專利名稱：一種散裝銷售的熟食加工流通銷售方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種散裝銷售的熟食加工流通銷售的方法。
背景技術(shù)：
由于中國(guó)人的飲食習(xí)慣的特點(diǎn),以及散裝熟食具有物美價(jià)廉、方便快捷等優(yōu)點(diǎn),熟食 散裝銷售的方式深受消費(fèi)者青睞。
隨著超市和大賣場(chǎng)以及餐飲聯(lián)鎖經(jīng)營(yíng)的日益增加和擴(kuò)張，散裝熟食的銷量也日益增 加，生產(chǎn)和銷售散裝熟食的生產(chǎn)企業(yè)也越來(lái)越多。但隨之而來(lái)，散裝熟食產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì) 量卻另人擔(dān)憂。國(guó)家每年市場(chǎng)散裝熟食抽檢合格率只能維持在70-90%，而夏季氣溫高 時(shí)，合格率更低。散裝熟食不合格的主要問(wèn)題是產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不合格，即微生物指標(biāo)超 過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。造成散裝熟食衛(wèi)生問(wèn)題的主要原因是，散裝熟食的加工流通銷售模式為工 廠或中心廚房集中加工熟食，經(jīng)冷卻后采用簡(jiǎn)易包裝，然后配送至各銷售門(mén)店，再拆包 裝以散裝方式進(jìn)行銷售。這種模式的缺點(diǎn)在于熟食經(jīng)熟制后流通和銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)都 有可能受到二次污染且無(wú)法消除，使得安全控制變得極其困難。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種散裝銷售熟食的加工流通銷售的方法，以克服現(xiàn)有方法 的缺陷。
本發(fā)明的方法包括如下步驟
(1)生產(chǎn)階段將生產(chǎn)階段正常燒煮烹飪好的熟食和湯鹵，快速冷卻后立即使用
復(fù)合包裝袋或包裝箱進(jìn)行封口和包裝，然后進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)后于一1(TC^^_18'C條件下 冷藏儲(chǔ)存和配送，保質(zhì)期可達(dá)30-90天，
優(yōu)選的，所說(shuō)的快速冷卻，采用真空冷卻或冷風(fēng)吹冷方式，在1 3小時(shí)以內(nèi)將產(chǎn) 品中心溫度冷卻到5-45'C;
所述的"中心溫度"指形狀規(guī)則產(chǎn)品的幾何中心點(diǎn)的溫度或產(chǎn)品傳熱最慢點(diǎn)的溫度；
(2)銷售階段采用帶包裝或拆包裝后，復(fù)熱到產(chǎn)品的中心溫度為60 10(TC，以 散裝的方式在保溫狀態(tài)下或冷卻后進(jìn)行銷售，保質(zhì)期達(dá)到12小時(shí)；
進(jìn)一步，所說(shuō)的復(fù)熱包括如下步驟-
(a) 含湯鹵多的熟食產(chǎn)品，將冷凍的大包裝湯鹵解凍拆包后先倒入鍋中煮沸，再 加入拆包的大包裝熟食，復(fù)熱到熟食的中心溫度達(dá)60-10(TC，然后進(jìn)行銷售；
(b) 含湯鹵少的熟食產(chǎn)品，先在大容器中倒入清水，加熱到卯-100'C，將大包裝 熟食直接投入水中進(jìn)行復(fù)熱，復(fù)熱到熟食的中心溫度60-10(TC，拆開(kāi)包裝將熟食裝入消 毒過(guò)的容器中進(jìn)行銷售。
本發(fā)明的方法，使得由工廠或中心廚房生產(chǎn)的熟食產(chǎn)品在冷藏保存條件保質(zhì)期可以 達(dá)到30-90天。在銷售階段，因產(chǎn)品經(jīng)過(guò)復(fù)熱殺菌，保質(zhì)期達(dá)到12小時(shí)，解決了長(zhǎng)期 以來(lái)由于散裝熟食加工流通銷售過(guò)程環(huán)節(jié)多，受污染概率高，衛(wèi)生指標(biāo)控制難的問(wèn)題， 提高了散裝熟食產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，確保了散裝熟食在銷售時(shí)的微生物指標(biāo)符合國(guó)家有關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于(1) 由于的傳統(tǒng)散裝熟食保質(zhì)期短，熟食的加工、配送、流通、銷售的時(shí)間必須 控制在很短的時(shí)間段內(nèi)，給產(chǎn)品的流通以及銷售范圍帶來(lái)很大的限值和難度。而采用本 方法的模式，產(chǎn)品在工廠加工后冷藏貯存，保質(zhì)期可達(dá)30天以上，貯存期間根據(jù)銷售 需要進(jìn)行配送，擴(kuò)大了產(chǎn)品流通和銷售范圍，在銷售階段也可根據(jù)銷量隨時(shí)解凍復(fù)熱， 極大地方便了加工配送貯存時(shí)間的壓力，方便了流通。
