專利名稱：一種富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條及其制作方法
一種富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條及其制作方法技術領域一種富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條及其制作方法，涉及一種膳食纖維營養(yǎng) 面條及其生產工藝，屬于食品加工技術領域。膳食纖維能夠改善人體消化吸收，增強人體排泄功能，促進人體的膳食結 構平衡，阻礙人體對一些富營養(yǎng)的過多吸收，保持機能平衡，具有抗癌、降壓、 降血脂、減肥及預防各類結石等作用，在現代營養(yǎng)學中被稱為"第七大營養(yǎng)素"。根據1993年中國國務院頒發(fā)的《九十年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》， 由于膳食不平衡營養(yǎng)過剩而造成的"文明病"已在我國出現，肥胖癥、高血壓、冠 心病、糖尿病、結腸癌等已成為危害我國人民健康的主要疾病。由于膳食纖維 具有預防以上"文明病"的作用，我國國家營養(yǎng)學會2000年頒布的中國居民膳 食營養(yǎng)素參考攝入量規(guī)定每日膳食纖維攝入量為30.2g。 2004年10月，國務院 新聞辦等部門發(fā)布的第四次"中國居民營養(yǎng)與健康狀況"調查報告顯示，與膳 食營養(yǎng)有關的一系列疾病大幅上升全國有1.6億多人血脂異常、2億人超重、 6000多萬人肥胖、1.6億多人患高血壓、2000多萬人患糖尿病等。根據調查結 果，我國居民每天膳食纖維的攝入量只有12g左右，為推薦量的40%，在此基 礎上增加18g左右的補充量比較合適。由此可見，我國居民面臨著營養(yǎng)缺乏與 營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)，膳食纖維對于改善我國不同性別、不同年齡人群的營養(yǎng) 狀況，具有無可替代的獨特作用。小麥麩皮中含有近一半的膳食纖維，是加工膳食纖維的良好來源。用麥麩 生產膳食纖維，天然健康，成本低廉，安全性高，功能性強，因此，小麥麩皮 是加工膳食纖維的理想原料。采用酶法制備的麥麩膳食纖維，其主要成分為不 溶性膳食纖維，可溶性成分相對較少，這對于膳食纖維功能性的發(fā)揮有一定的 影響。美國學者Richard E.A丄eita和Donald J.Puster建議，平衡的膳食纖維組成 要求其中的可溶性成分要占到總膳食纖維的10%以上。因此鄭建仙提出膳食纖 維的多功能轉化這個概念，即運用高新技術(物理或化學方法)改變天然膳食 纖維部分組成成分的相對含量，本發(fā)明選用了幾種常見的可溶性膳食纖維卡拉 膠、魔芋精粉、黃原膠和果膠，與麥麩膳食纖維復配，強化了膳食纖維的功能 性。國內外醫(yī)學和營養(yǎng)學專家指出纖維食品將是21世紀的主導食品。中國專 利CN03111974.3A利用擠壓膨化技術處理麥麩膳食纖維，研制出了高活性麥麩
膳食纖維餅干。中國專利CN200510088344.3 A利用整粒小麥磨粉，再添加魔芋 粉，研制出了全麥魔芋膳食纖維面包。但我國大部分居民僅將餅干和面包作為 副食品，每日的消費量并不多，因此，盡管含有較高的總膳食纖維，但由于消 費量少，仍然不能滿足營養(yǎng)需求。面條是僅次于面包的世界第二大方便主食，是我國的傳統(tǒng)食品，更是河南， 山西，山東等中北部人民除饅頭之外的另一大主食。它具有儲存、攜帶和食用 方便的特點。據統(tǒng)計全國面條加工用小麥粉約占小麥粉總量的40%左右。但其 營養(yǎng)成分只有蛋白質和淀粉，而功能性極強的膳食纖維的含量卻很少，將麥麩 膳食纖維與可溶性膳食纖維復配后添加到面條中，研制功能型高纖維面條，對 改善我國居民面臨的營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡狀況，無疑具有極其重要的現實和長 遠意義。 