菌，用于殺滅牛肉中的雜菌及一些氧4匕酶；(b)牛肉酶解，用于通過(guò)蛋白酶將牛肉至少部分水解為水解動(dòng)物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他輔料；以及(d)在反應(yīng)釜中進(jìn)行熱反應(yīng)，冷卻后得到產(chǎn)品。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式中，步驟(a)是在8595。C的溫度下進(jìn)行，至肉紅色完全消失。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式中，所述蛋白酶選自中性蛋白酶。其添加量為牛肉重量的0.05-0.5wt%。酶解的溫度為45-62°C,時(shí)間為2-8小時(shí)、<尤選為4-7小時(shí)。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式中，在步驟(d)中，所述熱反應(yīng)在0.1-0.2MPa的壓力、105-135°C,伊乙選115-125°C,的溫度進(jìn)4亍30-150分鐘、優(yōu)選為60~90分鐘。在一優(yōu)選的實(shí)施方式中，在步驟(d)中，在30-40分鐘內(nèi)將物料由室溫升至105-135。C進(jìn)行保溫，保溫適當(dāng)時(shí)間后在50-70分鐘內(nèi)將溫度降至3(TC以下。在本發(fā)明的方法中，牛肉、酵母4是取物和水解植物蛋白的招:料比例在重量比2:1~3:1~3的范圍內(nèi)，l尤選i也在2:1~2:2~3的范圍內(nèi)，更伊G選在2.5:2:3~3.5的范圍。本發(fā)明還提供一種牛肉增味料，其采用牛肉、水解植物蛋白和酵母提取物為主原料制得。其為膏狀，以產(chǎn)品總重量為基，干物質(zhì)含量在50-60wt。/o之間，蛋白質(zhì)以干物質(zhì)重量為基的含量大于5%。才艮據(jù)本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品也可以為外分狀。根據(jù)本發(fā)明方法可以提供能夠增強(qiáng)菜肴香氣和口感的牛肉增味料，該方法可以提高牛肉增味料的特征香味和應(yīng)用效果，所得牛肉增味料產(chǎn)品在各種菜肴、餡料中添加，可有效改善終端產(chǎn)品的口感、增強(qiáng)風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。圖1示出了制備本發(fā)明的牛肉增味料的一個(gè)具體實(shí)施方式的流程圖。具體實(shí)施例方式本發(fā)明的一個(gè)重要特點(diǎn)是將水解植物蛋白、水解植物蛋白與酵母提取物相結(jié)合，并配以適當(dāng)?shù)妮o料，進(jìn)行牛肉增味品的生產(chǎn)。在本發(fā)明中使用牛組織作為水解動(dòng)物蛋白(HAP)源。水解動(dòng)物蛋白是指在酸活酶的作用下，水解富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物組織得到的產(chǎn)物。富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料主要有畜、禽的肉、骨及水產(chǎn)品等。來(lái)自牛組織、優(yōu)選牛肉中的水解動(dòng)物蛋白在發(fā)生美4立德反應(yīng)后，會(huì)得到具有牛肉味特色的香氣。在本發(fā)明中，水解動(dòng)物蛋白是通過(guò)用合適的蛋白酶酶解牛組織、優(yōu)選牛肉來(lái)獲得。所用的蛋白酶可以是酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶或其相結(jié)合，優(yōu)選堿性蛋白酶。水解植物蛋白(HVP)是指在酸或酶的作用下，水解含蛋白質(zhì)的植物組織所得到的產(chǎn)物。HVP不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)保健成分，而且具有較好的呈味特性。使用水解植物蛋白的另一優(yōu)點(diǎn)是可以降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。用于本發(fā)明的HVP可以由大豆蛋白、玉米蛋白、小麥蛋白、菜籽蛋白、花生蛋白制得，優(yōu)選由大豆蛋白制得。本發(fā)明使用的水解植物蛋白例如大豆源植物蛋白和小麥源植物蛋白可以商業(yè)購(gòu)得。水解才直物蛋白也可以自制。優(yōu)選通過(guò)酶解法制造水解植物蛋白，該水解是選用例如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶，通常在3349。C的溫度，7.0~10.0之間的pHU直下進(jìn)4亍。酵母抽l是物作為一種食品配津牛已經(jīng)廣泛應(yīng)用在方1^更面、肉制品、調(diào)味料等行業(yè)中。