(2) 因采用在銷售前進(jìn)行復(fù)熱的辦法，經(jīng)復(fù)熱后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到或超過(guò)6(TC， 可以殺滅絕大多數(shù)的常見(jiàn)致病菌，消除之前任何環(huán)節(jié)可能帶來(lái)的二次污染的隱患，確保 了產(chǎn)品在銷售期間的安全衛(wèi)生。
(3) 本發(fā)明原理簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，設(shè)備投資小，產(chǎn)品生產(chǎn)成本增加有限，而保質(zhì) 期可以得到延長(zhǎng)，產(chǎn)品微生物指標(biāo)得到有效控制，產(chǎn)品風(fēng)味能得到很好的保持。
具體實(shí)施例方式
為進(jìn)一步了解本發(fā)明的性能、特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)結(jié)合以下較佳的實(shí)施作更詳細(xì)的說(shuō)明。
實(shí)施例1醬鹵牛肉燒煮后，將牛肉和湯鹵分開(kāi)放置，采用真空冷卻方式，使之3小時(shí)內(nèi)快速 冷卻到物料中心溫度45'C，然后分別真空包裝，冷凍處理、于18'C下冷藏保存、配送。
銷售時(shí)，牛肉和湯鹵先予解凍，然后先將湯鹵加熱至IO(TC，然后將牛肉加入繼續(xù) 加熱，到牛肉中心溫度達(dá)到60'C，即可取出，放置在經(jīng)過(guò)消毒的容器中銷售。
采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，進(jìn)行檢測(cè)，冷藏條件下保質(zhì)期 達(dá)到90天，復(fù)熱銷售階段保質(zhì)期達(dá)到12小時(shí)。
實(shí)施例2
醬鹵牛肉燒煮后，將牛肉和湯鹵分開(kāi)放置，采用風(fēng)冷卻方式，使之l小時(shí)冷卻到物 料中心溫度5r,然后分別真空包裝，冷凍處理、于-l(TC下冷藏保存、配送。
銷售時(shí)，牛肉和湯鹵先予解凍，然后先將湯鹵加熱至卯"C,然后將牛肉加入繼續(xù)加 熱，到牛肉中心溫度達(dá)到6(TC，即可取出，放置在經(jīng)過(guò)消毒的容器中銷售。
采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，進(jìn)行檢測(cè)，冷藏條件下保質(zhì)期 達(dá)到卯天，復(fù)熱銷售階段保質(zhì)期達(dá)到12小時(shí)。
實(shí)施例3
紅燒豬爪燒煮后，將豬爪和湯鹵分開(kāi)放置，采用真空冷卻方法，使之2小時(shí)冷卻到 物料中心溫度20。C，然后分別真空包裝，冷凍處理、于-15'C下冷藏保存、配送。
銷售時(shí)，豬爪和湯鹵先予解凍，然后先將湯鹵加熱至95°C，然后加入豬爪繼續(xù)加熱， 到豬爪的中心溫度達(dá)到60'C，即可取出，放置在經(jīng)過(guò)消毒的容器中銷售。
采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，進(jìn)行檢測(cè)，冷藏條件下保質(zhì)期 達(dá)到90天，復(fù)熱銷售階段保質(zhì)期達(dá)到12小時(shí)。
實(shí)施例4
四鮮烤麩燒煮后，采用風(fēng)冷卻的方法，使之2小時(shí)冷卻到物料中心溫度35'C，然后 分別真空包裝，冷凍處理、于-18'C下冷藏保存、配送。
銷售時(shí)，先將四鮮烤麩解凍，然后在一容器中加清水后加熱至IO(TC，將真空包裝 的烤麩帶包裝放入水內(nèi)加熱，到產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到60°C;
或?qū)⒔鈨龊玫目钧煵鸢〕鲈阱亙?nèi)直接翻炒加熱，到中心溫度達(dá)到6(TC以上，然后
放置在經(jīng)過(guò)消毒的容器中銷售。采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，進(jìn) 行檢測(cè)，冷藏條件下保質(zhì)期達(dá)到90天，復(fù)熱銷售階段保質(zhì)期達(dá)到12小時(shí)。
