專(zhuān)利名稱(chēng)：：脂肪顆粒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含有脂肪粉末的顆粒。本發(fā)明進(jìn)一步涉及這些顆粒在制備可食用分散體和/或片劑中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：粉末脂質(zhì)，脂質(zhì)顆粒，脂質(zhì)方塊以及脂質(zhì)片劑均是已知的。但是這些已知的產(chǎn)品不能被用于在含有油相的食品產(chǎn)品中與通過(guò)如在制備人造黃油的刮板式熱交換器工藝中從熔體結(jié)晶出的脂質(zhì)構(gòu)造產(chǎn)品一樣的方式來(lái)構(gòu)造油相。目前需要用于湯，調(diào)味汁，肉羹，調(diào)味品的特別配制品(如濃縮物)，該粒狀配制品可以迅速地分散在水性液體和/或食品組合物中。還需要一種制備調(diào)味品的方法以及制備肉羹，肉湯，湯的特別配制品，其是方塊，片劑等形式。通常，該方塊或片劑是采用包括壓縮步驟的方法制備的。在該壓縮步驟之前，通常會(huì)將各成分混合。這些成分通常是通常含有1-30重量％脂肪的干粒成分(鹽，MSG，草本料，香料，淀粉和淀粉衍生物)的組合。該干成分與脂肪的混合可能是繁雜的，例如，涉及熔化脂肪，成熟時(shí)間，和其他不便之處。因此，就需要一種簡(jiǎn)便的方法來(lái)制備以方塊或片劑的形式用于肉羹，肉湯，湯，調(diào)味汁的調(diào)p未品和濃縮物。共同未決的申請(qǐng)PCT/EP2004/006544中描述了可食用分散體，其包括油包水乳液，其包括構(gòu)造劑，特別是脂肪，具有多微孔結(jié)構(gòu)的亞微尺寸粒子。該油包水乳液可以是餐用(table)涂抹料。在實(shí)例中描述了可傾倒的乳液和可傾倒的分散體?？墒秤玫姆稚Ⅲw可以通過(guò)混合例如含有構(gòu)造劑顆粒的油相與分開(kāi)制備的水相來(lái)制備。發(fā)明扭無(wú)述根據(jù)本發(fā)明可以解決一個(gè)或多個(gè)上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種含有脂質(zhì)粉末粒子(本文稱(chēng)作次級(jí)粒子)的顆粒，所述粒子具有多微孔結(jié)構(gòu)而且是亞微尺寸的初級(jí)粒子的附聚物。我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如在PCT/EP2004/006544中所使用的微粉化脂肪粒子，可以通過(guò)空氣傳播并可以被稱(chēng)為粉塵。當(dāng)用微粉化脂肪粉末來(lái)生產(chǎn)食品產(chǎn)品時(shí)，這些粉塵化會(huì)對(duì)粉末的操作特性產(chǎn)生不良影響。此外，我們發(fā)現(xiàn)，微粉化脂肪粉末具有非常低的堆密度。其會(huì)導(dǎo)致的問(wèn)題是如果其被傳輸，一定量的粉末會(huì)吸入巨大的空間中。因此，本發(fā)明涉及一種顆粒，其包含a)具有多微孔結(jié)構(gòu)的固體微粉化脂質(zhì)粉末粒子；和b)液體；其中顆粒是本文稱(chēng)作次級(jí)粒子的所述脂質(zhì)粒子的附聚；而其中所述的次級(jí)粒子是初級(jí)脂質(zhì)粒子的附聚物，所述的初級(jí)脂質(zhì)粒子是平均厚度為0.01-0.5,的小片。發(fā)明詳述本文將顆粒定義為是通過(guò)如下所述的次級(jí)粒子的尺寸增大所制備的物體。下述的術(shù)語(yǔ)在本文被用來(lái)描述本發(fā)明中顆粒的特性。盡管該粒子在本文是指的顆粒，而且它們可以通過(guò)顆粒化制得，但是該顆粒-粒子也可以通過(guò)其他已知的對(duì)微粒原料的尺寸增大技術(shù)制得，只要獲得了所需粒子尺寸的顆粒，而且粒子具有適當(dāng)?shù)挠捕取Ｒ虼?