專利名稱：一種提高蔬菜紙綜合性能的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種提高蔬菜紙綜合性能的方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蔬菜中含有豐富的維生素和纖維素。維生素是人體生長(zhǎng)和新陳代謝所必需的微量有機(jī)物，纖維素中的膳食纖維具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，防止便秘和保持大腸健康的功效。同時(shí)，蔬菜中豐富的纖維素也可以作為造紙的原料。食品包裝通常使用塑料包裝，由于塑料難以自然降解，一些發(fā)達(dá)國(guó)家已部分限制塑料包裝的使用。因此，可自然降解的食品包裝材料已成為世界各國(guó)研究的熱點(diǎn)。以蔬菜纖維為原料的可食用包裝紙可滿足這一要求。通常蔬菜紙的加工是在蔬菜漿中加入蔗糖、鹽進(jìn)行調(diào)味，然后加入一些輔料，干燥后形成口感松脆的休閑方便食品。這類蔬菜紙通常需要再次復(fù)水，直接食用的品種較少。還有的是在蔬菜漿中加入黏結(jié)劑后形成柔韌的可食用食品包裝材料，但這類產(chǎn)品通常紙感較好，但口感較差。為了改善蔬菜紙的適口性，一般是在蔬菜中滲透或添加一些富含羥基的碳水化合物，利用其良好的吸水性來(lái)調(diào)節(jié)蔬菜紙水分含量使蔬菜紙具有良好的適口性。但由于大量糖類物質(zhì)的加入會(huì)影響蔬菜紙風(fēng)味，因此此法僅用于少數(shù)特殊用途的蔬菜紙產(chǎn)品。一些黏結(jié)劑本身是多糖類物質(zhì)，其豐富的羧基使其具有較高的吸水性，既能束縛游離水又能在纖維間起架橋作用，增強(qiáng)纖維間的結(jié)合，提高蔬菜紙的強(qiáng)度。
專利CN1528184A以番茄壓榨后的濾渣為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)節(jié)水分，添加成型劑和均質(zhì)處理，物料輥壓成型，真空干燥，得到成品。其成型劑包括單一或混合的瓊脂、明膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉。在30-60℃干燥，控制水分使成品中水分含量為6％-10％。這種加工方法的不足之處在于1)終產(chǎn)品沒(méi)有調(diào)節(jié)水分活度，因此終產(chǎn)品沒(méi)有達(dá)到安全水分含量，難以長(zhǎng)時(shí)間貯藏；2)沒(méi)有比較完備的防腐抑菌措施，作為包裝紙時(shí)容易發(fā)生腐爛變質(zhì)；3)水分含量較低，產(chǎn)品干燥、堅(jiān)韌，適口性差。日本專利JP2002-45143A通過(guò)將蔬菜在海藻糖溶液中滲透，置換掉蔬菜中的水分，然后將蔬菜破碎鋪成膜狀并干燥成型。它能夠良好保持蔬菜紙的機(jī)能并具有良好的適口性，但其應(yīng)用范圍較窄，主要是用作日本傳統(tǒng)食品中海苔的代替品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種提高蔬菜紙綜合性能的方法，用于可食用包裝紙和紙型蔬菜的生產(chǎn)。
技術(shù)解決方案本發(fā)明提供了一種提高蔬菜紙綜合性能的方法，其主要過(guò)程為先將蔬菜原料進(jìn)行選取、洗滌、切片、漂燙滅酶熟化(5～10min)、護(hù)色等預(yù)處理后，瀝干至表面無(wú)明顯水珠，與降水分活度劑及成型劑混合，打漿(3～5min)，脫氣，平鋪在模具中成型，然后熱風(fēng)干燥(60～80℃，3-4h)、或微波干燥(60-80℃，1700W，5-10分鐘)或遠(yuǎn)紅外干燥(70～75℃，2.5～3.0h)至水分含量為20～30％，揭片切分并繼續(xù)干燥(40～60℃)直至水分含量為10％～20％。產(chǎn)品用充氮或抽真空包裝。本發(fā)明由于使用了降水分活度劑可以使蔬菜紙的水分含量為10％～20％，水分活度為0.55～0.70，蔬菜紙具有良好適口性的同時(shí)也能保證在較長(zhǎng)時(shí)間(6-12個(gè)月)內(nèi)品質(zhì)不會(huì)明顯劣化，而成型劑的使用進(jìn)一步提高了蔬菜紙的強(qiáng)度和柔韌性，使蔬菜紙的厚度為0.1mm～1mm，拉伸強(qiáng)度為0.6～0.9kN/m，耐折度為95～110次，使蔬菜紙既可以食用也能作為包裝紙使用。