實(shí)施例5
調(diào)味帶魚(yú)燒煮后，采用風(fēng)冷卻的方法，使之1.5小時(shí)冷卻到物料中心溫度2(TC，然 后真空包裝，冷凍處理、于-14'C下冷藏保存、配送。
銷售時(shí)，先將產(chǎn)品解凍，然后在一容器中加清水后加熱至9(TC，將真空包裝的調(diào)味 帶魚(yú)帶包裝放入熱水中加熱，到產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到60°C;
或?qū)⒄{(diào)味帶魚(yú)的包裝袋開(kāi)一小口 ，采用微波爐加熱，到產(chǎn)品中心溫度達(dá)到60°C以上， 然后放置在經(jīng)過(guò)消毒的容器中銷售。采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》， 進(jìn)行檢測(cè)，冷藏條件下保質(zhì)期達(dá)到90天，復(fù)熱銷售階段保質(zhì)期達(dá)到12小時(shí)。
權(quán)利要求
1. 一種散裝銷售的熟食加工流通銷售方法，其特征在于，包括如下步驟(1)生產(chǎn)階段將生產(chǎn)階段正常燒煮烹飪好的熟食，快速冷卻后立即使用復(fù)合包裝袋或包裝箱進(jìn)行封口和包裝，然后進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)后于—10℃～—18℃條件下冷藏儲(chǔ)存和配送；(2)銷售階段采用帶包裝或拆包裝后，復(fù)熱到產(chǎn)品的中心溫度為60～100℃，以散裝的方式在保溫狀態(tài)下或冷卻后進(jìn)行銷售。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所說(shuō)的快速冷卻為采用真空冷卻或冷 風(fēng)吹冷方式，在1 3小時(shí)以內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度冷卻到5-45°C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所說(shuō)的復(fù)熱包括如下步驟含湯鹵多的熟食產(chǎn)品，將冷凍的大包裝湯鹵解凍拆包后先倒入鍋中煮沸，再加入拆包的大包裝熟食，復(fù)熱到熟食的中心溫度達(dá)60-10(TC，然后進(jìn)行銷售。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所說(shuō)的復(fù)熱包括如下步驟含湯鹵少的熟食產(chǎn)品，先在大容器中倒入清水，加熱到90-10(TC，將大包裝熟食直 接投入水中進(jìn)行復(fù)熱，復(fù)熱到熟食的中心溫度60-10(TC，拆開(kāi)包裝后進(jìn)行銷售。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種散裝銷售的熟食加工流通銷售方法，包括如下步驟將生產(chǎn)階段正常燒煮烹飪好的熟食，快速冷卻后立即使用復(fù)合包裝袋或包裝箱進(jìn)行封口和包裝，然后進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)后于-10℃～-18℃條件下冷藏儲(chǔ)存和配送；采用帶包裝或拆包裝后，復(fù)熱到產(chǎn)品的中心溫度為60～100℃，以散裝的方式在保溫狀態(tài)下或冷卻后進(jìn)行銷售。本發(fā)明的方法，使得熟食產(chǎn)品在冷藏保存條件保質(zhì)期可以達(dá)到90天。在銷售階段，因產(chǎn)品經(jīng)過(guò)復(fù)熱殺菌，保質(zhì)期達(dá)到12小時(shí)，解決了長(zhǎng)期以來(lái)由于散裝熟食加工流通銷售過(guò)程環(huán)節(jié)多，受污染概率高，衛(wèi)生指標(biāo)控制難的問(wèn)題，提高了散裝熟食產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，確保了散裝熟食在銷售時(shí)的微生物指標(biāo)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號(hào)A23L1/00GK101375729SQ200710045520
公開(kāi)日2009年3月4日 申請(qǐng)日期2007年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月31日
發(fā)明者嚴(yán)維凌, 任莉萍, 包世海, 沈菊泉, 謝志鐳, 馬志英 申請(qǐng)人:上海市食品研究所