專利名稱：彩色異形多味皮蛋與蛋凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種副食產(chǎn)品，確切的說是一種以雞、鴨蛋為原料的蛋制品及該制品的制備方法。
背景技術(shù)：
蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)，是人體生長發(fā)育必需的物質(zhì)，它水解后可生成多種氨基酸，含有人體需要的多種營養(yǎng)成份，因此，皮蛋與蛋凍的制作和食用具有極其重要的商業(yè)技術(shù)價(jià)值。目前，皮蛋的制作仍延續(xù)傳統(tǒng)的加工方式，其過程一般為將熟石灰與純堿調(diào)配成稠糊狀，包裹在蛋殼外密封存放，一周后出風(fēng)即成。殊不知用這種方法制作的皮蛋中含Pb等重金屬離子，食用后對(duì)人體將造成一定的負(fù)面影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服上述缺陷，提供一種不含Pb等重金屬離子的綠色食品——彩色異形多味皮蛋及蛋凍系列產(chǎn)品，以防止熟石灰及純堿的變性反應(yīng)引入重金屬離子給人體帶來的負(fù)面作用，確保食品安全。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供該系列綠色食品的制作方法。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明是選用蛋清、蛋黃、促凝劑、調(diào)味劑、調(diào)味調(diào)色劑、觀賞劑進(jìn)行組合的，其中氫氧化鈉是一種重要的化工原料，在食品生產(chǎn)中用來加工食品及精制植物油，同時(shí)也是包制皮蛋的必要原料，而蛋白質(zhì)受熱達(dá)到一定溫度時(shí)，在紫外線及酸堿的作用下均能使其發(fā)生變性為透明膠狀固體，水解后生成甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等多種氨基酸，含有人體需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)。
本發(fā)明組份的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行試驗(yàn)總結(jié)得出的，各原料的用量是在下述重量及容量范圍內(nèi)都具有較好的效果蛋清為去掉蛋黃的蛋白，300g-350g；蛋黃為去掉蛋白的蛋黃，150g-200g；1號(hào)促凝劑濃度為6％的氫氧化鈉溶液，45ml-55ml；2號(hào)促凝劑濃度為4％的氫氧化鈉溶液，20ml-25ml；調(diào)味劑為十三香或食鹽、蔗糖、熟肉塊、熟肉餡等調(diào)料，2g-5g；調(diào)味調(diào)色劑，即濃縮果汁，如草莓、金桔、香蕉、哈蜜瓜、玫瑰、菠蘿、青蘋果等，10ml-15ml；觀賞劑為小菜心、小金桔、無核小棗或切成碎片、碎葉的青菜心、菜心、小蘿卜及用水果制作的動(dòng)植物、幾何體、人物、物品等造型10g-30g。
優(yōu)選為蛋清300g，蛋黃200g，1號(hào)促凝劑50ml，2號(hào)促凝劑25ml，調(diào)味劑3g，調(diào)味調(diào)色劑10ml，觀賞劑20g。
制備方法1、透明皮蛋取足上述重量的蛋清放入容器內(nèi)，加入1號(hào)促凝劑攪拌均勻后，靜置3-5分鐘，即得透明凝膠玻璃狀皮蛋。加入食醋、醬油、麻油即可食用。
2、蛋黃皮蛋取上述重量的蛋黃放入容器內(nèi)，加入2號(hào)促凝劑，攪拌均勻后，靜置3-5分鐘，即得蛋黃皮蛋。加入食醋、醬油、麻油即可食用。
3、淡黃色膠狀皮蛋取上述重量的蛋清、蛋黃放入容器內(nèi)，加入1號(hào)促凝劑，攪拌均勻后，靜置3-5分鐘，即得淡黃色膠狀皮蛋。加入食醋、醬油、麻油即可食用。
4、異形多味皮蛋取足上述重量的蛋清放入容器內(nèi)，加入1號(hào)促凝劑、調(diào)味劑攪拌均勻后，倒入事先預(yù)置的各種形狀的模具內(nèi)，靜置3-5分鐘，即得透明玻璃狀的異形多味變蛋。模具可根據(jù)需要選用造型為動(dòng)物、植物、玩具及幾何體等各種形狀。
5、肉餡皮蛋取足上述重量的蛋清放入容器內(nèi)，加入煮熟調(diào)制好的肉餡或肉塊，和1號(hào)促凝劑、調(diào)味劑攪拌均勻后，倒入事先預(yù)置的各種形狀的模具內(nèi)，靜置3-5分鐘，即得透明玻璃狀的肉餡皮蛋。
6、五彩多味皮蛋取足上述重量的蛋清分次倒入容器內(nèi)，每次加入不同的調(diào)味劑、調(diào)味調(diào)色劑、觀賞劑后，再按比例分別加入1號(hào)促凝劑攪拌，待靜置后，再分次加入蛋清、調(diào)味劑、調(diào)味調(diào)色劑、觀賞劑、1號(hào)促凝劑，由于逐層加入不同的調(diào)味劑、調(diào)味調(diào)色劑、觀賞劑，即得玻璃狀的五彩多味皮蛋。