酵母抽^是物具有肉湯的香p未，但是特征風(fēng)口未不明顯。制備本發(fā)明一個(gè)方面的牛肉增味料的另一個(gè)重要原料為酵母提取物。它是通過(guò)自溶作用將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)降解成氨基酸和多肽，核酸P爭(zhēng)解成核香酸，并把它們和其他成分如B族維生素、谷胱甘肽、孩i量元素及有4幾酸等一起/人酵母細(xì)胞中抽才是出來(lái)所制得的、人體可直接吸收的可溶性營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)p未物質(zhì)的濃縮物。這種自溶法生產(chǎn)酵母提取物的工藝已為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，很多書籍中都有關(guān)于它披露，例如在曾名湧，董士遠(yuǎn)，天然食品添加劑，化學(xué)工業(yè)出版社，2005,ppl24-127中有此說(shuō)明。用于本發(fā)明的酵母抽提物可以由面包或啤酒酵母制成?，F(xiàn)在市場(chǎng)上也有商品化的酵母抽才是物，例如湖北宜昌的安琪酵母股4分有限/>司生產(chǎn)的安琪牌酵母抽提物L(fēng)AOO、酵母抽提物FA12、和酵母抽提物FD00等。在本發(fā)明中，無(wú)論是自制的酵母提取物還是商購(gòu)的酵母提取物，優(yōu)選總蛋白質(zhì)含量大于40%重量比，干物質(zhì)含量大于65%重量比的酵母提取物。作為本發(fā)明方法的一個(gè)重要優(yōu)選，上述三種主要原料——牛肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例為重量比2:1~3:1~3的范圍內(nèi)，^尤選i也在2:1~2:2—3的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，采用牛肉酵母提耳又物水解才直物蛋白=2.5:2:3~3.5的比例獲得了很好的效果。此外，在根據(jù)本發(fā)明的牛肉增味劑的制備中，還可以添加其他輔料。它們包4舌還原糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、核糖以及麥芽糖等。還原糖是美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物之一，它與游離氨基酸一起經(jīng)歷一系列反應(yīng)，最終轉(zhuǎn)化成多種香氣前體，如呋喃及其衍生物、噻吩及其衍生物、吡p各及其衍生物、吡咬及其衍生物、吡嗪及其衍生物、惡唑類、，塞唑類和含碌^雜環(huán)化合物等。事實(shí)上，這些附加的還原糖是可選加入的，因?yàn)樵谂Ｈ獗旧砭哂幸恍┨欠萑缥焯牵鼈冊(cè)诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生糖降解，轉(zhuǎn)化成呈香物質(zhì)，產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的香氣。例如，在較高溫度下，牛肉中戊糖生成糠醛，己糖生成甲基糠醛。再進(jìn)一步加熱，便會(huì)產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基衍生物、醇類、脂肪烴和芳香烴類等化合物。肉中的核苷酸如月幾苷單石粦酸鹽加熱后產(chǎn)生5，-磷酸核糖，然后脫磷酸、脫水，生成5-曱基-4-羥基-呔喃酮。后者^(guò)艮容易與碌u化氫反應(yīng)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香氣。然而，為了使更多的游離氨基酸能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而香氣更濃，可以另外添加基于牛肉重量1~7%、優(yōu)選2~5%重量的還原糖。動(dòng)物月旨肪，月旨肪氧化產(chǎn)物是特征肉香口未(Characteristicmeatflavor)的重要來(lái)源。目前的肉味香精生產(chǎn)技術(shù)在熱反應(yīng)中也加入少量動(dòng)物脂肪。脂肪經(jīng)過(guò)控制氧化以后可以產(chǎn)生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化產(chǎn)物，它們對(duì)于提高肉味香精的特征性香味效果顯著。雖然在牛肉中已經(jīng)包含一些動(dòng)物脂肪，然而加入另外的動(dòng)物脂肪是優(yōu)選的。另外的動(dòng)物脂肪的加入量基于牛肉重量適宜在2~15%、優(yōu)選4~10%之間。為了1"吏產(chǎn)品的調(diào)P未功能更佳，還可以加入其他輔并牛，例如"木精(谷氨酸鈉)、食鹽、香辛料精油。還可以加入維生素B，以調(diào)節(jié)產(chǎn)品中維生素B的含量。