專利名稱：一種腐竹皮的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及豆類食品的制備方法，尤其是腐竹皮的制作方法。
背景技術：
腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣、腐筋，是以黃豆為原料制得的一種的素食品，其營養(yǎng)成分與大豆相似，蛋白質50％，脂肪約28％，水分含量為10％左右，其余為碳水化合物。腐竹色澤淡黃，風味獨特，營養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸、維生素E、異黃酮、卵磷脂等功能成分，不含膽固醇，常食用可改良心血管機能，補充人體內的氨基酸，是高血壓、動脈硬化和心血管病患者的高級營養(yǎng)品，被稱為“素食之最”。
在我國，長期以來腐竹生產大都是停留于設備簡單陳舊、工藝落后的手工作坊式生產，不僅生產環(huán)境難以滿足食品衛(wèi)生的要求，而且出品率低、一級腐竹產量低，具體表現(xiàn)在1、傳統(tǒng)的腐竹生產過程中，大豆蛋白的提取工藝采用冷水磨漿和冷水洗渣，蛋白質提取效率低，有較多大豆蛋白隨著豆渣的丟棄而浪費；2、傳統(tǒng)工藝采用一次進料，直至揭皮完畢，豆?jié){受熱時間長，中后期產品美拉德反應較嚴重，蛋白過度變性，造成產品顏色深，韌性差，一級腐竹得率低。這進一步導致腐竹產品的附加值低且影響腐竹產品的銷售。一些不法商販獲得顏色淺韌性好的腐竹，在煮漿、保溫、揭皮的工序中添加了吊白塊、硼砂等違禁添加劑，嚴重損害了廣大消費者的身體健康。吊白塊、硼砂是一類有毒的化學物質，我國國家標準以及相關食品法規(guī)已經(jīng)明確規(guī)定吊白塊、硼砂等化學物質嚴禁添加于食品中。3、傳統(tǒng)的腐竹生產是依靠自然陽光照射來進行干燥的，這將導致腐竹的生產對自然條件的依賴程度比較高，天氣對腐竹產品的質量影響比較大，特別是產品的衛(wèi)生質量的影響尤其嚴重；一旦細雨連綿的季節(jié)，腐竹的生產就受到很大的限制。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的就是要克服上述已有技術存在的缺點，提供一種優(yōu)質腐竹皮的制作方法，原料蛋白質利用率和出品率高，產品保持原有的豆香味及口感，呈均一的淺黃色，而且生產不受天氣的限制。
本發(fā)明的一種腐竹皮的制作方法，包括如下步驟(1)精選優(yōu)質黃豆為原料，用脫皮機脫皮，分為兩瓣；(2)對上述黃豆按干豆與水1∶5重量份數(shù)比加水，并添加占豆干重量0.01～0.05％的單甘酯和0.1～0.3％的復合磷酸鹽，50℃浸泡1-3小時，使其發(fā)漲至無硬心；(3)對浸泡后的黃豆進行水磨，磨出的原漿、豆渣分別裝入容器；(4)將步驟(3)得到的豆渣與相當于黃豆3倍重量的50-60℃熱水混合，攪拌5～10分鐘，過濾，漿渣分離得二次漿；將所得豆渣與相當于黃豆3倍重量的50-60℃熱水混合，攪拌5～10分鐘，過濾，漿渣分離得三次漿；(5)將二次漿、三次漿與步驟(3)得到的原漿混合均勻后，煮至95℃-99℃保溫5～10分鐘，冷卻至50℃-60℃?zhèn)溆茫?6)將步驟(5)得到的漿液通過管道分布器分配到成型容器內，容器底部用蒸汽加熱保持漿液溫度在75℃-85℃，同時，每小時對成型容器中的漿液進行補料，以保持成型容器中蛋白質濃度和豆?jié){的濃度穩(wěn)定；(7)揭皮，用具有彈性的鐵絲從成型容器表面挑起整塊雛形腐竹皮，平展褂晾在兩根平行的木架上；(8)干燥，采用遠紅外線烘干裝置對揭起的腐竹皮進行干燥，其烘干溫度為45～55℃，烘干時間為240～300min，并采用紫外線照射對腐竹皮的表面進行滅菌處理，以降低產品的微生物數(shù)量。