7、凝膠狀蛋凍取上述重量的蛋清、蛋黃倒入容器內(nèi)，加入2號(hào)促凝劑，攪拌均勻后，裝盒密封1-2天后，即得凝膠狀蛋凍。
由于使用強(qiáng)堿——?dú)溲趸c調(diào)制并密封，細(xì)菌無法生存繁殖，故蛋凍保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于用石灰和純堿包制的皮蛋，其保質(zhì)期冬季至少3個(gè)月，夏季1個(gè)月以上。
配制中，如發(fā)現(xiàn)促凝劑過量時(shí)，皮蛋發(fā)澀，不利于食用，可用食醋調(diào)和。促凝劑用量過少時(shí)可制作蛋凍。工業(yè)化生產(chǎn)也可在滅菌箱內(nèi)制作，滅菌箱內(nèi)安裝有能使蛋白質(zhì)變性并能殺菌的紫外線燈管。
本發(fā)明設(shè)計(jì)獨(dú)特、配料合理，為環(huán)保形綠色食品，蛋凍能替代無營養(yǎng)的瓊脂制作的果凍等食品。產(chǎn)品中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和氨基酸，具有很高的食有價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值、商業(yè)價(jià)值及藝術(shù)觀賞價(jià)值。該產(chǎn)品的問世，填補(bǔ)了國內(nèi)外同行業(yè)的空白。
權(quán)利要求
1.一種彩色異形多味皮蛋與蛋凍，其特征在于它是由下列重量及容量范圍的原料制成蛋清為去掉蛋黃的蛋白，300g-350g；蛋黃為去掉蛋白的蛋黃，150g-200g；1號(hào)促凝劑濃度為6％的氫氧化鈉溶液，45ml-55ml；2號(hào)促凝劑濃度為4％的氫氧化鈉溶液，20ml-25ml；調(diào)味劑為十三香或食鹽、蔗糖、熟肉塊、熟肉餡等調(diào)料，2g-5g；調(diào)味調(diào)色劑，即濃縮果汁，如草莓、金桔、香蕉、哈蜜瓜、玫瑰、菠蘿、青蘋果等，10ml-15ml；觀賞劑為小菜心、小金桔、無核小棗或切成碎片、碎葉的青菜心、菜心、小蘿卜及用水果制作的動(dòng)植物、幾何體、人物、物品等造型10g-30g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的彩色異形多味皮蛋與蛋凍，其中原料的用量優(yōu)選為蛋清300g，蛋黃200g，1號(hào)促凝劑50ml，2號(hào)促凝劑25ml，調(diào)味劑3g，調(diào)味調(diào)色劑10ml，觀賞劑20g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的彩色異形多味皮蛋與蛋凍的制備方法，它包括下列步驟(1)透明皮蛋取足上述重量的蛋清放入容器內(nèi)，加入1號(hào)促凝劑攪拌均勻后，靜置3-5分鐘，即得透明凝膠玻璃狀皮蛋；(2)蛋黃皮蛋取上述重量的蛋黃放入容器內(nèi)，加入2號(hào)促凝劑，攪拌均勻后，靜置3-5分鐘，即得蛋黃皮蛋；(3)淡黃色膠狀皮蛋取上述重量的蛋清、蛋黃放入容器內(nèi)，加入1號(hào)促凝劑，攪拌均勻后，靜置3-5分鐘，即得淡黃色膠狀皮蛋；(4)異形多味皮蛋取足上述重量的蛋清放入容器內(nèi)，加入1號(hào)促凝劑、調(diào)味劑攪拌均勻后，倒入事先預(yù)置的各種形狀的模具內(nèi)，靜置3-5分鐘，即得透明玻璃狀的異形多味變蛋；(5)肉餡皮蛋取足上述重量的蛋清放入容器內(nèi)，加入煮熟調(diào)制好的肉餡或肉塊，和1號(hào)促凝劑、調(diào)味劑攪拌均勻后，倒入事先預(yù)置的各種形狀的模具內(nèi)，靜置3-5分鐘，即得透明玻璃狀的肉餡皮蛋；(6)五彩多味皮蛋取足上述重量的蛋清分次倒入容器內(nèi)，每次加入不同的調(diào)味劑、調(diào)味調(diào)色劑、觀賞劑后，再按比例分別加入1號(hào)促凝劑攪拌，待靜置后，再分次加入蛋清、調(diào)味劑、調(diào)味調(diào)色劑、觀賞劑、1號(hào)促凝劑，即得玻璃狀的五彩多味皮蛋；(7)凝膠狀蛋凍取上述重量的蛋清、蛋黃倒入容器內(nèi)，加入2號(hào)促凝劑，攪拌均勻后，裝盒密封1-2天后，即得凝膠狀蛋凍。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種彩色異形多味皮蛋、蛋凍的制備方法，它主要是由蛋清、蛋黃、調(diào)味劑、調(diào)味調(diào)色劑、觀賞劑、促凝劑進(jìn)行組合加工制備而成，它可以制備成透明型皮蛋、淡黃色膠狀皮蛋、異形多味皮蛋、肉餡皮蛋、五彩多味皮蛋及凝膠狀蛋凍。該產(chǎn)品配料科學(xué)、制作簡單、衛(wèi)生安全、食用方便。
文檔編號(hào)A23L1/22GK1817232SQ20061006722
公開日2006年8月16日 申請(qǐng)日期2006年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月16日
發(fā)明者馬文浩 申請(qǐng)人:馬文浩