還可以另外加入一些氨基酸，例如甘氨酸、丙氨酸、5'-肌香酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉，以便增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮p未。為了《更于產(chǎn)品的^諸存，還可以在熱反應(yīng)之后，力口入適量的防腐劑和/或抗氧化劑。優(yōu)選^f吏用天然的防腐劑和/或抗氧化劑。一般地，用于制備本發(fā)明的肌肉增p木料的方法包括以下步驟(1)牛肉滅菌；(2)牛肉酶解；(3)加入酵母4由^是物并添加輔詳十；(4)在反應(yīng)奮中的反應(yīng)。在步驟(l)中，可以加入少許水(占肉重量的10wt%)，力口熱升溫,滅酶溫度適宜為8595°C。溫度過(guò)低不能充分滅菌，過(guò)高則導(dǎo)致水Y分喪失過(guò)多，破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成分。最好在30~40分鐘將溫度從室溫升至85。C。然后保持該溫度，肉紅色完全消失后即中止。優(yōu)選在20~30分鐘內(nèi)將溫度降至50。C以下；該過(guò)程優(yōu)選在帶有'f曼速攪拌的夾層鍋中進(jìn)4??；該過(guò)程用于殺滅牛肉中的雜菌及一些氧化酶類，保證后期的酶解重量。在步驟(2)中，4安照肉的重量添加0.05-0.5\\^%、優(yōu)選0.1-0.4wt%、更優(yōu)選0.3wt。/。的蛋白酶。所用的蛋白酶可以是酸性蛋白酶、石威性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶或其相結(jié)合，優(yōu)選堿性蛋白酶。酶解溫度為4562°C,時(shí)間為2-8小時(shí)、更優(yōu)選為6小時(shí)；優(yōu)選在夾層鍋中進(jìn)行。在步驟(3)中，加入酵母抽，提物和水解才直物蛋白(HVP),可選地還加入谷氨酸鈉(MSG)、氯化鈉(NaCl)、糖類等其他輔津+,可以在配料緩沖槽中進(jìn)行混合，配料時(shí)保持空氣清潔、干燥。在步驟(4)中，反應(yīng)壓力為0.1-0.2MPa,溫度為105-135°C、優(yōu)選為115-125。C，最合適的溫度是120°C,在30-40分鐘內(nèi)將物料由室溫升至105-135°C，保持30-150分鐘、優(yōu)選為6090分鐘，在l小時(shí)內(nèi)將溫度降至30。C以下；^尤選采用蒸汽加熱，冷卻7jc,令卻。圖1示出了制備本發(fā)明的肌肉增味料的一個(gè)具體實(shí)施方式的流程圖。其包括以下步驟(1)牛肉分割(可選)；(2)牛肉絞切(可選)；(3)牛肉滅菌；(4)牛肉酶解；(5)過(guò)膠體磨(可選)；(6)加入酵母抽提物并添加輔料；(7)在反應(yīng)蒼中的反應(yīng)；(8)膏狀產(chǎn)品包裝。在可選的步驟(l)中，將牛肉分割成適宜進(jìn)一步加工的塊狀。優(yōu)選將肥肉、脂肪油、骨頭、筋絡(luò)等去除，留下4青瘦肉。在可選的步驟(2)中，絞肉才幾將牛肉加工成肉糜。在步驟(5)中，用膠體磨進(jìn)行物料細(xì)化處理，以保證產(chǎn)品細(xì)度及產(chǎn)品為均一狀態(tài)。在步驟(8)中，產(chǎn)品在反應(yīng)釜中后熟完畢后可直4妄進(jìn)入包裝程序。采用根據(jù)本發(fā)明的生產(chǎn)方法，可以得到紅棕色至棕褐色的具有本品特征風(fēng)味的粘稠膏狀半流體，即牛肉增味膏產(chǎn)品，其中以產(chǎn)品總重量為基，干物質(zhì)含量在50-60wt。/。之間、優(yōu)選為55wt%，其中蛋白質(zhì)以千物質(zhì)重量為基的含量大于5wt%、優(yōu)選為6wt%。也可以將所得的膏狀物經(jīng)過(guò)例如噴霧干燥，得到粉末狀產(chǎn)品。在當(dāng)今不斷發(fā)展的中餐業(yè)中，顧客對(duì)菜品要求越來(lái)越高，對(duì)菜品的健康營(yíng)養(yǎng)也更加重視，本產(chǎn)品可使菜品在回味、鮮味更加突出，并且可使味精用量減少。符合當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)健康飲的潮流。在不同的面點(diǎn)餡心考+中，加入不同口P未的P木膏以增強(qiáng)面點(diǎn)的口感和強(qiáng)化各種面點(diǎn)特色風(fēng)味。下面結(jié)合一些具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步i兌明本發(fā)明。實(shí)施例1:本發(fā)明牛肉增味膏的制備將去除脂肪和筋絡(luò)后分割好的250kg黃牛肉用絞肉機(jī)加工成肉糜，方文入容積為2000L的夾層鍋(江蘇宜興市制藥i殳備廠制造)中，加入25kg的潔凈水，在30-40分鐘內(nèi)將溫度從室溫升至85。C并保溫1小時(shí)。