，盡管在本文其被稱(chēng)為"顆粒"，但是其確實(shí)指具有一定大小(大于顆粒的大多數(shù)組分如粉狀材料和/或結(jié)晶材料)的所有粒子，而且該顆?？梢酝ㄟ^(guò)顆?；部梢酝ㄟ^(guò)其他^支術(shù)制得。由此，對(duì)于用于如肉羹方塊的許多傳統(tǒng)成分(鹽，MSG，面粉，淀粉，麥芽糊精，等等)，就需要一種尺寸增大技術(shù)，將成分中的許多的這些較小粒子(粉狀材料如面粉和/或淀粉和/或結(jié)晶材料如鹽，糖，MSG)結(jié)合在一起形成更大的粒子，就是本文所指的顆粒。用于尺寸增大的適宜技術(shù)在本領(lǐng)域是已知的，而且包括顆粒化，附聚作用，制粒，燒結(jié)，制團(tuán)或擠出之后切割擠出物以及本領(lǐng)域已知的其他能使粒狀物質(zhì)的尺寸增大的技術(shù)。顆粒適宜的直徑在0.5至10mm之間(可以允許有一些出入(fines),至少應(yīng)有80重量％的具有該尺寸)，優(yōu)選在1至5mm之間，更優(yōu)選2-5mm。根據(jù)本發(fā)明，顆粒是本文稱(chēng)作次級(jí)粒子的固體微粉化脂質(zhì)粉末粒子的附聚物。根據(jù)本發(fā)明，本文稱(chēng)作次級(jí)粒子的固體構(gòu)造劑粒子應(yīng)當(dāng)含有多微孔結(jié)構(gòu)的亞微尺寸粒子，其在本文稱(chēng)作初級(jí)粒子。次級(jí)粒子是具有多微孔結(jié)構(gòu)的初級(jí)粒子的附聚物。初級(jí)粒子的尺寸是亞微型(其直徑低于lp)。微粉化脂肪(次級(jí)粒子)在本文可以如PCT/EP2004/006544中所描述的那樣制備。一個(gè)多微孔結(jié)構(gòu)的例子出現(xiàn)在PCT/EP2004/006544中的附圖6和7中。初級(jí)粒子通常具有如附圖7中所示的形狀，其中具有亞微型尺寸的小片就是初級(jí)粒子。小片的厚度應(yīng)該是亞微型的，優(yōu)選的厚度為平均0.01-0.5拜，更優(yōu)選0.03畫(huà)0.2ium,更優(yōu)選為0.06-0.12,。如PCT/EP2004/006544的附圖10中所示，對(duì)于具有更多類(lèi)似氣泡形狀的多微孔結(jié)構(gòu)的次級(jí)粒子也獲得了同樣的良好效果。在該多微孔結(jié)構(gòu)中，氣泡的壁厚應(yīng)該是亞微米型的，例如為平均0.01-0.5pm，更優(yōu)選0.03-0.2|Lim，更優(yōu)選是0.06-0.12pm。次級(jí)粒子，在分散體的制備期間，例如通過(guò)混合器的壓力，可以被破碎成亞微型粒子。得到的亞微型粒子將形成分散體的構(gòu)造化網(wǎng)絡(luò)。在本發(fā)明的范圍內(nèi)，該顆粒包括一種液體。優(yōu)選顆粒的液體含量為40-60重量％。優(yōu)選該液體是可食用油或可食用油的w/o乳液。優(yōu)選，構(gòu)造劑是可食用脂質(zhì)，更優(yōu)選其是可食用脂肪?？墒秤弥局饕筛视腿狨ソM成。典型地，這些適合作為構(gòu)造劑的可食用脂肪是甘油三酸酯的混合物，其中一些的熔點(diǎn)高于室溫或環(huán)境溫度，從而含有晶體形式的固體。固體構(gòu)造劑，也被稱(chēng)為硬原料(hardstock)，其用于構(gòu)造脂肪相并幫助穩(wěn)定分散體。為給普通的人造黃油賦予半固體的，可塑的，可均勻涂抹的稠度，該穩(wěn)定和構(gòu)造功能是十分重要的。固體脂肪的晶體在整個(gè)液態(tài)的油中形成網(wǎng)絡(luò)而產(chǎn)生構(gòu)造的脂肪相。含水相液滴被固定在固體脂肪晶體的晶格空隙中。以這種方式防止了液滴的聚結(jié)以及更重的水相從脂肪相中分離出來(lái)。根據(jù)本發(fā)明，微粉化的脂肪粉末經(jīng)過(guò)了附聚。其是通過(guò)在微粉化的脂肪粉末上噴灑粘稠的液體并使該次級(jí)脂肪粉末粒子粘合在一起形成次級(jí)粒子而實(shí)現(xiàn)的。