步驟(2)中，復合磷酸鹽優(yōu)選三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉按1∶2重量份組成。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下優(yōu)點
1、通過添加單甘酯有效地防止豆?jié){在加熱過程中起泡、溢出，并且具有促進蛋白質-脂肪交互作用，增加腐竹中脂肪、維生素E、卵鱗脂、異黃酮的含量，減少“甜片”比例，提高腐竹的營養(yǎng)價值，增加腐竹出品率的作用；2、通過一次磨漿二次過濾的方法，蛋白質的提取率可以提高25％～30％，結合添加復合磷酸鹽達到高效溶出黃豆中蛋白質的目的，使大豆蛋白質利用率達到90％以上；3、采用連續(xù)補料極大提高一級腐竹的比例，使產品呈均一的淡黃色，避免了使用吊白塊；4、應用封閉式遠紅外干燥設備代替?zhèn)鹘y(tǒng)干燥方法工藝，具有產品脫水均勻、干燥速度快，效率高、防止成品間接污染、保持了產品的成色等多種優(yōu)點。
具體實施例方式
實施例1(1)精選優(yōu)質黃豆為原料，用脫皮機脫皮，分為兩瓣。
(2)對上述黃豆按干豆與水1∶5的比例(重量份數(shù)比，下同)加水，并添加0.01％的單甘酯(以干豆量計算，下同)和0.1％的復合磷酸鹽，50℃浸泡1小時，使其發(fā)漲至無硬心；(3)對浸泡后的黃豆進行水磨，磨出的原漿、豆渣分別裝入容器；(4)將步驟(3)得到的豆渣與相當于黃豆3倍重量的50℃熱水混合，攪拌10分鐘，過濾，漿渣分離得二次漿；將所得豆渣與相當于黃豆3倍重量的60℃熱水混合，攪拌10分鐘，過濾，漿渣分離得三次漿；(5)將二次漿、三次漿與步驟(3)中的原漿混合均勻后，煮至95℃保溫10分鐘，冷卻至50℃?zhèn)溆茫?6)將步驟(5)中煮透的漿液通過管道分布器分配到成型容器內，容器底部用蒸汽加熱保持漿液溫度在75℃，同時，每小時對成型容器中的漿液進行補料，以保持成型容器中蛋白質濃度穩(wěn)定和豆?jié){的濃度；
(7)揭皮，用具有彈性的鐵絲從成型容器表面挑起整塊雛形腐竹皮，平展褂晾在兩根平行的木架上；(8)干燥，采用遠紅外線烘干技術對揭起的腐竹進行干燥，其烘干溫度為55℃，烘干時間為240min，并采用紫外線照射對腐竹皮的表面進行滅菌處理，以降低產品的微生物數(shù)量。
實施例2(1)精選優(yōu)質黃豆為原料，用脫皮機脫皮，分為兩瓣。
(2)對上述黃豆按干豆與水1∶5的比例(重量份數(shù)比，下同)加水，并添加0.03％的單甘酯(以干豆量計算，下同)和0.2％的復合磷酸鹽，50℃浸泡2小時，使其發(fā)漲至無硬心；(3)對浸泡后的黃豆進行水磨，磨出的原漿、豆渣分別裝入容器；(4)將步驟(3)得到的豆渣與相當于黃豆3倍重量的55℃熱水混合，攪拌7分鐘，過濾，漿渣分離得二次漿；將所得豆渣與相當于黃豆3倍重量的55℃熱水混合，攪拌7分鐘，過濾，漿渣分離得三次漿；(5)將二次漿、三次漿與步驟(3)中的原漿混合均勻后，煮至97℃保溫7分鐘，冷卻至55℃?zhèn)溆茫?6)將步驟(5)中煮透的漿液通過管道分布器分配到成型容器內，容器底部用蒸汽加熱保持漿液溫度在80℃，同時，每小時對成型容器中的漿液進行補料，以保持成型容器中蛋白質濃度穩(wěn)定和豆?jié){的濃度；(7)揭皮，用具有彈性的鐵絲從成型容器表面挑起整塊雛形腐竹皮，平展褂晾在兩根平行的木架上；(8)干燥，采用遠紅外線烘干技術對揭起的腐竹進行干燥，其烘干溫度為45℃，烘干時間為300min，并采用紫外線照射對腐竹皮的表面進行滅菌處理，以降低產品的微生物數(shù)量。
實施例3(1)精選優(yōu)質黃豆為原料，用脫皮機脫皮，分為兩瓣。