發(fā)明內容本發(fā)明的主要目的是根據我國居民對高膳食纖維食品的需求，通過在普通 面條中添加膳食纖維成份，提供一種營養(yǎng)豐富的膳食纖維面條，使人們喜愛的 傳統(tǒng)面制品更加營養(yǎng)化。本發(fā)明的另一個目的是提供一種工藝簡單，連續(xù)性好，可操作性強，適用 于我國面制品工業(yè)面條生產企業(yè)實用要求的生產高纖維面條的方法。本發(fā)明的再一個目是應用現代高新技術對麥麩膳食纖維進行酶法提取和多 功能轉化，深度開發(fā)我國廣闊的小麥麩皮資源，為實現其價值增值創(chuàng)造條件。本發(fā)明的技術方案一種富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條，由麥麩膳食纖維，可溶性膳食纖維，中筋面粉，食鹽組成，面條的配方為中筋面粉100kg，麥麩膳食纖維6kg，可溶 性膳食纖維0.875-1.375kg，食鹽0.1-0.15kg，水34-37kg。富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條的制作方法，包括麥麩膳食纖維的制備，麥 麩膳食纖維的多功能轉化，面條的生產工藝等。麥麩膳食纖維的制備工藝(1)將小麥麩皮原料分散水中浸泡15-30min， 清水洗滌，除去部分淀粉和蛋白質，收集純凈的濕麥麩備用。(2)濕麥麩加水 至麩皮與水的重量比為1 : 7-1 : 10，用檸檬酸調pH至5.0-6.0, 45-60。C攪拌2-4h 分解植酸。分解植酸后的麥麩用水洗至中性，40-60。C干燥8-12h，粉碎過20目 篩。(3)取一定量20目的麥麩，添加8-12倍麥麩干基重量的水，調節(jié)pH為6.5-8.0， 同時加入a-淀粉酶(2500-3500U/100g麥麩)與堿性蛋白酶(3-4.5AU/100g麥麩)， 60-7(TC水解2-4h， 95-10(TC滅酶5-10min，水洗并收集濕麥麩。(4)濕麥麩加 6-9倍麥麩干重的3。/。-7。/。(W/W)的H202，室溫脫色1.5-3.5h。 40-60。C干燥8-12h， 粉碎過80-120目篩。麥麩膳食纖維的多功能轉化將6份上述麥麩膳食纖維粉和0.875-1.375份
卡拉膠、魔芋精粉、黃原膠或果膠等可溶性膳食纖維在混粉器中混勻，得到不 溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維比例適當的復配膳食纖維。面條制作工藝(1)按配方將面粉與膳食纖維機械混勻，加水和面，和面溫度25-30°C 。 (2)面團放入恒溫恒濕箱中20-3(TC熟化15-30 min。 (3)熟化 后的面團在壓面機上反復壓延成光滑的面片。(3)面片放入恒溫恒濕箱中 20-3(TC熟化10-20 min。 (4)熟化后的面片壓延至一定的厚度，用刀切成一定 寬度的面條。(5)將濕面條置于3(TC干燥箱中干燥24-36h，截成一定長度，包 裝即得干面條。 一般面片厚度為lmm，切成寬為2 mm的面條，濕面條干燥后 截為22cm，包裝得干面條。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明以增加膳食纖維為目的，選用小麥麩皮為原料， 利用混合酶法制備麥麩膳食纖維，并將麥麩膳食纖維與卡拉膠、魔芋精粉、黃 原膠、果膠等植物或微生物多糖復配，平衡膳食纖維的組成，使可溶性和不溶 性膳食纖維達到較為合理的比例。將其作為面條的生產配料，與國產中筋面粉 復配，在傳統(tǒng)的面條制作基礎上，采用合理的工藝，研制出了烹煮品質和質構 品質優(yōu)良，顏色較好，功能性強的高纖維面條。該方法具有工藝簡單，操作方 便，重復性好，可連續(xù)化生產等優(yōu)點。
具體實施方式