該粘稠液體應(yīng)該是可以濕潤(rùn)粉末，且足夠濃而能在初級(jí)粉末粒子之間形成橋的液體。優(yōu)選該粘稠液體是可食用油或可食用油的w/o乳液。?；夹g(shù)并不是關(guān)鍵性的，例如初級(jí)微粉化脂肪粉末可以在常規(guī)的粒化機(jī)械中成粒。優(yōu)選顆?；侨缟纤霭氵M(jìn)行的。本發(fā)明中的顆?？梢员挥米髦圃煲恍┖镜漠a(chǎn)品的中間體，如所述產(chǎn)品如烹飪脂肪，涂抹食品和液體人造黃油。同樣也可以在終產(chǎn)品中原樣使用粉末或作為粉末以壓成片劑。令人驚奇的是，當(dāng)該顆粒作為成分在生產(chǎn)食品產(chǎn)品的常規(guī)方法中使用時(shí)，其可以用來(lái)穩(wěn)定食品產(chǎn)品中的油相。盡管不希望被理論所束縛，也不想限制本發(fā)明的范圍，但是還是可以解釋為顆粒在食品產(chǎn)品的加工過(guò)程中由于機(jī)械的力量而被破碎，而碎片能夠穩(wěn)定脂肪相。因此，本發(fā)明還涉及制造一種可食用分散體的方法，該分散體包括a)油相，b)構(gòu)造劑；和c)含水相和任選的固體相，其中分散體是通過(guò)混合油，構(gòu)造劑以及含水相和任選地額外固體相而形成的，其中的構(gòu)造劑是本發(fā)明中的顆粒。而且，該顆粒還可以被用于制造肉羹或調(diào)味方塊的方法中，該方法包括的步驟為a)將2-99%的包括鹽，風(fēng)味增強(qiáng)劑，香料，草本料，風(fēng)味劑(flavoumnt)，糖，酵母提取物，或水解植物蛋白中的一種或多種的微粒成分與在2(TC粒狀形式的1-98%脂肪固體混合，b)壓成方塊，其中粒狀形式的脂肪包括本發(fā)明中的顆粒。在上面所給出的方法中，給出了寬范圍的成分用量。而實(shí)際的用量取決于如所需要的用途。對(duì)于肉羹(包括肉湯和原料等)方塊，脂肪的量?jī)?yōu)選1-30%,更優(yōu)選為2-25%。對(duì)于調(diào)味品(包括融化的)方塊，脂肪的量?jī)?yōu)選10-99%,更優(yōu)選為20-70%。方塊，如用于湯和調(diào)味汁的，可以含有5-60%的脂肪，優(yōu)選10-50%。所有的百分比都是基于方塊總重的百分比。如果脂肪的含量極低(如1-5%)，則需要包括那些已知能夠幫助壓成片劑的成分，如麥芽糊精和/或濕潤(rùn)成分。本發(fā)明進(jìn)一步涉及用于制備含有0.5-60重量％脂肪以及40-99.5重量％的鹽，風(fēng)味增強(qiáng)劑，淀粉，淀粉衍生物，糖，草本料，香料，蔬菜微粒，風(fēng)味劑，色素中的一種或多種的肉羹，肉湯，湯或調(diào)味汁的粒狀調(diào)味品或濃縮物，其中的脂肪包括本發(fā)明的顆粒。本發(fā)明的益處可以被分為我們定義的客戶益處和消費(fèi)者益處?？蛻粢嫣幹饕w現(xiàn)在半成品中。這些益處在貯藏和終產(chǎn)品的生產(chǎn)中體現(xiàn)出來(lái)。消費(fèi)者益處則在終產(chǎn)品中體現(xiàn)。本文所說(shuō)的益處忽略了使用微粉化粉末的益處，其也是很多的?？蛻粢嫣?減少粉末的粉塵化，-減少粉末的體積，使其有更高的堆密度，-提高粉末的流動(dòng)性能，-使成分的貯藏成為可能，其使生產(chǎn)可以即時(shí)進(jìn)行，-如果粉末分散在油中其能改善分散性能。消費(fèi)者益處-降低粉末產(chǎn)品和片劑中的SAFA-含量，如果片劑是由該粉末壓縮而成的，-能夠固定水組分，如果w/o-乳液被用來(lái)顆粒化粉末，-能夠固定那些是水或油溶性的組分，如抗濺射乳化劑等，-能夠使那些是固體的組分，如橄欖碎片等共同成為顆粒，實(shí)施例才既述/方法堆密度堆密度是通過(guò)在量筒中測(cè)定100g材料的體積而測(cè)定的，并以kg/1表示，而面筋含量是用AACC法的38-10(第9版，1995年)測(cè)定的。