專利名稱：凍煮板栗果仁加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種板栗深加工工藝，具體的說，涉及了一種凍煮板栗果 仁加工工藝。
背景技術：
板栗香氣濃郁、甘甜可口，具有較高的營養(yǎng)價值，其主要成分是淀粉,
含量可達40%-60o/。，還含有糖10%-20% 、蛋白質5%-11% 、脂肪2o/。-7. 4 %,還含有維生素A、 Bl、 B2、 C和鈣、磷、鉀等礦物質；
板栗種植在我國已有3000多年的歷史，據(jù)有關資料統(tǒng)計，目前，我國 板栗栽種面積達800多萬畝，年產(chǎn)量突破15萬噸，占世界板栗總產(chǎn)量的一 半以上，居世界首位，而且，板栗種植面積不斷擴大，年增長速度達10% 以上；
世界各國十分重視板栗產(chǎn)品的開發(fā)和研制工作，日本和韓國先后推出 了速凍栗仁、栗實罐頭，并很快打入國際市場；最近，日本又將栗實制粉 添加在各類食品中，以改善食品的結構和品質。
但是，目前國內板栗的消費形式單一，貯存較難，深加工手段落后， 導致國內部分板栗產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)了區(qū)域性、階段性的板栗"過剩"現(xiàn)象，每年 存在"豐產(chǎn)不豐收"和"賣栗難"的問題；這不僅影響了農(nóng)民的經(jīng)濟收益， 同時，由于貯藏保鮮技術不過關，板栗生蟲、腐爛、霉變造成的損失達到 30-35%,導致板栗資源的嚴重浪費。
我國的 一 些科研機構在國家有關部門的安排下也開展了板栗深加工 的研究與開發(fā)，并取得一定的成果，如，板栗果茶、板栗乳、板栗果醬、 板栗果凍、速溶粉、板栗蓉、板栗飲料等產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，但，對準市 場、深受消費者群體歡迎的深加工板栗產(chǎn)品還是為數(shù)不多。 栗食文化源遠流長，但深加工技術卻相當落后，仍沿用冷庫貯存、糖
炒為主，板栗的深加工技術仍停留在原料型粗加工水平，80%是以原料銷售 全國各地，經(jīng)濟效益不高。
為了解決以上問題，人們一直在尋求一種理想的技術解決方案。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術的不足，從而提供一種科學合理、無污染、 切合生產(chǎn)實際的凍煮板栗果仁加工工藝。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種凍煮板栗果仁加工工藝，該加工工 藝包括以下步驟
步驟l、以新鮮或冷藏的板栗為原料，精選優(yōu)質板栗，并對所選板栗充 分清洗，得板栗I ;
步驟2、把所述板栗I置入蒸煮機，常壓下，溫度保持在95。C以上， 蒸煮1.5 — 2. 5分鐘，得板栗II;
步驟3、把所述板栗II剝殼、去內衣，得板栗ffl;
步驟4、 檢查所述板栗m外表是否有酶促或單寧褐變的產(chǎn)生，若有，
則進行步驟5，若無，則進行步驟6;
步驟5、用食用酸水溶液浸泡、清洗所述板栗III,時間為l一2分鐘， 得板栗IV;
步驟6、將所述板栗III或所述板栗IV置入護色液中浸泡1. 5_2. 5分鐘， 得板栗V;
步驟7、將所述板栗V置入凈水中反復漂洗，最后得漂洗水和板栗VI, 檢查所述漂洗水的PH值，若PH值低于6，則進行步驟8，若PH值高于6， 則進行步驟9;
步驟8、將所述板栗VI置入食用堿溶液中進行酸石咸中和處理，然后， 再用凈水將以上板栗反復漂洗，得板栗VII;
步驟9、將所述板栗vi或所述板栗vn速凍，再進行包裝，即得凍煮板 栗果仁。
基于上述，在步驟5中，所述食用酸水溶液是指食用鹽酸或食用磷酸的 水溶液，其中，所述食用鹽酸或食用磷酸的體積是水體積的5 — 10%。
基于上述，在步驟6中，所述護色液是由按重量份計的下列組分制成 亞疏酸鈉0.05 — 0.10%,維生素C 0.02 — 0.08%, EDTA-NA 0.02 — 0.08%， 余量為水。