實施例l:麥麩膳食纖維的制備方法將lkg小麥麩皮分散到7kg水(該水可以是酶解和脫色后的洗滌用水)中 浸泡15min，三足離心機離心脫水，用30kg水(該水可以是酶解和脫色后的洗 滌用水)洗滌，除去部分淀粉和蛋白質，收集純凈的濕麥麩，補加水至麩皮與 水的比為1 : 10，用lmol/L的檸檬酸調pH至5.5,55。C攪拌4h分解植酸。分解 植酸后的麥麩水洗至中性，5(TC干燥8h。收集干燥后的麥麩，粉碎過20目篩。 取經上述處理的麥麩lkg (干基)，加10kg水，用lmol/L的NaOH調節(jié)pH為 7.0，同時加入中溫a-淀粉酶(3440U/100g麥麩)與堿性蛋白酶(Alcalase2.4L， 4.32AU/100g麥麩)，68。C水解2.5h， 10(TC滅酶5min，三足離心機離心脫水， 并用10kg水洗滌，濕麥麩加一定量的30。/。的(g/g) H202，再補加一定量的水， 使得H202的濃度為5% (W/W)，且該濃度11202溶液的量是固形物的9倍，25°C 攪拌3.5h脫色，離心脫水，10kg水洗滌。濕渣5(TC干燥8h，粉碎過80目篩。實施例2:麥麩卡拉膠復合膳食纖維面條及制備方法取新鮮小麥麩皮如實施例1所述的方法加工成麥麩膳食纖維備用。面粉1 kg，麥麩膳食纖維0.06kg，精品卡拉膠0.00875 kg在混粉器中混勻，置于小型 和面機中，加入含lg鹽的鹽水0.36kg，和面5min，面團在恒溫恒濕箱中25°C 熟化15min，用壓面機壓片，形成組織細密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的 面帶，將面帶在恒溫恒濕箱中25。C熟化10min，繼續(xù)壓片至厚度為lmm，切成
寬為2mm左右的面條，將濕面條置于3(TC干燥箱中干燥24h，截成22cm長， 塑料袋包裝即得干面條。實施例3:麥麩魔芋精粉復合膳食纖維面條及制備方法取新鮮小麥麩皮如實施例1所述的方法加工成麥麩膳食纖維備用。面粉1 kg，麥麩膳食纖維0.06kg，魔芋精粉0.01375 kg在混粉器中混勻，置于小型和 面機中，加入含1.2g鹽的鹽水0.365kg，和面5min，面團在恒溫恒濕箱中25°C 熟化15min，用壓面機壓片，形成組織細密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的 面帶，將面帶在恒溫恒濕箱中25'C熟化10min，繼續(xù)壓片至厚度為lmm，切成 寬為2mm左右的面條，將濕面條置于3(TC干燥箱中干燥24h，截成22cm長， 塑料袋包裝即得干面條。實施例4:麥麩黃原膠復合膳食纖維面條及制備方法取新鮮小麥麩皮如實施例1所述的方法加工成麥麩膳食纖維備用。面粉1 kg，麥麩膳食纖維0.06kg，黃原膠0.00875 kg在混粉器中混勻，置于小型和面 機中，加入含1.3g鹽的鹽水0.36kg后在小型和面機中和面5 min，面團在恒溫 恒濕箱中3(TC熟化15min，用壓面機壓片，形成組織細密、互相粘連、厚薄均 勻、平整光滑的面帶，將面帶在恒溫恒濕箱中25'C熟化15min，繼續(xù)壓片至厚 度為lmm，切成寬為2mm左右的面條，將濕面條置于30'C干燥箱中干燥24h， 截成22cm長，塑料袋包裝即得干面條。實施例5:麥麩果膠復合膳食纖維面條及制備方法取新鮮小麥麩皮如實施例1所述的方法加工成麥麩膳食纖維備用。面粉1 kg，麥麩膳食纖維0.06kg，果膠0.00875 kg在混粉器中混勻，置于小型和面機 中加含1.5g鹽的鹽水0.36kg后在小型和面機中和面5 min，面團在恒溫恒濕箱 中25'C熟化15min，用壓面機壓片，形成組織細密、互相粘連、厚薄均勻、平 整光滑的面帶，將面帶在恒溫恒濕箱中25。C熟化10min，繼續(xù)壓片至厚度為 lmm，切成寬為2mm左右的面條，將濕面條置于3(TC干燥箱中干燥24h，截成 22cm長，塑料袋包裝即得干面條。
權利要求