(2)對上述黃豆按干豆與水1∶5的比例(重量份數(shù)比，下同)加水，并添加0.05％的單甘酯(以干豆量計算，下同)和0.3％的復合磷酸鹽，50℃浸泡3小時，使其發(fā)漲至無硬心；(3)對浸泡后的黃豆進行水磨，磨出的原漿、豆渣分別裝入容器；(4)將步驟(3)得到的豆渣與相當于黃豆3倍重量的60℃熱水混合，攪拌5分鐘，過濾，漿渣分離得二次漿；將所得豆渣與相當于黃豆3倍重量的60℃熱水混合，攪拌5分鐘，過濾，漿渣分離得三次漿；(5)將二次漿、三次漿與步驟(3)中的原漿混合均勻后，煮至99℃保溫5分鐘，冷卻至60℃?zhèn)溆茫?6)將步驟(5)中煮透的漿液通過管道分布器分配到成型容器內，容器底部用蒸汽加熱保持漿液溫度在85℃，同時，每小時對成型容器中的漿液進行補料，以保持成型容器中蛋白質濃度穩(wěn)定和豆?jié){的濃度；(7)揭皮，用具有彈性的鐵絲從成型容器表面挑起整塊雛形腐竹皮，平展褂晾在兩根平行的木架上；(8)干燥，采用遠紅外線烘干技術對揭起的腐竹進行干燥，其烘干溫度為50℃，烘干時間為270min，并采用紫外線照射對腐竹皮的表面進行滅菌處理，以降低產品的微生物數(shù)量。
實施例1、2、3得到的腐竹皮中脂肪、維生素E、卵鱗脂、異黃酮的含量高，蛋白質的提取率可以提高25％～30％，大豆蛋白質利用率達到90％以上。
權利要求
1.一種腐竹皮的制作方法，其特征在于包括如下步驟(1)精選優(yōu)質黃豆為原料，用脫皮機脫皮，分為兩瓣；(2)對上述黃豆按干豆與水1∶5重量份數(shù)比加水，并添加占豆干重量0.01～0.05％的單甘酯和0.1～0.3％的復合磷酸鹽，50℃浸泡1-3小時，使其發(fā)漲至無硬心；(3)對浸泡后的黃豆進行水磨，磨出的原漿、豆渣分別裝入容器；(4)將步驟(3)得到的豆渣與相當于黃豆3倍重量的50-60℃熱水混合，攪拌5～10分鐘，過濾，漿渣分離得二次漿；將所得豆渣與相當于黃豆3倍重量的50-60℃熱水混合，攪拌5～10分鐘，過濾，漿渣分離得三次漿；(5)將二次漿、三次漿與步驟(3)得到的原漿混合均勻后，煮至95℃-99℃保溫5～10分鐘，冷卻至50℃-60℃?zhèn)溆茫?6)將步驟(5)得到的漿液通過管道分布器分配到成型容器內，容器底部用蒸汽加熱保持漿液溫度在75℃-85℃，同時，每小時對成型容器中的漿液進行補料，以保持成型容器中蛋白質濃度和豆?jié){的濃度穩(wěn)定；(7)揭皮，用具有彈性的鐵絲從成型容器表面挑起整塊雛形腐竹皮，平展褂晾在兩根平行的木架上；(8)干燥，采用遠紅外線烘干裝置對揭起的腐竹皮進行干燥，其烘干溫度為45～55℃，烘干時間為240～300min，并采用紫外線照射對腐竹皮的表面進行滅菌處理，以降低產品的微生物數(shù)量。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(2)中，復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉按1∶2重量份組成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種腐竹皮的制作方法，主要包括采用一次磨漿二次過濾結合添加單甘酯和復合磷酸鹽提高產品出品率和品質，通過連續(xù)補料提高一級腐竹的比例，使產品呈均一的淡黃色，通過應用封閉式遠紅外干燥設備代替?zhèn)鹘y(tǒng)熱風干燥或曬干方法工藝，具有產品脫水均勻、干燥速度快，保證產品的衛(wèi)生安全。
文檔編號A23L1/20GK1965666SQ20061012379
公開日2007年5月23日 申請日期2006年11月27日 優(yōu)先權日2006年11月27日
發(fā)明者趙謀明, 崔春, 王金水, 林偉鋒 申請人:華南理工大學