基于上述，在步驟8中，所述食用堿溶液是重量百分比為0.05 — 0.1% 的食用堿水溶液。
基于上述，在步驟9中，先將所述板栗VI或板栗VII切制成1 — 1. 5cm的 板栗丁，然后，將所述板栗丁速凍，再進行包裝，即得凍煮板栗果仁。
本發(fā)明相對現(xiàn)有技術具有突出的實質性特點和顯著的進步性，具體的說， 該凍煮板栗果仁加工工藝解決了以下關鍵問題
1、 蒸煮板栗，以殺滅板栗中多酚氧化酶(PP0)的活性，解決了板栗 中單寧或多酚氧化酶(PPO)易產(chǎn)生的褐變；同時，蒸煮使得板栗易于去除 外殼和內衣，解決了人工剝殼的技術難題；
2、 板栗的護色處理技術，解決了板栗因貯藏產(chǎn)生的酶促褐變，并使板 栗表面亮黃、色澤鮮艷，且無熟化、無灰暗褐變，有效地解決了原有板栗 光澤灰暗、色澤欠佳的技術問題；
3、 板栗的護色處理技術切合實際生產(chǎn)需要和市場的需求，工藝簡單， 實用，效果好，無重金屬污染，無農(nóng)、獸藥殘留；
4、 該加工工藝技術成熟，工藝簡單，效果好，加工所得產(chǎn)品好，實用 性強，滿足了我國目前板栗深加工的需要；
5、 該加工工藝生產(chǎn)出的凍煮板栗果仁，塊形適中，色澤鮮艷，無重金 屬污染，無農(nóng)、獸藥殘留，深受人們的喜愛，尤其符合韓國、日本等板栗 進口大國的要求，利于出口創(chuàng)匯。


圖1為本發(fā)明所述凍煮板栗果仁加工工藝的生產(chǎn)工藝流程示意圖。
具體實施例方式
下面通過附圖和具體實施方式
，對本發(fā)明的技術方案做進一步的詳細描述。
如圖1所示， 一種凍煮板栗果仁加工工藝，該加工工藝包括以下步驟
步驟l、以新鮮或冷藏的板栗為原料，挑除蟲蛀板栗、霉變板栗、腐爛 發(fā)芽板栗等劣質板栗，精選優(yōu)質板栗，并用水泡清洗機對所選優(yōu)質板栗充 分清洗，除去泥污及夾帶的雜物，得板栗I;
步驟2、把所迷板栗I置入蒸煮機，常壓下，溫度保持在95。C以上， 蒸煮2分鐘，得板栗II;
該步驟主要是為了殺滅板栗中多酚氧化酶(PPO)的活性，以免產(chǎn)生酶 促褐變；
步驟3、把所述板栗II人工剝殼、去內衣，得板栗m;
稍微蒸煮后的所述板栗n利于剝去外殼及去除內衣，人工剝殼、去內 衣可以分揀出好壞板栗，采用機械方式無法進行好壞板栗的分離，而且只
有70---80%的板栗被剝去外殼，還有部分板栗損壞，浪費嚴重，效果不好， 性價比不如人工；
步驟4、檢查所述板栗III外表是否已經(jīng)有酶促或單寧褐變的產(chǎn)生，若 有(板栗冷藏時已有酶促褐變發(fā)生，必須用酸洗脫板栗果上的灰暗色的褐 變或單寧黑色)，進行步驟5;
若無，進行步驟6;
步驟5、用食用酸水溶液浸泡、清洗所述板栗m,時間為2分鐘，得 板栗IV;
所述食用酸水溶液是指食用鹽酸或食用磷酸的水溶液，其中，所述食
用鹽酸或食用磷酸的體積是水體積的5 — 10%;
按板栗產(chǎn)地和品種不同控制酸用量，并嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi) 生標準》(GB2760-1996 );
步驟6、將步驟4中經(jīng)檢查無酶促或單寧褐變產(chǎn)生的所述板栗III或步 驟5中所述板栗IV置入護色液中浸泡處理1. 5 — 2. 5分鐘，得板栗V;
所述護色液是由按重量份計的下列組分制成亞硫酸鈉 0,1%,維生 素C 0.05%， EDTA-NA 0.05°/。，余量為水；
步驟7、將所述板栗V置入凈水中反復漂洗，得漂洗水和板栗VI，檢 查所述漂洗水的PH值，若PH值低于6，則進行步驟8，若PH值高于6， 則進行步驟9;
步驟8、將所述板栗VI置入食用堿溶液中進行清洗，然后，再用凈水
反復漂洗，除去殘留物，得板栗VII;
所述食用堿溶液是重量百分比為0. 08%的食用堿水溶液；
步驟9、將所述板栗VI或所述板栗VII切制成l一1.5cm的板栗丁，大小
