專利名稱：一種蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，特別涉及一種蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備。
背景技術(shù)：
目前，蔬菜發(fā)酵工藝仍沿用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法，自然發(fā)酵工藝存在諸多弊端如發(fā)酵周期長，生產(chǎn)效率不高；發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)模化及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；沿用老泡菜鹽水的傳統(tǒng)工藝，難以實現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；異地生產(chǎn)，難以保證產(chǎn)品的一致性；亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。為了解決上述問題，采用人工接種發(fā)酵的生產(chǎn)技術(shù)，無疑是一種較佳的選擇。要將發(fā)酵菜的發(fā)酵模式由傳統(tǒng)的自然發(fā)酵模式向純種發(fā)酵的現(xiàn)代模式過渡并且達(dá)到快速、穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵基礎(chǔ)在于菌種。
人們在泡菜人工接種發(fā)酵生產(chǎn)所用的發(fā)酵菌種(發(fā)酵劑)進(jìn)行了大量研究。Stamer和Pederson使用單一純?nèi)樗峋l(fā)酵，然后對發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行比較評價，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用異型乳酸發(fā)酵菌為發(fā)酵劑(如腸膜明串株菌，德國微生物保藏中心)發(fā)酵生產(chǎn)的酸菜汁口味柔和，香味純正；而用同型乳酸發(fā)酵菌為發(fā)酵劑(短乳桿菌、植物乳桿菌和啤酒片球菌)發(fā)酵生產(chǎn)的酸菜產(chǎn)品較差，且物料損失大，不被人們所接受。在接種同型發(fā)酵乳酸菌還是異型發(fā)酵菌還是兩者混合發(fā)酵的風(fēng)味比較好的問題上是眾說紛紜。至今未研究出適合蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵劑。王正詢等發(fā)明了蔬菜的發(fā)酵方法中所用的發(fā)酵劑來自乳制品(發(fā)明專利、CN1528187)。蔡永峰發(fā)明直投式發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)方法中所用的發(fā)酵劑為用于干酪制作和啤酒釀制所用的菌種(發(fā)明專利、CN1602764)。這些發(fā)酵劑因其在泡菜制作基質(zhì)中適應(yīng)性差，生長繁殖困難，配制出的菜品無發(fā)酵泡菜獨有的品位。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種蔬菜人工接種發(fā)酵所用發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備。所述發(fā)酵劑為戊糖乳桿菌菌株(Lactobacillus pentosus)(已保藏于CGMCC，保藏號No.1919)，該戊糖乳桿菌菌株來源于四川泡菜老湯。
具體的技術(shù)方案1.發(fā)酵劑的制備將保藏的戊糖乳桿菌(CGMCC No.1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，于35～38℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18～36時，再在同樣條件下擴大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5～8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌并制成108cfu/mL戊糖乳桿菌懸濁液，即為用于蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵劑。
所述MRS液體培養(yǎng)基的組成阮蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯80 1.0g，擰檬酸二鈉2.0g，醋酸鈉5.0g，硫酸鎂0.1g，硫酸錳0.05g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂18g，蒸餾水1000mL。調(diào)培養(yǎng)基pH 6.5±0.2，121℃滅菌20分鐘。
所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中按體積比的接種量為1％，既100mLMRS液體培養(yǎng)基中加1mL保藏的戊糖乳桿菌培養(yǎng)；再按此比例的配置培養(yǎng)液擴大培養(yǎng)。
2發(fā)酵蔬菜的制備(1)將發(fā)酵劑以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接種于用煮沸放涼的鹽水中，其中食鹽的濃度為2％～5％(g/L)，加入洗干凈瀝干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室內(nèi)發(fā)酵。
(2)將戊糖乳桿菌株和腸膜明串珠菌一起作為發(fā)酵劑用于蔬菜發(fā)酵，戊糖乳桿菌株和腸膜明串珠菌按體積比(1～3)∶(1～5)混合，將混合的菌液以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接種于用煮沸放涼的鹽水中其中食鹽的濃度為2％～5％(g/L)，加入洗干凈瀝干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室內(nèi)發(fā)酵。制成的蔬菜制品風(fēng)味較單獨用戊糖乳桿菌株發(fā)酵劑柔和、香味更接近于自然發(fā)酵。
本發(fā)明的有益效果為利用來源于四川泡菜老湯的戊糖乳桿菌菌株以該菌株與腸膜明串珠菌混合制成發(fā)酵劑發(fā)酵蔬菜制品保留了傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜具有的香氣濃厚、口味純正、質(zhì)地脆嫩；發(fā)酵蔬菜亞硝酸鹽含量較自然發(fā)酵蔬菜低，且未發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵過程中出現(xiàn)的“亞硝峰”；生產(chǎn)周期較自然發(fā)酵縮短了4倍。
具體實施例方式
本發(fā)明提供一種蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備。下面例舉實施例對本發(fā)明予以說明。