在本發(fā)明中添加的降水分活度劑是食鹽、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖漿、海藻糖的單獨(dú)或組合使用，添加量是果蔬濕重的5％～15％。CMC-Na、海藻酸鈉和瓊脂在本發(fā)明中用做成型劑，可以單獨(dú)或組合使用，添加量是果蔬濕重的0.1％～0.5％。
蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖漿、海藻糖是比較常見的單糖和雙糖，能夠通過(guò)滲透作用進(jìn)入蔬菜細(xì)胞，其-OH與蔬菜細(xì)胞內(nèi)或胞間的游離水結(jié)合，降低蔬菜紙的水分活度。食鹽也具有良好的滲透性，在水中可以離解成Na+和Cl-，以庫(kù)侖力與極性的水分子結(jié)合使蔬菜紙的水分活度值降低。
通常蔬菜紙的水分含量在7％～10％之間，為獲得良好的口感一般采取的方式是添加谷物輔料，使蔬菜紙口感松脆，但如此一來(lái)就降低了蔬菜紙的機(jī)械性能，使包裝條件也受到一定的限制。通過(guò)調(diào)節(jié)蔬菜紙的水分活度，同時(shí)結(jié)合真空包裝或充氮包裝的方法，使蔬菜紙具有中間水分食品柔韌、堅(jiān)固、干燥的特點(diǎn)，又有一定的安全性，可以長(zhǎng)期貯藏。
蔬菜紙的強(qiáng)度主要是由蔬菜纖維間的結(jié)合力所決定的。纖維的結(jié)合力中以氫鍵的結(jié)合力最大，是最主要的結(jié)合力。CMC-Na、海藻酸鈉和瓊脂都是多糖類生物高分子，分子結(jié)構(gòu)中含有較多的羧基，親水性強(qiáng)，可以使相距較遠(yuǎn)不易形成氫鍵結(jié)合的纖維靠纖維-膠體-纖維間的氫鍵連接起來(lái)，增強(qiáng)了纖維間的結(jié)合，從而提高蔬菜紙的機(jī)械性能。
本發(fā)明的有益效果與低水分含量的蔬菜紙加工的背景技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為1)在提高蔬菜紙水分含量的同時(shí)又能使水分活度保持在安全水平，提高了蔬菜紙的適口性和安全性；2)提高了產(chǎn)品的機(jī)械性能，擴(kuò)大了蔬菜紙的應(yīng)用范圍；3)干燥所需時(shí)間短溫度低，可以減少蔬菜中熱敏性物質(zhì)的損失，提高蔬菜紙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；4)降低了對(duì)產(chǎn)品包裝及運(yùn)輸條件的限制，減少了產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的損失。
與添加膠體的蔬菜包裝紙加工的技術(shù)背景相比，本發(fā)明使包裝用蔬菜紙具有可食用性，充分利用蔬菜纖維本身的特性，提高了蔬菜紙的價(jià)值，擴(kuò)大了蔬菜紙的適用范圍。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1以甘藍(lán)為原料的蔬菜紙生產(chǎn)挑選新鮮甘藍(lán)250g，清洗干凈后切割成5cm×5cm方塊，以1∶20的比例在pH＝7～8水中熱燙5min，熱燙溫度為96±2℃。在清水中漂洗去表面堿液，置于1500ml的濃度為200mg/L氯化鋅溶液中冷浸5min，然后在清水中漂洗干凈。瀝干表面水分，加入13g葡萄糖和2.5g食鹽在室溫下處理1h。處理結(jié)束后，置于打漿機(jī)中，加入300mL水以及0.25g CMC-Na，打漿時(shí)間為4min，打漿機(jī)轉(zhuǎn)速為15000-10000轉(zhuǎn)/分。將漿料放入真空干燥箱中，在真空度為0.09MPa時(shí)脫氣5min。漿料按4400g/m2的量均勻平鋪在模具中，在80℃下熱風(fēng)干燥1.5h，然后在60℃下繼續(xù)熱風(fēng)干燥2h，揭片，切割成各種規(guī)格的長(zhǎng)方形、圓形等形狀，并繼續(xù)干燥直至表面觸摸無(wú)濕感(約15-30min)。取出冷卻至室溫后，分級(jí)并按各種規(guī)格進(jìn)行真空包裝和貯藏。獲得的蔬菜紙厚度為0.1mm，拉伸強(qiáng)度為0.9kN/m，耐折度為95次，蔬菜紙的水分含量為10％，水分活度為0.55。