均勻，然后，將所述板栗丁在零下23。C以下進行速凍，然后包裝，即得凍
煮板栗果仁。
最后應當說明的是以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非對其 限制；盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，所屬領域的普通技
術特征進行等同替換；而不脫離本發(fā)明技術方案的精神，其均應涵蓋在本發(fā) 明請求保護的技術方案范圍當中。
權利要求
1、一種凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于，該加工工藝包括以下步驟步驟1、以新鮮或冷藏的板栗為原料，精選優(yōu)質板栗，并對所選板栗充分清洗，得板栗I；步驟2、把所述板栗I置入蒸煮機，常壓下，溫度保持在95℃以上，蒸煮1.5-2.5分鐘，得板栗II；步驟3、把所述板栗II剝殼、去內衣，得板栗III；步驟4、 檢查所述板栗III外表是否有酶促或單寧褐變的產(chǎn)生，若有，則進行步驟5，若無，則進行步驟6；步驟5、用食用酸水溶液浸泡、清洗所述板栗III，時間為1-2分鐘，得板栗IV；步驟6、將所述板栗III或所述板栗IV置入護色液中浸泡1.5-2.5分鐘，得板栗V；步驟7、將所述板栗V置入凈水中反復漂洗，最后得漂洗水和板栗VI，檢查所述漂洗水的PH值，若PH值低于6，則進行步驟8，若PH值高于6，則進行步驟9；步驟8、將所述板栗VI置入食用堿溶液中進行酸堿中和處理，然后，再用凈水將以上板栗反復漂洗，得板栗VII；步驟9、將所述板栗VI或所述板栗VII速凍，再進行包裝，即得凍煮板栗果仁。
2、 根據(jù)權利要求1所述的凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于在步 驟5中，所述食用酸水溶液是指食用鹽酸或食用磷酸的水溶液，其中，所 述食用鹽酸或食用磷酸的體積是水體積的5 — 10%。
3、 根據(jù)權利要求1所述的凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于在步 驟6中，所述護色液是由按重量份計的下列組分制成亞硫酸鈉0. 05 — 0.10%,維生素C 0.02 — 0.08%， EDTA-NA 0.02 — 0.08%,余量為水。
4、 根據(jù)權利要求1所述的凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于在步 驟8中，所述食用石成溶液是重量百分比為0. 05 — 0. 1%的食用44水溶液。
5、 根據(jù)權利要求1所述的凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于在步 驟9中，先將所述板栗VI或板栗VII切制成1 —1. 5cm的板栗丁，然后，將所 述板栗丁速凍，再進行包裝，即得凍煮板栗果仁。
全文摘要
本發(fā)明提供一種凍煮板栗果仁加工工藝，該工藝包括以下步驟精選優(yōu)質板栗，充分清洗；常壓下，蒸煮板栗1.5-2分鐘；再把上述板栗剝殼、去內衣；用食用酸水溶液浸泡1-2分鐘，清洗褐變；再將上述板栗置入護色液中浸泡1.5-2.5分鐘，進行護色處理；用凈水將以上板栗反復漂洗；如酸味仍未漂凈，再將上述板栗置入食用堿溶液中進行酸堿中和，然后，用凈水將以上板栗漂洗；再將上述板栗速凍、包裝，即得凍煮板栗果仁。該加工工藝技術成熟，工藝簡單，效果好，加工所得產(chǎn)品質量高，實用性強，無重金屬污染，無農(nóng)、獸藥殘留，滿足了我國目前板栗深加工的需要。
文檔編號A23B7/04GK101112244SQ20071005505
公開日2008年1月30日 申請日期2007年8月29日 優(yōu)先權日2007年8月29日
發(fā)明者官尚甫, 曾廣霞, 潘天太, 蘇廣生 申請人:信陽市廣大水產(chǎn)食品有限責任公司