1.一種富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條，其特征在于由麥麩膳食纖維，可溶性膳食纖維，中筋面粉，食鹽組成，面條的配方為中筋面粉100kg，麥麩膳食纖維6kg，可溶性膳食纖維0.875-1.375kg，食鹽0.1-0.15kg，水34-37kg。
2. 權利要求1所述的富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條的制作方法，其特征 在于麥麩膳食纖維的制備，麥麩膳食纖維的多功能轉化，面條的生產工藝；麥麩膳食纖維的制備(1)將小麥麩皮原料分散水中浸泡15-30min，清水 洗滌，除去部分淀粉和蛋白質，收集純凈的濕麥麩備用；(2)濕麥麩加水至麩 皮與水的重量比為1:7-1: 10，用檸檬酸調pH至5.0-6.0, 45-60。C攪拌2-4h分 解植酸，分解植酸后的麥麩用水洗至中性，40-6(TC干燥8-12h，粉碎過20目篩； (3)取一定量20目的麥麩，添加8-12倍麥麩干基重量的水，調節(jié)pH至6.5-8.0， 同時加入a-淀粉酶與堿性蛋白酶，a-淀粉酶的添加量為2500-3500U/100g麥麩， 堿性蛋白酶的添加量為3-4.5AU/100g麥麩，60-7CTC水解2-4h， 95-10(TC滅酶 5-10min，水洗并收集濕麥麩；(4)濕麥麩加6-9倍麥麩干重的H202， 11202質 量濃度3%-7%，室溫脫色1.5-3.5h， 40-60。C干燥8-12h，粉碎過80-120目篩；麥麩膳食纖維的多功能轉化將6份上述麥麩膳食纖維粉和0.875-1.375份 可溶性膳食纖維在混粉器中混勻，得到不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維的復 配膳食纖維；面條制作工藝(1)按配方將面粉與膳食纖維機械混勻，加水和面，和面溫度25-30°C; (2)面團放入恒溫恒濕箱中20-30。C熟化15-30 min; (3)熟化 后的面團在壓面機上反復壓延成光滑的面片；(3)面片放入恒溫恒濕箱中 20-3(TC熟化10-20 min; (4)熟化后的面片壓延至一定的厚度，用刀切成一定 寬度的面條；(5)將濕面條置于3(TC干燥箱中干燥24-36h，截成一定長度，包 裝即得干面條。
3. 根據權利要求2所述的富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條的制作方法，其 特征在于面片厚度為lmm，切成寬為2mm的面條，濕面條干燥后截為22cm， 包裝得干面條。
4. 根據權利要求2所述的富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條的制作方法，其特 征是所用的可溶性膳食纖維選自卡拉膠、魔芋粉、黃原膠或果膠。
全文摘要
一種富含麩皮膳食纖維的營養(yǎng)面條及其制作方法，屬于食品加工技術領域。本發(fā)明以增加膳食纖維為目的，選用小麥麩皮為原料，利用混合酶法制備麥麩膳食纖維，并將麥麩膳食纖維與卡拉膠、魔芋精粉、黃原膠、果膠等植物或微生物多糖復配，平衡膳食纖維的組成，使可溶性和不溶性膳食纖維達到較為合理的比例。將其作為面條的生產配料，與國產中筋面粉復配，在傳統(tǒng)的面條制作基礎上，采用合理的工藝，研制出了烹煮品質和質構品質均優(yōu)良，顏色較好，功能性強的高纖維面條。本發(fā)明方法具有工藝簡單，操作方便，重復性好，可連續(xù)化生產等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/29GK101116485SQ20071002596
公開日2008年2月6日 申請日期2007年8月10日 優(yōu)先權日2007年8月10日
發(fā)明者周惠明, 振 朱, 朱科學, 趙景艷, 錢海峰, 陶顏娟 申請人:江南大學;開封市天豐面業(yè)有限責任公司