專利名稱：：酒花在普洱茶制備中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及酒花在食品中的用途，尤其是涉及酒花在普洱茶制備中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：酒花(^/zw/t^Zy/n7/wsL.)又名忽布(英語(yǔ)俗名Hop)或野酒花，因多用于生產(chǎn)啤酒，又稱啤酒花。為?？贫嗄晟试荼局参?，雌雄異株，花單性，雌性球穗花序。迄今為止,研究人員己相繼從酒花中獲得了十幾類化學(xué)物質(zhì)，包括樹(shù)脂類、揮發(fā)油、黃酮類、鞣質(zhì)、膽堿、氨基酸等多種化學(xué)成分?，F(xiàn)代藥理研究表明酒花具有抗菌、鎮(zhèn)靜作用。臨床用于治療結(jié)核病、麻風(fēng)病、矽肺、石棉肺及矽肺結(jié)核、創(chuàng)口膿腫、骨結(jié)核膿腫、皮膚慢性潰瘍。酒花是發(fā)酵啤酒中的重要物質(zhì)，也是啤酒特有風(fēng)味的代表性成分。普洱茶是云南的歷史名茶，一般是指以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種茶為原料制成的曬青毛茶，以.及由青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵、壓制后制成的普洱熟茶。其中，普洱熟茶屬后發(fā)酵茶，在后續(xù)的保藏過(guò)程中，其口感、品質(zhì)會(huì)持續(xù)地發(fā)生變化。好的普洱熟茶應(yīng)該湯色透亮，口感醇和，香氣怡人，回甘持久，給人以視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)的多重享受。優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過(guò)程剛結(jié)東時(shí)，往往具有不錯(cuò)的口感和濃郁的香氣，但存放一段時(shí)間后，由于受微生物和環(huán)境變化的影響，很多產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)湯色加深，口感酸化，回甘消失等品質(zhì)劣變的現(xiàn)象。制茶行業(yè)普遍認(rèn)為，高溫高濕易使普洱茶產(chǎn)生倉(cāng)味(俗稱土腥氣)、霉味；低溫高濕也會(huì)使茶產(chǎn)生凍味；高溫低濕會(huì)使茶葉變酸；低溫低濕則由于溫度濕度缺少變化又不利于普洱茶中有益微生物的呼吸和成長(zhǎng)，嚴(yán)重影響普洱熟茶的品質(zhì)。如何維持和穩(wěn)定普洱熟茶的品質(zhì)，一直是普洱茶生產(chǎn)和銷售業(yè)界所面臨的難題。從自然界中尋找一種綠色、天然的具備防腐(防霉變)作用的添加劑和品質(zhì)穩(wěn)定劑成為解決這一問(wèn)題的重要突破口。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種酒花在制備普洱熟茶中的新用途。通過(guò)多年的實(shí)踐和研究，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)酒花的內(nèi)含物質(zhì)能夠減緩普洱熟茶陳化過(guò)程中化學(xué)成分的氧化速度。將酒花與青毛茶混合后按常規(guī)工藝進(jìn)行發(fā)酵，能夠使制得的普洱熟茶品質(zhì)更為穩(wěn)定，在陳化期間遭受污染、滋生雜菌、霉變的可能性大為降低。除非另有說(shuō)明，本發(fā)明所釆用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。本發(fā)明中酒花的應(yīng)用方法，包括以下步驟1、酒花用30%~95%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的賦形劑，混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花提取物分散劑，備用；或?qū)⒕苹ㄖ苯臃鬯闉榇址蹅溆茫?、發(fā)酵前，在原料毛茶中加入所述的酒花提取物分散劑或酒花粗粉，酒花與青毛茶的重量份配比為1~10份75份；混合均勻后，按照常規(guī)的方法進(jìn)行發(fā)酵。其中所述的賦形劑選自羧甲基纖維素、木糖醇、糊精、淀粉、葡萄糖中的一種。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)1、添加了酒花或其提取物的普渾熟茶，在陳化和存放期間，茶湯顏色沒(méi)有明顯加深，酒花的內(nèi)含質(zhì)物減緩了發(fā)酵普洱茶化學(xué)成分的氧化速度；2、由于酒花具有天然的防腐作用，避免了發(fā)酵普洱茶在貯藏中的霉變和酸化；3、通過(guò)將酒花提取物制成分散劑在發(fā)酵普洱茶時(shí)添加，使酒花的水溶性和脂溶性成分都得到了利用，解決了酒花提取物中脂溶性成分添加困難的技術(shù)難題；4、添加酒花或其提取物，不僅豐富了普洱茶的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味，消除了發(fā)酵普洱茶普遮所具有的土腥氣味，使茶湯的滋味更加純厚,回甘更快；5、酒花具有一種特殊香味，使普洱茶在存儲(chǔ)中產(chǎn)生清爽的芳香氣。