然后在2030分鐘內(nèi)將溫度降至50。C以下。加入250g的中性蛋白酶，在50。C下酶解6小時(shí)。冷卻后，用膠體磨將所得物料加工成均一狀態(tài)后，轉(zhuǎn)入2000L高壓反應(yīng)罐中。加入安琪酵母抽4是物(LAOO)195kg、HVP332kg、味精80kg、食鹽100kg、糖10kg、動(dòng)物油20kg、香辛料精油0.2kg、纟禽生素B12kg、甘氛酉臾2kg、丙氛酉臾8kg、I+G(5'-月幾苦酉臾二4內(nèi)禾口5'-鳥苷酸二鈉的混合物，比例為1:1)lkg,然后在約1.2MPa、約120。C下保溫IOO分鐘，冷卻。得到約1000kg牛肉增味膏。整個(gè)反應(yīng)過(guò)程中，PH維持在4.5-6.5之間。據(jù)此，可以得到具有以下特征指標(biāo)的產(chǎn)品以產(chǎn)品總重量為基，千物質(zhì)含量為55%，其中蛋白質(zhì)以干物質(zhì)為基的含量為34%;或者以產(chǎn)品總重量為基，干物質(zhì)含量為60%,其中蛋白質(zhì)以干物質(zhì)為基的含量為40%。發(fā)明人采用上面相似的操作，對(duì)操作條件參數(shù)和各原料的用量作變化，發(fā)現(xiàn)采用以下所列出的條件基本能夠?qū)嵤┍景l(fā)明，采用優(yōu)選的條件所制出的調(diào)味膏具有與實(shí)施例1的產(chǎn)品基本相同的效果。采用上述相同的步驟，按照表l中工藝條件，進(jìn)行實(shí)施例2-6的才乘作。表1實(shí)施例1-6的工藝條件<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>實(shí)施例7:牛肉增味膏在菜肴中的應(yīng)用蘿卜燉牛腩主料:牛瓦溝600克蘿卜300克調(diào)料:牛肉增味膏8克味精3克津牛酒10克香葉3克胡才權(quán)4立5克:8雞精3克八角5克桂皮3克姜10克制作程序1、將牛瓦溝切塊飛水，蘿卜洗凈切塊。2、鍋上火燒熱加姜、油、料酒、香葉、八角、桂皮、胡椒粒爆香，加牛肉、牛肉增味膏炒制出味，放清湯小火燒制90分鐘，耳又出牛肉、湯汁過(guò)濾。3、將蘿卜和牛肉加入湯汁中再燒制30分鐘加入鹽、味精、雞津竒調(diào)p木既成。將實(shí)施例1至6中制得的樣品作為測(cè)試品，纟安照實(shí)施例7所述的方法烹飪出菜品，以上述同樣的制作方法但是不放牛肉增味膏制成蘿卜燉牛腩作為對(duì)照品，讓隨才幾招募的10〗立年齡在30至50歲之間的志愿者(其中男士7位，女士3位)進(jìn)行品嘗，然后讓他們?cè)诓似返南銡夂涂诟蟹矫孢M(jìn)行打分，分值耳又1、2、3、4和5五個(gè)級(jí)別，然后取各項(xiàng)的平均值，分值越高，表示效果越明顯。測(cè)試結(jié)果列于表2中。表2實(shí)施例1_6各樣品的效果比較<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>從表2可以看出，使用根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品作為配料烹飪的菜肴與對(duì)照品相比，在牛肉香p未和總合口感方面具有明顯的|是高。以上已經(jīng)詳細(xì)描述了本發(fā)明的技術(shù)方案。發(fā)明人創(chuàng)造性地將牛肉(水解動(dòng)物蛋白源)、水解植物蛋白和酵母4是取物相結(jié)合作為制造人牛肉增味料的主原料，精心選擇了其他配料，并對(duì)各原料和配料的用量，各種工序的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，使制得的產(chǎn)品具有增強(qiáng)的肉類香味和更佳的口感。本發(fā)明的產(chǎn)品的一個(gè)重要特點(diǎn)是具有濃郁的牛肉味香氣，，將根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品應(yīng)用于菜肴、餡料中后，能有效提高菜肴、餡料的香氣和口感，增強(qiáng)回味。描述的目的，雖然通過(guò)一些前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了說(shuō)明，但不應(yīng)看作是對(duì)本發(fā)明的限制。它們并不是詳盡的或限制本發(fā)明于所披露的精確形式，并且很顯然根據(jù)上述教導(dǎo)，許多改進(jìn)、具體實(shí)施方式、以及變化是可能的。因此，本發(fā)明的范圍包括如本文所披露的一般領(lǐng)域，并且由所附權(quán)利要求以及其等效替換所涵蓋。權(quán)利要求1.一種生產(chǎn)牛肉增味料的方法，其以酵母抽提物、牛肉和水解植物蛋白為主原料，包括以下步驟(a)牛肉滅菌，用于殺滅牛肉中的雜菌及一些氧化酶；(b)牛肉酶解，用于通過(guò)蛋白酶將牛肉至少部分水解為水解動(dòng)物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他輔料；(d)在反應(yīng)釜中進(jìn)行熱反應(yīng)，冷卻后得到產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在步驟(a)中，可以加入少許水，在8595。