動(dòng)態(tài);危速為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，顆粒產(chǎn)品的流動(dòng)特性通過(guò)術(shù)語(yǔ)動(dòng)態(tài)流速(DFR)來(lái)定義，以ml/s為單位，并通過(guò)下述的方法測(cè)定。將一支內(nèi)徑為35mm,長(zhǎng)度為600mm的圓柱形玻璃管牢牢夾緊，其縱軸處于垂直位置。其下端封上內(nèi)角為15，的聚氯乙烯錐體，下端的排出孔直徑為22.5mm。第一光束傳感器安置在出口上方150mm處，而第二光束傳感器位于第一傳感器上方250mm處。為了測(cè)定動(dòng)態(tài)流速，暫時(shí)將排出口關(guān)閉并用顆粒產(chǎn)品填充圓筒至高于上面的傳感器約10cm。打開(kāi)出口，電子測(cè)量粉末水平面從上面的傳感器下降到下面的傳感器所花費(fèi)的流動(dòng)時(shí)間t(秒)。重復(fù)上述操作2至3次，并取時(shí)間的平均值。如果V表示上下傳感器之間管子的體積(ml),則DFR就可以以V/t表示。非限制性壓縮率非限制性壓縮率試驗(yàn)(UCT)提供了產(chǎn)品的粘結(jié)性或"粘著性"的測(cè)量方法，并可以提供其在如筒倉(cāng)中的貯藏性質(zhì)的指導(dǎo)。試驗(yàn)的原理是將顆粒產(chǎn)品壓縮成壓緊物，再測(cè)量打破該壓緊物所需要的力。其是通過(guò)使用包括直徑為89mm，高114mm(3.5x4.5英寸)的圓筒、活塞和塑料圓盤(pán)的設(shè)備所實(shí)施的，而預(yù)先測(cè)定的重量用如下方法稱(chēng)得。將圓筒環(huán)繞置于固定安裝的圓盤(pán)上，并用夾子夾緊，再用顆粒產(chǎn)品填充該圓筒，并通過(guò)畫(huà)出與其相交的直尺使其表面水平。將50g的塑料圓盤(pán)置于顆粒產(chǎn)品的頂端，使活塞下降，在上方活塞圓盤(pán)的頂端緩慢施加10kg的重量。保持該重量在合適位置2分鐘，在該時(shí)間之后將10kg的重量移除并使活塞上升。將夾子從圓筒上移除并小心地將圓筒的兩半移除而得到了顆粒產(chǎn)品的壓緊物。如果該壓緊物沒(méi)有破碎，則將第二個(gè)50g的塑料圓盤(pán)置于第一個(gè)的頂端，并保持大約10秒。如果壓緊物還沒(méi)有破碎，則將100g的圓盤(pán)置于塑料圓盤(pán)的頂端并持續(xù)10秒。如果壓緊物仍沒(méi)有破碎，將活塞輕輕地降低到圓盤(pán)上，每間隔IO秒添加250g的重量直到壓緊物崩碎。記錄活塞、塑料圓盤(pán)以及崩碎時(shí)的重量的總重。粉末的粘結(jié)性是通過(guò)破碎壓緊物所需要的重量按如下方式劃分的。所需要的重量越大，UCT值就越高，則粉末就越粘結(jié)("有粘性")。除非有明確地反意說(shuō)明，本文所使用的術(shù)語(yǔ)"精細(xì)"，是指直徑小于180微米的粒子。而且，涉及的"粗糙"原料，是指直徑大于1400微米的粒子。精細(xì)和粗糙原料的標(biāo)準(zhǔn)可用篩分法測(cè)定。史蒂文斯值史蒂文斯值給出了關(guān)于產(chǎn)品堅(jiān)實(shí)度的指標(biāo)。所有在5。C下貯藏了24小時(shí)的產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度是在室溫下用史蒂文斯質(zhì)地分析儀(lmm/秒，25mm深，4.4mm纟采針)測(cè)定的，而且其在本文作為史蒂文斯值給出(以g為單位)。實(shí)施例l為了找到最佳的液/固比例，用硬化到70°C的微粉化芥油菜籽(RPh070)和向日葵油(SF)作了一組試驗(yàn)。該組試驗(yàn)是用如表中所示的多種液/固比例進(jìn)行的。顆?；陂g或剛完成之后的觀測(cè)結(jié)果記錄在同一表格中。表l:顆粒化條件試驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>從這些?