實(shí)施例2以熱風(fēng)干燥(AD)菜芯為原料的蔬菜紙生產(chǎn)稱取50gAD菜芯，在pH＝7～8的1000ml復(fù)水液中復(fù)水7min，復(fù)水溫度為96±2℃。在清水中漂洗去表面堿液，置于1500ml的濃度為200mg/L乙酸鋅溶液中冷浸5min，然后在清水中漂洗干凈。瀝干表面水分，加入10g果葡糖漿和2.0g食鹽在室溫下腌制1h。腌制結(jié)束后，置于打漿機(jī)中，加入300mL水以及0.20g海藻酸鈉，打漿時(shí)間為5min，機(jī)轉(zhuǎn)速為10000-15000轉(zhuǎn)/分。將漿料放入真空干燥箱中，在真空度為0.09MPa時(shí)脫氣5min。漿料按4246g/m2的量均勻平鋪在模具中，在80℃下熱風(fēng)干燥1.5h，然后在60℃下繼續(xù)熱風(fēng)干燥2h，揭片，切割成各種規(guī)格的長(zhǎng)方形、圓形等形狀，并繼續(xù)干燥直至表面觸摸無(wú)濕感(約15-30min)。取出冷卻至室溫后，分級(jí)并按各種規(guī)格進(jìn)行真空包裝和貯藏。獲得的蔬菜紙厚度為0.5mm，拉伸強(qiáng)度為0.75kN/m，耐折度為105次，蔬菜紙的水分含量為15％，水分活度為0.62。
實(shí)施例3以甘藍(lán)汁加工下腳料甘藍(lán)渣為原料的蔬菜紙的生產(chǎn)稱取500g甘藍(lán)渣，在2500mL的30％蔗糖+1％食鹽溶液中100℃煮3min，撈出冷卻至室溫，置于打漿機(jī)中，加入800mL水以及0.5g海藻酸鈉(已溶于水)，打漿時(shí)間為4min，機(jī)轉(zhuǎn)速為10000-15000轉(zhuǎn)/分。將漿料放入真空干燥箱中，在真空度為0.09MPa時(shí)脫氣5min。漿料按4500g/m2的量均勻平鋪在模具中，遠(yuǎn)紅外干燥(70～75℃)2.5h，揭片，切割成各種規(guī)格的長(zhǎng)方形、圓形等形狀，并繼續(xù)干燥直至表面觸摸無(wú)濕感(約10～15min)。取出冷卻至室溫后，分級(jí)并按各種規(guī)格進(jìn)行真空包裝和貯藏。獲得的蔬菜紙厚度為1mm，拉伸強(qiáng)度為0.6kN/m，耐折度為110次，蔬菜紙的水分含量為20％，水分活度為0.70。
權(quán)利要求
1.一種提高蔬菜紙綜合性能的方法，先將蔬菜原料進(jìn)行選取、洗滌、切片、漂燙滅酶、護(hù)色預(yù)處理后，其特征是預(yù)處理后的蔬菜與適量降水分活度劑及成型劑混合，打漿，脫氣，成型，進(jìn)行熱風(fēng)干燥、或微波干燥、或遠(yuǎn)紅外干燥至水分含量為20％～30％，揭片切分并繼續(xù)干燥，直至水分含量為10％～20％，產(chǎn)品蔬菜紙用充氮或抽真空包裝；所述的降水分活度劑為食鹽、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖漿、海藻糖的單一或混合組份，添加的量為蔬菜原料濕計(jì)質(zhì)量的5％～15％；所述的成型劑為羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓊脂的單一或混合組份，添加的量為蔬菜原料濕計(jì)質(zhì)量的0.1％～0.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是熱風(fēng)干燥60～80℃，3～4小時(shí)；或微波干燥；60～80℃，1700W，5～10分鐘；或遠(yuǎn)紅外干燥70～75℃，干燥時(shí)間為2.5～3.0h。
全文摘要
一種提高蔬菜紙綜合性能的方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要用于可食用包裝紙和紙型蔬菜的生產(chǎn)。其特征為先將蔬菜原料進(jìn)行選取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護(hù)色等預(yù)處理后，與適量降水分活度劑及成型劑混合，打漿，脫氣，成型，進(jìn)行熱風(fēng)干燥、或微波干燥或遠(yuǎn)紅外干燥至水分含量為20％～30％，揭片、切分并繼續(xù)干燥，直至濕基水分含量為10％～20％。產(chǎn)品用充氮或抽真空包裝。本發(fā)明由于添加了一定量的降水分活度劑及成型劑使蔬菜紙具有良好的適口性，以及較高的抗拉強(qiáng)度和耐折性，既能直接用于食用也可以用做可食用的食品包裝材料。
文檔編號(hào)A23L3/40GK1887112SQ200610041040
公開日2007年1月3日 申請(qǐng)日期2006年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月17日
發(fā)明者孫金才, 張慜, 鐘齊豐, 李方, 范柳萍 申請(qǐng)人:海通食品集團(tuán)股份有限公司, 江南大學(xué)