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說(shuō)明，但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。應(yīng)用實(shí)施例1稱取酒花O.2kg、青毛茶15kg備用；酒花用30%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的羧甲基纖維素混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花分散劑備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進(jìn)行發(fā)酵。應(yīng)用實(shí)施例2稱取酒花2kg、青毛茶15kg備用；酒花用95%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的淀粉混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花分散劑備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進(jìn)行發(fā)酵。應(yīng)用實(shí)施例3稱取酒花lkg、青毛茶15kg備用；酒花用75%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05，加入等量的糊精混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花分散劑備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進(jìn)行發(fā)酵。應(yīng)用實(shí)施例4稱取酒花l.5kg、青毛茶15kg備用；酒花用60%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的葡萄糖混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花分散劑備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進(jìn)行發(fā)酵。應(yīng)用實(shí)施例5稱取酒花0.2kg、青毛茶15kg備用；酒花直接粉碎為粗粉備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進(jìn)行發(fā)酵。應(yīng)用實(shí)施例6稱取酒花2kg、青毛茶15kg備用；將酒花直接粉碎為粗粉備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進(jìn)行發(fā)酵。對(duì)應(yīng)用實(shí)施例1~6所得產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)經(jīng)過(guò)2年的存儲(chǔ)，測(cè)量上述產(chǎn)品中的茶多酚、茶多糖、茶褐素、茶黃素和茶紅素的含量。對(duì)照品不添加酒花或其提取物。結(jié)果如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>結(jié)果表明酒花或其提取物不僅具有減緩發(fā)酵普洱茶主要化學(xué)成分的氧化速度的作用，緩解了發(fā)酵普洱茶在陳化和存放期間的湯色變化，保持了普洱茶醇厚滑潤(rùn)的特點(diǎn)，而且為存放后的發(fā)酵普洱茶增添了特有的口感和清香，穩(wěn)定了存放普洱茶的品質(zhì)。權(quán)利要求1、酒花在制備普洱熟茶中的應(yīng)用。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的酒花應(yīng)用，其具體做法如下(1)酒花用30%~95%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的賦形劑混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花提取物分散劑，備用；或?qū)⒕苹ㄖ苯臃鬯闉榇址蹅溆茫?2)發(fā)酵前，在原料毛茶中加入所述的酒花提取物分散劑或酒花粗粉,酒花與青毛茶的重量份配比為1~10份75份；混合均勻后，按照常規(guī)的方法進(jìn)行發(fā)酵。3、根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用方法，其中所述的賦形劑選自羧甲基纖維素、木糖醇、糊精、淀粉、葡萄糖中的一種。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了酒花在普洱茶制備中的用途。將酒花粉碎為粗粉或制成提取物分散劑，按一定的重量配比添加入原料毛茶中，混合均勻后，按照常規(guī)的方法進(jìn)行發(fā)酵。酒花能夠有效避免普洱熟茶在陳化過(guò)程中的霉變和酸化。不僅豐富了普洱茶的營(yíng)養(yǎng)，并且消除了發(fā)酵普洱茶普遍具有的土腥氣味，使茶湯的滋味更加純厚，回甘更快，同時(shí)還使普洱茶在存儲(chǔ)中產(chǎn)生清爽的芳香氣。文檔編號(hào)A23F3/08GK101161087SQ20071006635公開(kāi)日2008年4月16日申請(qǐng)日期2007年11月6日優(yōu)先權(quán)日2007年11月6日發(fā)明者超張,彭友良,游文龍,馬偉光,黃之鐠申請(qǐng)人:馬偉光;游文龍