；囼?yàn)中可以明確，固體的體積分?jǐn)?shù)為50%對(duì)于進(jìn)一步的試驗(yàn)是最佳的。但是，在貯藏之后仍然會(huì)產(chǎn)生粉塵。實(shí)施例2-4用如下的方法制備即食涂抹品(如那些可以用傳統(tǒng)家用廚房混合機(jī)制備的涂抹食品)o用表2中的組合物制備涂抹品。得到穩(wěn)定的涂抹品。水相是通過(guò)將鹽混合在蒸餾水中并將混合物保持在室溫下得到的。脂肪相是通過(guò)用刮刀將微粉化的脂肪粉末加入到液態(tài)的油中得到的。用家用廚房混合機(jī)混合水相和油相。制備不含有乳化劑和增稠劑的穩(wěn)定涂抹品是可能的。可以通過(guò)往水相中加入增稠劑來(lái)提高不含有乳化劑的涂抹品的長(zhǎng)期穩(wěn)定性和/或稠度，例如1重量％的淀粉，適宜的淀粉種類(lèi)是Resistamy1310。固體成分(即除了水和油的所有成分)可以一同包裝。在家庭中這些成分可以與水和油混合。表2:實(shí)施例2-4中的即食涂抹品的組成<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>1如W096/19115中的實(shí)施例3那樣制備的硬原料脂肪是如PCT/EP2004/006544中的實(shí)施例l那樣微粉化的，并且如實(shí)施例1中那樣與向日葵油以l:l(w/w)的比例?；?。權(quán)利要求1.顆粒，其包含a)具有多微孔結(jié)構(gòu)的固體微粉化脂質(zhì)粉末粒子；和b)液體；其中該顆粒是本文描述為次級(jí)粒子的所述脂質(zhì)粒子的附聚；而其中所述的次級(jí)粒子是初級(jí)脂質(zhì)粒子的附聚物，所述的初級(jí)脂質(zhì)粒子是平均厚度為0.01-0.5μm的小片。2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的顆粒，其液體含量為40-60重量％。3.根據(jù)權(quán)利要求l-2中任意一項(xiàng)中所述的顆粒，其中液體是植物油或含有植物油的油包水乳液。4.根據(jù)權(quán)利要求l-3中任意一項(xiàng)中所述的顆粒，其中脂質(zhì)粉末粒子是微粉化的脂肪粒子。5.制備可食用分散體的方法，該分散體包含a)油相，b)構(gòu)造劑；和c)含水相，其中分散體通過(guò)混合油，構(gòu)造劑和含水相形成；其中構(gòu)造劑是根據(jù)權(quán)利要求1-4中任意一項(xiàng)的顆粒。6.包括通過(guò)壓縮權(quán)利要求l-4中任意一項(xiàng)的顆粒而制備的方塊或片劑。7.制造肉羹或調(diào)味方塊或片劑的方法，該方法包括的步驟為a)將2-99%的包含鹽，風(fēng)味增強(qiáng)劑，香料，草本料，風(fēng)味劑，糖，酵母提取物或水解植物蛋白中的一種或多種的粒狀成分與1-98%的在20°C粒狀形式的脂肪固體混合，b)壓成方塊，其中粒狀形式的脂肪包括權(quán)利要求1-4中的顆粒。9.用于制備肉羹，肉湯，湯或調(diào)味汁的粒狀調(diào)味品或濃縮物，其含有0.5-60重量％脂肪以及40-99.5重量％的鹽，風(fēng)味增強(qiáng)劑，淀粉，淀粉衍生物，糖，草本料，香料，蔬菜微粒，風(fēng)味劑，色素中的一種或多種，其中脂肪包括權(quán)利要求l-4中的顆粒。全文摘要包含具有多微孔結(jié)構(gòu)的脂質(zhì)粉末粒子的顆粒。文檔編號(hào)A23L1/40GK101119639SQ200680005128公開(kāi)日2008年2月6日申請(qǐng)日期2006年1月25日優(yōu)先權(quán)日2005年2月17日發(fā)明者J·H·T·弗比克,J·J·M·詹森,R·P·波特曼,W·T·霍格沃斯特申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司