實施例1取戊糖乳桿菌(CGMCC No.1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，分別于35℃、36℃、37℃、38℃在，培養(yǎng)箱中培養(yǎng)32、24、20、18小時，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5分鐘，將上清液倒掉用生理鹽水懸浮菌并制成108cfu/mL乳酸菌懸濁液，即得到用于蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵劑；然后～接種于食鹽的濃度為2％～5％(g/L)的煮沸放涼的鹽水中，加入洗干凈瀝干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室內(nèi)室溫發(fā)酵，其中菜與鹽水質(zhì)量比為1∶2。發(fā)酵時間與室內(nèi)溫度有關(guān)，溫度高、發(fā)酵時間短，反之溫度低、發(fā)酵時間長，一般為2～3天。
實施例2將戊糖乳桿菌株和腸膜明串珠菌按按體積比1.5∶3.5或1∶1)混合，培養(yǎng)18h的菌液離心(4000g，5min)得到戊糖乳桿菌株和腸膜明串珠菌的混合菌體，用生理鹽水制成108cfu/mL懸濁液，以蔬菜重量的0.5～6％(v/w)接種于食鹽的濃度為2％～5％(g/L)的煮沸放涼的鹽水中，加入洗干凈瀝干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室內(nèi)發(fā)酵2～3天；其中菜與鹽水質(zhì)量比為1∶2。
上述實施例的發(fā)酵劑的用量根據(jù)不同的蔬菜種類而不同，葉菜類蔬菜較根菜及其他蔬菜接種量高。
通過上述實施例說明，所用發(fā)酵劑能很好地適應(yīng)蔬菜泡制體系，生長迅速，能夠在發(fā)酵早期增強蔬菜發(fā)酵體系乳酸菌種群優(yōu)勢，調(diào)整微生物種群結(jié)構(gòu)，形成有利于乳酸菌生長的環(huán)境，使蔬菜上種類豐富的乳酸菌得以大量繁殖，在發(fā)酵早期抑制引起亞硝酸鹽生成菌的繁殖，發(fā)酵菜中亞硝酸鹽含量低于自然發(fā)酵蔬菜，發(fā)酵時間較自然發(fā)酵短。發(fā)酵蔬菜制品保留了傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜具有的香氣濃厚、口味純正、質(zhì)地脆嫩等特點。
權(quán)利要求
1.一種蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑，其特征在于，所述發(fā)酵劑為戊糖乳桿菌菌株(拉丁文名稱Lactobacilluspentosus，已保藏于CGMCC，保藏號No.1919)，該戊糖乳桿菌菌株來源于四川泡菜老湯；將保藏的戊糖乳桿菌(CGMCC No.1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，于35～38℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18～36時，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5～8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌并制成108cfu/mL戊糖乳桿菌懸濁液，即為用于蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑，其特征在于，所述MRS液體培養(yǎng)基的組成阮蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯801.0g，擰檬酸二鈉2.0g，醋酸鈉5.0g，硫酸鎂0.1g，硫酸錳0.05g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂18g，蒸餾水1000mL；調(diào)培養(yǎng)基pH6.5±0.2，121℃滅菌20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑，其特征在于，所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中按體積比的接種量為1％。
4.用權(quán)利要求1所述蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑發(fā)酵蔬菜的制備，其特征在于，將發(fā)酵劑以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接種于食鹽的濃度為2％～5％(g/L)的煮沸放涼的鹽水中，加入洗干凈瀝干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室內(nèi)發(fā)酵，其中菜與鹽水質(zhì)量比為1∶2。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑發(fā)酵蔬菜的制備，其特征在于，將所述戊糖乳桿菌株和腸膜明串珠菌一起作為發(fā)酵劑用于蔬菜發(fā)酵，戊糖乳桿菌株和腸膜明串珠菌按體積比(1～3)∶(1～5)混合，將混合的菌液以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接種于食鹽的濃度為2％～5％(g/L)的煮沸放涼的鹽水中，加入洗干凈瀝干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室內(nèi)發(fā)酵；制成的蔬菜制品風(fēng)味較單獨用戊糖乳桿菌株發(fā)酵劑柔和、香味更接近于自然發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑發(fā)酵蔬菜的制備，其特征在于，所述戊糖乳桿菌株和腸膜明串珠菌按按體積比1.5∶3.5或1∶1混合，培養(yǎng)18h的菌液離心(4000g，5min)得到戊糖乳桿菌株和腸膜明串珠菌的混合菌體。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑，其特征在于，所述戊糖乳桿菌(CGMCC No.1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，分別于35℃、36℃、37℃、38℃在，培養(yǎng)箱中培養(yǎng)32、24、20、18小時，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5分鐘，將上清液倒掉用生理鹽水懸浮菌并制成108cfu/mL戊糖乳桿菌懸濁液，即得到用于蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了屬于蔬菜深加工領(lǐng)域的一種蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備。利用來源于四川泡菜老湯的戊糖乳桿菌菌株，接種在MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，用生理鹽水懸浮菌并制成10
文檔編號C12N1/20GK101015306SQ20071006377
公開日2007年8月15日 申請日期2007年2月9日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月9日
發(fā)明者薛文通, 燕平梅, 張惠, 暢曉暉, 李書國 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)