C的溫度保溫，至肉紅色完全消失。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述蛋白酶選自中性蛋白酵。4.才艮據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述蛋白酶的添加量為牛肉重量的0.05-0.5wt%，優(yōu)選0.1-0.4wt%。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述酶解的溫度為45-62°C，時(shí)間為2-8小時(shí)、4尤選為4-7小時(shí)。6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的方法，其中，在步驟(c)中的所述輔料包括谷氨酸鈉、氯化鈉、^唐類和/或動(dòng)物脂肪，以及香辛料。7.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的方法，其中，在步驟(c)中的所述輔并牛進(jìn)一步包括甘氨酸、丙氨酸、5'-月幾苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉中的至少之一。8.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)所述的方法，其中，在步驟(d)中，所述熱反應(yīng)在0.1-0.2MPa的壓力、105-135。C,優(yōu)選115-125。C,的溫度進(jìn)行30-150分鐘、優(yōu)選為60~90分鐘。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，在步驟(d)中，在30-40分鐘內(nèi)將物料由室溫升至105-135。C進(jìn)行保溫，然后在50-70分鐘內(nèi)將溫度降至3(TC以下。10.根據(jù)權(quán)利要求所述的方法，其中，步驟(a)之前包括一個(gè)牛肉的預(yù)加工過(guò)程，以1"更去除牛肉中的月巴肉、脂肪油、骨頭、筋纟各，并—夸所述牛肉加工成肉糜。11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，步驟(b)之后通過(guò)粉碎機(jī)粉碎所得物料，以保證產(chǎn)品為均一狀態(tài)。12.根據(jù)權(quán)利要求1至11任一項(xiàng)所述的方法，其中，牛肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例在重量比2:1~3:1~3的范圍內(nèi)，伊G選;也在2:1~2:2~3的范圍內(nèi)，更伊G選在2.5:2:3~3.5的范圍。13.—種牛肉增p木料，其采用牛肉、水解植物蛋白和酵母才是耳又物為主原料制得。14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的牛肉增味料，其為膏狀，以產(chǎn)品總重量為基，干物質(zhì)含量在50-60wt。/。之間，蛋白質(zhì)以干物質(zhì)重量為基的含量大于5%。15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的牛肉增味料，其為粉狀。全文摘要本發(fā)明提供一種利用酵母抽提物通過(guò)熱反應(yīng)制作牛肉增味料的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(a)牛肉滅菌，用于殺滅牛肉中的雜菌及一些氧化酶；(b)牛肉酶解，用于通過(guò)蛋白酶將牛肉至少部分水解為水解動(dòng)物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他輔料；以及(d)在反應(yīng)釜中進(jìn)行熱反應(yīng)，冷卻后得到產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明方法可以提供能夠增強(qiáng)菜肴香氣和口感的牛肉增味料，該方法可以提高牛肉增味料的特征香味和應(yīng)用效果，所得牛肉增味料產(chǎn)品在各種菜肴、餡料中添加，可有效改善終端產(chǎn)品的口感、增強(qiáng)風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。文檔編號(hào)A23L1/22GK101361555SQ20071014324公開日2009年2月11日申請(qǐng)日期2007年8月7日優(yōu)先權(quán)日2007年8月7日發(fā)明者余明華,俞學(xué)鋒,劉政芳,唐冠群,娟姚,沛李,李知洪申請(qǐng)人:安琪酵母股份有限公司